紫甘薯花色苷對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)特性及餃子皮品質(zhì)的影響

劉興麗，沈 力，張艷艷，王宏偉，馮志強(qiáng)，張 華,*

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450000）

在食品體系中，食物多酚屬于一類(lèi)重要的天然食品添加劑，花青素就是一種常見(jiàn)的食物多酚，因其含有苯酚結(jié)構(gòu)而具有良好的抗氧化性，但花青素性質(zhì)不穩(wěn)定，在食物的加工與烹調(diào)過(guò)程中易發(fā)生降解。紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins，PSPA）安全無(wú)毒、資源豐富，并含有大量?；幕ㄇ嗨兀；慕Y(jié)構(gòu)對(duì)花青素的穩(wěn)定性有很好的提升作用，有研究表明PSPA的熱穩(wěn)定性高于紫蘇、黑米和黑豆等其他來(lái)源的花青素，與紫米相似；光穩(wěn)定性則優(yōu)于其他色素，較高的穩(wěn)定性決定了其極佳的抗氧化效果。因此，PSPA越來(lái)越受到人們的重視。

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們生活水平的提高，肥胖癥以及由此引發(fā)的并發(fā)癥的發(fā)病率顯著上升。體內(nèi)過(guò)多的脂肪會(huì)影響人體機(jī)體的新陳代謝繼而產(chǎn)生過(guò)量的自由基，增加了其引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此將天然提取物作為抗氧化劑應(yīng)用于食品體系中成為了近年來(lái)的熱點(diǎn)。餃子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而，傳統(tǒng)的餃子皮是由簡(jiǎn)單的原料（面粉、水）制成的，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)單一，缺少一些其他的營(yíng)養(yǎng)成分，不能滿足人們對(duì)功能性食品的需求。因此，將PSPA加入大多數(shù)人日常食用的食品餃子皮面團(tuán)中，可以提升其功能特性，更好地發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)膳食對(duì)疾病的防控作用。

但同時(shí)多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)與食品成分之間產(chǎn)生相互作用，使食品空間結(jié)構(gòu)和理化特性發(fā)生改變最終影響食品的品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于食物多酚影響餃子皮、面條等淀粉基食品品質(zhì)的變化已有報(bào)道。李華等將茶多酚添加到特一粉和高筋粉面團(tuán)中，發(fā)現(xiàn)添加茶多酚提高了兩種面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性，同時(shí)面團(tuán)的筋力、耐揉力、機(jī)械性能變好；Vernon-Carter等發(fā)現(xiàn)添加花青素改變了新鮮制作和儲(chǔ)存（4 d）玉米餅的體外消化率，同時(shí)對(duì)玉米餅的質(zhì)構(gòu)有積極的影響；Han Chuanwu等研究發(fā)現(xiàn)添加茶多酚顯著提高了面條面團(tuán)的強(qiáng)度和面條質(zhì)地。截至目前，大部分研究還集中在添加多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)餃子皮等淀粉基食品宏觀品質(zhì)的影響上，但對(duì)于多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響還很少。

因此，本研究通過(guò)添加不同比例的PSPA以制備餃子皮，從微觀角度出發(fā)對(duì)多酚與面筋蛋白相互作用對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行研究，同時(shí)與不同PSPA添加量對(duì)餃子皮宏觀品質(zhì)的影響進(jìn)行結(jié)合，以闡明不同添加量的PSPA與面筋蛋白的相互作用及對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響及其可能的機(jī)理，為添加多酚類(lèi)物質(zhì)的淀粉基食品的加工提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉 河南金苑糧油有限公司；PSPA 青島鵬遠(yuǎn)康華天然產(chǎn)物有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） Sigma-Aldrich（上海）貿(mào)易有限公司；無(wú)水甲醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；溴化鉀（光譜純） 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

