花色豆腐研究進展

劉芳坊

（北京二商希杰食品有限責任公司，北京 101107）

豆腐是我國傳統(tǒng)豆制品之一，有著悠久的制作歷史。因其所含天然營養(yǎng)成分，在西方國家也大受歡迎[1]，豆腐最基本的定義是大豆經水抽提，用食鹽或酸凝結蛋白，凝結含有水分、脂質及其他組成成分[2]，豆腐中含有豐富的植物蛋白質、少量碳水化合物和脂肪，深受廣大消費者喜愛。豆腐中的大豆蛋白可有效減少血清中膽固醇的含量及低密度脂蛋白的比例，能夠有效預防動脈粥樣硬化、防止心血管疾病和肥胖癥的發(fā)作，給高脂肪、高鹽、高膽固醇帶來健康問題的人士提供飲食選擇[3]。除此之外，豆腐中含有的亞油酸和亞麻酸能夠幫助人體吸收和利用脂肪，加速脂質代謝，還包含大量大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖等有益成分[4-5]。

目前，商業(yè)豆腐主要以大豆為原料制成，總體可分為干豆腐、硬豆腐、軟豆腐和填充豆腐[6]，在日本，豆腐行業(yè)發(fā)展非常迅速，不僅實現(xiàn)了工業(yè)化的發(fā)展，而且開發(fā)出了風味多樣的產品，如杏仁豆腐、雞蛋豆腐、蔬菜豆腐等各種花色豆腐[7]。與日本等發(fā)達國家相比，我國豆腐品種相對單調，尚不能滿足人們的消費需求，但學者對花色豆腐也做了很多研究，為后期花色豆腐的商業(yè)化生產奠定了基礎。

1 花色豆腐制作的基本工藝

①輔料處理→輔料添加；

②大豆→精選→浸泡→清洗→磨漿→濾漿→煮漿；

大豆豆腐制作工藝較為成熟，主要包括制漿、煮漿和凝固。在豆腐制備中，先通過浸泡使原料中蛋白吸水溶脹，部分蛋白體破裂，經磨漿和漿渣分離制得生豆?jié){，煮漿可使蛋白分子變性并形成可溶性聚集物，添加凝固劑后經凝固和（或） 質構重建，最終得到豆腐產品[8]。

2 花色豆腐中凝固劑的選擇

豆腐制作過程中，點漿是一個關鍵的操作，此時凝固劑的選擇決定了豆腐的成型程度、均勻性和微觀結構，對制作出豆腐的口感、產量、感官等方面都有或多或少的影響，故如何選擇合適的凝固劑對于豆腐產品來說至關重要[9]。劉寧等人[10]將凝固劑分為七大種類，即鹽類凝固劑、酶類凝固劑、酸類凝固劑、豆清發(fā)酵液、復合凝固劑、多糖類凝固劑及生物凝固劑。

在花色豆腐的制作過程中，多數(shù)采用酸類凝固劑，使用酸類凝固劑制作出的豆腐具有質地細滑、持水性好和彈性大等優(yōu)點，而天然酸性凝固劑可以保持豆腐的口感和品質，比使用化工凝固劑更健康安全[11]。花色豆腐的研究中葡萄糖酸- δ -內酯是最常用的酸類凝固劑，添加量從0.18%~0.70%不等，經試驗，添加量為0.25%時，通?？傻玫浇M織狀態(tài)較好的花色豆腐產品；另一種酸性凝固劑是利用輔料本身的性質將豆腐凝固，思旭平等人[11]在豆?jié){中加入45%沙棘果汁，使pH 值為3 而做成沙棘汁豆腐。張倩等人[12]利用發(fā)酵到pH 值為4.0~4.5 的果蔬汁發(fā)酵液來制作有色營養(yǎng)豆腐。馮金瑞等人[13]在豆腐中添加2.2%食醋制作的食醋豆腐。候臨平等人[14]在南瓜核桃復合酸漿豆腐中使用水塔白醋作為凝固劑，用量為80 g（醋的總酸度≥3.5 g/100 mL）。陳海華[15]研制的番茄汁花生豆腐中，呈酸性的番茄汁也起到了一定的凝膠作用。

