藍莓復(fù)合飲料配方

周劍忠等

摘要：為了生產(chǎn)高品質(zhì)藍莓復(fù)合飲料，采用混料設(shè)計研究配方中4種成分的不同組合對藍莓復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響，建立各成分配比與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型，考察了配方中各組分的互作效應(yīng)。試驗獲得藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：31.30%藍莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖漿，47.46%飲用水。

關(guān)鍵詞：藍莓復(fù)合飲料；混料設(shè)計；配方優(yōu)化；回歸模型；感官評價

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程（編號：SXGC[2013]344）。

作者簡介：周劍忠（1965—），男，江蘇宜興人，博士，研究員，研究方向為微生物及生物技術(shù)。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。藍莓的果實不僅營養(yǎng)價值高，而且果味酸甜、風(fēng)味獨特，被譽為“漿果之王”，并且非常適于加工生產(chǎn)，有防治高血壓、疏通毛細血管和緩解視疲勞的特殊作用，是上等的保健食品，風(fēng)靡歐美各國，備受人們推崇和喜愛，是近幾年發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，具有較高的經(jīng)濟價值和廣闊的開發(fā)前景[1-3]。據(jù)世界發(fā)達國家最新研究表明，用藍莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助機體抵抗疾病。藍莓抗氧化物還有利于緩解血管中血凝塊的產(chǎn)生，降低有害膽固醇的氧化而造成的動脈硬化和心臟病的發(fā)病率。其中花色苷類色素是迄今已被利用的優(yōu)良天然色素之一，穩(wěn)定性高，色澤呈深紅、紫紅或藍紫，而且能夠防癌抗癌，改善血液微循環(huán)，提高肝臟的供血能力及腎臟的排泄能力[4-6]。我國有著豐富的藍莓資源，但是由于藍莓鮮果貯藏期極短，必須在成熟后短期內(nèi)進行加工或冷藏。本研究采用混料設(shè)計，將藍莓復(fù)合飲料中的各種成分進行優(yōu)化組合，按軟件給出的比例生產(chǎn)藍莓復(fù)合飲料，并對產(chǎn)品進行感官評定。通過Design-Expert軟件分析，選擇最優(yōu)的配方設(shè)計，為藍莓深加工產(chǎn)品的配方研究提供一種優(yōu)化方法。

1材料與方法

1.1原輔材料

藍莓購自南京新得力食品有限公司；梨汁購自山東綠維果蔬汁有限公司；果葡糖漿購自蘇州高峰糖業(yè)有限公司。

1.2試驗設(shè)計

采用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，混料設(shè)計通過考察各種混料成分與試驗指標之間的關(guān)系，試驗指標只與每種成分的含量有關(guān)，而與混料的總量無關(guān)，且每種成分的比例必須是非負的，在0～1之間變化，各種成分的含量之和必須等于1（即100%）[7-8]。也就是說，各種成分不能完全自由地變化，受到一定條件的約束。本試驗將藍莓復(fù)合飲料中的藍莓汁含量按質(zhì)量分數(shù)計設(shè)定在28%～34%，梨汁含量設(shè)定在10%～16%，果葡糖漿含量設(shè)定在4%～10%，飲用水含量設(shè)定在40%～50%。

1.3感官評定

采用九點標度法[9]，指標體系及標度如表1所示。

表1感官評價指標體系

分值感官評價香味色澤滋味可接受程度1、2、3平淡差異味感厭惡4、5、6適中一般一般既不厭惡也不喜歡7、8、9濃郁藍莓天然色澤味感強烈喜歡

2結(jié)果與分析

2.1模型建立

得到最佳混料條件等優(yōu)點。駱海平等采用混料設(shè)計法優(yōu)化以三氯蔗糖為主甜味劑，葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精為主要填充料的保健型復(fù)合餐桌代糖的配方[10]；張建軍等采用D-最優(yōu)混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片的處方[11]；張國楨等研究了混料設(shè)計中的單形重心設(shè)計在花椒氮、磷、鉀配肥上的應(yīng)用，獲得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料設(shè)計試驗方案，以藍莓復(fù)合飲料感官評分為指標，探討藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計的新方法。通過各指標的回歸模型的建立，各組分間的交互作用分析，結(jié)合混料設(shè)計分析軟件的優(yōu)化功能，表明混料設(shè)計和調(diào)優(yōu)軟件可有效地

應(yīng)用于藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計及優(yōu)化，值得在食品研究中推廣應(yīng)用。本試驗用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，獲得了藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為31.30%藍莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖漿和47.46%飲用水。

參考文獻：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品藍莓的研究進展[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（6）：132-134.