JY1002型電子天平 上海諾科儀器儀表有限公司；MP200A型電子天平（千分位） 上海良平儀器儀表有限公司；LGJ-10型冷凍干燥機(jī) 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；HA-3480AS型和面機(jī) 克萊美斯機(jī)電科技（深圳）有限公司；DZM-140型電動(dòng)壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司；HR-1型Discovery流變儀 美國(guó)TA公司；Vertex 70型傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)賽默飛公司；JEM-5490LV型場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本JEOL公司；E-scanBruker電子順磁共振波譜儀 德國(guó)布魯克科技（北京）有限公司；UV-1100型紫外分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司；TA.XT plus型物性測(cè)定儀 美國(guó)TA公司；Renishaw inVia激光拉曼光譜儀 雷尼紹（上海）貿(mào)易有限公司；810152型粉質(zhì)儀、860704型拉伸儀德國(guó)Brabender GmbH & Co. KG公司。

1.3 方法

1.3.1 餃子皮的制作

將PSPA粉末與小麥面粉混勻，制成300 g的混合粉，PSPA添加量分別為0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%；向混合粉中加入135g水，使用和面機(jī)慢速和面10 min后放入保鮮袋中醒面20 min。利用壓面機(jī)和餃子皮模具制作餃子皮，將壓面機(jī)壓輥軋距分別調(diào)到不同擋位后將面團(tuán)對(duì)折后壓片2 次，形成厚度約1 mm的薄面片，利用餃子皮模具將薄面片切成直徑約70 mm的圓形餃子皮。制成的餃子皮一部分放入4 ℃冰箱，另一部分餃子皮冷凍干燥后磨粉過(guò)篩以待測(cè)定。

1.3.2 傅里葉紅外光譜的測(cè)定

將上述冷凍干燥的餃子皮粉碎后過(guò)100 目篩。按照質(zhì)量比1∶50稱(chēng)取樣品粉末和干燥的溴化鉀研磨混勻后，壓片機(jī)上壓制薄片，用Vertex 70型紅外光譜儀在400～4 000 cm范圍內(nèi)掃描。

用Peak Fit 4.12對(duì)酰胺I帶（1 600～1 700 cm）進(jìn)行圖譜分析，先進(jìn)行基線校正，之后二階導(dǎo)數(shù)擬合，直至擬合殘差最小。對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的歸屬表示如下：1 646～1 664 cm為-螺旋結(jié)構(gòu)，1 615～1 537 cm和1 680～1 700 cm為-折疊結(jié)構(gòu)，1 664～1 681 cm為-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，1 637～1 645 cm為無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。

1.3.3 拉曼光譜的測(cè)定

將樣品粉末置于載玻片放置于顯微鏡下觀察，在50 倍物鏡聚焦后，采用面掃描模式，4 μm為步長(zhǎng)，在正方形區(qū)域內(nèi)采集25 個(gè)點(diǎn)的拉曼信號(hào)，并在測(cè)試前，對(duì)每個(gè)點(diǎn)進(jìn)行激光照射60 s，以消除樣品中的熒光物質(zhì)的影響。使用儀器自帶的軟件對(duì)譜圖進(jìn)行基線矯正、降噪處理后保存譜圖。

拉曼光譜的采集參數(shù)：激發(fā)波長(zhǎng)785 nm；積分時(shí)間10 s；功率為總功率的50%；疊加3 次。

1.3.4 掃描電子顯微鏡分析

采用場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察餃子皮微觀結(jié)構(gòu)變化，樣品噴金處理，加速電壓為20 kV，放大倍數(shù)為1 000 倍和2 000 倍。

1.3.5 流變特性的測(cè)定

參照Wang Yang等的方法。采用20 mm的鋁平板，間隙1.0 mm，溫度25 ℃，設(shè)置頻率1 Hz，通過(guò)振幅掃描確定線性黏彈區(qū)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中待上夾具降低到1.05 mm處切邊，為防止水分蒸發(fā)涂抹一層薄薄的甲基硅油。然后將夾具降低到1.0 mm進(jìn)行測(cè)試。

