基于CDIO理念的食品工藝綜合實(shí)習(xí)教學(xué)改革

舒玉鳳，范露*，盧靜靜，陳旭，付曉燕

武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院（武漢 430205）

構(gòu)思（conceive）、設(shè)計(jì)（design）、實(shí)現(xiàn)（implement）和運(yùn)作（operate）合為一體即為CDIO模式，載體是以產(chǎn)品研究開發(fā)到操作運(yùn)行的生命循環(huán)周期，目的在于使學(xué)生在有關(guān)聯(lián)的教學(xué)任務(wù)中自主學(xué)習(xí)的同時(shí)，又能夠積極主動(dòng)參與實(shí)踐教學(xué)[1]。CDIO教育原則主要是偏向于理論教學(xué)和實(shí)際教學(xué)無(wú)法統(tǒng)一的問(wèn)題，著重研究“課堂教學(xué)+基礎(chǔ)實(shí)踐+實(shí)訓(xùn)拓展”的漸進(jìn)式學(xué)習(xí)系統(tǒng)。CDIO教學(xué)模式，以實(shí)訓(xùn)研究為基礎(chǔ)，將提高課程教學(xué)質(zhì)量作為首要任務(wù)，著力將“一堂灌”教學(xué)、偏向主體地位的教學(xué)模式改變，使學(xué)生能夠自動(dòng)進(jìn)入學(xué)習(xí)中，在學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)自身努力解決這些問(wèn)題，提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力；是將基于項(xiàng)目的教學(xué)模示和“做中學(xué)，學(xué)中做”原則合二為一。

食品工藝綜合實(shí)習(xí)是食品與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)在培養(yǎng)應(yīng)用型人才模式下開設(shè)的一門綜合類實(shí)踐課程，此課程與CDIO教育理念正好相匹配?！白鲋袑W(xué)”原則在建立新形勢(shì)下師生關(guān)系上有不錯(cuò)的優(yōu)勢(shì)，能讓傳統(tǒng)意義上的師生關(guān)系有所改變[2]。讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，將構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)現(xiàn)和運(yùn)作一體化的教學(xué)過(guò)程與專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐技能結(jié)合，給即將進(jìn)入社會(huì)的學(xué)生提供最穩(wěn)固的基礎(chǔ)[3]。食品工藝綜合實(shí)習(xí)課程是讓學(xué)生從教師所給的范圍中選擇一種產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)分析，以及設(shè)計(jì)包裝。這門課具有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐性，需要學(xué)生有極高的參與度。課程融合食品工藝學(xué)、食品感官鑒定、食品安全檢測(cè)等知識(shí)，學(xué)生在試驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，需要分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，目的在于學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)融會(huì)貫通，綜合使用所學(xué)知識(shí)、試驗(yàn)操作技能，試驗(yàn)操作方法等做出最終產(chǎn)品。

