低糖低熱量香蕉醋飲料生產(chǎn)工藝優(yōu)化

唐婕，朱芷萱，陳智剛，陸韋宇，韋璐，寧恩創(chuàng)*

（1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.中華人民共和國(guó)南寧海關(guān)，廣西 南寧 530029；3.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西 南寧 530007）

香蕉是我國(guó)南方盛產(chǎn)的一種熱帶水果，含有大量人體所需的活性成分，具有低脂肪高熱量的特性，是理想的減肥代餐食品[1-2]。目前我國(guó)對(duì)于香蕉的深加工技術(shù)尚未成熟，香蕉加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈尚未發(fā)展完全，一些盛產(chǎn)香蕉的地區(qū)在旺季時(shí)會(huì)存在滯銷的情況。鑒于此現(xiàn)狀，深入研究香蕉深加工技術(shù)與加快香蕉加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展顯得尤為重要。香蕉果醋是一種兼具果醋保健功效、香蕉獨(dú)特風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型健康食醋[3-4]。香蕉醋產(chǎn)品目前在市面上仍比較少見，目前對(duì)香蕉醋的研究包括對(duì)其發(fā)酵過程中主要成分的變化檢測(cè)[5]、香氣成分的分析[6]、澄清效果的改良[7]、利用香蕉的廢腳料[8]進(jìn)行二次加工、與其他水果復(fù)配發(fā)酵[9-12]以及釀造方法的開發(fā)及優(yōu)化[13-14]等方面，但關(guān)于低糖低熱量香蕉醋飲料的開發(fā)鮮見報(bào)道。而且目前國(guó)外對(duì)香蕉醋的研究相對(duì)匱乏，說明香蕉醋的海外市場(chǎng)亟待開拓，這也為品種多樣的香蕉醋釀造生產(chǎn)提供了進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

本試驗(yàn)采用赤蘚糖醇、甜菊糖苷替代白砂糖作為復(fù)配甜味劑，對(duì)香蕉醋飲料的配方及澄清條件進(jìn)行了優(yōu)化，研制出一款符合大眾對(duì)低糖低熱量要求的香蕉醋新飲品，試驗(yàn)結(jié)果有利于開拓香蕉醋在飲料領(lǐng)域的市場(chǎng)和延伸香蕉精深加工的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣西矮香蕉：市售；香蕉原醋：廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)自制（參照GB/T 30884—2014《蘋果醋飲料》的理化要求）；果膠酶（酶活力≥60 000 U/mL）、抗壞血酸、高純甜菊糖苷、水溶性殼聚糖、食用明膠（均為食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；赤蘚糖醇（食品級(jí)）：山東三元生物科技股份有限公司；濃鹽酸、氫氧化鈉、苯酚、濃硫酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TLE204E/02型電子分析天平：托利多儀器（上海）有限公司；DHG-9264A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋、HJ-3控溫磁力攪拌器：江蘇金怡儀器科技有限公司；3H16RI臺(tái)式高速離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；SJ-4F pH計(jì)、722N型紫外分光光度計(jì)、WYT型手持阿貝折光儀：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；WBL2521H榨汁機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香蕉醋飲料調(diào)配工藝

香蕉→去皮切塊→打漿、護(hù)色→果膠酶處理→過濾→離心→香蕉汁→調(diào)配→澄清→殺菌→冷卻→成品。

1）打漿、護(hù)色：打漿時(shí)加入香蕉果肉質(zhì)量的0.5% 的抗環(huán)血酸進(jìn)行護(hù)色，以香蕉與純水的料液比1∶1.5（g/mL）添加純水進(jìn)行混合打漿，打漿時(shí)間為1 min，稱量果漿質(zhì)量。

2）酶解：添加果漿質(zhì)量的0.06% 的果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為1.5 h，水浴加熱。

3）離心：將濾液置于高速冷凍離心機(jī)中離心一定時(shí)間，取上清液作為調(diào)配的香蕉原汁。

4）調(diào)配：取適量的香蕉原汁與香蕉原醋進(jìn)行混合，加入一定量赤蘚糖醇與甜菊糖苷混合液，充分?jǐn)嚢枋垢鹘M分混合均勻，得到香蕉醋。

5）澄清：在產(chǎn)品中加入適量澄清劑，并在適宜的溫度和時(shí)間下進(jìn)行產(chǎn)品的澄清。

6）殺菌、冷卻：將調(diào)配好的醋液灌裝于玻璃瓶中，封蓋，在90℃下滅菌15 min。滅菌完畢后經(jīng)自然降溫至35℃以下即為成品。

1.3.2 香蕉醋飲料最優(yōu)配方的確定

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)

