市售茨河花色腐乳和紅方腐乳微生物菌群及風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

張振東，王玉榮，侯強(qiáng)川，陳富安，郭壯，趙慧君*

1(湖北文理學(xué)院 湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心，湖北 襄陽，441053)2(湖北文理學(xué)院 乳酸菌生物技術(shù)與工程襄陽市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 襄陽，441053)3(谷城農(nóng)韻土特產(chǎn)品開發(fā)有限公司，湖北 襄陽，441053)

腐乳，以大豆制成的豆腐為原料，輔以辣椒、食鹽、花椒、紅曲(紅腐乳)等，通過固態(tài)發(fā)酵制成，其質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口，營養(yǎng)豐富，含有豐富的游離氨基酸，尤其是谷氨酸含量較高，還含有B族維生素、礦物質(zhì)等，易于消化，對(duì)人體有益[1-2]。

腐乳按照發(fā)酵的微生物類型可以分為細(xì)菌型腐乳和毛霉型腐乳，按照顏色可以分為紅方腐乳、青方腐乳、白方腐乳和花色腐乳等[3]。紅方腐乳由于添加了紅曲，因此成品為紅色，而花色腐乳則是除了主要原料豆腐外，還添加了芝麻、玫瑰、蝦仔、香油中的一種或幾種制成。腐乳的制作往往通過開放式的發(fā)酵方式，因此不同腐乳的菌群可能存在差異，導(dǎo)致代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)含量與種類也有不同。目前對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究多集中在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的菌群結(jié)構(gòu)及演替、滋味、氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[4]。

以MiSeq等為代表的第二代測序技術(shù)具有通量高、成本低、準(zhǔn)確度高，且不依賴于培養(yǎng)條件等特點(diǎn)，能對(duì)樣品的低豐度微生物進(jìn)行檢測與分析，還能與其他組學(xué)方法進(jìn)行聯(lián)合分析[5-6]。近年來用于探索菌群結(jié)構(gòu)的擴(kuò)增子測序的分析方案不斷完善，出現(xiàn)了多種分析平臺(tái)，如QIIME，mothur和usearch，以及相應(yīng)的注釋數(shù)據(jù)庫如RDP，GreenGene以及SILVA[7-9]，因此該技術(shù)被廣泛應(yīng)用到傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物區(qū)系研究。多組學(xué)分析方法的發(fā)展，不僅能獲得食品的菌群特征，還能結(jié)合食品揮發(fā)性有機(jī)物(volatile organic compound, VOC)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析。

紅方腐乳和湖北省谷城市茨河地區(qū)的花色腐乳均呈紅色，但是氣味迥異[1]。為分析其菌群與風(fēng)味的差異，本研究采集了市售的不同廠家的花色和紅方腐乳樣品，進(jìn)行高通量測序及VOC物質(zhì)分析，旨在明確并比較花色腐乳與紅方腐乳的微生物菌群特征，總體感官及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特征，并分析兩種腐乳風(fēng)味特征與菌群的關(guān)聯(lián)，以期為后續(xù)腐乳品質(zhì)改良與安全性評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

Pfu高保真DNA聚合酶、DNA Marker DL2000、dNTP混合物，寶生物工程(大連)有限公司；瓊脂糖，西班牙Biowest公司；E.Z.N.A.?食品DNA提取試劑盒，美國Omega生物科技公司；PCR產(chǎn)物清潔試劑盒，艾思進(jìn)生物技術(shù)(杭州)公司；用于電子舌的內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液、陽離子溶液和味覺標(biāo)準(zhǔn)溶液，日本Insent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Vetiri梯度基因擴(kuò)增儀，美國AB公司；ND-2000C型微量紫外分光光度計(jì)，美國Nano Drop公司；PEN3電子鼻，德國Airsense公司；SA-402B型電子舌，日本Insent公司；FlavourSpec?氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀，德國G.A.S公司；DYY-6C型電泳儀，中國北京六一生物科技有限公司；VD-1320-U潔凈工作臺(tái)，中國蘇凈安泰公司；LDZX-50KBS蒸汽壓力滅菌器，中國上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

