椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝的研究

胡秦佳寶　盧月妹　杜林

摘 要：該研究以番木瓜為主要原料，分析了椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝中椰粉、白砂糖、檸檬酸添加量，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)風(fēng)味、組織形態(tài)及色澤等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，選用椰子粉1.5%，白砂糖8%，檸檬酸0.08%的罐液配比可以得到品質(zhì)良好的椰香番木瓜罐頭。

關(guān)鍵詞：番木瓜；椰粉；罐液配比；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) S66 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）14-0136-03

Abstract：Papayas were used to make preserved fruit，and the coconut powder，sugar and citric acid were evaluated in coconut papaya canned material and liquid proportioning process，through the orthogonal experiment and the index including the flavor，morphology and color index.The results showed that the good quality of canned coconut papaya was determined from coconut flour 1.5%，sugar 8% and citric acid 0.08%.

Key words：Papaya；Coconut powder；Liquid ratio；Sensory evaluation

番木瓜（Carica Papaya L.）又名石瓜、番瓜、木冬瓜，性平味甘[1]。番木瓜的果實(shí)屬于漿果型水果，成熟后的肉質(zhì)呈橙黃色或黃色，成熟的番木瓜可以當(dāng)作水果來(lái)食用，果肉柔軟多汁，味道香甜，口感軟糯。但番木瓜不易保存，食用期短，因此針對(duì)番木瓜的加工工藝是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。目前，番木瓜可用于蜜餞、果醬、果汁、果酒、果醋、果脯、罐頭或降血脂血糖保健品等產(chǎn)品的開發(fā)。2011年葉高端[2]研究活性番木瓜果酒并申請(qǐng)專利，以番木瓜粉和玉米粉為原料經(jīng)發(fā)酵制成酒，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和番木瓜的利用率。鄧筠瑤[3]以未成熟的番木瓜為原料，采用新技術(shù)研究出保持鮮果特有的香甜脆爽的果脯，消除了傳統(tǒng)果脯甜膩、軟綿的問(wèn)題。安玉紅[4]用木瓜汁制成具有特殊保健的果醋，采用酶解法榨汁，優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)，篩選菌種，明確質(zhì)量指標(biāo)。卜曉英等[5]利用新鮮木瓜制得即食小包裝食品、低糖果脯、果酒、果汁及低糖罐頭，明確寫出了各種產(chǎn)品的加工工藝、試驗(yàn)步驟和質(zhì)量指標(biāo)，為木瓜產(chǎn)品的開發(fā)提供了重要參考依據(jù)。楊汶燕等[6]以優(yōu)質(zhì)奶粉為輔料用于制作番木瓜酸奶，采用正交試驗(yàn)的方法確定了最佳的制作工藝參數(shù)及配比，從而制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的酸奶。王新[7]研發(fā)了一種普洱茶與番木瓜相結(jié)合的保健茶，具有降血脂、利尿、養(yǎng)胃、潤(rùn)腸的作用。

椰子粉是將新鮮的椰肉經(jīng)過(guò)壓榨的方法榨取椰漿，再將椰漿經(jīng)殺菌、濃縮、干燥成粉末即可得到，是一種氨基酸含量最高的天然飲品，另外還含有鉀、鎂等礦物質(zhì)以及維生素E等營(yíng)養(yǎng)元素[8]。將椰粉加入木瓜罐頭中，可豐富罐頭的味道層次、口感，增加木瓜罐頭商品價(jià)值。但目前還未見(jiàn)關(guān)于椰子粉和番木瓜結(jié)合制罐的研究報(bào)道。為此，本研究以番木瓜和椰子粉為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，進(jìn)行了椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝中椰粉、白砂糖、檸檬酸添加量的研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 主要原料與試劑 番木瓜（購(gòu)物當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、純凈水、椰粉（南國(guó)食品）、白砂糖（市售）；檸檬酸、氫氧化鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯（均為食品級(jí)）。