香蕉原醋添加量的確定：固定香蕉汁添加量為18% ，復(fù)配甜味劑的添加量為4% ，赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為 1 000∶3，分別添加 5% 、6% 、7% 、8% 、9% 的香蕉原醋，加純水使體系為100% 。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定最佳的香蕉原醋添加量。

香蕉汁添加量的確定：固定香蕉原醋添加量為7% ，復(fù)配甜味劑的添加量為4% ，赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為 1 000∶3，分別添加 14% 、16% 、18% 、20% 、22% 的香蕉汁，加純水使體系為100% 。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定最佳的香蕉汁添加量。

復(fù)配甜味劑添加量的確定：固定香蕉原醋添加量為7% ，香蕉汁添加量為18% ，赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為 1 000∶3，分別按 2% 、3% 、4% 、5% 、6% 的添加量作為復(fù)配甜味劑，加純水使體系為100% 。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定最佳的復(fù)配甜味劑添加量。

赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比的確定：固定香蕉原醋添加量為7% ，香蕉汁添加量為18% ，復(fù)配甜味劑的添加量為4% ，分別按照赤蘚糖醇與甜菊糖苷以1 000∶1、1 000∶2、1 000∶3、1 000∶4、1 000∶5 的質(zhì)量比添加甜味劑，加純水使體系為100% 。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定最佳的赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比。

1.3.2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取香蕉原醋添加量、香蕉汁添加量、復(fù)配甜味劑添加量和赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，確定香蕉醋的最佳配方。試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 配方試驗(yàn)因素與水平Table 1 Test factors and levels of formula

1.3.2.3 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)

隨機(jī)選取經(jīng)過感官訓(xùn)練的人員（男女各5名），從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)四方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，采用總分100分制的綜合評(píng)分法，去除1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，取平均值作為最終感官評(píng)價(jià)得分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.3 最優(yōu)澄清條件的優(yōu)化

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

殼聚糖添加量的確定：將殼聚糖添加量分別設(shè)為0.2% 、0.3% 、0.4% 、0.5% 、0.6% ，澄清溫度設(shè)為40℃，澄清時(shí)間設(shè)為60 min，在3 000 r/min離心12 min后取上清液在620 nm處測(cè)定其透光率，做3組平行試驗(yàn)。

澄清溫度的確定：將溫度分別設(shè)為30、35、40、45、50℃，殼聚糖添加量設(shè)為0.4% ，澄清時(shí)間設(shè)為60 min，在3 000 r/min離心12 min后取上清液在620 nm處測(cè)定其透光率，做3組平行試驗(yàn)。

澄清時(shí)間的確定：將時(shí)間分別設(shè)為 20、40、60、80、100 min，殼聚糖添加量設(shè)為0.4% ，澄清溫度設(shè)為40℃，在3 000 r/min離心12 min后取上清液在620 nm處測(cè)定其透光率，做3組平行試驗(yàn)。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取殼聚糖添加量、澄清溫度、澄清時(shí)間3個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，以透光率為考核指標(biāo)，確定殼聚糖最佳的澄清條件。試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 澄清試驗(yàn)因素與水平Table 3 Test factors and levels of clarification

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定方法

pH值、總酸含量、總糖含量、可溶性固形物含量分別依據(jù) GB 5009.237—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定、GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》、SN/T 4260—2015《出口植物源食品中粗多糖的測(cè)定苯酚-硫酸法》、NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定折射儀法》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行極差分析與方差分析，數(shù)據(jù)圖表采用Excel制作，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 香蕉醋飲料最優(yōu)配方的確定

2.1.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1.1 香蕉原醋添加量的確定

香蕉原醋添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 香蕉原醋添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of addition amount of raw banana vinegar on sensory evaluation of the product

由圖1可知，在香蕉原醋添加量為5% ～7% 時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，大于7% 后呈先緩后急的下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在添加量為7% 時(shí)達(dá)到最大值84.7。香蕉原醋是產(chǎn)品醋香味和酸甜味的重要來源，香蕉原醋的添加量會(huì)直接影響飲料的風(fēng)味。在上升區(qū)間內(nèi)，隨著香蕉原醋添加量的增加，產(chǎn)品醋香愈烈，酸甜味增強(qiáng)；在下降區(qū)間內(nèi)，隨著香蕉原醋內(nèi)氫離子的積累，產(chǎn)品酸度加重，回味產(chǎn)生令人不悅的刺激性酸味。故選取香蕉原醋添加量7% 為最優(yōu)水平。