花色腐乳(n=3，樣品編號(hào)為C1-C3)，湖北省襄陽市谷城縣茨河鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場3家不同廠家；紅方腐乳(n=4，樣品編號(hào)為R1-R4)，上海、浙江紹興、河北張家口和河北衡水不同廠家。樣品運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，立刻裝入帶有螺旋蓋子的無菌玻璃樣品瓶，在實(shí)驗(yàn)室迅速用液氮冷凍，隨后放入-70 ℃冰箱備用。

1.3.2 高通量測序

樣品處理過程參照趙恒等[10]的方法進(jìn)行，使用E.Z.N.A.?食品DNA試劑盒對(duì)7份腐乳樣品進(jìn)行總DNA的提取。然后使用338F和806R獲取腐乳樣品細(xì)菌16S rRNA的V3-V4區(qū)，另外使用ITS3F和ITS4R擴(kuò)增樣品真菌ITS間區(qū)片段[11]。PCR產(chǎn)物使用Illumina HiSeq測序平臺(tái)進(jìn)行高通量測序。

1.3.3 生物信息學(xué)分析

生物信息學(xué)分析參照趙恒等[10]的方法進(jìn)行，主要使用QIIME v1.9.1平臺(tái)[12]。使用cutadapt v1.9(https://cutadapt.readthedocs.io/en/stable/)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行過濾，然后按照97%的閾值劃分分類操作單元(operational taxonomic unit，OTU)，使用UCHIME去除嵌合體序列[13]，并通過Ribosomal Database Project (RDP) v11.5，GreenGene v13.5和SILVA v132數(shù)據(jù)庫進(jìn)行細(xì)菌物種注釋[7-9]，使用UNITE v7.2進(jìn)行真菌物種注釋[14]。樣品的α多樣性與β多樣性及測序深度通過QIIME平臺(tái)自帶程序進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4 樣品的VOCs分析

對(duì)VOCs測定使用FlavourSpec?氣相色譜-離子遷移譜儀(gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)：首先準(zhǔn)確稱取腐乳樣品1 g，裝入20 mL頂空瓶中，設(shè)置進(jìn)樣針溫度為85 ℃。頂空進(jìn)樣條件：50 ℃孵育15 min(轉(zhuǎn)速500 r/min)，自動(dòng)頂空進(jìn)樣，進(jìn)樣量100 μL。GC條件：色譜柱為極性WAX柱(30 m×0.53 mm，1 μm)，柱溫60 ℃，分析時(shí)間30 min，載氣N2，載氣流速在0～10 min為2 mL/min，10～20 min升至10 mL/min，20～30 min升至100 mL/min。IMS條件：45 ℃，漂移氣流速150 mL/min。獲取初步數(shù)據(jù)后，使用NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，通過峰面積歸一化法確定各種成分的相對(duì)含量。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，基于t檢驗(yàn)進(jìn)行組間差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。主坐標(biāo)分析(principal co-ordinates analysis，PCoA)、普氏分析和置換多元方差分析(permutational multivariate analysis of variance，perMANOVA)使用R包vegan v2.5-7(https://cran.r-project.org/web/packages/vegan/index.html)；使用R自帶的corr.test函數(shù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析；不同樣品間的生物標(biāo)志物通過LEfSe(The linear discriminant analysis Effect Size)通過在線服務(wù)器(http://huttenhower.sph.harvard.edu/galaxy/)進(jìn)行分析。文中所有圖使用Origin v8.5或者R包ggplot2完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 腐乳微生物多樣性分析

