相玉秀++宋雪++李越

摘要：以野生軟棗獼猴桃和黑加侖為原料，對(duì)野生軟棗獼猴桃及黑加侖復(fù)合果汁飲料的加工工藝進(jìn)行研究。通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳配方為：果膠酶0.030%、酶解時(shí)間35 min、酶解溫度40 ℃、野生軟棗獼猴桃汁：黑加侖汁配比=1‥3、含糖量10%、檸檬酸含量0.012%。

關(guān)鍵詞：野生獼猴桃；黑加侖；試驗(yàn)；復(fù)合果汁飲料；感官評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）09-0041-04

軟棗獼猴桃為獼猴桃科獼猴桃屬落葉藤本目植物，俗稱(chēng)軟棗子、獼猴梨，多分布于我國(guó)的東北、西北、華北及長(zhǎng)江流域。其果實(shí)無(wú)被毛，口味酸甜，果實(shí)中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖類(lèi)及14種氨基酸，素有“VC之王”和“水果之王”的美譽(yù)。野生軟棗獼猴桃具有抗菌、抑制輪狀病毒、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、降低脂質(zhì)過(guò)氧化、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)小動(dòng)脈的擴(kuò)張、擴(kuò)張心血管、改善血液循環(huán)、防止血栓形成等作用。

黑加侖學(xué)名黑穗醋栗，又稱(chēng)黑豆果、斯馬勞金等，多年生小灌木，常生長(zhǎng)于我國(guó)寒冷的東北地區(qū)；為多汁小漿果，穗狀果實(shí)，成熟時(shí)呈紫黑色，味清香酸甜。黑加侖富含VC、鈣、磷、鉀、酚類(lèi)及花青素等，具有防癌、保肝降酶、改善視力、降血壓、降血脂、延緩衰老和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等重要作用。

野生軟棗獼猴桃與黑加侖復(fù)合果汁飲料能發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)有效互補(bǔ)，且清新、爽口，是一種獨(dú)具風(fēng)味的果汁飲品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生軟棗獼猴桃、黑加侖均由黑龍江省延壽縣遼源林場(chǎng)提供；白砂糖、檸檬酸、CMC、獼猴桃香精、復(fù)合香料、蜂蜜香精均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

A-545型破壁料理機(jī)：蘇州市博馬電器制造有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；TDL-608型臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)制造；722S型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝路線(xiàn)

1） 野生軟棗獼猴桃→精選→清洗去雜→榨汁→熱燙→離心分離→野生軟棗獼猴桃汁。

2） 黑加侖→精選→清洗去雜→榨汁→熱燙→離心分離→黑加侖汁。

白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、香精

↓

3） 野生軟棗獼猴桃、黑加侖果汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→脫氣→高溫瞬時(shí)滅菌→真空封蓋→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1） 精選無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、肉質(zhì)飽滿(mǎn)的新鮮野生軟棗獼猴桃，用清水將挑選好的果實(shí)沖洗2～3 次，并用質(zhì)量濃度為1%的碳酸氫鈉浸泡30 min，再反復(fù)用清水沖洗幾次。以料水比1‥1進(jìn)行榨汁，過(guò)濾后，在80 ℃下加熱3～5 min，制得野生軟棗獼猴桃汁。利用下列公式計(jì)算出汁率：

出汁率（%）=（自流汁重量+壓榨汁重量）/野生軟棗獼猴桃和黑加侖果總重量×100% （1）

2） 精選無(wú)病變、成熟度好的新鮮黑加侖，用清水洗去表面污物。以料水比1‥2進(jìn)行榨汁，過(guò)濾，在80 ℃下加熱3～5 min，制得黑加侖汁。

3） 將澄清的野生軟棗獼猴桃汁和黑加侖汁按比例混合，加入適量的白砂糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑，再向復(fù)合果汁中加入一定比例的果膠酶，調(diào)配均勻后按單因素及正交試驗(yàn)確定的結(jié)果進(jìn)行。正交試驗(yàn)的因素及水平分別見(jiàn)表1和表2。