2.1.1.2 香蕉汁添加量的確定

香蕉汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 香蕉汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of addition amount of banana juice on sensory evaluation of the product

由圖2可知，在香蕉汁添加量為14% ～18% 時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在18% 時(shí)有最大值83.3，大于18% 時(shí)感官評(píng)分開始下降。香蕉汁的加入是產(chǎn)品獲得香蕉風(fēng)味的重要來源。在上升區(qū)間內(nèi)，隨著香蕉汁添加量的增加，香蕉果香與醋香彼此均勻融合，得到醋香醇厚、果香四溢的產(chǎn)品，產(chǎn)品的感官評(píng)分飛速上升；在下降區(qū)間內(nèi)，香蕉果香顯著但醋香寡淡，沒有產(chǎn)品應(yīng)有的醇厚醋香，且隨著香蕉汁的過多添加使得產(chǎn)品中香蕉的澀味也愈發(fā)明顯，造成產(chǎn)品感官評(píng)分下降。故選擇香蕉汁添加量16% ～20% 為最優(yōu)水平區(qū)間。

復(fù)配甜味劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 復(fù)配甜味劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of addition amount of compound sweetener on sensory evaluation of the product

由圖3可以看出，在復(fù)配甜味劑添加量為2% ～5% 時(shí)，感官評(píng)分不斷上升，在5% 時(shí)達(dá)到最大值84.2，大于5% 后呈緩慢下降趨勢(shì)。赤蘚糖醇與甜菊糖苷的復(fù)配加入給產(chǎn)品帶來了應(yīng)有的甜味，使得一部分酸味被中和，一部分香蕉的澀味被掩蓋，所得產(chǎn)品酸甜開胃，飲后通體舒暢，令人愉悅。在上升區(qū)間內(nèi)，隨著復(fù)配甜味劑添加量的增加，產(chǎn)品的酸甜風(fēng)味得以凸顯，口感得以改善，感官評(píng)分不斷上升，大于5% 后由于復(fù)配甜味劑的過量添加使得產(chǎn)品過甜，令人產(chǎn)生不良感官體驗(yàn)，感官評(píng)分略微下降。故選取復(fù)配甜味劑添加量5% 為最優(yōu)水平。

2.1.1.4 赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比的確定

赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of mass ratio of erythritol to stevioside on sensory evaluation of the product

由圖4可以看出，隨著赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比的變化，產(chǎn)品感官評(píng)分在 1 000∶1～1 000∶3上升較快，從1 000∶3到1 000∶5上升平緩，感官評(píng)分總體呈先快后緩的上升趨勢(shì)。隨著赤蘚糖醇與甜菊糖苷比例的變化，即隨著甜菊糖苷添加量的增多使得產(chǎn)品感官評(píng)分持續(xù)上升，說明在設(shè)計(jì)的添加量區(qū)間內(nèi)甜菊糖苷的后苦味能被赤蘚糖醇有效的掩蓋[15]，甜菊糖苷添加量的增加使得產(chǎn)品甜味增加，整體風(fēng)味得到進(jìn)一步改善，感官評(píng)分不斷上升。故選取赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為 1 000∶3～1 000∶5 為最優(yōu)水平區(qū)間。

2.1.2 配方正交試驗(yàn)結(jié)果

選取香蕉原醋添加量（A）、香蕉汁添加量（B）、復(fù)配甜味劑添加量（C）、赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比（D）4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，優(yōu)化香蕉醋飲料配方。L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果、方差分析分別見表4、表5。

表4 配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test of formula

表5 配方L9（34）正交試驗(yàn)方差分析Table 5Variance analysis of L9（34）orthogonal test of formula

