國內(nèi)外大米蒸煮食味品質(zhì)標準分析

王婧+嚴偉+丁華+趙明明+鐘玲惠+楊潔

摘要：蒸煮食味品質(zhì)是大米最重要的商品屬性，其評價標準是指導優(yōu)良食味米育種的先決條件。梳理了國內(nèi)外大米蒸煮食味品質(zhì)評價標準的概況，重點介紹了中國和日本的標準細節(jié)，并綜合各國的標準特色進行了分析討論，旨在為推動中國大米食味標準的實施給出參考建議。

關鍵詞：大米；食味；標準；感官評價

中圖分類號：TS213.3；TS212.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）23-6238-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.060

Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice， and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.

Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation

大米是中國重要口糧，其產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的40%以上，全國有60%以上的人口以米飯為主食[1]。作為世界上最大的稻米生產(chǎn)國，中國的稻米年產(chǎn)量占世界的37%[2]，但大米出口量在世界僅居第六七位[3]。長期以來，中國水稻生產(chǎn)較為注重產(chǎn)量，而對品質(zhì)的研究，起步于20世紀80年代以后，相對于美國、日本、泰國等國家，起步較晚[4，5]。目前國內(nèi)外評價稻米品質(zhì)主要是加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等四大部分，其中食味品質(zhì)（包括米飯的色、香、味）更直接影響消費者的最終接受程度，因此食味品質(zhì)最具有重要的商品價值[6]。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對主食的需求開始向“少而精”的方向發(fā)展，呈現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型、食味型轉變的趨勢[7]。中國加入WTO以后，稻米品質(zhì)直接面臨激烈的國際競爭，尤其是食味水平跟國際市場主流稻米相比尚有較大差距，影響了國際競爭力。開發(fā)優(yōu)質(zhì)食味米成為中國市場經(jīng)濟發(fā)展的必然要求，帶來中國水稻事業(yè)一場新的革命[8]。相應的，蒸煮后大米食味的評價標準，作為育種方向的指導性文件，顯得尤為重要。

大米食味是指通過人們眼觀、鼻聞、口嘗等方法對所測米飯的色澤、氣味、甜香味覺、米飯黏性及軟硬適口程度的綜合評價[9]。長期以來國內(nèi)外對稻米食味品質(zhì)的評價均以感官評定為主[10，11]。盡管也有理化指標評價法、儀器評價法，但大米歸根結底為入口之物，其優(yōu)劣最終需由人的感覺來做出鑒別，因此感官評定比儀器評定更具有實際意義，還能夠評定儀器所不能測定的一些項目，例如氣味、新陳度等[12]。感官評價是其最基本的鑒定方法，其他測定方法都需要用感官評價驗證[13]。下面介紹中國、日本、韓國、印度等以稻米為主食的國家現(xiàn)行的大米蒸煮食味評價標準，并加以分析、討論。

1 國內(nèi)標準

目前，中國明確規(guī)定大米蒸煮食味品質(zhì)評價方法的標準有4部，GB/T 15682-2008 糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法、GB/T 17891-1999 優(yōu)質(zhì)稻谷、NY/T 593-2013 食用稻品種品質(zhì)、GB/T 20569-2006 稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則。這4部標準均采用感官評價法。理化指標評價法、儀器評價法尚處于研究階段，并未標準化。

1.1 GB/T 15682-2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法

該標準由國家糧食局提出，河南工業(yè)大學、湖北國家糧食質(zhì)量監(jiān)測中心、農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（哈爾濱）、國家糧食儲備局成都糧食儲藏科學研究所起草，是國內(nèi)內(nèi)容最詳盡、被引用最廣泛的大米蒸煮食味評價方法。該標準的要點如下。

