構(gòu)建課程思政格局之“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革

馬永杰*，押輝遠(yuǎn)，李海毓，朱耀磊，王立業(yè)，和朝軍

洛陽(yáng)師范學(xué)院食品與藥品學(xué)院（洛陽(yáng) 471934）

深化課程思政建設(shè)，是當(dāng)今高校落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)的長(zhǎng)期職責(zé)。習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上提出“把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人”，這為高校思想政治工作的開(kāi)展與研究指明了方向[1]?！罢n程思政”作為高校教育教學(xué)的新要求，授課過(guò)程中能夠把“思政元素”融入高校學(xué)生的所有課程中，能在知識(shí)傳授中實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生“三觀”的引領(lǐng)，從而有效地達(dá)成思想政治教育的效果，最終實(shí)現(xiàn)教書(shū)育人、以文化人的教學(xué)目的。

我國(guó)是一個(gè)擁有14億人口的大國(guó)，食品工業(yè)也是中國(guó)第一大制造業(yè)，與人民生活密切相關(guān)?！笆称饭に噷W(xué)”是食品專業(yè)的核心專業(yè)課，是實(shí)現(xiàn)新工科人才培養(yǎng)目標(biāo)的專業(yè)必修課程，理論與實(shí)踐性比較強(qiáng)，在教學(xué)中占有重要地位。該課程是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品的選擇、加工、包裝、保藏及流通過(guò)程中的各種問(wèn)題，探索解決問(wèn)題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門科學(xué)。“食品工藝學(xué)”所研究的內(nèi)容包括食品加工原理和食品加工過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作方法。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握食品加工的基本原理、生產(chǎn)工藝和方法，包括乳制品、鮮切食品、軟飲料、發(fā)酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及調(diào)味品，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)，分析、解決食品加工過(guò)程中的主要問(wèn)題，深入了解食品原輔料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程的影響及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響[2-3]。因此，以“食品工藝學(xué)”課程為例，將食品工藝學(xué)與思想政治教育交叉融合，優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)、豐富教學(xué)內(nèi)涵、創(chuàng)新教學(xué)方法，進(jìn)一步樹(shù)立“大思政”育人理念，充分挖掘和梳理該課程思政元素，拓展專業(yè)基礎(chǔ)課程的育人價(jià)值，突出專業(yè)基礎(chǔ)課程的價(jià)值取向。

1 “食品工藝學(xué)”課程思政元素融入課程教學(xué)設(shè)計(jì)路徑

1.1 “食品工藝學(xué)”思政育人目標(biāo)

我校的“食品工藝學(xué)”課程設(shè)置在大三第1學(xué)期開(kāi)課，課題組成員從專業(yè)發(fā)展的角度去探究，制定出本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，即培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具備化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)、食品科學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握食品加工工藝、食品工程設(shè)計(jì)、健康食品開(kāi)發(fā)、功能食品功效評(píng)價(jià)的基本理論和技能，具有解決復(fù)雜食品工程問(wèn)題的能力，能夠在食品的生產(chǎn)、加工、流通及與食品科學(xué)與工程有關(guān)的部門，從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售、檢驗(yàn)檢疫等方面工作。授課過(guò)程中，課題組成員深入挖掘各部分思政目標(biāo)，尋找思政契合點(diǎn)，優(yōu)化思政方案，采用多媒體教學(xué)、課堂分組討論、案例分析、生產(chǎn)線實(shí)地參觀實(shí)習(xí)及邀請(qǐng)企業(yè)專家步入課堂等多種教學(xué)方式，將課程思政貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，從而培養(yǎng)具有河洛文化情懷、強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感、良好的科學(xué)文化素養(yǎng)、富有創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才[4]。

“食品工藝學(xué)”課程的一級(jí)核心目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)的分析問(wèn)題能力、設(shè)計(jì)能力、解決問(wèn)題的能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力，這些能力的培養(yǎng)將貫穿整個(gè)學(xué)生職業(yè)生涯，同時(shí)也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的重要途徑。系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握食品罐裝、腌制、冷藏、干制、殺菌等基本原理和方法，并且會(huì)利用所學(xué)理論知識(shí)解釋食品組分之間的相互作用，以及這些組分在食品加工和保藏中的物化變化和生物化學(xué)變化，同時(shí)探討這些變化和作用對(duì)食品感官方面、營(yíng)養(yǎng)和保藏的影響，進(jìn)一步掌握基礎(chǔ)知識(shí)在實(shí)際中的應(yīng)用?！笆称饭に噷W(xué)”課程目標(biāo)設(shè)計(jì)如圖1所示。

圖1 “食品工藝學(xué)”課程目標(biāo)設(shè)計(jì)