目前，鹽類凝固劑主要分為鎂鹽與鈣鹽這2 種類別，被人們使用最多的是以MgCl2與MgSO4為主要形式的凝固劑[10]。在花色豆腐中，張秀鳳等人[16]在菠菜營養(yǎng)豆腐的制作中，添加4%的MgCl2作為凝固劑，楊曉虹[17]添加2.0%~2.5%的CaSO4來制作薺菜汁豆腐、胡蘿卜汁豆腐和紅色的莧菜汁豆腐，夏天蘭等人[18]通過加入9%的CaCl2溶液9 mL 制作出質量較好的姜汁魚豆腐水豆腐，張馨等人[19]、任艷[20]分別添加0.8%，5.0%的石膏粉作為凝固劑制作黑豆胡蘿卜汁豆腐和核桃仁豆腐等。

同時，也有學者在試驗中使用復配凝固劑。張瑞宇等人[21]在花生豆腐的研制中，采用高酰基結冷膠0.2%，低?；Y冷膠0.2%，卡拉膠0.1%和乙酸鈣0.1%作為凝固劑。王雅蓉[22]采用葡萄糖酸- δ - 內酯、碳酸鈣、氯化鎂三者作為復配凝固劑添加到芥菜汁豆腐的制作之中，添加量為0.21%。郭萌[23]采用葡萄糖酸-δ- 內酯0.3%，焦磷酸鈉0.7%，瓊脂0.02%制作軟質雞蛋豆腐，采用焦磷酸鈉1.0%，瓊脂0.02%的添加量制作硬質雞蛋豆腐。王瑩瑩等人[24]在凝膠中，添加硫酸鈣2.2%與葡萄糖酸- δ -內酯復配凝固劑制作絲瓜姜汁魚蛋白豆腐等。

酶類凝固劑在花色豆腐制作中也有使用，齊美園等人[25]以大豆和花生為原料，木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ- 內酯為凝固劑，利用木瓜蛋白酶將原料水解1 h，將植物蛋白水解成多肽和氨基酸以便于蛋白質的吸收，此時花生豆腐可獲得最佳感官評分，且產品的凝膠狀態(tài)較好、硬度適中、香甜可口。

3 花色豆腐中常見測量指標

3.1 感官評價

感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其他物質相互作用所引發(fā)，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學，不同于化學指標的測定，感官評價是人們在面對食物時的綜合感覺，在食品行業(yè)中有著不可替代的作用[26]。

花色豆腐的感官評價基本從色澤、滋味和口感、氣味、彈性、雜質可見性、組織狀態(tài)、總體可接受度等方面來進行評價打分，根據(jù)每個花色豆腐輔料添加的不同，細節(jié)方面略有差異?？傮w要求外形完整、表面平整、無氣泡、彈性好、組織均勻細膩、剖面光滑、無空隙、無雜質、色澤光亮均勻，呈有色輔料的特征顏色、口感細膩、有花色豆腐特征香味、無酸澀味、無腥味。

3.2 豆腐的持水性

凝膠性和持水性作為豆腐的重要功能特性在評價食品品質時也作為重要的依據(jù)[27]。豆腐的持水性隨著蛋白質網絡的增強而增強，但當豆腐的蛋白質網絡越來越緊致時，水分卻在離心過程中更容易被排出[28]?；ㄉ垢袦y定持水性通常有以下幾種方法。

（1） 脫水率的測定[29]。一種是將豆腐切成15 mm×10 mm×4 mm 大小相同的方塊，稱量后包2 層紗布，放在傾角為20°的斜面上，放置500 g 的砝碼。壓置5 min 后再稱量，析水前后豆腐的質量之差與析水前豆腐的質量之比即為該豆腐的析水率。

（2） 保水性的測定[30]。另一種是取3 g 樣品（樣品盛放于底部鋪有棉花的10 mL 離心管中） 以轉速1 000 r/min 離心10 min，然后在105 ℃的條件下干燥直至恒重。豆腐的保水率即為前后質量之差與析水前豆腐的質量之比。

