豆腐凝固劑的研究進(jìn)展

劉寧，高藝笑，孫鈺姬，張笑，張鐵鵬，楊婷婷，潘任

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076)

在豆腐制作過程中，一個(gè)關(guān)鍵的操作就是用凝固劑點(diǎn)漿，如何選擇合適的凝固劑來提供鹽離子和調(diào)節(jié)pH是豆腐加工過程中一個(gè)非常重要的問題。凝固劑的使用決定了豆腐的成型程度、均勻性和微觀結(jié)構(gòu)[1]，對(duì)制作出的豆腐的口感、產(chǎn)量、感官等方面都有著或多或少的影響。有學(xué)者進(jìn)行了關(guān)于凝固劑的種類和濃度對(duì)豆腐產(chǎn)量和品質(zhì)的影響方面的研究[2]。為了滿足人們和工業(yè)化生產(chǎn)的不同需求，一般會(huì)使用不同的凝固劑去制作豆腐，通過選擇不同種類的凝固劑使豆腐的品質(zhì)發(fā)生改變。

人們對(duì)凝固劑的研究一直未曾止步。近年來，越來越多的學(xué)者對(duì)新型的豆腐凝固劑進(jìn)行了研究，使得豆腐凝固劑不再只是單一的石膏，而是有了更多的種類。本文將其分為七大類進(jìn)行介紹，分別是鹽類凝固

劑、酶類凝固劑、酸類凝固劑、豆清發(fā)酵液、復(fù)合凝固劑、多糖類凝固劑及生物凝固劑。每種凝固劑都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，適用于制作不同需求的豆腐。所以我們利用現(xiàn)有的資料對(duì)多種豆腐凝固劑的凝固機(jī)理、優(yōu)缺點(diǎn)及它們對(duì)豆腐品質(zhì)的影響做出了總結(jié)，為他人選擇合適的凝固劑提供了參考。

1 鹽類凝固劑

鹽類凝固劑是經(jīng)常被使用的一種凝固劑。早在古代，中國(guó)人就開始使用氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等作為鹵水。孫豐婷[3]總結(jié)出目前鹽類凝固劑主要分為鎂鹽與鈣鹽這兩種類別，其中起主要作用的成分是CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4和醋酸鈣。目前被人們使用最多的是以MgCl2與MgSO4為主要形式的凝固劑。

1.1 鹽類凝固劑的凝固機(jī)理

目前對(duì)于鹽類凝固劑的凝固機(jī)理有四種說法。第一種是離子橋?qū)W說，即認(rèn)為大豆蛋白質(zhì)中有很多-COOH，當(dāng)加入鹽類凝固劑時(shí)，凝固劑中的Ca2+、Mg2+和蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合而形成了凝膠，但研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH在4～9范圍內(nèi)逐漸降低時(shí)，兩者的親和力也逐漸降低，故此機(jī)理的正確性也有待證明。第二種是在豆腐中加入中性鹽，當(dāng)pH達(dá)到6左右時(shí)，植酸鹽和檸檬酸鹽與豆?jié){發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，豆?jié){凝固成豆腐。楊方琪等[4]覺得鹽凝固劑和酸凝固劑的凝固機(jī)理是相通的，但由于無法將鹽凝固的豆腐與酸凝固的豆腐在質(zhì)構(gòu)上的不同解釋清楚，故還要對(duì)其進(jìn)行更深入的研究才能證實(shí)其準(zhǔn)確性。第三種為鹽析理論，鹽中陽離子和大豆蛋白表面上帶負(fù)電的氨基酸殘基相互結(jié)合形成凝膠，但無法很好地說明蛋白質(zhì)凝固與蛋白質(zhì)沉淀之間的區(qū)別。第四條理論[5]是在特定金屬離子存在的情況下，考慮蛋白質(zhì)顆粒的形成，鈣和植酸反應(yīng)得到非電解質(zhì)的產(chǎn)物，從而減弱離子對(duì)蛋白質(zhì)分子的靜電阻斷作用，減少鈣和非顆粒大豆蛋白的相互作用，從而形成新的蛋白質(zhì)顆粒，接著蛋白質(zhì)顆粒相互連接，然后凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，這4種機(jī)理都有合理處，也各有缺陷。同時(shí)有學(xué)者[6]認(rèn)為金屬離子是豆腐形成過程中蛋白質(zhì)締合的引發(fā)劑。