頻率掃描測(cè)試：應(yīng)變0.02%，頻率掃描范圍0.1～100 Hz，測(cè)試樣品的彈性模量’及黏性模量”。

1.3.6 拉伸特性的測(cè)定

參照GB/T 14615ü2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》的方法用拉伸儀測(cè)量不同添加量PSPA面團(tuán)的拉伸性質(zhì)。在粉質(zhì)儀中添加NaCl溶液制成用于拉伸測(cè)定的面團(tuán)，分別在醒發(fā)30、60、90 min時(shí)測(cè)量其拉伸特性。

1.3.7 PSPA餃子皮的色差值的測(cè)定

用Ci6x型色差儀測(cè)定餃子皮的顏色，記錄值（暗度）、值（紅度）、值（黃度）。值為色飽和度，數(shù)值越大代表顏色越鮮艷，值計(jì)算公式如下：

式中：為紅度；為黃度；為色飽和度。

白值計(jì)算公式如下：

式中：WI為白值；為紅度；為黃度；為暗度。

1.3.8 DPPH自由基清除率

餃子皮的DPPH自由基清除率使用電子順磁共振波譜儀進(jìn)行測(cè)量。精確稱(chēng)量10 g凍干餃子皮粉加入到100 mL含1% HCl的80%甲醇溶液中，磁力攪拌1 h后以8 000 r/min離心15 min，取上清液等待進(jìn)一步測(cè)試。以甲醇為溶劑配制0.5 mmol/L DPPH溶液，將上清液與DPPH溶液以1∶100的比例混合后暗反應(yīng)20 min，以甲醇代替樣品作為控制組。暗反應(yīng)結(jié)束后立即使用電子順磁波譜儀進(jìn)行測(cè)量。

電子順磁共振波譜測(cè)定條件：頻率9.792 069 GHz，功率5.00 mW，中心磁場(chǎng)3 487 G，掃描寬度100 G，調(diào)制幅度2.27 G，調(diào)制頻率86.00 kHz，接收機(jī)增益為3.17h10。

掃描后用WINEPR-Processing軟件求不同樣品的DPPH自由基電子順磁共振波譜圖的（3 450f0.01）～（3 525f0.01）G區(qū)域的特征峰面積，值記為，以甲醇代替樣品的控制組譜圖特征峰面積為。DPPH自由基清除能力計(jì)算公式如下：

1.3.9 蒸煮損失測(cè)定

參照Liu Xingli等的方法，略作修改。將3 片共50 g的餃子皮放入1 000 mL沸水中，煮至最佳時(shí)間后撈出，將蒸煮水定容至1 000 mL，測(cè)定其在420 nm處的吸光度，吸光度越大，表明蒸煮損失率越大。同時(shí)以原花青素為標(biāo)準(zhǔn)品，在520 nm處測(cè)定吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為=0.002 1＋0.095 5，=0.998 8，用來(lái)計(jì)算餃子皮蒸煮過(guò)程中花色苷的損失。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將煮后的水餃皮切成2 cmh2 cmh1 mm的立方體后通過(guò)TA.XT plus型物性測(cè)定儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)定：測(cè)定模式為T(mén)PA模式，選擇P/36R探頭；預(yù)先測(cè)試速率1.00 mm/s；測(cè)試速率1.00 mm/s；測(cè)試后速率1.00 mm/s；目標(biāo)模式為應(yīng)變，壓縮率為70%，時(shí)間2.00 s，觸發(fā)模式為自動(dòng)，觸發(fā)力5.0 g，皮重模式為自動(dòng)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 PSPA添加量對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響