1.2 將課程與生態(tài)價(jià)值觀相結(jié)合

習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中，首次將“樹(shù)立和踐行綠水青山就是金山銀山的理念”寫(xiě)入中國(guó)共產(chǎn)黨的黨代會(huì)報(bào)告，且在表述中與“堅(jiān)持節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的基本國(guó)策”一并，成為新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義生態(tài)文明建設(shè)的思想和基本方略。改革開(kāi)放以來(lái)，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程突飛猛進(jìn)，經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、綜合國(guó)力和國(guó)際影響力實(shí)現(xiàn)歷史性跨越。在這個(gè)過(guò)程中，不同程度存在毀山開(kāi)礦、填塘建廠、追求“短平快”經(jīng)濟(jì)效益而紛紛上馬“兩高一低”項(xiàng)目的現(xiàn)象，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)過(guò)程中不平衡、不協(xié)調(diào)、不可持續(xù)的矛盾日益突出。“食品工藝學(xué)”課程涉及飲料加工、食品熱處理、食品干制、食品發(fā)酵、食品煙熏等工藝，在課程講授過(guò)程中，要正確引導(dǎo)學(xué)生積極探索食品加工工藝方法，提高和改進(jìn)生產(chǎn)加工技術(shù)，利用合理的工藝生產(chǎn)出適合大眾的食品。對(duì)食品加工過(guò)程中的廢料廢水進(jìn)行適當(dāng)處理和回收利用，合理利用資源，最大限度地降低生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境的污染，培養(yǎng)學(xué)生具有生態(tài)文明建設(shè)的意識(shí)，樹(shù)立正確的生態(tài)價(jià)值觀。

1.3 將課程與構(gòu)建資源節(jié)約型社會(huì)相結(jié)合

推進(jìn)資源節(jié)約工作，加快建設(shè)資源節(jié)約型社會(huì)，是緩解資源瓶頸制約、實(shí)現(xiàn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速協(xié)調(diào)健康發(fā)展的有效途徑，是實(shí)現(xiàn)全面建設(shè)小康社會(huì)目標(biāo)的重要措施[5]?！笆称饭に噷W(xué)”課程涉及很多原材料的深加工，在授課過(guò)程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)要熟悉食品加工所用各種原材料的特點(diǎn)及功能性質(zhì)，對(duì)其深加工及綜合利用工藝能夠進(jìn)行改進(jìn)，最大程度地有效利用資源。例如在講飲料加工、果蔬干制、乳品加工、谷物加工等章節(jié)中，通過(guò)講解果皮、果渣、乳清及米糠的綜合利用，培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約資源、發(fā)展環(huán)境經(jīng)濟(jì)、創(chuàng)新綠色科技的意識(shí)。另外，通過(guò)相應(yīng)的試驗(yàn)課程，闡述食品資源的循環(huán)利用形式，使學(xué)生基本掌握食物資源的組成與利用新途徑，加深對(duì)食品資源循環(huán)利用的認(rèn)識(shí)，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立正確的人生觀與價(jià)值觀，對(duì)食品資源的合理循環(huán)利用有更深層次理解[6]。

1.4 將課程與食品質(zhì)量安全相結(jié)合

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)乎人民群眾的健康和生命，既是全社會(huì)關(guān)注的重大民生問(wèn)題，也是關(guān)系和諧穩(wěn)定的重大政治問(wèn)題。習(xí)近平總書(shū)記和黨中央高度重視食品安全問(wèn)題，并多次對(duì)食品安全做出重要指示，各地各部門也在著力推進(jìn)實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，解決影響食品安全的突出問(wèn)題，推動(dòng)國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)不斷好轉(zhuǎn)?！笆称饭に噷W(xué)”課程涉及人們?nèi)粘Ｊ称返墓に嚰凹庸な称返陌踩珕?wèn)題，該課程的教學(xué)目的就是要保證食品加工工藝的絕對(duì)安全。食品加工工藝涉及到產(chǎn)品要從源頭進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如原材料的檢測(cè)，直到成品出庫(kù)到客戶手中，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程呈現(xiàn)一個(gè)閉環(huán)管控，保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量。如在講乳品加工章節(jié)中，舉“三聚氰胺”“羊奶粉摻假”“大頭娃娃”等食品安全事件，通過(guò)雨課堂上的隨機(jī)選人、搶答、分組討論等環(huán)節(jié)，從專業(yè)的角度將思政元素融入課程章節(jié)中，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生具備誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)道德效果，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)、社會(huì)責(zé)任感和專業(yè)認(rèn)同感。此外，結(jié)合教師的科研內(nèi)容，以“羊奶摻牛奶檢測(cè)方法研究”為例，將教師發(fā)表的SCI相關(guān)文章進(jìn)行展示與講解，凸顯探索和創(chuàng)新對(duì)科技發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步所起到的重要作用，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的認(rèn)同感。