1.2 鹽類凝固劑對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

江振桂等[7]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)采用熟石膏制作豆腐不僅可以掌握豆腐的老嫩程度而且保水性好，但豆腐具有一定的苦澀味。使用鹽鹵制作豆腐在風(fēng)味上極佳，但保質(zhì)期短且持水性較差。故使用鹽凝固劑做出來的豆腐風(fēng)味鮮美，出品率高但存放期短。Kay Hyun Joo等[8]研究了檸檬酸三鎂(TMC)可以作為豆腐凝固劑替代品，但是在0.35%的濃度范圍內(nèi)，TMC很容易取代或補(bǔ)充傳統(tǒng)的混凝劑。Zhang Q等[9]認(rèn)為可以通過對(duì)金屬離子濃度的控制來調(diào)節(jié)豆腐的品質(zhì)，以滿足不同的需求。

1.3 使用鹽類凝固劑制作豆腐的優(yōu)缺點(diǎn)

使用鹽類凝固劑可以使豆腐產(chǎn)品光滑、產(chǎn)率高，具有濃濃的豆香味，用鹽鹵制得的豆腐有大豆的香味，但是持水性較差且貨架期短。而以石膏為凝固劑制作出來的豆腐持水性好且細(xì)膩，但因其中可能會(huì)殘留硫酸鈣，故味道會(huì)有些苦澀且長(zhǎng)期食用可能引發(fā)膽結(jié)石，同時(shí)純度不高的石膏中可能含有工業(yè)中的雜質(zhì)，長(zhǎng)久進(jìn)食對(duì)人體有害。

2 酸類凝固劑

酸類凝固劑主要有檸檬酸、醋酸以及乳酸等有機(jī)酸，其中常用的是葡萄糖酸內(nèi)酯與酒石酸。隨著人們生活水平的提升，更多的學(xué)者開始研究新型酸類凝固劑，如高曉延[10]以泡菜汁作為豆腐凝固劑、郭秀坤[11]研究的中藥豆制品凝固劑等，也有一些利用天然有機(jī)物的汁液進(jìn)行提取作為酸類凝固劑，如五味子、玫瑰花萼、青梅、山楂、檸檬及Symplocossumuntia葉等[12-17]，所制作出來的豆腐既健康又營(yíng)養(yǎng)。

2.1 酸類凝固劑的凝固機(jī)理

酸性凝固劑會(huì)使溶液的pH值減少，-H與-SO2及疏水基團(tuán)之間互相作用，使多肽鏈連接起來從而得到氫離子。葡萄糖酸δ內(nèi)酯 (GDL)是一種被經(jīng)常使用的酸性凝固劑，在溫度較低時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)高溫(90 ℃左右)且在堿性環(huán)境中時(shí)，會(huì)分解成葡萄糖酸，使豆?jié){的pH值下降，釋放的質(zhì)子會(huì)使大豆蛋白表面上帶負(fù)電的基團(tuán)變少，導(dǎo)致靜電斥力變?nèi)跞缓蠡ハ嗫拷?，便于蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成豆腐。目前GDL主要用來制作填充豆腐。

2.2 酸類凝固劑對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯 (GDL)為凝固劑可以使豆腐結(jié)構(gòu)細(xì)膩嫩滑，因?yàn)樵谒校瑢DL分解成葡萄糖酸的速度比較慢，反應(yīng)溫和，使蛋白質(zhì)分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成，有利于細(xì)滑結(jié)構(gòu)的形成。內(nèi)酯豆腐顏色偏白，視覺效果較好。李楊等[18]研究了GDL添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響，得出增加GDL的添加量，感官評(píng)分會(huì)先升高后降低，失水率則先降低后升高。宋雪健等[19]研究發(fā)現(xiàn)料液比1∶5，添加量48 mg/mL，點(diǎn)漿溫度85 ℃為葡萄糖酸δ內(nèi)酯 (GDL)的最佳工藝，并且葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的咀嚼性最低為271.09 mJ，較適合于老年人食用。