圖1為不同添加量的PSPA餃子皮的紅外光譜圖。面團(tuán)在3 500～3 250 cm范圍內(nèi)的強(qiáng)吸收峰可以認(rèn)為是餃子皮內(nèi)部分子的羥基和氫鍵的伸縮振動(dòng)，隨著PSPA添加量的增加，該吸收峰向右發(fā)生了不同程度的偏移，這說(shuō)明PSPA的加入使餃子皮內(nèi)部的氫鍵含量增加，這與皮俊翔的研究結(jié)果一致，其發(fā)現(xiàn)隨著茶多酚添加量的增加，樣品圖譜中該峰逐漸向右偏移，這可能是因?yàn)榕c水分子相比，多酚更容易與高聚物氫鍵鍵合，羥基伸縮振動(dòng)消耗的能量更低，因此導(dǎo)致該峰向更低的波數(shù)變化。

面筋蛋白是面團(tuán)品質(zhì)的重要影響因素之一，同時(shí)蛋白質(zhì)分子的構(gòu)型受蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的影響。圖1中1 650 cm波數(shù)處吸收峰的偏移表明PSPA的加入使餃子皮中蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，酰胺I帶是表征蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的一種方法，利用peakfit對(duì)譜圖進(jìn)行基線校正，二階導(dǎo)擬合處理，直至擬合殘差最小。由圖2可以看出，隨著PSPA添加量的增加，-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，-折疊相對(duì)含量隨著添加量的增加而增加，-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量逐漸減少。Wang Qiong等發(fā)現(xiàn)-螺旋的增加和-轉(zhuǎn)角的降低表明多酚與蛋白質(zhì)之間的氫鍵的相互作用加強(qiáng)，這與3 500～3 250 cm峰向右偏移的結(jié)果一致。-螺旋與-折疊相對(duì)含量的增加可能與面筋的強(qiáng)度相關(guān)，特別是-螺旋相對(duì)含量的增加有利于面筋蛋白的穩(wěn)定。

圖1 不同PSPA添加量餃子皮傅里葉紅外光譜圖Fig.1 Fourier transform infrared spectra of dumpling wrappers with different amounts of added PSPA

圖2 不同PSPA添加量餃子皮中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化Fig.2 Changes in protein secondary structure in dumpling wrappers with different amounts of added PSPA

面團(tuán)的拉曼光譜在500～550 cm的特征峰可以歸屬為二硫鍵的伸縮振動(dòng)，二硫鍵在此頻率范圍內(nèi)主要存在3 種結(jié)構(gòu)形式：510 cm附近為扭-扭-扭結(jié)構(gòu)、525 cm附近為扭-扭-反結(jié)構(gòu)、535 cm附近為反-扭-反結(jié)構(gòu)，且隨著吸收頻率的增加，二硫鍵結(jié)構(gòu)逐漸變得不穩(wěn)定。如表1所示，隨著PSPA添加量的增加餃子皮二硫鍵由較為穩(wěn)定的扭-扭-扭和扭-扭-反結(jié)構(gòu)向不穩(wěn)定的反-扭-反結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，說(shuō)明PSPA會(huì)通過(guò)降低二硫鍵的穩(wěn)定性弱化面筋網(wǎng)絡(luò)，阻礙面筋蛋白的聚集和交聯(lián)，原因可能是多酚對(duì)二硫鍵的還原作用，且多酚的抗氧化性不利于面團(tuán)分子間二硫鍵的形成，作用效果與酚類(lèi)的抗氧化性呈正相關(guān)。

表1 不同PSPA添加量餃子皮中二硫鍵構(gòu)型變化Table 1 Changes in disulfide bond configuration in dumpling wrappers with different addition amounts of PSPA