2.1.1 微生物多樣性

基于MiSeq測序平臺(tái)進(jìn)行腐乳樣品的高通量測序，共獲得了420 944條細(xì)菌序列，花色腐乳平均65 664條序列每個(gè)樣品，紅方腐乳平均43 258條序列。共聚類得到5 860個(gè)OTUs：花色腐乳每個(gè)樣品平均1 928個(gè)OTUs，紅方腐乳平均1 238個(gè)OTUs。當(dāng)測序深度達(dá)到32 010條序列時(shí)，稀釋曲線變得平緩，表明測序量足夠反映樣品菌群多樣性。α多樣性分析表明，花色腐乳的Chao1指數(shù)與Shannon指數(shù)菌低于紅方腐乳，但是僅Chao1指數(shù)的差異顯著(P<0.5)，表明花色腐乳的細(xì)菌豐富度顯著低于紅方腐乳(圖1)。

a-細(xì)菌;b-真菌圖1 花色腐乳和紅方腐乳α多樣性Fig.1 α Diversity of Huase and red sufu

擴(kuò)增子測序獲得了436 925條真菌高質(zhì)量擴(kuò)增子序列，按照97%的閾值，劃分出1 413個(gè)OTUs，花色腐乳每個(gè)樣品平均309個(gè)OTUs，紅方腐乳平均314 OTUs，遠(yuǎn)低于細(xì)菌的OTU數(shù)量。在測序深度達(dá)到35 010的基礎(chǔ)上對(duì)腐乳真菌α多樣性進(jìn)行分析，顯示真菌的Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)均無顯著差異(P>0.05)。

基于UniFrac距離矩陣的PCoA分析表明(圖2)，紅方腐乳與花色腐乳的細(xì)菌與真菌菌群在坐標(biāo)軸上分布在不同的位置；perMANOVA分析進(jìn)一步證實(shí)了紅方腐乳與花色腐乳在細(xì)菌與真菌菌群結(jié)構(gòu)上具有顯著差異(P<0.05)。為進(jìn)一步分析腐乳樣品的菌群特征，計(jì)算了腐乳中相對(duì)含量大于1%的優(yōu)勢(shì)菌群組成。

a-真菌;b-細(xì)菌圖2 基于UniFrac距離的腐乳微生物PCoA圖Fig.2 PCoA plots of microbial community in sufu samples based on UniFrac distance

2.1.2 微生物菌群結(jié)構(gòu)

如圖3-a所示，紅方腐乳的優(yōu)勢(shì)真菌門(相對(duì)含量>1%)有：子囊菌門(Ascomycota，57.04%)，擔(dān)子菌門(Basidiomycota，39.68%)和毛霉門(Mucoromycota)(1.81%)；而在花色腐乳中，子囊菌門平均相對(duì)含量最高(94.24%)，擔(dān)子菌門(0.08%)和毛霉門(4.33%)，接合菌門(1.32%)相對(duì)含量最低。

a-真菌優(yōu)勢(shì)菌門;b-真菌優(yōu)勢(shì)菌屬;c-細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌門;d-細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌屬圖3 腐乳樣品優(yōu)勢(shì)微生物類群組成Fig.3 Dominant microbial taxa of sufu samples

在屬水平上(圖3-b)，紅方腐乳共11個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬：紅曲霉屬(Monascus，32.55%)，雙足囊菌屬(Dipodascus，2.13%)，絲孢酵母屬(Trichosporon，20.44%)，紅酵母屬(Rhodotorula，6.12%)，曲霉屬(Aspergillus，2.83%)，Neobulgaria(2.64%)，Chalara(2.16%)，放射毛霉屬(Actinomucor，1.81%)，地霉屬(Geotrichum，1.53%)，節(jié)擔(dān)菌屬(Wallemia，1.20%)，假絲酵母屬(Candida，1.06%)，僅紅曲霉屬和絲孢酵母屬的相對(duì)含量超過了5%；花色腐乳僅有5個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬：威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces，46.83%)，雙足囊菌屬(39.44%)，毛霉屬(Mucor，4.30%)，半乳糖酵母屬(Galactomyces，1.68%)，根毛霉屬(Rhizomucor，1.32%)，而其中4個(gè)(威克漢姆酵母屬、毛霉屬、半乳糖酵母屬和根毛霉屬)均為特有優(yōu)勢(shì)真菌屬。花色腐乳和紅方腐乳的共有優(yōu)勢(shì)菌屬僅有雙足囊菌屬，該屬酵母菌能能產(chǎn)生小分子酯和含硫化合物，異丁醇、醛類物質(zhì)和有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物[15]。另外，紅腐乳的優(yōu)勢(shì)屬—紅曲霉屬(32.55%)，在花色腐乳中未檢出，可能是在紅方腐乳生產(chǎn)時(shí)使用了原料紅曲呈色導(dǎo)致。