近年來，天然有機(jī)酸的加入為酸性凝固劑提供了更多的可能，如王玉嬌等對(duì)以青梅汁為凝固劑制作豆腐進(jìn)行了研究，研究發(fā)現(xiàn)再添加一些卡拉膠和乳酸鈣能使豆腐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到改善。王璐等研究發(fā)現(xiàn)山楂汁也可以作為凝固劑，通過超聲輔助水浴法先將山楂中的總酸成分提取出來，再將提取液濃縮定容進(jìn)行點(diǎn)漿，制作出來的豆腐與市售豆腐無異且更健康。謝秀玲等就利用檸檬汁進(jìn)行點(diǎn)漿，得出檸檬豆腐的最優(yōu)工藝參數(shù)為水豆比10∶1，添加55%的檸檬汁且加入凝固劑時(shí)豆?jié){的溫度為70 ℃，氧化時(shí)間也要控制在20 min，這樣制作出來的豆腐品質(zhì)最佳，會(huì)留有豆香和檸檬的清香。

2.3 使用酸類凝固劑制作的豆腐的優(yōu)缺點(diǎn)

使用酸類凝固劑制作出來的豆腐有質(zhì)地細(xì)滑、持水性好和彈性大等優(yōu)點(diǎn)，但其制作出來的豆腐豆香味不夠濃郁，而且偏軟，不適合煎炒。因?yàn)榻Y(jié)晶或粉末狀的葡萄糖酸δ內(nèi)酯味先甜后酸，豆腐會(huì)帶有酸味。使用天然酸性凝固劑可以保持豆腐的口感和品質(zhì)，比使用化工凝固劑更健康安全。

3 酶類凝固劑

酶類凝固劑是能夠使大豆蛋白質(zhì)得以凝固的酶，它大部分從動(dòng)植物組織和微生物中獲得，分別有中性蛋白酶、酸性蛋白酶與堿性蛋白酶。較為常見的有菠蘿蛋白酶[20]、木瓜蛋白酶[21]和微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)等。

3.1 酶類凝固劑的凝固機(jī)理

豆?jié){中加入酶類凝固劑，酶促進(jìn)蛋白質(zhì)分子共價(jià)鍵彼此連接，從而形成網(wǎng)絡(luò)狀聚集體，以此達(dá)到凝固劑的效果。韓怡等[22]經(jīng)研究得出微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，并得出催化蛋白質(zhì)分子通過其含有的氨基酸殘基形成共價(jià)鍵而彼此連接，形成網(wǎng)絡(luò)狀聚集體的結(jié)論。Masahiko等研究發(fā)現(xiàn)了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化肽鏈中的谷氨酸殘基上的γ-羧基酰胺與多種伯胺的氨基之間的反應(yīng)。當(dāng)?；荏w是肽鏈中賴氨酸殘基上的ε-氨基時(shí)，分子之間的ε-(γ-谷氨酸)進(jìn)行交聯(lián)，大豆蛋白就成為了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶很好的底物。Zhu J R等[23]對(duì)微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)對(duì)豆腐質(zhì)量特征和潛在致敏性的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)MTGase不僅可以改善傳統(tǒng)凝固劑豆腐的品質(zhì)，而且在一定程度上降低了豆腐潛在的致敏性。

3.2 酶類凝固劑對(duì)于豆腐的品質(zhì)影響

酶促豆腐雖然與內(nèi)酯豆腐制作方法相差甚微，但是它的彈性更好。酶類凝固劑不僅保護(hù)了賴氨酸，也在口感和貯藏等方面有了提高。酶促豆腐不僅無澀味、酸味等味道，而且有豆香味。王榮榮等[24]經(jīng)過研究得出酶凝固劑制作的豆腐口味較酸、口感細(xì)膩、凝固反應(yīng)溫和、容易控制。特別是酶在后期還會(huì)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行持續(xù)降解，使硬度降低，口感更佳。研究結(jié)果表明，添加合適量的微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTGase)對(duì)豆腐的成型性和品質(zhì)都有很好的改進(jìn)。