氫鍵、疏水鍵以及二硫鍵引起的蛋白質(zhì)分子聚集都可以起到強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)的作用。紅外與拉曼光譜的結(jié)果顯示，PSPA的加入使分子間的氫鍵相互作用增強(qiáng)，起到一定的增筋效果；但多酚的還原性及抗氧化性同時(shí)降低了二硫鍵的穩(wěn)定性，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)。這與Girard等的研究結(jié)果相同。因此PSPA與面筋蛋白相互作用帶來(lái)的增筋效果與多酚物質(zhì)破壞二硫鍵帶來(lái)的弱化面筋的作用為相互制約的動(dòng)態(tài)平衡。

2.2 PSPA添加量對(duì)餃子皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

面團(tuán)的結(jié)構(gòu)是由淀粉顆粒嵌入在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成的。為確定PSPA對(duì)餃子皮微觀結(jié)構(gòu)的影響，在1 000 倍及2 000 倍的掃描電鏡下觀察餃子皮的微觀結(jié)構(gòu)。圖3顯示，未添加和添加0.1% PSPA樣品的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松的覆蓋在淀粉表面，隨著PSPA添加量增加至0.2%和0.4%，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸致密，呈均勻的連續(xù)網(wǎng)膜狀覆蓋在大小淀粉顆粒表面，這一結(jié)果表明，當(dāng)PSPA添加量為0.2%和0.4%時(shí)多酚物質(zhì)的加入使面筋蛋白的側(cè)鏈基團(tuán)優(yōu)先與酚羥基結(jié)合，多酚與面筋蛋白之間的相互作用對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生了聚合作用從而增強(qiáng)面筋了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；而當(dāng)PSPA添加量增加至0.8%時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分遭到破壞，開(kāi)始變得不連續(xù)，淀粉顆粒開(kāi)始從面筋網(wǎng)絡(luò)中暴露出來(lái)，這可能是因?yàn)殡S著PSPA添加量的增加，酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)二硫鍵的還原起主導(dǎo)作用后會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，這與拉曼光譜二硫鍵構(gòu)型的研究結(jié)果一致。同時(shí)可以看出添加了PSPA后，多酚與面筋蛋白形成的聚合體更大，這可以從Wang Qiong等研究發(fā)現(xiàn)向面團(tuán)中添加0.1%～0.3%單寧使面筋蛋白聚合體體積粒徑增大得到證實(shí)。

圖3 不同PSPA添加量餃子皮掃描電子顯微鏡圖Fig.3 SEM images of dumpling wrappers with different amounts of added PSPA

2.3 PSPA添加量對(duì)餃子皮面團(tuán)流變特性的影響

由圖4c可以看出，所有面團(tuán)的損耗角正切值tan小于1，即’高于”，表明面團(tuán)的類(lèi)固體行為占主導(dǎo)地位?！砦镔|(zhì)的彈性本質(zhì)，是指經(jīng)過(guò)一個(gè)振動(dòng)周期的正弦形變后恢復(fù)所需的能量；”代表物質(zhì)的黏性本質(zhì)，是指每個(gè)周期的正弦形變所消耗或損失的能量。同一PSPA添加量比例下，’和”隨著頻率的增加不斷升高，這表明面團(tuán)體系具有典型的黏彈特性。圖4a和圖4b表明，當(dāng)添加量為0.1%～0.4%時(shí)，PSPA的加入使面團(tuán)的’減小和”有不同程度的增加，其中添加量為0.1%時(shí)增加的最多，原因可能是多酚進(jìn)入面筋網(wǎng)絡(luò)與面筋蛋白形成復(fù)合體，與水分子相比，多酚的分子質(zhì)量更大，有效碳鏈更長(zhǎng)，因此多酚-面筋蛋白復(fù)合物比水-面筋蛋白復(fù)合物的分子柔韌性以及穩(wěn)定性更強(qiáng)。而當(dāng)添加量增加至0.8%，’和”值降低，可能是因?yàn)槎喾拥倪€原性阻礙的支撐面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫鍵的氧化形成，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致’和”值降低。

圖4 PSPA添加量餃子皮的頻率掃描曲線Fig.4 Frequency sweep curves of dumpling wrappers with different addition amounts of PSPA