1 存在問(wèn)題

1.1 學(xué)生主動(dòng)性不夠

學(xué)生在過(guò)去所學(xué)過(guò)的試驗(yàn)教學(xué)中，感受到的教學(xué)方式主要是以教師為主，學(xué)生為輔。試驗(yàn)過(guò)程基本上是單向輸出，教師是輸出方，學(xué)生是接收者。試驗(yàn)過(guò)程也是按照書本上的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案一步一步跟著做，至于為什么這樣做，或者換一種方法是否可行等方面缺乏深入思考。過(guò)程中遇到問(wèn)題，不會(huì)自己獨(dú)立思考，很少能夠自己分析問(wèn)題出現(xiàn)的原因，也不會(huì)通過(guò)查找相關(guān)資料來(lái)解決問(wèn)題，一般都是發(fā)揚(yáng)不懂就問(wèn)的精神，有問(wèn)題找教師。學(xué)生習(xí)慣這種上課模式，對(duì)需要自己全程參與設(shè)計(jì)的課程有畏難情緒，往往不愿意去主動(dòng)學(xué)習(xí)。食品工藝綜合實(shí)習(xí)這門課的開設(shè)時(shí)間是在大四上學(xué)期，大四學(xué)生面臨考研和就業(yè)壓力，對(duì)任何課程的興致都不高，只想著快速完成課程拿到學(xué)分就行，對(duì)于怎樣才能更好地完成這門課沒(méi)有深入的思考。這門課的試驗(yàn)內(nèi)容是學(xué)生通過(guò)查閱資料自主選擇一個(gè)產(chǎn)品制作，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，將所得到的產(chǎn)品進(jìn)行理化檢測(cè)，自己設(shè)計(jì)產(chǎn)品包裝。因?yàn)樯鲜鲈驅(qū)W生往往選擇簡(jiǎn)單易操作的產(chǎn)品或者工藝學(xué)試驗(yàn)上做過(guò)的產(chǎn)品進(jìn)行制作，檢測(cè)方面也只用到質(zhì)構(gòu)儀，包裝往往直接在網(wǎng)上購(gòu)買，自己參與設(shè)計(jì)的內(nèi)容較少，沒(méi)有將所學(xué)知識(shí)融匯結(jié)合，達(dá)不到課程設(shè)定的結(jié)果。

1.2 教師重視度不夠

該課程的性質(zhì)為綜合性實(shí)踐課程，上課時(shí)間是一整天并且連續(xù)幾周，教師往往會(huì)因?yàn)樯险n、開會(huì)或者其他各種原因不能全天候在教室指導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生在制作產(chǎn)品過(guò)中遇到問(wèn)題經(jīng)常找不到教師解決，加上自身也不想主動(dòng)的思考，解決不了就放置一邊，繼續(xù)接下來(lái)的產(chǎn)品制作，然而因?yàn)閱?wèn)題沒(méi)有得到解決，做出來(lái)的產(chǎn)品效果很差，隨著失敗次數(shù)增多，學(xué)生的積極性大幅降低。還有一些儀器使用方面的問(wèn)題，有的學(xué)生根本沒(méi)有意識(shí)到操作方法有誤，比如料理機(jī)，根據(jù)使用規(guī)則不能連續(xù)使用超過(guò)1 min，學(xué)生可能看到樣品沒(méi)有磨碎而延長(zhǎng)工作時(shí)間，造成儀器燒壞，甚至可能引起安全事故的發(fā)生，因?yàn)榻處煵辉谡n堂而沒(méi)辦法及時(shí)發(fā)現(xiàn)并且制止。對(duì)于學(xué)生考勤方面也存在較大疏漏，學(xué)生因?yàn)榭佳谢蛘哒夜ぷ魃踔潦瞧渌绞聸](méi)有按時(shí)到教室，還有的學(xué)生只是簽道就離開，完全不參與試驗(yàn)過(guò)程，試驗(yàn)過(guò)程隨意瞎編亂造，教師也沒(méi)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。有的教師也只是為了完成課程教學(xué)，因循守舊，不能做到推陳出新，缺乏新意，給學(xué)生確定的產(chǎn)品形式過(guò)于單一。另外自身理論水平還停留在書本上，缺少實(shí)際的工廠經(jīng)驗(yàn)，因此在給學(xué)生指導(dǎo)過(guò)程中，遇到實(shí)際問(wèn)題，只能簡(jiǎn)單的回答一些書面化的知識(shí)，沒(méi)有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)做支撐，學(xué)生難以理解。

