拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口

林麗鸝

今年以來(lái)，預(yù)制菜銷(xiāo)售迎來(lái)快速增長(zhǎng)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者歡迎，也吸引了眾多企業(yè)投資布局，成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口。未來(lái)，還需多方形成合力，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助力產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚(yú)、西紅柿燉牛腩……時(shí)下，快捷美味的預(yù)制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。

除了受到越來(lái)越多消費(fèi)者歡迎，預(yù)制菜也吸引了不少餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)、投資機(jī)構(gòu)布局。與此同時(shí)，全國(guó)多地出臺(tái)措施支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)推出。6月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評(píng)價(jià)》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？如何規(guī)范引導(dǎo)促進(jìn)其健康發(fā)展？記者進(jìn)行了采訪(fǎng)。

市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)

“自從今年春節(jié)嘗試了預(yù)制菜年夜飯，我已經(jīng)喜歡上了這種烹飪方式。”廣東省深圳市龍崗區(qū)居民陳曉，對(duì)常吃的預(yù)制菜如數(shù)家珍：食材解凍后，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤(pán)風(fēng)味烤魚(yú)；濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和面條，最后放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預(yù)制菜比方便面更好吃，比點(diǎn)外賣(mài)更快捷，很適合上班族日常食用?！标悤哉f(shuō)。

今年以來(lái)，預(yù)制菜銷(xiāo)售快速增長(zhǎng)?！拔逡弧奔倨?，天貓預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超80%，“618”期間同比增長(zhǎng)超230%；5月，盒馬工坊的半成品預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)1倍。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到4100億元，未來(lái)5年內(nèi)有可能達(dá)到萬(wàn)億元規(guī)模。據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)，購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者中，超過(guò)八成年齡在22歲到40歲之間。調(diào)研用戶(hù)中，超八成用戶(hù)每周消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時(shí)間。

在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜由來(lái)已久，原來(lái)主要供應(yīng)餐飲店或酒店，以提高其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和出餐效率。近年來(lái)，預(yù)制菜逐漸受到普通消費(fèi)者歡迎。對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者而言，購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜意味著不用買(mǎi)菜洗菜，更不用考慮怎么調(diào)味，回到家打開(kāi)包裝，只需簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，短短幾分鐘，一道美味就能裝盤(pán)上桌。

“目前對(duì)于預(yù)制菜還沒(méi)有一個(gè)公認(rèn)的、統(tǒng)一的定義，餐飲行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，預(yù)制菜是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)以滿(mǎn)足用餐需求的菜肴?！敝袊?guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)金勇介紹。

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)徐偉兵介紹，以經(jīng)典粵菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜為例，在開(kāi)發(fā)廣府盆菜的過(guò)程中，粵菜廚師先用傳統(tǒng)的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過(guò)不同人群反復(fù)測(cè)試，鎖定風(fēng)味和配方，然后對(duì)原料選擇、處理工藝、風(fēng)味調(diào)制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節(jié)逐級(jí)分解，尋求最優(yōu)的工業(yè)化參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，實(shí)現(xiàn)盆菜標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的生產(chǎn)。

企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

如今，預(yù)制菜不僅受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài)，也成為吸引眾多企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)的新賽道?！半S著居家餐飲消費(fèi)需求持續(xù)加大，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)快速增長(zhǎng)。與此同時(shí)，資本市場(chǎng)也高度關(guān)注并加速投資預(yù)制菜生產(chǎn)加工、供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等領(lǐng)域，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展?！苯鹩抡f(shuō)。

餐飲企業(yè)加快布局。餐飲老字號(hào)廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預(yù)制菜品牌。徐偉兵說(shuō)：“隨著布局預(yù)制菜的企業(yè)越來(lái)越多，預(yù)制菜產(chǎn)品正不斷增加。不過(guò)，還原產(chǎn)品的色、香、味、意、形是一個(gè)難題，且南北方口味差異較大?！?/p>

上游企業(yè)走向下游。調(diào)味品企業(yè)如利和味道、恒順醋業(yè)、海天味業(yè)都表示將發(fā)力預(yù)制菜研發(fā)。利和味道董事長(zhǎng)王斌說(shuō)：“目前預(yù)制菜市場(chǎng)仍處在爆發(fā)期，市場(chǎng)中的預(yù)制菜企業(yè)多數(shù)處于跑馬圈地階段。我認(rèn)為這一行業(yè)將會(huì)像復(fù)合調(diào)味品行業(yè)一樣，經(jīng)歷行業(yè)爆發(fā)、迅速擴(kuò)產(chǎn)、低端產(chǎn)能溢出、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度提高等階段。”

電商平臺(tái)紛紛入局。盒馬鮮生、美團(tuán)買(mǎi)菜、京東超市、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜等電商平臺(tái)紛紛宣布入局預(yù)制菜賽道。美團(tuán)買(mǎi)菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人李峰認(rèn)為：“電商平臺(tái)能夠幫助沒(méi)有開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)的餐飲商家快速進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，并依托平臺(tái)銷(xiāo)售渠道，為餐飲企業(yè)從線(xiàn)下走向線(xiàn)上線(xiàn)下融合提供更多幫助，助力區(qū)域餐飲品牌走向全國(guó)?！?/p>

地方政府積極推動(dòng)。今年以來(lái)，廣東、山東、福建、河北等地出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。3月，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。4月，山東濰坊發(fā)布《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024年）》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)和食品加工體系，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。

預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村發(fā)展，下游連著消費(fèi)變革，將成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口?！跋嚓P(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，加強(qiáng)政策金融扶持，引導(dǎo)企業(yè)在新品創(chuàng)新、工藝升級(jí)上下功夫，鼓勵(lì)企業(yè)參與預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂?！敝T城市畜牧業(yè)發(fā)展中心主任徐蘭芳說(shuō)。

與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，要防止預(yù)制菜行業(yè)過(guò)度投資，在風(fēng)頭正勁的當(dāng)下，可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)能過(guò)剩。

完善標(biāo)準(zhǔn)健康發(fā)展

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景?！邦A(yù)制菜有巨大的消費(fèi)需求，同時(shí)又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，符合農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)的趨勢(shì)，有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展?！?2城供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳林說(shuō)。

預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨不少挑戰(zhàn)。我國(guó)幅員遼闊，菜系眾多，而預(yù)制菜地域特征明顯，相關(guān)企業(yè)發(fā)展可能遇到地域限制的瓶頸。在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展初期，也存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)化是加速推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程的重要基礎(chǔ)，也是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。目前，預(yù)制菜缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀正在改變。廣東組織開(kāi)展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田間地頭到餐桌的系列標(biāo)準(zhǔn)。6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》《輕食營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

然而，這些標(biāo)準(zhǔn)多是地方性、團(tuán)體性的?！半S著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大、預(yù)制菜企業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)、協(xié)會(huì)、政府多方應(yīng)加大力度，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。”金勇說(shuō)。