1）參照樣品：由評價員進行2～3次品評，色、香、味正常且綜合評分在75以上的新鮮大米樣品。

2）試樣加工精度：如試樣為稻谷，需精碾至三級。

3）試樣的制備：如分析小量試樣，則稱取每份10 g倒入CQ16瀝水篩，將瀝水篩置于盆中，快速加入300 mL水，順時針攪拌10圈，逆時針攪拌10圈，快速換水重復上述操作1次，再用200 mL蒸餾水淋洗1次（洗米時間控制在3～5 min），瀝干水倒入60 mL以上帶蓋的鋁（或不銹鋼）蒸飯皿中。然后加蒸餾水浸泡，秈米加水量為米樣的1.6倍，粳米加水量為米樣的1.3倍（加水量可依據(jù)米飯軟硬適當增減），浸泡水溫25 ℃左右，浸泡時間30 min。蒸鍋選擇直徑26～28 cm單屜鋁（或不銹鋼），加入適量水后置于2 kW的電爐上加熱至沸騰，然后將蒸飯皿放入屜中繼續(xù)加熱40 min，停止加熱，燜制20 min。將制好的試樣放入直徑20 cm的白瓷盤中，每個瓷盤可放4份試樣（1份參照樣品，3份待分析樣品），由評價員趁熱品嘗。如分析大量試樣，則將大米量換成每份500 g，水量換成1 500 mL，將蒸鍋換成3 L，500 W的直熱式電飯煲，煮熟后燜制20 min，再攪拌米飯使之與鍋壁分離并蒸發(fā)水分，再繼續(xù)燜制10 min，其余步驟與小量試樣的制備相同。

4）評價員：應由不同性別、不同年齡檔次的人員組成，人數(shù)為5～10名優(yōu)選評價員（經(jīng)挑選、培訓，具有較高感官分析能力和較豐富感官分析經(jīng)驗的人員）或18～24名初級評價員（經(jīng)挑選、培訓，具有一定感官分析能力和一定感官分析經(jīng)驗的人員），被隨機分成若干組。在品嘗前1 h內(nèi)，不能吃東西、吸煙，但可以喝水，具有正常的生理狀態(tài)，不使用化妝品和其他具有明顯氣味的用品。同一評價員每天品評不得超過2次，品評時間應安排在飯前1 h或飯后2 h，每次品評前用溫開水漱口，去除口腔殘留物。

5）品評環(huán)境：應符合GB/T 10220和GB/T 13868的規(guī)定。

6）品嘗順序：每組評價員的組內(nèi)和組間品嘗順序盡可能保持一致。

7）評價指標：共5個指標，氣味20分、外觀結構20分、適口性30分、滋味25分、冷飯質(zhì)地5分，滿分100分。

8）評分方法：有兩種，第一種是采用百分制，根據(jù)描述性規(guī)則并對比參照樣品，對試樣的5項指標分別進行評分，最后計算總分并求平均值（個別評價員誤差超過平均值10分以上的予以舍棄，然后重新計算平均值），總分50以下為很差，51～60為差，61～70為一般，71～80為較好，81～90為好，90以上為優(yōu)。第二種是采用標度法，以參照樣品為基準點，根據(jù)好壞程度，以“稍”“較”“最”“與對照相同”7個等級進行評分，最后計算總分并求平均值（個別評價員誤差與平均值相差2個等級以上或正負情況不一致時予以舍棄，然后重新計算平均值）[14]。

不難看出，該標準存在以下問題：

1）初級評價員、優(yōu)選評價員的定義模糊，難以實現(xiàn)量化評價。盡管標準中提到了挑選和培訓評價員的方法，但具體可操作性不強，需要投入大量人力、財力、時間招募組建專業(yè)隊伍，并定期考核以保證質(zhì)量穩(wěn)定，目前在國內(nèi)鮮有檢測單位能嚴格符合該標準。一些高校和研究所做相關科研課題時也僅僅是臨時召集一定數(shù)量的研究生或職工來完成[15-17]，性別、年齡分布和專業(yè)程度顯然不能完全符合標準要求。

2）參照樣品模糊。沒有明確的品種和產(chǎn)地，任何品種的大米僅憑評價員的評分都有可能當選為參照樣品，完全受制于主觀因素，準確性不高。實際上參照樣品應該是整個品評體系中最關鍵的一環(huán)，直接決定了測試樣品的結果是否準確，必須確保穩(wěn)定可靠。