（3） 持水力的測定[31]。取20 g 豆腐樣品放置于50 mL 離心管內，以轉速1 000 r/min 離心15 min。離心后迅速排出分離出的水，稱排出水的質量。

式中：m1——豆腐樣品原始質量，g；

m2——離心后分離出水的質量，g。

3.3 凝膠強度[32]

將凝固好的豆腐與相同規(guī)格的空燒杯分別放在托盤天平的2 個托盤上，用砝碼調至平衡狀態(tài)，然后將截面積為1 cm2的鋼棒與豆腐表面保持水平接觸，用酸式滴定管以每1 min 40~50 滴的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起，直至表面破裂，此時水的質量即為豆腐的凝膠強度。

3.4 豆腐得率[33]

將制作好的豆腐放在室溫下靜置10 min，稱量，計算出每100 g 原料所能制得的豆腐質量。豆腐得率即為制得豆腐的質量與所投原料總質量之比。

3.5 凝固時間[34]

從添加凝固劑開始計時，計算花色豆腐凝固成型為止的時間。

3.6 其他測量指標

除上述常見花色豆腐衡量指標外，豆腐的質構特性是評價豆腐品質的重要指標，決定了豆腐產品的可接受度[35]故利用質構儀對產品的硬度、咀嚼型、彈性等進行測量[36]，還可根據(jù)具體產品要求，對產品的蛋白質含量、脂肪含量、水分含量、微生物指標、砷和鉛的含量、產品抗氧化性能、氣孔密度等進行測定。值得關注的是，測量新技術在花色豆腐中的應用，任艷[20]在制作核桃豆腐時，利用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術（SPEM-GC-MS） 技術檢測核桃豆腐中的揮發(fā)性物質，可從風味物質的種類及含量上分析產品的特征性，同時使用電子舌區(qū)分豆腐的味感差異。羅清玲[37]在制作彩色豆腐時，也使用了SPEM-GC-MS 檢測技術，結合電子鼻技術對幾種豆腐樣品進行風味分析，測量儀器的引入，使產品的質量評價更具客觀性。郭萌等人[23]在雞蛋豆腐的制作過程中發(fā)現(xiàn)，當雞蛋與豆?jié){體積比為2∶9（豆?jié){蛋白質量分數(shù)為7.5%） 及5∶6（豆?jié){蛋白質量分數(shù)為9.5%） 時，產生了硬度與雞蛋液添加量呈正比的背離，利用電鏡掃描圖和差熱分析法驗證了此種背離在微觀狀態(tài)下的一致性，證明了豆?jié){和蛋液特定比例下對質構的影響可能與兩類蛋白質的相互作用有關。

4 花色豆腐中輔料物質的添加

4.1 藥食同源類物質的添加

自古以來，中醫(yī)學就有“藥食同源”理論，認為許多食物同時也是藥物，可用于防治疾病。根據(jù)國家衛(wèi)健委2020 年公布的名單，藥食同源資源有222 種，其中用于普通食品的有110 種，可用于保健食品的112 種[38]。在大健康的背景下，豆腐產品中也添加了藥食同源類的輔料來增加豆腐的保健功能。

葉春華[39]開發(fā)研制的枸杞豆腐，以大豆和枸杞為主要原料，先經過清洗、浸泡、打漿后過濾得到枸杞汁，再通過豆腐基本制作工藝，即大豆清洗、浸泡、磨漿、生漿過濾、煮沸、冷卻后，在點漿階段，加入枸杞汁和凝固劑后冷卻定型后得到成品。當枸杞汁添加量為20%，豆?jié){質量分數(shù)為20%，凝固劑添加量為0.25%時，可得到呈淡橙紅色，具有純正豆香味和枸杞特有風味的枸杞豆腐。張?zhí)K勤等人[40]則利用枸杞的葉子，即枸杞菜作為輔料，進行內酯豆腐的研制和開發(fā)，得出枸杞菜汁和豆?jié){的體積比為1∶9，凝固劑為0.2%時，可得到兼具豆香和枸杞香味的淡綠色產品。賀東亮等人[29]以大豆、薄荷為主要原料，通過將薄荷洗凈晾干，搗碎破壁，加蒸餾水進行煮沸后過濾取得薄荷汁，同樣在豆腐的點漿階段加入，通過其試驗得知，在豆?jié){料液比（濕豆∶水） 1∶6，豆?jié){與薄荷汁配比為8∶2，凝固劑添加量為0.2%時，制得的薄荷豆腐品質最佳，色澤淺黃色、口感細膩且具有薄荷特有的清涼風味。陳慧玲[41]利用六大茶類之一的福鼎白茶進行豆腐加工，對白茶與水按照1∶100 進行浸泡，25 min 后用紗布過濾，取得白茶汁，之后按照豆腐的工藝進行制作，結果表明當豆?jié){質量體積比為1∶5.14，茶汁添加量為30.5%，凝固劑添加量為0.27%時，白茶豆腐凝膠強度0.96 N，失水率7.86%，產品呈淡黃色，有光澤，口感細膩爽滑有彈性，凝固型好且有淡淡的白茶清香。