1.3 考核方式單一

食品工藝綜合實(shí)習(xí)的考核方示也是依據(jù)傳統(tǒng)試驗(yàn)課程的考核模式，僅依據(jù)出勤率和撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告這2點(diǎn)給予學(xué)生一個(gè)分?jǐn)?shù)，考核方式較簡(jiǎn)單，出勤率并不能體現(xiàn)學(xué)生參與試驗(yàn)的過(guò)程得分，試驗(yàn)報(bào)告也并不能完全有效地反映學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的掌握情況，有的甚至有抄襲，教師也無(wú)法分辨出。教師因?yàn)闆](méi)有全程在場(chǎng)指導(dǎo)，所以無(wú)法將學(xué)生課堂上的表現(xiàn)給一個(gè)客觀的分?jǐn)?shù)，只靠點(diǎn)名來(lái)評(píng)一個(gè)大概分，有失公允，造成平時(shí)表現(xiàn)一般或不好的學(xué)生因?yàn)樵囼?yàn)報(bào)告寫的不錯(cuò)，點(diǎn)名時(shí)恰好在而中途離開的學(xué)生也能得到一個(gè)較好的分?jǐn)?shù)。

2 試驗(yàn)課程改革策略

2.1 豐富試驗(yàn)內(nèi)容

教師嚴(yán)格把關(guān)所選產(chǎn)品，盡量減少簡(jiǎn)單或者重復(fù)率高的產(chǎn)品，使產(chǎn)品多樣化，緊跟時(shí)代的步伐，加入一些當(dāng)下流行的產(chǎn)品，增加學(xué)生的興趣，比如說(shuō)教師定的大概方向是飲品，學(xué)生可以選擇酸奶、果汁或奶茶，酸奶中可以添加水果、燕麥、堅(jiān)果等原料，果汁和奶茶中可加入當(dāng)下流行的“爆爆珠”。加入食品感官打分表，將做出的產(chǎn)品與食品感官課程所學(xué)的知識(shí)相結(jié)合，適當(dāng)增加一些產(chǎn)品的檢測(cè)因素，如食品中還原糖含量的測(cè)定，或者增加同一物質(zhì)的檢測(cè)方法，可以選用直接滴定法或者3, 5-二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖的含量，讓學(xué)生盡可能多地選擇檢測(cè)方式方法，將食品工藝綜合實(shí)習(xí)課程與食品分析課程結(jié)合，達(dá)到做中學(xué)的目的。另外，可以和藝術(shù)設(shè)計(jì)類學(xué)生合作，設(shè)計(jì)美觀可食用的產(chǎn)品，參與設(shè)計(jì)包裝，利用學(xué)科交叉合作，豐富學(xué)生的知識(shí)面。

2.2 重視實(shí)踐教學(xué)，強(qiáng)化過(guò)程管理

教師應(yīng)該盡可能多地出現(xiàn)在課堂上，隨時(shí)指導(dǎo)學(xué)生試驗(yàn)中所遇到的問(wèn)題。在學(xué)生需要時(shí)給其提供適當(dāng)?shù)慕ㄗh，要求學(xué)生分小組完成任務(wù)，制訂詳細(xì)的試驗(yàn)計(jì)劃和試驗(yàn)方針，在書籍、期刊、網(wǎng)絡(luò)、短視頻等平臺(tái)收集相關(guān)資料信息。針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生解決，提出建設(shè)性意見(jiàn)，發(fā)散學(xué)生思維，而不是按部就班地讓學(xué)生按照教師的想法走。每天檢查學(xué)生試驗(yàn)數(shù)據(jù)，避免出現(xiàn)學(xué)生隨意編造數(shù)據(jù)的情況出現(xiàn)。為了避免安全事故的發(fā)生，教師可以在無(wú)法出現(xiàn)在課堂上的時(shí)間安排學(xué)生回去查閱資料，整理數(shù)據(jù)或者市場(chǎng)調(diào)研，盡量避免出現(xiàn)無(wú)教師管理的課堂。另外教師應(yīng)該增加一些工廠學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，或者與企業(yè)合作，在課程中添加企業(yè)參觀的時(shí)間，讓學(xué)生有一個(gè)全新的理解，將理論與實(shí)際相結(jié)合，在做中學(xué)的模式中掌握更多的知識(shí)。