3）加水量單位模糊，沒有明確是試樣的體積倍數(shù)還是質(zhì)量倍數(shù)。

4）平行/重復未作規(guī)定。除參照樣品要求做2～3次重復外，待測樣品沒有硬性規(guī)定做重復，以及重復誤差該如何處理，不合理。儀器檢測尚且有平行誤差要求，人工感官檢測的浮動性更大，理應做2～3次重復，并控制誤差范圍。

5）工作環(huán)境嚴格。引用GB/T 10220-2012和13868-2009的要求，后者等同采用ISO 8589：2007，需要專門建立感官分析實驗室，對分區(qū)、采光、硬件、色調(diào)都有詳細規(guī)定[18]。目前許多檢測中心并未開展感官評價業(yè)務，也就沒有相應的環(huán)境條件。

1.2 GB/T 17891-1999 優(yōu)質(zhì)稻谷

該標準由國家糧食儲備局、農(nóng)業(yè)部提出，湖北省糧食局、 江西省糧食局、 中國水稻研究所、 湖南省糧食局、 江蘇省糧食局起草。其中的附錄B為食味品質(zhì)試驗方法，部分引用了已廢止的GB/T 15682-1995，與現(xiàn)行的GB/T 15682-2008有以下區(qū)別[19]。

1）不區(qū)分大量和小量試樣，統(tǒng)一用蒸鍋和60 mL以上帶蓋鋁蒸飯皿。

2）試樣加工精度為GB 1354中的特等。

3）加水量秈米為15 mL，粳米為12 mL，糯米為10 mL。

4）沒有要求浸泡。

5）蒸煮結束后燜制時間為10 min。

6）評價人員只要求5～10人。

7）每次最多允許品嘗8份樣品。

8）品評指標只有4個，氣味15分、外觀15分、適口性60分、冷飯質(zhì)地10分，滿分100分，與GB/T 15682-2008相比少了滋味指標，適口性和冷飯質(zhì)地的所占分值較大。

9）未給出評分細則，也未強調(diào)評價員之間評分差異大的情況如何處理。

10）參照樣品沒有被規(guī)定具體的評分值。

該標準年代久遠，細節(jié)缺失，語義模糊處較多，并且由于引用的GB/T 15682-1995早已廢止，其中評價人員數(shù)目5～10人過少，每次品嘗8份樣品過多等內(nèi)容均不合理，故科學性和可操作性不如GB/T 15682-2008，幾乎無人使用。和GB/T 15682-2008共性的問題有①沒有要求每份樣品做平行或重復。②參照樣品無具體的品種產(chǎn)地限制，主觀性大，可信度低。正是出于以上原因，作為優(yōu)質(zhì)稻谷的評價標準，GB/T 17891-1999雖將整精米率、堊白度、直鏈淀粉、食味品質(zhì)作為了4項定級指標，然而在實際應用中定級主要依據(jù)的僅前3項指標，很少用到食味品質(zhì)。

1.3 GB/T 20569-2006 稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則

該標準由國家糧食局提出，國家糧食局標準質(zhì)量中心、河南工業(yè)大學負責起草。其中的附錄B為稻谷品評試驗方法，與現(xiàn)行的GB/T 15682-2008不同之處如下。

1）試樣加工精度為一等。

2）試樣量為10 g，30 mL水淘洗2次瀝干，秈米加水15 mL，粳米加水12 mL，糯米加水10 mL，無浸泡時間。

3）只用蒸鍋，未采用電飯煲。

4）燜制時間為10 min。

5）評價員人數(shù)為5～10人。

6）品評樣品數(shù)不超過8份。

7）評價指標及權重，氣味35分、滋味35分、色澤25分、外觀5分，共計100分。

8）參照樣品2份，綜合評分分別為60分和70分左右，由評價員進行2～3次品評而得，由新鮮度較高的秈稻或粳稻制成。

顯然，除了共性的基準米缺位問題之外，該標準的試樣量、品評人數(shù)和評價指標均偏少，每次品評的樣品份數(shù)偏多，細節(jié)上較接近已廢止的GB/T 15682-1995，已不宜推行[20]。