由表4得到理論上的最優(yōu)配方組合為A2B3C3D2，即香蕉原醋添加量7% 、香蕉汁添加量20% 、復(fù)配甜味劑添加量6% 、赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為1 000∶4。由表5可直觀分析得到對(duì)低糖低熱量香蕉醋飲料風(fēng)味影響程度主次因素：香蕉原醋＞香蕉汁＞復(fù)配甜味劑＞赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比，即香蕉原醋對(duì)飲料風(fēng)味的影響最大，其次是香蕉汁、復(fù)配甜味劑、赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比。根據(jù)表4、表5的結(jié)果制作一組此最優(yōu)工藝下的產(chǎn)品，進(jìn)行感官評(píng)分，得分高達(dá)88.3，為所有組合中得分最高組合，產(chǎn)品感官性質(zhì)最佳，色澤呈金黃色，澄清透亮，無沉淀，流動(dòng)性好，具有醇厚的醋香與清新的香蕉果香，酸甜開胃，回味綿延爽口，滋味協(xié)調(diào)，口感醇和細(xì)膩。

最優(yōu)配方中原醋添加量、原汁添加量與獼猴桃果醋[16]、蘋果玫瑰復(fù)合果醋[17]中的添加量近似，原醋添加量在6% ～10% 的范圍內(nèi)，原汁添加量在10% ～20% 的范圍內(nèi)，復(fù)配甜味劑添加量與功能性低糖飲料[18-19]的添加量近似，添加量在5.5% ～6.5% 的范圍內(nèi)，赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為 1 000∶1～1 000∶7。

鐵手一下子就把無花果樹穩(wěn)穩(wěn)地掘到空中，暄騰騰的土稀稀拉拉地落下來。湯翠又是一陣頭暈，想吐。啞巴在她耳邊嗚里哇啦地聒噪著，湯翠勉強(qiáng)睜開眼，順著啞巴的手看過去。無花果仿佛生在半空中，在

2.2 澄清條件的優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 殼聚糖添加量的確定

殼聚糖添加量對(duì)產(chǎn)品透光率的影響見圖5。

圖5 殼聚糖添加量對(duì)產(chǎn)品透光率的影響Fig.5 Effect of addition amount of chitosan on transmittance of product

由圖5可以看出，在殼聚糖添加量為0.2% ～0.5% ，透光率逐漸上升，并在殼聚糖添加量為0.5% 時(shí)，透光率達(dá)到最大值93.8% ，在添加量大于0.5% 時(shí)透光率下降，下降的原因可能是殼聚糖濃度過大時(shí)，殼聚糖與體系內(nèi)帶負(fù)電的蛋白質(zhì)、果膠、纖維素等懸浮微粒過多地結(jié)合，形成了絮狀懸濁物，殼聚糖濃度過大時(shí)也會(huì)自我形成膠狀物質(zhì)溶于體系內(nèi)，從而使體系透光率下降，這與王子涵等[20]用不同殼聚糖濃度澄清黑果腺肋花楸時(shí)的發(fā)現(xiàn)類似，故選擇0.5% 的添加量為最優(yōu)水平。

2.2.1.2 澄清溫度的確定

澄清溫度對(duì)產(chǎn)品透光率的影響見圖6。

圖6 澄清溫度對(duì)產(chǎn)品透光率的影響Fig.6 Effect of clarification temperature on transmittance of the product

由圖6看出，隨著溫度逐步上升，透光率呈先上升后下降的趨勢(shì)，澄清溫度范圍在30℃～40℃時(shí)，透光率迅速上升，澄清溫度為40℃時(shí)，透光率達(dá)到最大值91.7% ，澄清溫度大于40℃時(shí)透光率緩慢下降，下降的原因可能為溫度過高時(shí)殼聚糖在體系內(nèi)發(fā)生分解，從而影響殼聚糖的絮凝澄清作用，使得透光率降低[21]。故選擇澄清溫度范圍在35℃～45℃。

2.2.1.3 澄清時(shí)間的確定

澄清時(shí)間對(duì)產(chǎn)品透光率的影響見圖7。

圖7 澄清時(shí)間對(duì)產(chǎn)品透光率的影響Fig.7 Effect of clarification time on transmittance of the product

由圖7看出，在澄清時(shí)間為20 min～60 min時(shí)，透光率呈先急后緩的上升趨勢(shì)，在60 min時(shí)達(dá)到透光率最大值92.9% ，大于60 min后透光率呈下降趨勢(shì)。下降的原因可能是過長(zhǎng)的澄清時(shí)間使得體系內(nèi)殼聚糖過多地積累而形成了膠狀物質(zhì)溶于體系內(nèi)[22]，從而影響澄清效果，降低透光率。故選擇澄清時(shí)間60 min為最優(yōu)水平。