1.5 將課程與傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合

中國(guó)飲食文化是中華各族人民在五千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富?！笆称饭に噷W(xué)”課程與我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化息息相關(guān)，也是思政元素與課程融入的重要切入點(diǎn)。例如在講果蔬干制章節(jié)時(shí)，把農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》和藥學(xué)著作《本草綱目》中曾經(jīng)記載的幾種脫水干制工藝技術(shù)融入課程中。另外，我國(guó)歷史悠久的經(jīng)典傳統(tǒng)食品加工方法腌制發(fā)酵和煙熏工藝，直到現(xiàn)在還有許多名優(yōu)食品采用這幾種加工方法進(jìn)行生產(chǎn)，例如傳統(tǒng)泡菜腌制、酸菜的腌制、火腿腸的腌制、四川臘肉等產(chǎn)品。除了理論課的講解外，對(duì)部分傳統(tǒng)工藝，引導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，親自操作，驗(yàn)證理論知識(shí)在實(shí)際中的應(yīng)用情況。如泡菜的制作，讓學(xué)生在試驗(yàn)中體驗(yàn)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大精深之處，提高學(xué)生動(dòng)手操作能力，增強(qiáng)學(xué)生探索知識(shí)的精神和專業(yè)意識(shí)。對(duì)于其他典型的食品加工工藝，如面包、蛋糕、月餅、豆腐食品等中華民族傳統(tǒng)文化飲食工藝，從中挖掘思政元素，使其與課程內(nèi)容有機(jī)融合，讓學(xué)生進(jìn)一步了解我國(guó)飲食文化，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的自豪感，對(duì)專業(yè)的認(rèn)同感。

2 選擇合適的教學(xué)方法將“課程思政”內(nèi)容融入教學(xué)中

合適的教學(xué)方法對(duì)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果都會(huì)有明顯的提高。結(jié)合“食品工藝學(xué)”課程特點(diǎn)，主要把案例教學(xué)、情景啟發(fā)、翻轉(zhuǎn)課堂、邀請(qǐng)企業(yè)專家、學(xué)校學(xué)院督導(dǎo)組點(diǎn)評(píng)等教學(xué)方法進(jìn)行課程思政的引入，并針對(duì)不同于其他課程的邀請(qǐng)企業(yè)專家和學(xué)校學(xué)院督導(dǎo)組點(diǎn)評(píng)2種方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

2.1 邀請(qǐng)企業(yè)專家進(jìn)課堂

在教學(xué)過(guò)程中，邀請(qǐng)食品企業(yè)一線的專業(yè)技術(shù)人員，如安井丸子企業(yè)、正大集團(tuán)、乳品企業(yè)等生產(chǎn)技術(shù)人員走進(jìn)課堂，針對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題給予答疑，開(kāi)闊學(xué)生的眼界，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)同感。同時(shí)，課題組成員通過(guò)與專業(yè)技術(shù)人員的交流、探討及學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)共同備課，共同挖掘“課程思政”元素，提高教師自身的思政素養(yǎng)，達(dá)到立德樹(shù)人的目的。

2.2 學(xué)校學(xué)院督導(dǎo)組點(diǎn)評(píng)

在立德樹(shù)人理念的指引下，課題組成員集體備課、探討和充分挖掘課程思政元素，將思政元素潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地融入課程中。每學(xué)期都會(huì)定期組織公開(kāi)課2～3次，邀請(qǐng)學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組和學(xué)校教學(xué)督導(dǎo)組成員蒞臨課堂，對(duì)教師的授課進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和提出建議，課題團(tuán)隊(duì)根據(jù)意見(jiàn)進(jìn)行整改和深入研究，重新設(shè)計(jì)教案，進(jìn)一步提高教師課程思政理念和能力，達(dá)到育人的目的。

3 課程思政教學(xué)改革評(píng)價(jià)

教育部在《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》中提到，課程思政教學(xué)改革效果評(píng)價(jià)方法應(yīng)采取多元化的形式，建立綜合評(píng)價(jià)體系[7-8]?！笆称饭に噷W(xué)”課程的考核成績(jī)構(gòu)成如圖2所示。此評(píng)價(jià)方法注重過(guò)程評(píng)價(jià)，其中過(guò)程評(píng)價(jià)考核由慕課平臺(tái)、雨課堂作業(yè)、課程作業(yè)、考勤、單元測(cè)試幾部分組成，分值分別占總成績(jī)的比例如圖2所示。另外，在過(guò)程評(píng)價(jià)中，將學(xué)生的認(rèn)知、情感、價(jià)值觀、思政測(cè)試題及平時(shí)表現(xiàn)等納入其中，能夠有效調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，不僅有利于提高學(xué)生自身素質(zhì)，還有利于促進(jìn)學(xué)生的自我完善與發(fā)展。

圖2 “食品工藝學(xué)”課程考核成績(jī)構(gòu)成

4 結(jié)語(yǔ)

立德樹(shù)人是高等教育的根本任務(wù)，育人的實(shí)現(xiàn)途徑是課程，專業(yè)課教學(xué)不僅要傳授專業(yè)知識(shí)與技能，還要承擔(dān)著思想政治教育的責(zé)任。在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中有機(jī)地融入思政元素并貫穿教學(xué)的全過(guò)程，可以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)精神、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感和偉大的愛(ài)國(guó)情懷，切實(shí)承擔(dān)起為國(guó)家培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞慕ㄔO(shè)者和接班人的使命。