焙烤型酸奶溶豆制作工藝的優(yōu)化

蓋旭 王勇 韓希鳳 高靖雯 劉勇良 何思宇

摘要 以凝固型酸奶和玉米淀粉為原料，制作焙烤型酸奶溶豆。以感官評價為手段，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗優(yōu)化了其制作工藝。結(jié)果表明：酸奶∶玉米淀粉配比為70∶30（w/w），蛋清添加量為115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g為基準(zhǔn)），烘焙溫度105 ℃，烘焙時間為50 min時，制作出的溶豆感官品質(zhì)較高。

關(guān)鍵詞 焙烤;酸奶溶豆;感官評價

中圖分類號 TS 216? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2022）12-0161-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.12.041

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Optimization of Processing Technology of Baked Yogurt-soluble Beans

GAI Xu，WANG Yong，HAN Xi-feng et al

（Department of Food Engineering， Tianshi College， Tianjin 301700）

Abstract The baked yogurt-soluble beans was prepared using set yogurt and corn starch as raw material and sensory evaluation as the analysis method.On the basis of the single test， processing technology of the baked yogurt-soluble beans was optimized by orthogonal test.The result showed that the sensory quality of the yogurt-soluble beans was excellent when the radio of yogurt and corn starch （w/w） was 70∶30， the egg white addition was 115 g （based on 100 g of yogurt and corn starch） and the baking time was 50 min at 105 ℃.

Key words Baking;Yogurt-soluble beans;Sensory evaluation

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種等益生菌發(fā)酵制成的半固體乳制品，其所含蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)有利于人體消化和吸收，尤其對乳糖不耐人群友好，是老少皆宜的食品[1-5]。溶豆是用酸奶和淀粉為主要原料，通過烘焙、冷凍干燥、真空干燥等技術(shù)手段生產(chǎn)制成的一款適合6個月及以上嬰幼兒的輔助食品，其特點是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感細(xì)膩清香[6]。酸奶溶豆集酸奶的營養(yǎng)和獨特風(fēng)味于一身，已成為嬰幼兒輔助食品的一顆新星。

目前有關(guān)酸奶溶豆制備工藝的系統(tǒng)研究較少，產(chǎn)品生產(chǎn)可參照的國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺乏。筆者用凝固型酸奶和玉米淀粉，通過單因素試驗和正交試驗對焙烤型酸奶溶豆的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為嬰幼兒輔食的研發(fā)與生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 凝固型酸奶，實驗室自制;玉米淀粉、白砂糖、新鮮雞蛋均購于天津市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（YP1201N），為上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;電動打蛋器（東菱-HM-955），為廣東東菱電器有限公司產(chǎn)品;電烤箱（BO-K100W），為廣州順德貝奧烘焙管理有限公司產(chǎn)品;轉(zhuǎn)換型冷藏冷凍柜（BC/BD-300DT），為合肥美菱股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程 制作酸奶溶豆的工藝流程[7-8]見圖1。

1.4 工藝要點

1.4.1 原料選擇。酸奶選用凝固型酸奶，因其含水量低，可促進(jìn)溶豆成型。制作溶豆前，酸奶需用200目濾布過濾，除去部分水分;玉米淀粉用120目篩網(wǎng)過濾。

1.4.2 原料混勻。

酸奶和玉米淀粉應(yīng)充分?jǐn)嚢柚梁隣?。蛋清?次打發(fā)，直至硬性發(fā)泡。然后，將打發(fā)好的蛋清以斬拌或翻拌的方式與酸奶糊混勻。為防止蛋白消泡，應(yīng)注意不可轉(zhuǎn)圈攪拌[9]。成型前，先將烤盤預(yù)熱，并鋪好墊紙，以利于脫模。

1.4.3 成型。裱花操作要迅速，防止因時間過長造成奶糊消泡，從而導(dǎo)致溶豆塌陷。

1.4.4 烘烤。溶豆烘焙完成后的成品冷卻至室溫后，應(yīng)立即密封儲存，防止因吸潮而導(dǎo)致溶豆品質(zhì)下降。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗。

1.5.1.1 酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比。

稱取酸奶和玉米淀粉共100 g，酸奶與玉米淀粉分別按照85∶15、80∶20、75∶25、70∶30和65∶35的質(zhì)量比進(jìn)行配比，添加蛋清110 g，混勻、成型后，置于110 ℃下烘烤50 min，取出冷卻后進(jìn)行感官評價。

1.5.1.2 蛋清添加量。

蛋清打發(fā)后，分別稱取90、100、110、120和130 g加入酸奶糊中，其他步驟同“1.5.1.1”。

1.5.1.3 烘焙溫度。設(shè)定焙烤溫度分別為90、100、110、120和130 ℃，其他步驟同“1.5.1.1”。

1.5.1.4 烘焙時間。設(shè)定烘焙時間分別為30、40、50、60和70 min，其他步驟同“1.5.1.1”。

1.5.2 正交試驗。C1D07F86-5081-46E3-9087-D860B7D909FA

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比、蛋清添加量、烘焙溫度和烘焙時間作為L9（34）正交試驗的4個因素，優(yōu)化焙烤型酸奶溶豆的工藝條件。正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