3.3 使用酶類凝固劑制作的豆腐的優(yōu)缺點(diǎn)

使用酶類凝固劑可以連續(xù)降解豆腐中的大豆蛋白，降低豆腐的硬度，改善質(zhì)地和口感，這樣制作出來的豆腐彈性好、口感細(xì)膩、無異味、硬度低，與傳統(tǒng)的石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐相比，其在香味、粘彈性等方面均有所提高。但其硬度偏軟，且成本也比其他兩種凝固劑高。

4 復(fù)合凝固劑

復(fù)合凝固劑是將單一的凝固劑進(jìn)行復(fù)配使用，人為地用兩種或兩種以上的物質(zhì)加工而成的凝固劑，它們和傳統(tǒng)的凝固劑對(duì)比都有特別之處。復(fù)合凝固劑目前也有很多種類，比如鹽類和酸類、酸類和酶類、鹽類和食品天然成分以及食用膠、鹽類和酶類、酸類，還有利用W/O[25]、W/O/W型乳液(如含牛血清白蛋白的多重乳狀液[26])的緩釋性制備新型凝固劑等，經(jīng)過復(fù)配制得的豆腐都優(yōu)于單一種類的凝固劑。

4.1 復(fù)合凝固劑的凝固機(jī)理

對(duì)于凝膠的形成，目前有兩種看法：一種認(rèn)為可溶性的凝聚先形成，經(jīng)過加熱后這些可溶性凝聚就會(huì)變成大量的聚集體，然后凝膠就形成了；另一種認(rèn)為因受熱變性大豆卵蛋白中的分子鏈分開，基團(tuán)得以顯現(xiàn)，在基團(tuán)與電荷的作用下，分子鏈之間相互靠近，當(dāng)其在空間上的位置得以穩(wěn)定后，分子鏈相互連接而得到了凝膠。

4.2 復(fù)合凝固劑對(duì)于豆腐的品質(zhì)影響

復(fù)合凝固劑的復(fù)配方式有很多種，有鹽類與酸類，如王巖東等[27]在研究凝固劑種類和豆腐品質(zhì)之間的關(guān)系的實(shí)驗(yàn)中，得出當(dāng)使用按m(GDL)∶m(石膏)∶m(氯化鎂)為5∶3∶2的比例配出的復(fù)合凝固劑制作豆腐時(shí)，制作的豆腐在出品率、保水性、蛋白質(zhì)含量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和風(fēng)味等方面都優(yōu)于單一種類的凝固劑。李玉娥等[28]研究發(fā)現(xiàn)在以GDL和鹵片作為復(fù)合凝固劑時(shí)，豆腐凝膠品質(zhì)最好時(shí)的凝固劑條件是100 mL的豆?jié){使用GDL與鹵片用量分別為0.2%，并添加0.6 mL 0.1 mol/L的NaCl及3 mL濃度為0.2%的淀粉，在90 ℃下處理5 min。有酸類與酶類，如石楠等[29]通過試驗(yàn)確定了TGase和GDL在彩色嫩豆腐的制作中的最佳使用量為1.4 g/L和1.7 g/L，且當(dāng)點(diǎn)漿溫度在53 ℃時(shí)制備出的豆腐在風(fēng)味和外觀上比市售的單一內(nèi)酯豆腐更佳。有天然成分、食用膠與鹽類，如王艷等[30]在對(duì)姜汁是否具有凝固性或促凝性實(shí)驗(yàn)的研究中，發(fā)現(xiàn)姜汁、乳酸鈣和卡拉膠復(fù)配能加強(qiáng)豆腐的凝膠強(qiáng)度，其品質(zhì)最佳時(shí)的最佳工藝為每100 mL添加姜汁、乳酸鈣和卡拉膠的量分別為3 mL、0.29 g和0.2 g。有鹽類、酸類與酶類，如岳文婷等[31]選擇CaSO4、MgCl2和GDL分別和TG酶復(fù)配成復(fù)合凝固劑用于以干法制漿工藝制作全豆豆腐過程中，通過對(duì)其凝膠強(qiáng)度指標(biāo)的評(píng)價(jià)，得出0.5% CaSO4和0.3%TG酶最好，且做出來的全豆豆腐在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)等方面比其他兩種要好。