[4]張學(xué)寧，高志華，劉慶忠，等. 藍莓花色苷提取工藝的優(yōu)化研究[J]. 河北工業(yè)科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君華. 藍莓提取物對人結(jié)腸癌細胞的體外抑制作用及機制研究[J]. 中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2013，10（4）：14-16.

[6]常福蘭，鄭婉霞，漢翠. 藍莓的生物學(xué)特性和保健作用及市場前景[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]楊德. 試驗設(shè)計與分析[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]駱海平，吳勝旭，徐勇，等. 采用混料設(shè)計優(yōu)化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]張建軍，付建武，劉法錦. 混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片處方[J]. 中成藥，2011，33（11）：1908-1911.

[12]張國楨，孫丙寅，黃占斌，等. 混料設(shè)計在花椒配肥試驗研究中的應(yīng)用[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2003，31（6）：135-138.

摘要：為了生產(chǎn)高品質(zhì)藍莓復(fù)合飲料，采用混料設(shè)計研究配方中4種成分的不同組合對藍莓復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響，建立各成分配比與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型，考察了配方中各組分的互作效應(yīng)。試驗獲得藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：31.30%藍莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖漿，47.46%飲用水。

關(guān)鍵詞：藍莓復(fù)合飲料；混料設(shè)計；配方優(yōu)化；回歸模型；感官評價

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程（編號：SXGC[2013]344）。

作者簡介：周劍忠（1965—），男，江蘇宜興人，博士，研究員，研究方向為微生物及生物技術(shù)。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。藍莓的果實不僅營養(yǎng)價值高，而且果味酸甜、風(fēng)味獨特，被譽為“漿果之王”，并且非常適于加工生產(chǎn)，有防治高血壓、疏通毛細血管和緩解視疲勞的特殊作用，是上等的保健食品，風(fēng)靡歐美各國，備受人們推崇和喜愛，是近幾年發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，具有較高的經(jīng)濟價值和廣闊的開發(fā)前景[1-3]。據(jù)世界發(fā)達國家最新研究表明，用藍莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助機體抵抗疾病。藍莓抗氧化物還有利于緩解血管中血凝塊的產(chǎn)生，降低有害膽固醇的氧化而造成的動脈硬化和心臟病的發(fā)病率。其中花色苷類色素是迄今已被利用的優(yōu)良天然色素之一，穩(wěn)定性高，色澤呈深紅、紫紅或藍紫，而且能夠防癌抗癌，改善血液微循環(huán)，提高肝臟的供血能力及腎臟的排泄能力[4-6]。我國有著豐富的藍莓資源，但是由于藍莓鮮果貯藏期極短，必須在成熟后短期內(nèi)進行加工或冷藏。本研究采用混料設(shè)計，將藍莓復(fù)合飲料中的各種成分進行優(yōu)化組合，按軟件給出的比例生產(chǎn)藍莓復(fù)合飲料，并對產(chǎn)品進行感官評定。通過Design-Expert軟件分析，選擇最優(yōu)的配方設(shè)計，為藍莓深加工產(chǎn)品的配方研究提供一種優(yōu)化方法。

1材料與方法

1.1原輔材料

藍莓購自南京新得力食品有限公司；梨汁購自山東綠維果蔬汁有限公司；果葡糖漿購自蘇州高峰糖業(yè)有限公司。

1.2試驗設(shè)計

采用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，混料設(shè)計通過考察各種混料成分與試驗指標之間的關(guān)系，試驗指標只與每種成分的含量有關(guān)，而與混料的總量無關(guān)，且每種成分的比例必須是非負的，在0～1之間變化，各種成分的含量之和必須等于1（即100%）[7-8]。也就是說，各種成分不能完全自由地變化，受到一定條件的約束。本試驗將藍莓復(fù)合飲料中的藍莓汁含量按質(zhì)量分數(shù)計設(shè)定在28%～34%，梨汁含量設(shè)定在10%～16%，果葡糖漿含量設(shè)定在4%～10%，飲用水含量設(shè)定在40%～50%。