李雪[42]在豆腐中加入對人畜機體有益無害，并且與多種生理功能有密切關系的乳酸菌[43]對豆腐進行開發(fā)研制，當水豆比為9∶1，接種量105CFU/mL 時，通過與市售豆腐的出品率、感官評定及凝膠特性進行對比后，得出持水率達86.5%，活菌數(shù)量4 ℃下冷藏后仍可達7.601，感官評價中上的豆腐產品。

汪瑨芃等人[31]在此基礎上，將豆?jié){和茯苓茶結合起來，研發(fā)新型益生菌-茯磚茶豆腐。通過將茯磚茶葉打碎成粉，按照1∶20（m∶V） 的比例[44]，采用超聲輔助法，對茯磚茶進行提取，收集上清液，制成茶汁。通過質構分析、持水力和感官評定，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜，使益生菌豆腐的質構、持水力和感官有顯著提高。

侯臨平等人[14]對核桃豆腐做出工藝優(yōu)化，將核桃仁、南瓜添加到豆?jié){中。其中，南瓜經過清洗榨汁后做成南瓜汁備用，核桃仁和大豆一起經過磨漿、煮漿制成大豆核桃混合液體，之后再添加南瓜汁，攪拌均勻后加凝固劑等，經豆腐基本工序做成豆腐成品。經試驗得知，當核桃仁添加量為40%，南瓜添加量為30%時，所得的南瓜核桃豆腐品質最好，豆腐呈淡黃色、硬度和彈性較好，品質細膩，具有核桃的特殊風味。任艷[20]也對核桃豆腐進行了研究，分別將核桃榨油后所得的核桃粕和核桃仁為原料進行試驗，并對豆腐的理化指標、氨基酸組成、脂肪含量進行分析，同時利用GC-MS 和電子舌技術，將2 種豆腐及大豆豆腐進行分析比較。

另外，還有關于苦瓜豆腐[45]、玉竹豆腐[46]、姜汁類豆腐[24]、苦杏仁豆腐[34]、沙棘豆腐[11]、仙人掌豆腐、桑汁豆腐[47]、榛仁內酯豆腐[48]、核桃牛奶豆腐[49]、南瓜核桃豆腐[14]等的工藝研究。

4.2 果蔬類物質的添加

水果蔬菜是日常生活中比較常見的原料，且都有其各自的營養(yǎng)特性。如香椿含有豐富的蛋白質、微量元素及各種維生素[50]，紫甘藍的營養(yǎng)成分豐富，包括碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質[51]，還含有多酚、花色苷、硫苷等生物活性物質[52]等。