2.3 改革考核方式

摒棄傳統(tǒng)的考核模式，考核的標(biāo)準(zhǔn)并不是簡(jiǎn)單的考勤和試驗(yàn)報(bào)告兩方面，將試驗(yàn)設(shè)計(jì)構(gòu)思、團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新能力加入考核方式中。試驗(yàn)設(shè)計(jì)構(gòu)思指引整個(gè)試驗(yàn)的操作方向，學(xué)生將考慮怎么做，為什么這么做，在此過(guò)程中，需要學(xué)生查閱大量文獻(xiàn)資料，開展市場(chǎng)調(diào)研，以呈現(xiàn)一個(gè)完整的設(shè)計(jì)構(gòu)思。團(tuán)隊(duì)合作能力是產(chǎn)品能否成功的關(guān)鍵因素，只有好的團(tuán)隊(duì)才能做出好的產(chǎn)品，大家分工合作，各司其職，每組安排一個(gè)小組長(zhǎng)，小組長(zhǎng)分配所有工作并且監(jiān)督小組成員完成規(guī)定安排任務(wù)。創(chuàng)新能力是對(duì)學(xué)生的進(jìn)一步要求，學(xué)生除了需要掌握基礎(chǔ)知識(shí)外，還要在作品中融入創(chuàng)意。另外將課堂表現(xiàn)，產(chǎn)品制作，匯報(bào)展示，試驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行綜合評(píng)分，課堂表現(xiàn)應(yīng)該以學(xué)生的出勤率，試驗(yàn)的參與度為指標(biāo)；產(chǎn)品制作以創(chuàng)新性、外觀、口感為指標(biāo)；匯報(bào)展示以產(chǎn)品的外包裝，PPT匯報(bào)講解以及評(píng)委品嘗得分為指標(biāo)；另外按照論文的標(biāo)準(zhǔn)撰寫試驗(yàn)報(bào)告，一方面可以讓學(xué)生更好的掌握試驗(yàn)流程，另一方面也可以鍛煉學(xué)生科技論文寫作水平。最后的教學(xué)評(píng)價(jià)是對(duì)學(xué)生綜合能力評(píng)定的重要環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品匯報(bào)展示中，由教師和學(xué)生作為評(píng)委，各組向評(píng)委呈現(xiàn)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)理念、試驗(yàn)方法、成品包裝及售賣方式和宣傳模式，評(píng)委了解各組產(chǎn)品并進(jìn)行品嘗。評(píng)委根據(jù)匯報(bào)和產(chǎn)品本身對(duì)該組成員進(jìn)行提問(wèn)，在此過(guò)程中，是一個(gè)對(duì)學(xué)生掌握該課程的一次檢閱，也是對(duì)他們能力的認(rèn)可，學(xué)生在這環(huán)節(jié)中會(huì)出現(xiàn)極大的滿足感。通過(guò)最終產(chǎn)品的匯報(bào)展示，學(xué)生增加團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)感，也滿足自我成就感。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前如何更好地培養(yǎng)應(yīng)用型人才成為各高校的一門重要任務(wù)，食品工藝綜合實(shí)習(xí)課程實(shí)踐性極強(qiáng)，是學(xué)校響應(yīng)社會(huì)需要而開設(shè)的一門必修課。將CDIO模式引入食品工藝綜合實(shí)習(xí)課程教學(xué)改革，從豐富試驗(yàn)內(nèi)容、重視實(shí)踐教學(xué)、改革考核方式等多方面入手，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，為食品工藝綜合實(shí)習(xí)的課程改革提供新方向。旨在于能在食品工藝綜合實(shí)習(xí)教學(xué)過(guò)程培養(yǎng)學(xué)生積極主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通，學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析問(wèn)題進(jìn)而解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生查閱文獻(xiàn)，市場(chǎng)調(diào)研撰寫論文的初步能力。