1.4 NY/T 593-2013 食用稻品種品質(zhì)

該標準由農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司提出，農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心、中國水稻研究所起草。方法基本上直接引用GB/T 15682-2008，但有兩個重要區(qū)別。

1）增加了自己的加水量要求（附錄A），與直鏈淀粉含量相關，也與秈、粳、糯米的類型相關，水米比從1.0～1.5不等，并且明確了水量單位為g，比GB/T 15682-2008交代得更清楚。

2）對試樣提出了水分含量要求，秈米≤14.5%，粳米≤15.5%。這兩點是隨著時代的發(fā)展、科研的升級對GB/T 15682-2008的深入細化，值得肯定。然而，該標準特別提到了“參照樣品應使用蒸煮食用品質(zhì)感官評價標準樣品”，但對何為“蒸煮食用品質(zhì)感官評價標準樣品”并無說明，換言之，基準米依舊是缺位的[21]。

2 國外標準

日本和韓國是發(fā)達國家中僅有的以大米為主食的兩個國家，對稻米品質(zhì)的研究均世界領先，并且發(fā)展出了具有自身特色的稻米食味評價標準。印度是新興的稻米出口大國，其大米品質(zhì)標準體系中也有食味的一席之地。其余國家的標準則未強調(diào)大米食味內(nèi)容。

2.1 日本

日本是世界上最早實施稻米標準的國家[22]，并且對稻米的食味極為重視[23]，上世紀50年代已開始對稻米食味展開研究，數(shù)十年來對粳稻的食味已形成了較為成熟的評價體系，包括感官鑒定和儀器鑒定兩種方法。由于感官鑒定更直接、公正的反映大多數(shù)人對稻米食味的評價，因此運用較為廣泛。日本食糧廳、農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所制訂有大米食味感官鑒定的推薦性標準——稻米食味試驗實施要領[9，24]。

1955年成立的日本谷物檢定協(xié)會（簡稱日本谷檢）是大米品質(zhì)感官檢查的權威機構。受農(nóng)林水產(chǎn)省委托，自1971年起，日本谷檢在全國范圍內(nèi)每年抽取有代表性的主要稻谷生產(chǎn)地區(qū)的主要品種進行食味品評，品評實施時間為每年11月至翌年6月，品評結果以稻米品種食味排行榜的形式向社會公布，并且為使官能檢查法能有較具體的評鑒標準可尋，每年發(fā)行一本《稻米的食味等級》，作為各界改良米質(zhì)的指標。此舉給生產(chǎn)者、消費者、研究者提供了良好的信息參考。日本谷檢采用的食味品評標準即是農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所研制的四點試驗法，該方法也是GB/T 15682-1995修訂為GB/T 15682-2008的主要參照依據(jù)[25，26]?，F(xiàn)行的四點試驗法包括以下要點。

1）評價對象為粳米。

2）基準米由多個產(chǎn)地的越光米混合配制而成（一說滋賀縣的日本晴）。

3）精米200～300 g，加水1.2～1.5倍，水洗5～6次，浸泡0.5～2.0 h。

4）米的含水量以13%為基準，每差0.1%水分增減1.2 g加水量。

5）6個評價指標，氣味、外觀、味道、黏性、硬度、綜合評價，樣品的各個單項指標如果“與基準米相同”，判為“0”，根據(jù)比基準米好或不好的程度，判為 “±1、±2、±3”，共計7個等級。與基準米相比較，樣品的綜合評價值劃分為特A、A、A、B、B5個等級，其中特A為特別好，A為良好，A為好，即與基準米相同，B為稍微差，B為差.