腐乳的細(xì)菌菌群組成如圖3-c所示。紅方腐乳中有4個(gè)優(yōu)勢(shì)菌門：厚壁菌門(Firmicutes，64.25%)，變形菌門(Proteobacteria，26.04%)，擬桿菌門(Bacteroidetes，7.09%)和放線菌門(Actinobacteria，1.88%)；花色腐乳則有3個(gè)：變形菌門(62.58%)，厚壁菌門(29.28%)，擬桿菌門(7.76%)。在屬水平上(圖3-d)，紅方腐乳樣品有4個(gè)菌屬的相對(duì)含量超過了5%，分別為：乳球菌屬(Lactococcus，21.52%)，明串珠菌屬(Leuconostoc，21.98%)，乳桿菌屬(Lactobacillus，6.05%)和醋酸桿菌屬(Acetobacter，7.21%)，其他優(yōu)勢(shì)菌屬還有：假單胞菌屬(Pseudomonas，2.86%)，不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter，2.68%)，從毛單胞菌屬(Comamonas，1.83%)，腸球菌屬(Enterococcus，2.36%)，庫特氏菌屬(Kurthia，2.11%)，F(xiàn)luviicola(2.91%)，魏斯氏菌屬(Weissella，1.77%)，葡萄球菌屬(Staphylococcus，1.55%)和四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus，1.77%)。花色腐乳中相對(duì)含量超過5%的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為：假單胞菌屬(47.66%)，乳球菌屬(9.97%)，乳桿菌屬(9.94%)，不動(dòng)桿菌屬(6.90%)，其他優(yōu)勢(shì)屬還有從毛單胞菌屬(3.11%)，腸球菌屬(1.84%)，庫特氏菌屬(1.27%)，片球菌屬(Pediococcus，2.92%)，鞘氨醇桿菌屬(Sphingobacterium，2.77%)，類香味桿菌屬(Myroides，2.49%)，Wautersiella(1.94%)?；ㄉ榕c紅方腐乳的共有優(yōu)勢(shì)菌屬為假單胞菌屬、乳球菌屬、乳桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、從毛單胞菌屬和腸球菌屬。

花色腐乳中的4個(gè)特有優(yōu)勢(shì)菌屬為片球菌屬、鞘氨醇桿菌屬、類香味桿菌屬、Wautersiella，其中的鞘氨醇桿菌屬還出現(xiàn)在毛霉型腐乳中[16]，而片球菌出現(xiàn)在白溪腐乳中[17]，類香味桿菌屬和Wautersiella僅出現(xiàn)在農(nóng)家自制的花色腐乳中[18]，但在市售的醬腐乳、白菜腐乳、青腐乳、紅方腐乳和白方腐乳以及細(xì)菌型腐乳中均未檢測到[16-22]，因此可以判斷類香味桿菌屬和Wautersiella是花色腐乳特有的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。

值得注意的是，花色腐乳與紅方腐乳均無比例超過50%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬，該結(jié)果與前人研究一致[19,21-22]。另外，本研究通過多元統(tǒng)計(jì)分析表明，花色腐乳與紅方腐乳無論是真菌還是細(xì)菌的菌群結(jié)構(gòu)都具有顯著差異(圖2，P<0.05)。但是2種類型腐乳仍然有6個(gè)共有優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，它們也作為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬出現(xiàn)在白方腐乳及農(nóng)家自制的花色腐乳中[18,20]。分析已報(bào)道的不同類型腐乳發(fā)現(xiàn)，僅乳球菌屬是普遍存在于各種腐乳中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬[16,20-21]。WAN等[17]通過可培養(yǎng)方法發(fā)現(xiàn)，腐乳中的乳球菌為乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)。乳酸乳球菌能促進(jìn)食品風(fēng)味[23]，被美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，F(xiàn)DA)認(rèn)為是安全的(Generally Recognized As Safe，GRAS)微生物，常用于食品發(fā)酵、藥物生產(chǎn)和飼料添加等，因此該菌可能是在腐乳生產(chǎn)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值的乳酸菌種。