1.1.2 主要儀器設(shè)備 WYTO-80%手持糖度計(jì)儀，成都泰華光學(xué)有限公司；EL-32OS電子天平（常州天之平儀器設(shè)備有限公司；蘇泊爾SDHCB8E32-210電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；Testo205pH計(jì)，德國(guó)Testo公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→切半除籽→切分→漂洗→預(yù)煮→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）原料選擇：選擇新鮮飽滿，成熟度達(dá)到90%左右，耐煮性好，果形完整，無(wú)機(jī)械傷引起的腐爛變質(zhì)，無(wú)病蟲害，無(wú)畸形的，風(fēng)味正常的番木瓜。（2）清洗：將選好的木瓜放入水槽中，用流動(dòng)水不斷清洗果實(shí)，洗去番木瓜表面附著的灰塵、泥土以及部分可以清洗掉的微生物或者少量殘留的農(nóng)藥等。（3）去皮及第二次清洗：本試驗(yàn)采用的方法是堿法去皮，堿法去皮不僅方便，而且可以節(jié)約成本，提高工作效率。將清洗好的番木瓜放入加熱至沸騰的3%～4%濃度氫氧化鈉溶液中熱燙4～5min后，撈出并立即放入水槽中用，用流水洗掉番木瓜表面殘留的堿液和被腐蝕的表皮組織，切半并用挖核器挖掉籽瓤及蒂把。（4）切分除籽：將去籽后的木瓜切成長(zhǎng)2～3cm，寬1～2cm的小長(zhǎng)方塊，要求切邊平整，果塊均勻。放入2.5%的溫鹽水中浸泡1min去澀。（5）預(yù)煮：將處理好的果塊放在80～90℃的沸水進(jìn)行預(yù)煮5min。預(yù)煮可軟化果實(shí)組織，便于以后的裝罐，也可以脫除部分水分和殺掉部分附著的微生物，確保開罐時(shí)可溶性固形物的含量，改善罐頭的風(fēng)味等。（6）裝罐及注液：在裝罐前要先檢查玻璃罐頭瓶的完好情況，再對(duì)其進(jìn)行清洗干凈與消毒。將瓶子和蓋子浸泡在溫水中，逐個(gè)用毛刷刷洗瓶子的內(nèi)外部后放入90～100℃的沸水中消毒10～15min，取出倒置瀝干備用。將果塊大小，色澤，形態(tài)大致均勻的木瓜塊放入瓶子中，不宜放太多果塊，再注入調(diào)配好的汁液，裝罐時(shí)不宜裝滿，要保證封蓋后頂隙高度為8～10mm。本次試驗(yàn)的糖水調(diào)配采用稀釋法：糖水用符合標(biāo)準(zhǔn)的白砂糖和飲用水調(diào)配，加入0.3%山梨糖醇酐脂肪酸酯使椰子粉能夠均勻融入水中[9]。稱取各原料，先將白砂糖、椰子粉和山梨糖醇酐脂肪酸酯倒入燒杯中加適量水溶解，放入沸水中加熱，不斷攪拌均勻至物質(zhì)完全溶解，用4層紗布過(guò)濾，最后用水補(bǔ)足至定量，攪拌均勻后注入罐中。（7）排氣及密封：采用加熱排氣的方法將罐頭頂隙中的空氣排出，使罐內(nèi)空氣保持一定的真空，防止罐內(nèi)容物變質(zhì)。排氣溫度95℃，排氣10min，排氣后立即封蓋。排氣的作用：①減小罐頭內(nèi)壁的腐蝕程度；②避免或減少內(nèi)容物風(fēng)味色澤的變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；③防止在空氣中容易生長(zhǎng)繁殖的微生物滋生；④防止罐頭在高溫殺菌時(shí)容器造成變形和損壞現(xiàn)象。（8）殺菌及冷卻：將封好的罐頭放入沸水中，繼續(xù)升溫5min至沸騰，保持恒溫15min后降溫10min，冷卻至38～40℃后取出擦干水分。（9）保溫處理：常溫下放置5d，取出檢驗(yàn)。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 本試驗(yàn)參照GB/T 10789-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》對(duì)椰香木瓜罐頭的研究評(píng)價(jià)及檢測(cè)[10]。

1.4 感官評(píng)價(jià)表 根據(jù)本試驗(yàn)設(shè)計(jì)包括罐頭風(fēng)味、組織形態(tài)以及色澤的感官評(píng)價(jià)表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素

2.1.1 椰子粉添加量對(duì)椰香木瓜罐頭品質(zhì)的影響 由圖1可知，當(dāng)椰子粉添加量在0.5%～2.5%時(shí)，隨著椰子粉添加量的增加，罐頭感官評(píng)價(jià)得分逐漸增加；當(dāng)添加量達(dá)到2.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得到最高分，此后隨著添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分逐漸減小。因此，2.5%為最佳椰子粉添加量水平。

2.1.2 白砂糖加量對(duì)椰香木瓜罐頭品質(zhì)的影響 由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量在2%～8%時(shí)，罐頭感官評(píng)價(jià)得分隨著添加量增加而增加，當(dāng)添加量為8%時(shí)，罐頭感官評(píng)價(jià)得分最高，當(dāng)添加量超過(guò)8%時(shí)感官評(píng)價(jià)得分逐漸降低。因此，8%為最佳白砂糖添加量水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)椰香木瓜罐頭品質(zhì)的影響 由圖3可以看出，檸檬酸的添加量在0.02%～0.12%時(shí)，檸檬酸添加量增加，罐頭的感官評(píng)價(jià)得分也會(huì)增加，當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.12%時(shí)，罐頭的感官評(píng)價(jià)得分最高，超過(guò)了0.12%之后感官評(píng)價(jià)得分會(huì)降低。因此添加量為0.12%的檸檬酸能使罐頭達(dá)到最佳口感。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果 采用L9（33）正交試驗(yàn)，以椰粉、白砂糖、檸檬酸的添加量為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝進(jìn)行優(yōu)化，最后確定最佳罐液配比。由10名食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，風(fēng)味50分，組織狀態(tài)30分，色澤20分。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，極差R中：3.43>1.67>0.10，即C>A>B，得出因素水平的主次順序?yàn)椋簷幟仕崽砑恿?gt;椰子粉的添加量>白砂糖添加量。根據(jù)29.90>28.67>28.23即kA1>kA3>kA2，可知A因素優(yōu)水平為A1；同理可知kB2>kB1、kB2>kB3，即得B因素優(yōu)水平為B2；kC1>kC3>kC2，即得C因素優(yōu)水平為C1。從而可以得出優(yōu)組合為A1B2C1，即椰子粉添加量為1.5%，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.08%。本試驗(yàn)通過(guò)檢測(cè)得出罐頭的凈重為（380±5）g，pH值為3.5，固形物含量小于50%，可溶性固形物為16%，均滿足GB 2670-2014.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

罐頭食品的糖液是影響其風(fēng)味、口感及商品價(jià)值的主要因素。將椰粉與番木瓜結(jié)合起來(lái)，使傳統(tǒng)的罐頭食品風(fēng)味得以創(chuàng)新。

由本次試驗(yàn)結(jié)果表明，影響椰香番木瓜罐頭風(fēng)味和口感的罐液因素主次順序是檸檬酸→椰子粉→白砂糖，最佳工藝參數(shù)為椰子粉1.5%，白砂糖8%，檸檬酸0.08%。

參考文獻(xiàn)

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[9]GB/T 10789-2006.罐頭食品的檢驗(yàn)方法[S].

[10]GB 2670-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S].

（責(zé)編：張宏民）