2.4 PSPA添加量對(duì)餃子皮面團(tuán)拉伸特性的影響

如表2所示，與對(duì)照組相比，不同的醒發(fā)時(shí)間內(nèi)所有面團(tuán)的拉伸阻力顯著增加，且隨著添加量的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)。拉伸阻力增大說(shuō)明面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度（筋力）增大，加工性能好，同時(shí)使面團(tuán)的延伸度降低。原因可能是因?yàn)镻SPA在面筋網(wǎng)絡(luò)形成的過(guò)程中與面筋蛋白形成復(fù)合物，增加了面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)中-螺旋與-折疊的比例，起到了一定的“增筋”作用，隨著PSPA添加量的增加，PSPA的還原性對(duì)二硫鍵穩(wěn)定性的影響占主導(dǎo)地位，此時(shí)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到弱化，拉伸阻力與延伸度降低。

表2 不同PSPA添加量對(duì)餃子皮面團(tuán)拉伸特性的影響Table 2 Effects of different amounts of added PSPA on the extensograph properties of dumpling dough

2.5 PSPA添加量對(duì)餃子皮顏色的影響

食品的色澤也是影響消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)的重要因素之一，因此對(duì)餃子皮的整體評(píng)價(jià)也存在重要的意義。從表3可以看出，隨著PSPA添加量的增加，餃子皮的值與值顯著降低，值顯著上升，餃子皮的顏色由白色向紫色，深紫色轉(zhuǎn)變。WI值顯著性降低表明PSPA的加入會(huì)使餃子皮的顏色加深變暗。值則呈先降低后升高的趨勢(shì)，表明當(dāng)添加量增加至0.4%和0.8%時(shí)，餃子皮的顏色變得越來(lái)越鮮艷。餃子皮色差變化的原因主要是因?yàn)镻SPA粉末呈紫黑色，其中含有的有色酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)餃子皮的整體顏色影響顯著。

表3 不同PSPA添加量餃子皮色差值變化Table 3 Change in color difference of dumpling wrappers with different addition amounts of PSPA

2.6 PSPA添加量對(duì)餃子皮DPPH自由基清除能力的影響

由圖5所示，對(duì)照組餃子皮也具有一定的抗氧化性，原因是因?yàn)槊娣壑写嬖诘膬?nèi)源酚類(lèi)化合物提供了抗氧化能力。此外不同添加量的PSPA能顯著提升餃子皮的抗氧化性，且與添加量呈正相關(guān)，當(dāng)添加量為0.8%時(shí)DPPH自由基清除率較對(duì)照組提高了21.065%。這表明向餃子皮中添加PSPA可以提升餃子皮的抗氧化能力。

圖5 不同PSPA添加量餃子皮的DPPH自由基清除率Fig.5 DPPH radical scavenging effect of dumpling wrappers with different addition amounts of added PSPA

2.7 PSPA添加量對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響

表4顯示了不同PSPA添加量餃子皮的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。當(dāng)PSPA添加量為0.2%和0.4%時(shí)，餃子皮的硬度和咀嚼性都有所提高，且添加量為0.4%時(shí)差異顯著，王麗君等研究發(fā)現(xiàn)隨著葡萄皮多酚的加入，生鮮面的硬度及咀嚼性都呈上升趨勢(shì)。而當(dāng)添加量增加至0.8%時(shí)，餃子皮的硬度和咀嚼性有所下降且有顯著差異。面制品的硬度受面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)弱的影響，Niu Meng等研究發(fā)現(xiàn)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度越高，面條質(zhì)地越硬。因此，上述結(jié)果表明，適量添加PSPA可以一定程度上增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而大量多酚的加入則可能會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致硬度和咀嚼性下降。同時(shí)，與對(duì)照相比，添加量為0.1%～0.4%樣品的彈性和膠著性都有所提高，而當(dāng)添加量進(jìn)一步增加至0.8%時(shí)，樣品的彈性及膠著性大幅下降至對(duì)照組以下。這與流變測(cè)試的結(jié)果一致。因此，質(zhì)構(gòu)的結(jié)果表明，適量的向面制品中添加PSPA可以起到強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，改善加工特性的作用。