1.3感官評定

采用九點標度法[9]，指標體系及標度如表1所示。

表1感官評價指標體系

分值感官評價香味色澤滋味可接受程度1、2、3平淡差異味感厭惡4、5、6適中一般一般既不厭惡也不喜歡7、8、9濃郁藍莓天然色澤味感強烈喜歡

2結(jié)果與分析

2.1模型建立

得到最佳混料條件等優(yōu)點。駱海平等采用混料設(shè)計法優(yōu)化以三氯蔗糖為主甜味劑，葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精為主要填充料的保健型復(fù)合餐桌代糖的配方[10]；張建軍等采用D-最優(yōu)混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片的處方[11]；張國楨等研究了混料設(shè)計中的單形重心設(shè)計在花椒氮、磷、鉀配肥上的應(yīng)用，獲得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料設(shè)計試驗方案，以藍莓復(fù)合飲料感官評分為指標，探討藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計的新方法。通過各指標的回歸模型的建立，各組分間的交互作用分析，結(jié)合混料設(shè)計分析軟件的優(yōu)化功能，表明混料設(shè)計和調(diào)優(yōu)軟件可有效地

應(yīng)用于藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計及優(yōu)化，值得在食品研究中推廣應(yīng)用。本試驗用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，獲得了藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為31.30%藍莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖漿和47.46%飲用水。

參考文獻：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品藍莓的研究進展[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（6）：132-134.

[4]張學(xué)寧，高志華，劉慶忠，等. 藍莓花色苷提取工藝的優(yōu)化研究[J]. 河北工業(yè)科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君華. 藍莓提取物對人結(jié)腸癌細胞的體外抑制作用及機制研究[J]. 中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2013，10（4）：14-16.

[6]常福蘭，鄭婉霞，漢翠. 藍莓的生物學(xué)特性和保健作用及市場前景[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]楊德. 試驗設(shè)計與分析[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]駱海平，吳勝旭，徐勇，等. 采用混料設(shè)計優(yōu)化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]張建軍，付建武，劉法錦. 混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片處方[J]. 中成藥，2011，33（11）：1908-1911.

[12]張國楨，孫丙寅，黃占斌，等. 混料設(shè)計在花椒配肥試驗研究中的應(yīng)用[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2003，31（6）：135-138.

摘要：為了生產(chǎn)高品質(zhì)藍莓復(fù)合飲料，采用混料設(shè)計研究配方中4種成分的不同組合對藍莓復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響，建立各成分配比與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型，考察了配方中各組分的互作效應(yīng)。試驗獲得藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：31.30%藍莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖漿，47.46%飲用水。

關(guān)鍵詞：藍莓復(fù)合飲料；混料設(shè)計；配方優(yōu)化；回歸模型；感官評價

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程（編號：SXGC[2013]344）。

作者簡介：周劍忠（1965—），男，江蘇宜興人，博士，研究員，研究方向為微生物及生物技術(shù)。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。藍莓的果實不僅營養(yǎng)價值高，而且果味酸甜、風(fēng)味獨特，被譽為“漿果之王”，并且非常適于加工生產(chǎn)，有防治高血壓、疏通毛細血管和緩解視疲勞的特殊作用，是上等的保健食品，風(fēng)靡歐美各國，備受人們推崇和喜愛，是近幾年發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，具有較高的經(jīng)濟價值和廣闊的開發(fā)前景[1-3]。據(jù)世界發(fā)達國家最新研究表明，用藍莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助機體抵抗疾病。藍莓抗氧化物還有利于緩解血管中血凝塊的產(chǎn)生，降低有害膽固醇的氧化而造成的動脈硬化和心臟病的發(fā)病率。其中花色苷類色素是迄今已被利用的優(yōu)良天然色素之一，穩(wěn)定性高，色澤呈深紅、紫紅或藍紫，而且能夠防癌抗癌，改善血液微循環(huán)，提高肝臟的供血能力及腎臟的排泄能力[4-6]。我國有著豐富的藍莓資源，但是由于藍莓鮮果貯藏期極短，必須在成熟后短期內(nèi)進行加工或冷藏。本研究采用混料設(shè)計，將藍莓復(fù)合飲料中的各種成分進行優(yōu)化組合，按軟件給出的比例生產(chǎn)藍莓復(fù)合飲料，并對產(chǎn)品進行感官評定。通過Design-Expert軟件分析，選擇最優(yōu)的配方設(shè)計，為藍莓深加工產(chǎn)品的配方研究提供一種優(yōu)化方法。