6）評價員人數(shù)20～24人，20～39歲的人數(shù)與40歲以上的人數(shù)大致各半，男女大致各半，實際上日本谷檢有22位品評員，男女各半，都拿到了“米·食味鑒定士”資格。其中2人為預備，每次試食成員為20人，每天試食1次，每次4個樣品，其中1個為對照，3個為測試樣品，每周平均試食4～5次。

7）為了減少品嘗時間過長和樣品先后順序引起的誤差，將評價員隨機分為6個小組，每組的品嘗順序根據(jù)統(tǒng)計方法進行輪換，從而消除相關影響[12，25，27-29]?？梢钥闯觯毡緲藴示?、嚴格，不僅有明確的基準米，還有足夠多的專業(yè)品評員，淘洗和浸泡非常充分，還考慮了試樣含水量以及品嘗順序對評分的影響。

2.2 韓國

韓國人喜食粳米，對米的食味十分考究，在水稻食味方面的研究也成果頗豐。韓國基本沿用了日本的食味評價體系，也采用基準米作為參照，食味由好到劣分為等級A、A、B、B、C 5個等級，評價的指標則頗具自己的特色，包括視覺、嗅覺、聽覺和觸覺，色澤、明晰度（大米蒸煮后食用時米粒形狀的保持程度如膨脹均勻程度、輪廓清晰程度）、氣味、咀嚼聲、質(zhì)地和品類延展感、甜度、咸味、酸味和苦味品嘗[30]。

2.3 印度

印度是近年來大米出口量躋身世界前三的國家，其大米標準包括常規(guī)大米標準和巴斯馬蒂米標準。巴斯馬蒂米產(chǎn)于印巴交界區(qū)，是印度的稻米之王，在國際市場具有較強競爭力。與常規(guī)品種大米相比，巴斯馬蒂米標準相對完善。因此，僅巴斯馬蒂大米標準有蒸煮食味評價的內(nèi)容，涉及的指標有堿消值、香味、口味、顏色、米飯延長、米飯寬度、米飯體積膨脹、米飯質(zhì)地[31]。其中香味、顏色、口味、米飯質(zhì)地4項指標均需人工感官評價。但總的來說，印度對大米蒸煮食味方面的要求并未統(tǒng)一普及，重視程度不夠高。

2.4 其他國家

除中、日、韓、印之外，其他重要的稻米高產(chǎn)國或出口國并未將蒸煮食味品質(zhì)納入大米標準體系。盡管泰國香米享譽世界，其大米標準的等級劃分也是目前國際上最復雜、最精細的，標準修訂頻率也非常高，但泰國大米現(xiàn)行的三個標準B.E. 2540、B.E. 2544和B.E. 2545并未涉及到蒸煮食味評價，僅強調(diào)整米率、粒長、碾磨程度、水分等指標[32]。美國是稻米出口量最大的發(fā)達國家[23]，水稻生產(chǎn)的標準化程度非常高，十分重視稻種、生產(chǎn)技術和大米質(zhì)量的標準化工作，從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后每一個環(huán)節(jié)均有規(guī)范。重視大米的尺寸（按照長短分級，整齊劃一）、千粒重、碾磨程度和色澤，等級劃分得極其細致，區(qū)別于其他國家[33]。然而美國稻谷標準、美國加工用糙米標準、美國大米標準均無蒸煮食味評價的內(nèi)容。越南、菲律賓目前也沒有實施大米蒸煮食味評價標準[34-36]。

值得一提的是，兩部國際通行的稻米標準——國際食品法典委員會（CAC）頒布的稻米質(zhì)量標準Codex Stan 198-1995：Codex Standard for Rice和國際標準化組織（ISO）頒布的稻谷規(guī)格標準ISO 7301-2011：Rice Specification也均未提及大米蒸煮食味相關內(nèi)容[37，38]。推測其原因，大米的食味在全球范圍內(nèi)受各地人文風俗、飲食習慣影響，偏好性差異太大，極難進行統(tǒng)一評價，故而選擇略去。