表4 不同PSPA添加量餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture characteristics of dumpling wrappers with different addition amounts of PSPA

餃子皮的蒸煮損失是評(píng)價(jià)其整體質(zhì)量的一個(gè)重要參數(shù)，在煮制過(guò)程中，餃子皮中的一些可溶性淀粉和蛋白質(zhì)浸沒(méi)在水中，使水在烹煮時(shí)渾濁。如圖6A所示，與未添加PSPA的餃子皮相比，添加0.1%、0.2%、0.4% PSPA餃子皮的蒸煮損失都有所降低，原因可能是PSPA中的多酚與面筋蛋白形成的絡(luò)合物提高了餃子皮面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，降低了煮制過(guò)程中的損失；而當(dāng)添加量增加至0.8%時(shí)，蒸煮損失較對(duì)照組進(jìn)一步增大，這是因?yàn)轶w系中多酚的進(jìn)一步增加，面筋被稀釋?zhuān)褂坞x的多酚增多，在煮制過(guò)程中溢出而增加了餃子皮的蒸煮損失。由圖6B可以看出，花青素的損失隨著PSPA添加量的增加而增加，這是因?yàn)樘砑恿康脑黾邮贵w系中未能與面筋蛋白形成絡(luò)合物的游離花青素增多，因此花青素的損失逐漸增大。

圖6 不同PSPA添加量餃子皮的蒸煮損失（A）和花青素?fù)p失（B）Fig.6 Cooking loss (A) and anthocyanin loss (B) of dumpling wrappers with different addition amounts of PSPA

因此上述結(jié)果表明一定量PSPA的加入能使多羥基的酚類(lèi)與面筋蛋白的側(cè)鏈結(jié)合，增強(qiáng)了餃子皮的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使餃子皮的硬度及咀嚼性增加，蒸煮損失下降，一定程度上改善了餃子皮的品質(zhì)。而當(dāng)添加量為0.8%時(shí)，餃子皮的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到弱化使其品質(zhì)降低。

3 結(jié) 論

探討了將PSPA作為抗氧化劑對(duì)餃子皮面團(tuán)面筋蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響及餃子皮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，首先抗氧化性實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與對(duì)照相比，所有樣品都顯著提高了餃子皮的抗氧化性。其次，當(dāng)PSPA添加量為0.1%～0.4%時(shí)可以增強(qiáng)餃子皮的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，一定程度上改善餃子皮的加工特性且降低了蒸煮損失；而當(dāng)添加量增加至0.8%時(shí)則弱化了餃子皮的面筋網(wǎng)絡(luò)，餃子皮的品質(zhì)有所下降。原因可能是與水相比，多酚更容易與面筋蛋白氫鍵鍵合，增強(qiáng)了氫鍵相互作用，使體系中-螺旋及折疊結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量顯著增加，但同時(shí)多酚的還原性與抗氧化性會(huì)導(dǎo)致二硫鍵的穩(wěn)定性降低，使二硫鍵向不穩(wěn)定的構(gòu)型轉(zhuǎn)變，當(dāng)PSPA的還原性為主導(dǎo)時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞使餃子皮品質(zhì)有所降低。因此PSPA與面筋蛋白相互作用帶來(lái)的增筋效果與多酚物質(zhì)破壞二硫鍵帶來(lái)的弱化面筋的作用存在相互制約的動(dòng)態(tài)平衡，且與PSPA添加量有關(guān)。本研究結(jié)果為PSPA在食品中的應(yīng)用提供了新思路，為新興多酚面制品的開(kāi)發(fā)提供了理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。