進(jìn)一步通過LEfSe來分析不同類型紅色腐乳中的生物標(biāo)志物，圖4-a和圖4-b中的柱長度顯示了線性判別值，該值越大，表明其富集程度越高。由圖4可知，有3個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬在紅方腐乳中富集，分別為紅酵母屬、曲霉屬和紅曲霉屬，而毛霉屬在花色腐乳中富集。此外，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬—明串珠菌屬在紅方腐乳中富集，2個(gè)非優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬—糖芽孢桿菌(Saccharibacillus)和克呂沃爾氏菌屬(Kluyvera)與優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬—假單胞菌屬在花色腐乳中富集。由于糖芽孢桿菌和克呂沃爾氏菌屬在花色腐乳中的相對(duì)含量低于1%，而毛霉在多種毛霉型腐乳中均有出現(xiàn)，因此紅酵母屬、曲霉屬和明串珠菌屬為紅方腐乳的生物標(biāo)志屬，而假單胞菌屬為花色腐乳的生物標(biāo)志屬。這些市售花色腐乳中出現(xiàn)的生物標(biāo)志屬同樣也出現(xiàn)在農(nóng)家自制的茨河花色腐乳中[18]。

a-真菌;b-細(xì)菌圖4 基于LEfSe分析的腐乳微生物L(fēng)DA分析Fig.4 Microbial LDA scores plot based on LEfSe analysis

2.2 腐乳VOC分析

花色腐乳與紅方腐乳在菌群結(jié)構(gòu)上差異很大，因此進(jìn)一步使用GC-IMS定性分析2種腐乳的風(fēng)味化合物，并建立了菌群與氣味的關(guān)聯(lián)。由表1可知，共鑒定出30種VOC，包括7種醇類、4種酮類、5種醛類、11種酯類物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)種類最豐富。

表1 花色腐乳和紅方腐乳的VOC鑒定Table 1 Identification of VOC for red sufu and Huase sufu

進(jìn)一步通過LEfSe分析發(fā)現(xiàn)(圖5)，醛類物質(zhì)總體上在紅方腐乳中富集，而酮類物質(zhì)在花色腐乳中含量顯著較高(P<0.05)。具體來說，這些VOC中的乙醇、2-甲基丁醛、2-甲基異丙醛、乙酸甲酯、異丁酸乙酯和丙烯酸在紅方腐乳中顯著富集；另外，乙醛、丙烯酸乙酯、檸檬烯、1-丙醇在花色腐乳中顯著富集，為這2種腐乳各自的特征VOCs。

a-LDA得分圖;b-LDA分支圖圖5 腐乳樣品揮發(fā)性有機(jī)物的LEfSe分析Fig.5 LEfSe analysis for evaluation of VOCs of sufu samples

2.3 腐乳VOC特征與菌群的關(guān)聯(lián)分析

普氏分析顯示，腐乳VOC與真菌菌群顯著相關(guān)(M2=0.472 4，P=0.041 7)，而與細(xì)菌不顯著相關(guān)(P=0.417)。因此，我們進(jìn)一步建立了真菌與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)。

通過圖6分析共找到了28對(duì)顯著相關(guān)的菌群-VOC關(guān)聯(lián)(P<0.05)。其中與酯類物質(zhì)顯著相關(guān)的真菌屬有8個(gè)：Chalara，Neobulgaria與異丁酸乙酯顯著正相關(guān)(P<0.05)；絲孢酵母屬和地霉屬與乳酸乙酯顯著正相關(guān)(P<0.05)；曲霉屬與乙酸乙酯顯著正相關(guān)(P<0.05)，同時(shí)也與丙烯醛極顯著正相關(guān)(P<0.01)；威克漢姆酵母屬與丙烯酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸戊酯、丙酸乙酯均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，而與丙酮顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，還與2-丁酮顯著正相關(guān)(P<0.05)；毛霉和雙足囊菌均與乙酸異戊酯呈正相關(guān)(P<0.05)，還與1-戊醇、3-甲基正丁醇、2-戊基呋喃顯著正相關(guān)(P<0.05)；此外，毛霉還與1-戊烯-3-醇和乙醛均呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。因此，真菌與VOC顯示出復(fù)雜的關(guān)聯(lián)，特別是VOC的酯類關(guān)聯(lián)程度較強(qiáng)。