1材料與方法

1.1原輔材料

藍莓購自南京新得力食品有限公司；梨汁購自山東綠維果蔬汁有限公司；果葡糖漿購自蘇州高峰糖業(yè)有限公司。

1.2試驗設(shè)計

采用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，混料設(shè)計通過考察各種混料成分與試驗指標之間的關(guān)系，試驗指標只與每種成分的含量有關(guān)，而與混料的總量無關(guān)，且每種成分的比例必須是非負的，在0～1之間變化，各種成分的含量之和必須等于1（即100%）[7-8]。也就是說，各種成分不能完全自由地變化，受到一定條件的約束。本試驗將藍莓復(fù)合飲料中的藍莓汁含量按質(zhì)量分數(shù)計設(shè)定在28%～34%，梨汁含量設(shè)定在10%～16%，果葡糖漿含量設(shè)定在4%～10%，飲用水含量設(shè)定在40%～50%。

1.3感官評定

采用九點標度法[9]，指標體系及標度如表1所示。

表1感官評價指標體系

分值感官評價香味色澤滋味可接受程度1、2、3平淡差異味感厭惡4、5、6適中一般一般既不厭惡也不喜歡7、8、9濃郁藍莓天然色澤味感強烈喜歡

2結(jié)果與分析

2.1模型建立

得到最佳混料條件等優(yōu)點。駱海平等采用混料設(shè)計法優(yōu)化以三氯蔗糖為主甜味劑，葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精為主要填充料的保健型復(fù)合餐桌代糖的配方[10]；張建軍等采用D-最優(yōu)混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片的處方[11]；張國楨等研究了混料設(shè)計中的單形重心設(shè)計在花椒氮、磷、鉀配肥上的應(yīng)用，獲得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料設(shè)計試驗方案，以藍莓復(fù)合飲料感官評分為指標，探討藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計的新方法。通過各指標的回歸模型的建立，各組分間的交互作用分析，結(jié)合混料設(shè)計分析軟件的優(yōu)化功能，表明混料設(shè)計和調(diào)優(yōu)軟件可有效地

應(yīng)用于藍莓復(fù)合飲料配方設(shè)計及優(yōu)化，值得在食品研究中推廣應(yīng)用。本試驗用混料設(shè)計對藍莓復(fù)合飲料配方進行優(yōu)化，獲得了藍莓復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為31.30%藍莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖漿和47.46%飲用水。

參考文獻：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品藍莓的研究進展[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（6）：132-134.

[4]張學(xué)寧，高志華，劉慶忠，等. 藍莓花色苷提取工藝的優(yōu)化研究[J]. 河北工業(yè)科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君華. 藍莓提取物對人結(jié)腸癌細胞的體外抑制作用及機制研究[J]. 中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2013，10（4）：14-16.

[6]常福蘭，鄭婉霞，漢翠. 藍莓的生物學(xué)特性和保健作用及市場前景[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]楊德. 試驗設(shè)計與分析[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]駱海平，吳勝旭，徐勇，等. 采用混料設(shè)計優(yōu)化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]張建軍，付建武，劉法錦. 混料設(shè)計優(yōu)化復(fù)方雙梅含片處方[J]. 中成藥，2011，33（11）：1908-1911.

[12]張國楨，孫丙寅，黃占斌，等. 混料設(shè)計在花椒配肥試驗研究中的應(yīng)用[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2003，31（6）：135-138.