3 討論與建議

綜上得知，就大米蒸煮食味標準的制訂而言，中日韓印均走在世界前列；但由于感官評價的主觀性、不穩(wěn)定性，真正能夠較好的實施標準的國家仍屬日本。中國的GB/T 15682幾經(jīng)修訂后，GB/T 15682-2008的大部分內(nèi)容已修改為與日本的四點試驗法近似，每次品嘗的試樣份數(shù)由原來的8份減少為4份；試樣量由原來的10 g變成小樣10 g或大樣500 g；原來無浸泡時間，現(xiàn)在浸泡30 min；原來只用蒸鍋，現(xiàn)在也可選擇電飯鍋；原來是5～10名評價員，現(xiàn)在變成了5～10名優(yōu)選評價員或18～24名初級評價員；原來只有百分制評分法，現(xiàn)在加入了標度法，充分發(fā)揮了參照樣品的作用。目前的不同之處有淘洗次數(shù)（2次）較日本標準（5～6次）偏少，可能與各國習慣不同有關，難分優(yōu)劣；品嘗順序，中國是各組保持一致，日本卻是故意打亂、輪換，顯然日本的方式更有利于消除方向累積性誤差；評價指標，日本有硬度和黏性，韓國將滋味精細劃分為甜咸酸苦4種，另外引入了咀嚼聲這一指標，可度量性強，值得借鑒；中國的適口性涵蓋了日本的硬度和黏性，滋味涵蓋了韓國的甜咸酸苦，描述時容易顯得模糊，不易定性和定量。中國比日、韓多了冷飯質(zhì)地這一指標，具有實際意義，因為在生活中人們經(jīng)常不得不吃已經(jīng)冷卻的米飯，冷飯質(zhì)地的確是優(yōu)質(zhì)米應當考量的因素之一。

中國標準與國際先進標準最大的差距仍然在于3點。

1）缺少全國通用、公認的基準米。日本、韓國都有本國明確產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)米品種作為基準米，穩(wěn)定可靠，參考性強。但他們的基準米都是粳米，而且口感偏軟，不能全面代表中國消費者的口味取向，無法直接采用。因此中國應該結合本國實際，在粳、秈兩類稻米中挑選出適宜作為大多數(shù)人口感標尺的品種，盡快確立共同認可的基準米。

2）缺少專業(yè)、高水平的大米食味評價員和相關行業(yè)協(xié)會。中國應借鑒日本谷物檢定協(xié)會的先進經(jīng)驗，建立第三方評價體系，培養(yǎng)專業(yè)品米人才，不僅限于出具檢測數(shù)據(jù)，更是將消費者對食味的需求和育種的方向對接起來，幫助優(yōu)質(zhì)食味米更好的實現(xiàn)市場化?？上驳氖菄壹Z食局科學研究院2014年5月已首次開展全國大米食味品質(zhì)評價員選拔暨培訓工作，天津中日水稻品質(zhì)·食味研究中心也從成立以來一直致力于培訓篩選大米食味品嘗員[39，40]，相信未來這一方面會越來越成熟完善。

3）缺少大米食味分析設備。日本早已開發(fā)出多種測定大米食味的儀器，例如佐竹公司的大米食味計、武共公司的物性測定儀等，并且運用廣泛，對大米食味評價的研究進展貢獻頗多。但這些產(chǎn)品針對的對象是日本粳米，評分標準以及所建回歸模型都是以日本人嗜好和日本水稻為標準的，由于栽培環(huán)境、品種、口味之間的巨大差異，與中國國情并不適配[1，16]。為了將大米食味評價標準修訂工作進一步深化，離不開本土化儀器提供的數(shù)據(jù)支撐，因此應加大自主研發(fā)力度，開發(fā)適合中國大米的食味分析設備。

以上3點是制約中國大米蒸煮食味標準實施的最大瓶頸。此外，中國大米蒸煮食味標準數(shù)量雖不少，但與泰國幾乎每年更新相比，中國更新過于緩慢。理論上應該5年左右更新1次，但多數(shù)稻米標準發(fā)布超過了10年仍在使用[41]，例如GB/T 17891-1999已17年未更新，GB/T 15683-2008使用也已超過5年，難以跟上市場的實際變化。建議及時將相關研究成果納入評價體系，保證標準更新速率，以適應時代的需要。

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