邀請15位感官評價員（無特別口味偏好），依據(jù)色澤（10分）、形態(tài)（20分）、氣味（20分）和口感（50分）進(jìn)行評分，如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比對酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比對酸奶溶豆品質(zhì)的影響如表3和圖2所示。由表3可知，原料中酸奶的添加比例越高，溶豆的奶香味越濃郁，但會有不同程度的塌陷，外觀品質(zhì)會受到影響;隨著玉米淀粉添加比例的提高，溶豆成品的塌陷問題得到改善，但玉米淀粉過多易出現(xiàn)硬芯和沙狀顆粒感，使其口感受到影響。由圖2可知，當(dāng)酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比為70∶30時，酸奶溶豆的感官評分最高，品質(zhì)最好。因此，酸奶與玉米淀粉的質(zhì)量比選擇70∶30比較適合。

2.2 蛋清添加量對酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響 蛋清作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易消化、好吸收，含有人體需要的8種必需氨基酸[10]，且成本低、易獲得，因其具有透明度高以及良好的凝膠性和持水性等特點，相較于大豆蛋白和乳蛋白，更適合制作酸奶溶豆[11]。

從表4可以看出，隨著蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的形狀由不規(guī)則變得飽滿，且無塌陷、變形等現(xiàn)象，說明添加蛋清的量對酸奶溶豆的組織結(jié)構(gòu)等外觀指標(biāo)有較大的影響。由圖3可知，溶豆的感官評分隨蛋清添加量的增加先迅速升高后略有下降。當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?20 g時，感官評分最高，酸奶溶豆的組織結(jié)構(gòu)最好。故蛋清添加量選擇120 g比較合適。

2.3 烘焙溫度對酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

從表5可以看出，當(dāng)烘焙溫度較低時，酸奶溶豆水分含量高，內(nèi)部未能烤熟烤透，甚至出現(xiàn)生芯現(xiàn)象;當(dāng)烘焙溫度過高時，溶豆出現(xiàn)焦糊味，酸奶的香氣被掩蓋，不宜被接受。由圖4可知，酸奶溶豆的感官評分隨烘焙溫度的上升先迅速升高后有所下降;當(dāng)烘焙溫度為110 ℃時感官評分最高，此時酸奶溶豆色澤均勻，無不良?xì)馕?，口感軟硬適中，故烘焙溫度選擇110 ℃比較合適。

2.4 烘焙時間對酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

由表6可知，烘焙時間不足時，溶豆水分含量高，成型困難，內(nèi)部未能烤熟烤透，口感也不佳;當(dāng)烘焙時間過長時，溶豆會有焦糊味，從而影響色澤和滋味。由圖5可知，酸奶溶豆的感官評分隨烘焙時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)烘焙時間為50 min時感官評分最高，且溶豆色澤均勻，無生芯和塌陷，入口溶化，風(fēng)味適中，故烘焙時間選擇50 min比較適合。

2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計了L9（34）正交試驗，對焙烤型酸奶溶豆的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗結(jié)果如表7所示。從表7可以看出，酸奶溶豆感官品質(zhì)的各影響因素大小順序為C>B>D>A，即烘焙溫度的影響最大，其他依次為蛋清添加量、烘焙時間和酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比。

最優(yōu)方案為A2B3C1D2，即酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比為70∶30，蛋清添加量115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g為基準(zhǔn)），烘焙時間50 min，烘焙溫度105 ℃。

3 結(jié)論

該試驗以實驗室自制凝固型酸奶、玉米淀粉和鮮雞蛋為原料，設(shè)計了單因素試驗和正交試驗，對焙烤型酸奶溶豆的制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明：各因素對酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響從大到小依次為烘焙溫度、蛋清添加量、烘焙時間、酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比。最優(yōu)方案為A2B3C1D2，即酸奶與玉米淀粉質(zhì)量比70∶30，蛋清添加量115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g為基準(zhǔn)），烘焙溫度105 ℃，烘焙時間50 min，制作出的溶豆感官品質(zhì)高，奶香味濃郁，入口即化，外觀飽滿、無塌陷，色澤鮮亮均勻。

參考文獻(xiàn)

[1]

王曉芬.淺談乳酸菌在酸奶中的應(yīng)用及發(fā)展[J].科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2021， 29（23）：195.

[2] 余飛，陳云霞.凝固型酸奶的發(fā)酵制作工藝研究[J].糧油食品科技，2013，21（1）：71-75.

[3] 田其英.酸奶的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技，2013，49（1）：91-94.

[4] 魏秋紅.山藥桂圓保健酸奶的研制[J].食品研究與開發(fā)，2014，35（9）：70-73.

[5]? 孫敏.荷葉山楂酸奶的配方研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（35）：75-77，87.

[6] 周傳靜，任雪梅，王文特，等.嬰幼兒輔助食品的發(fā)展及存在的問題[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（15）：78-79.

[7] 黃浩.花色蛋糕的研究與開發(fā)[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013：6.

[8] 劉昀，張婷，石琳，等.天然彩色酸奶溶豆的制備工藝及其優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品，2020（3）：108-111.

[9] 王一博.高起泡性蛋清液制備與應(yīng)用研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016：3，71.

[10] 楊萬根，王璋，徐玉娟，等.蛋清利用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2009，30（23）：456-459.

[11] 劉永，梁春侶.蛋清蛋白成分分析與提取工藝優(yōu)化的研究[J].糧油加工，2010（9）：123-125.C1D07F86-5081-46E3-9087-D860B7D909FA