4） 在溫度為55 ℃及均質(zhì)壓力15 MPa下對(duì)已經(jīng)調(diào)配好的野生軟棗獼猴桃及黑加侖復(fù)合飲料進(jìn)行均質(zhì)。

5） 將經(jīng)過(guò)均質(zhì)的復(fù)合果汁飲料裝灌，在90 ℃下保持10 min，封蓋，冷卻至室溫。

1.3.3 測(cè)定方法

感官評(píng)定參照GB/T 31121—2014《果蔬汁類(lèi)及其飲料》中的感官要求。抽取鑒評(píng)人員對(duì)復(fù)合果汁的酸甜度、組織形態(tài)、色和香等4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并以鑒評(píng)人員品評(píng)的平均分?jǐn)?shù)做為綜合評(píng)分，詳見(jiàn)表3。

可溶性固形物含量測(cè)定參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中規(guī)定的方法。菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌的檢測(cè)參照GB 4789.21—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍食品、飲料檢驗(yàn)》的方法。

分光光度計(jì)在680 nm處測(cè)量，確定果汁的澄清度?？偺橇坎捎檬殖譁y(cè)糖儀測(cè)定；總酸量采用酸堿中和滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶處理方法的確定

野生軟棗添加量和糖酸度比對(duì)飲料的風(fēng)味和口感非常重要，故原料選用當(dāng)季采摘的野生軟棗獼猴桃、黑加侖。果膠酶酶解正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4的結(jié)果可看出：R值結(jié)果為RA>RC>RB，說(shuō)明果膠酶加入量是影響野生軟棗獼猴桃、黑加侖復(fù)合果汁出汁率的主要因素，其次是酶解溫度和酶解時(shí)間；酶解后復(fù)合果汁的出汁率均在87.5%～91.4%范圍內(nèi)；復(fù)合果汁飲料酶解的最優(yōu)組合為A2B4C4，即加酶量0.030%、酶解時(shí)間35 min、酶解溫度40 ℃。對(duì)最優(yōu)組合A2B4C4進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，復(fù)合果汁的出汁率為90.6%。

2.2 風(fēng)味調(diào)配的最佳配方

調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5的結(jié)果可看出：復(fù)合果汁飲料風(fēng)味調(diào)配的最佳組合為A1B2C1，即野生軟棗獼猴桃汁、黑加侖汁的質(zhì)量比1‥3、含糖量10%、檸檬酸含量0.012%。

由R值可看出：影響復(fù)合果汁飲品風(fēng)味因素的主次順序?yàn)锽>C>A，即含糖量對(duì)果汁的影響最大，因?yàn)橐吧洍棲J猴桃和黑加侖果實(shí)的酸度很高，加入適量白砂糖，可有效改善果汁風(fēng)味；其次是檸檬酸，果汁中的檸檬酸含量越高，感官評(píng)分就越低；野生軟棗獼猴桃汁和黑加侖汁的質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味的影響相對(duì)較小。

從產(chǎn)品的保健功能來(lái)看，果汁含量越高，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就越豐富。但從產(chǎn)品的感官和效益上來(lái)講，野生軟棗獼猴桃與黑加侖果汁配比為1‥3是最理想比例。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量

2.3.1 感官指標(biāo) 汁液晶瑩剔透，具有良好的穩(wěn)定性和流動(dòng)性；清爽可口，果香味柔和協(xié)調(diào)、不刺激；混合均勻，無(wú)沉淀、無(wú)異味。

2.3.2 衛(wèi)生指標(biāo) 復(fù)合果汁飲料的衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。

2.3.3 理化指標(biāo) 復(fù)合果汁飲料的可溶性固形物、微量元素、總酸度及總糖測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)結(jié)果表明：復(fù)合果汁飲料的最佳工藝和技術(shù)參數(shù)為果膠酶0.030%、酶解溫度40 ℃、酶解時(shí)間35 min；野生軟棗獼猴桃汁、黑加侖汁的質(zhì)量比為1‥3、檸檬酸含量0.012%、含糖量10%。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，復(fù)合果汁飲料的風(fēng)味達(dá)到最佳，穩(wěn)定性好，菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)檢符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保存20個(gè)月仍無(wú)沉淀和雜質(zhì)出現(xiàn)。

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