圖6 腐乳菌群與VOC關(guān)聯(lián)分析Fig.6 Correlation analysis between VOC and Huase sufu

酯類物質(zhì)是發(fā)酵類豆制品風(fēng)味物質(zhì)的主體成分，小分子的酯類物質(zhì)具有果香與清香特征[24]。本研究使用GC-IMS檢測到的酯類物質(zhì)種類最多，與以往報(bào)道一致[19,25]。乙酸甲酯、異丁酸乙酯在紅方腐乳中顯著較高(P<0.05)，為紅方腐乳的特征性風(fēng)味酯，而丙烯酸乙酯為花色腐乳中的特性風(fēng)味酯。值得注意的是，威克漢姆酵母屬在紅方腐乳中為優(yōu)勢(shì)屬，而在花色腐乳中相對(duì)含量低于1%，且該菌屬與乙酸甲酯、丙烯酸乙酯顯著正相關(guān)(P<0.05)。研究顯示，威克漢姆酵母屬能從啤酒、酸面團(tuán)、水果、清酒、葡萄酒等發(fā)酵食品中分離出，能合成小分子酯類物質(zhì)，因此推測，威克漢姆酵母屬可能與這2種風(fēng)味物質(zhì)有直接關(guān)系，或者間接地促進(jìn)了它們的形成。此外，威克漢姆酵母還能產(chǎn)生糖苷酶，從風(fēng)味物質(zhì)前體中釋放小分子風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生蛋白酶，有助于防止葡萄酒等釀造酒渾濁，還能控制果酒腐敗[26-27]。紅方腐乳特征風(fēng)味物質(zhì)異丁酸乙酯的形成可能與優(yōu)勢(shì)屬Chalara和Neobulgaria相關(guān)聯(lián)?？偟膩砜?，與威克漢姆酵母屬以及腐乳初發(fā)酵階段的重要微生物毛霉呈正相關(guān)的酯類風(fēng)味物質(zhì)最多，因此推測它們?cè)诟樯a(chǎn)中具有較大的開發(fā)和應(yīng)用潛力，可以進(jìn)一步篩選，用于腐乳生產(chǎn)。

3 結(jié)論

茨河花色腐乳的細(xì)菌與真菌菌群組成差異顯著，前者的生物標(biāo)志屬為假單胞菌屬，而紅方腐乳的為紅酵母屬、曲霉屬和明串珠菌屬。盡管2種腐乳的菌群差異較大，但仍然有假單胞菌屬、乳球菌屬、乳桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、從毛單胞菌屬和腸球菌屬為共有優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，其中的乳球菌不僅出現(xiàn)在乳制品、花色與紅方腐乳中，在其他類型的腐乳中也有檢測到，是極具潛在開發(fā)能力的菌種資源。茨河花色腐乳與紅方腐乳的共有優(yōu)勢(shì)真菌屬僅有雙足囊菌屬。2種腐乳均含有豐富的VOC，其中小分子酯類VOC種類最多。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，醛類物質(zhì)在紅方腐乳中富集，而酮類物質(zhì)在花色腐乳中富集，紅方腐乳的特征風(fēng)味物質(zhì)為乙醇、2-甲基丁醛、2-甲基異丙醛等，而花色腐乳的特征風(fēng)味物質(zhì)為乙醛、丙烯酸乙酯、檸檬烯等。另外還發(fā)現(xiàn)威克漢姆酵母屬和毛霉屬可能參與并促進(jìn)了腐乳的酯類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，具有進(jìn)一步在腐乳生產(chǎn)中應(yīng)用的潛力。