2.2.2 澄清正交試驗(yàn)結(jié)果

選取殼聚糖添加量（A'）、澄清溫度（B'）、澄清時(shí)間（C'）3個(gè)因素做L9（33）正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以透光率作為考核指標(biāo)，優(yōu)化澄清條件。正交試驗(yàn)結(jié)果、L9（33）方差分析分別見表6、表7。

表6 澄清正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test of clarification

表7 澄清L9（33）正交試驗(yàn)方差分析Table 7Variance analysis of L9（33）orthogonal test of clarification

由表6得到理論上澄清條件的因素影響主次順序?yàn)?A'＞C'＞B'，最優(yōu)組合為 A'3B'2C'2，即殼聚糖添加量為0.5% ，澄清溫度為40℃，澄清時(shí)間為60 min。這一組合與各單因素最優(yōu)水平組合一致，最大透光率可達(dá)93.8% ，產(chǎn)品澄清透明，呈金黃色的色澤，光澤度高，無雜質(zhì)，醋體外觀清爽誘人，悅目協(xié)調(diào)。

最優(yōu)澄清組合條件與用殼聚糖澄清黑果腺肋花楸果汁[20]、紅棗汁[21]、紅樹莓果汁[22]、梨汁[23]結(jié)果近似，殼聚糖添加量在0.3% ～0.7% ，澄清時(shí)間在50 min～70 min，澄清溫度在35℃～55℃。

2.3 成品分析

2.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

依據(jù)中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表[24]中提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等標(biāo)準(zhǔn)值與換算系數(shù)以及營(yíng)養(yǎng)素參考值，結(jié)合香蕉原醋理化指標(biāo)[6]與香蕉醋飲料產(chǎn)品組分分析，計(jì)算出表8所列的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。

表8 香蕉醋飲料營(yíng)養(yǎng)成分Table 8 Nutrients of banana vinegar beverage

由表8可知，香蕉醋產(chǎn)品能量值78 kJ/100 mL≤80 kJ/100 mL，含糖量 4.2 g/100 mL≤5 g/100 mL，滿足GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中的營(yíng)養(yǎng)聲稱要求，是一款低糖低能量的飲料。

參照GB/T 30884—2014《蘋果醋飲料》對(duì)原輔料的要求，在香蕉醋飲料中，香蕉原醋添加量7% ≥5% ，香蕉汁添加量20% ≤30% ；參照GB/T 30884—2014《蘋果醋飲料》的理化要求，香蕉醋飲料的總酸含量（以乙酸計(jì)）為 3.57 g/kg≥3 g/kg。

甜菊糖苷的使用量0.02% ＜0.035% ，使用量在GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，赤蘚糖醇的使用量可按照生產(chǎn)需要使用。

2.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量分析

2.3.2.1 理化指標(biāo)

可溶性固形物：8% ；pH值：3.68；總糖含量：4.38% ；總酸（以乙酸計(jì)）：3.57 g/kg。

2.3.2.2 感官指標(biāo)

按最優(yōu)工藝配制的香蕉醋飲料色澤呈金黃色，澄清透亮，無沉淀，流動(dòng)性好，具有醇厚的醋香與清新的香蕉果香，酸甜開胃，回味綿延爽口，滋味協(xié)調(diào)，口感醇和細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)與正交優(yōu)化試驗(yàn)得到低糖低熱量香蕉醋的最佳配方：香蕉原醋添加量7% 、香蕉汁添加量20% 、復(fù)配甜味劑添加量6% （赤蘚糖醇與甜菊糖苷質(zhì)量比為1 000∶4），該組合下的產(chǎn)品感官評(píng)分高達(dá)88.3。產(chǎn)品的最優(yōu)澄清條件：殼聚糖添加量0.5% 、澄清溫度40℃、澄清時(shí)間60 min，該組合下的產(chǎn)品透光率高達(dá)93.8% 。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算與理化測(cè)定可知本產(chǎn)品：含糖量≤5g/100mL，能量值≤80kJ/100mL，符合低糖、低能量的營(yíng)養(yǎng)聲稱；香蕉原醋添加量≥5% ，香蕉汁添加量≤30% ，總酸含量≥3 g/kg，符合目前較為完善的蘋果醋飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)范圍，由以上配方釀造的低糖低熱量香蕉醋色澤金黃，澄清透亮，兼具醋香與香蕉果香，酸甜爽口，滋味協(xié)調(diào)。