王瑩瑩等人[24]以絲瓜、生姜、鯉魚、黑豆和黃豆為原料，研制絲瓜姜汁魚蛋白豆腐，最終得出絲瓜姜汁的添加量為89%，魚肉添加量為2%，凝固劑添加量為2.2%時，產品成型好、清爽可口，有獨特絲瓜、姜和魚肉風味，且組織均勻、彈性強的豆腐產品。羅清鈴[37]分別將紫甘藍、黃瓜和西瓜汁加入到豆?jié){中，最終得出紫甘藍汁添加量為25%，黃瓜汁添加量為33%，西瓜汁添加量為24.5%時，3 種彩色豆腐品質最佳，3 種豆腐的硬度、回復力、彈性和咀嚼性都高于單純的大豆豆腐。楊巍巍等人[53]也對花色豆腐的工藝進行了優(yōu)化，在豆?jié){內同時添加紫甘藍汁和南瓜汁，形成復合型蔬汁豆腐，營養(yǎng)更加豐富。經試驗得出，當豆水比例為1∶9，果蔬汁與水比例為1∶5，紫甘藍汁與水比例為1∶6，南瓜汁與水比例為1∶8 時，可得到口感細膩、軟硬適宜、色澤美觀、成型狀態(tài)較好且美味獨特，獨具紫甘藍和南瓜豐富營養(yǎng)價值的豆腐產品。

除此之外，還有菠菜豆腐[16]、薺菜豆腐[22]、莧菜豆腐[54]、圣女果豆腐[55]、芹菜豆腐[56]等花色豆腐品類。

4.3 谷物堅果類物質的添加

谷物雜糧、堅果以其獨特的營養(yǎng)價值得到食品界的喜愛。例如，黑豆蛋白質中的黃酮及類黃酮類物質含量較高，是很好的抗氧化劑來源且有很好的降血壓作用[57]，花生的蛋白質含量高且含有豐富的維生素，其中維E 的含量較高，具有抗衰老等功效[25]。目前，市面上在產品中添加谷物、堅果的產品已屢見不鮮，如燕麥酸奶、紫薯酸奶等。不少豆腐產品的研制中，也試圖加入此類物質來增加豆腐的營養(yǎng)價值和產品附加值。

花生是我國產量最高的農作物之一，齊美園等人[25]以整?；ㄉ鸀樵?，通過清洗、浸泡后和大豆一起打漿過濾，煮沸后加入凝固劑制成花生豆腐成品，經試驗，當花生添加量為40%，豆?jié){濃度為1∶7時，可得到咀嚼性好、無澀味，兼具花生和大豆香味的豆腐產品。有研究人員以花生和番茄為原料進行試驗，最終得出當花生添加量為20%，葡萄糖酸- δ -內酯添加量0.15%，成型溫度75 ℃時得到最佳的豆腐產品。吳文龍等人[58]將花生進行了25 min烘烤，之后再通過豆腐制作工藝進行產品的制作，最終得出大豆花生比例為3∶1 時，產品質量最好。除了用花生顆粒為原料外，還使用榨過油的花生粕為原料進行花生豆腐的研制。郭亞龍[59]則利用已榨過油的花生粕為原料進行花生豆腐的制備，最終得到較為理想的花生豆腐制品。馬騰飛等人[60]使用黃豆和紫薯粉為主要原料，研究紫薯豆腐的制作工藝，經過試驗得出，當豆?jié){用量250 mL，紫薯粉添加量2.5%，可制作出顏色鮮艷、感官性狀良好、彈性佳的紫薯豆腐。劉波等人[61]則以新鮮紫薯為原料進行紫薯豆腐的制作，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評定為標準，得到最佳生產工藝，即黃豆500 g，紫薯250 g 中分別加入水1 000 mL 制成豆?jié){與紫薯汁，豆?jié){與紫薯汁比例是6∶1，石膏量為3.5 g時，得到的紫薯豆腐品質最佳。

此外，還有關于芝麻花生豆腐、山藥豆腐、紅薯內酯豆腐[47]、綠豆內酯豆腐[62]、薏米內酯豆腐[63]等的研究。

4.4 雞蛋的添加

研究認為大豆蛋白質中賴氨酸較多，蛋氨酸較少[64]。而雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，且易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高，并且蛋白中蛋氨酸含量較充足。故將雞蛋與大豆搭配食用，提高豆腐的營養(yǎng)價值。

張瑜[65]通過對雞蛋添加量、豆乳濃度、凝固劑添加量和凝固溫度4 個因素正交試驗得出影響雞蛋豆腐品質大小的順序為凝固溫度＞雞蛋添加量＞凝固劑添加量＞豆乳濃度，且雞蛋豆腐制作的最佳工藝條件為雞蛋添加量25%，豆乳濃度1∶7，葡萄糖酸內酯添加量0.7%，凝固溫度85 ℃。郭萌等人[23]對雞蛋豆腐也做了比較細致的研究，通過凝固劑的選擇，膠類物質的選擇方面進行試驗，最終得出雞蛋豆腐的基本配方，并通過后續(xù)研究，得到軟質雞蛋豆腐和硬質雞蛋豆腐2 種豆腐的配方，軟質雞蛋豆腐配方為蛋液豆?jié){比2∶9，豆?jié){蛋白質量分數(shù)6.5%，焦磷酸鈉添加量0.7%，瓊脂添加量0.02%，葡萄糖酸- δ-內酯添加量0.3%；硬質雞蛋豆腐配方為蛋液豆?jié){比4∶7，豆?jié){蛋白質量分數(shù)10%，焦磷酸鈉添加量1.0%，瓊脂添加量0.02%。張龍[66]在雞蛋豆腐的制作中得出，加熱溫度對雞蛋豆腐品質有較大的影響，且溫度越高，雞蛋豆腐產氣泡量和豆清析出量越大，硬度、細膩程度、切片性越高，風味隨著溫度的升高先升高后降低，在加熱溫度85 ℃時，雞蛋豆腐具有雞蛋的香味，口感細膩。Xu X L 等人[67]為了增加豆腐中的含硫氨基酸，提高大豆蛋白質的消化率，將牛奶、雞蛋成分等添加到豆乳中，制成了不同品種的豆腐。營養(yǎng)評價的結果表明，添加雞蛋或牛奶后，豆腐的蛋白質含量增加了20%~30%，營養(yǎng)價值得到提升。

4.5 其他類物質的添加

藻類、大豆芽、乳清粉等也作為輔料添加到豆腐之中，制作出風味獨特，營養(yǎng)較之普通大豆豆腐更豐富的豆腐產品。

李楊等人[68]以大豆、花生為原料，將大豆經發(fā)芽脫腥、花生烘烤處理，以葡萄糖酸- δ -內酯作為凝固劑，通過單因素試驗和正交試驗得出最佳工藝配方，當大豆芽與花生配比為4∶1，基料與水配比為1∶6，大豆發(fā)芽時間為48 h，凝固劑添加量為2.3%時，得到的大豆芽花生內酯豆腐表面組織較均勻細膩、潔白、口感較好、營養(yǎng)豐富，且具有大豆和花生特有的香味。

冷進松等人[69]應用二次旋轉中心復合響應面設計對乳清粉營養(yǎng)豆腐加工工藝進行了優(yōu)化，最終優(yōu)化工藝條件為葡萄糖酸- δ -內酯添加量0.4%，乳清粉添加量9%，此時得到具有純正豆腐香味及淡淡奶香風味的豆腐產品。

吳祖芳等人[70]、吳燕燕等人[71]分別對褐藻豆腐和海藻豆腐做出探索研究，最終得到風味、質地都較好的藻類豆腐產品，吳素萍[32]在豆腐中加入海帶汁來增加豆腐的風味和營養(yǎng)。

5 結語

豆腐作為我國傳統(tǒng)的食物之一，在國人餐桌上占有重要位置，尤其對于素食主義者來說，豆腐是一項重要的蛋白質來源。然而，我國豆腐品種較為單一，基本以大豆豆腐為主。故而，多位學者對花色豆腐進行了研究，豆腐中的輔料添加也非常豐富。與單純的大豆豆腐相比，花色豆腐在原有大豆蛋白營養(yǎng)的基礎上，增加了新的營養(yǎng)，豐富了豆腐的色彩。然而，試驗都限于對花色豆腐工藝進行優(yōu)化和研發(fā)，對其增加輔料后的豆腐結構改變，具體風味物質呈現(xiàn)特征的研究還較為欠缺；另一方面，花色豆腐營養(yǎng)價值的產業(yè)化和規(guī)模化發(fā)展比較緩慢，如何將花色豆腐的研制進一步量產化，是我們共同努力的方向。隨著人們對品質生活的追求，花色豆腐必將有廣闊的市場空間。