4.3 使用復(fù)合凝固劑制作的豆腐的優(yōu)缺點(diǎn)

田亞等[32]通過對(duì)形成的凝膠的觀察實(shí)驗(yàn)證明了復(fù)合凝固劑優(yōu)于單一凝固劑。用復(fù)合凝固劑制備出來的豆腐不僅基本上克服了傳統(tǒng)豆腐的易碎、口感不好等缺點(diǎn)，且在得品率、水分含量、蛋白質(zhì)含量、風(fēng)味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等方面都優(yōu)于單一種類的凝固劑，既保持了單一凝固劑制作的豆腐的優(yōu)點(diǎn)，又增強(qiáng)了豆腐的硬度和口感，使豆腐的品質(zhì)更佳。復(fù)合凝固劑的使用雖然減少了單一凝固劑的使用量，但其中仍或多或少存在一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。

5 豆清發(fā)酵液

豆清發(fā)酵液因顏色、所含菌種被稱為黃漿水、酸漿水，是利用在制作豆腐生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的廢液作為原料，再經(jīng)過乳酸菌、醋酸菌等微生物自然發(fā)酵而形成的一種凝固劑，其中含有很多像蛋白質(zhì)、還原糖、皂苷等的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近年來人們更注重豆腐的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)，以及對(duì)環(huán)境的保護(hù)，因此對(duì)豆清發(fā)酵液進(jìn)行了許多研究，研究發(fā)現(xiàn)利用豆清發(fā)酵液做出來的豆腐不僅可以滿足人們對(duì)食品安全的要求，還能將發(fā)酵廢液充分利用起來。人們也對(duì)點(diǎn)漿要用的豆清發(fā)酵液進(jìn)行了研究，得知乳酸菌是主要的微生物[33]，并從豆清發(fā)酵液中分離出安全的植株用作發(fā)酵劑生產(chǎn)豆腐凝固劑，如解淀粉乳桿菌L6等[34]。

5.1 豆清發(fā)酵液的凝固機(jī)理

豆清發(fā)酵液有著復(fù)雜的成分，目前來說主要存在鹽凝機(jī)理、酸凝機(jī)理和酶凝機(jī)理，其酸凝機(jī)理與酸類凝固劑機(jī)理類似，就是將pH值調(diào)整到大豆蛋白等電點(diǎn)附近使蛋白質(zhì)凝固[35]。酶凝機(jī)理就是使豆清發(fā)酵液中的乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生凝固酶，從而使大豆蛋白產(chǎn)生凝膠，而且會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)使豆腐風(fēng)味更好。鹽凝機(jī)理則是豆清發(fā)酵液中的金屬離子通過與大豆蛋白中的植酸(鹽)、檸檬酸(鹽)反應(yīng)，降低pH值，另外，鹽中的陽離子會(huì)將蛋白質(zhì)中的一部分負(fù)電荷掩蓋，從而促進(jìn)大豆蛋白的凝固[36]。

5.2 豆清發(fā)酵液對(duì)于豆腐的品質(zhì)影響

用豆清發(fā)酵液做出來的豆腐在豆腐出品率、結(jié)構(gòu)特性、感官、安全等方面都體現(xiàn)出了很好的優(yōu)勢(shì)。如謝靈來等[37]對(duì)豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿工藝進(jìn)行了優(yōu)化，將控制豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿的指標(biāo)由pH值優(yōu)化為總酸含量，通過實(shí)驗(yàn)確定其最佳參數(shù)是添加29%總酸含量5.30 g/kg的豆清發(fā)酵液并控制其點(diǎn)漿溫度為76 ℃，在此參數(shù)下制備出來的豆腐在感官上的評(píng)分達(dá)到了(76.20±0.36)分且豆腐的彈性達(dá)到了0.95±0.01。孫豐婷等[38]通過正交試驗(yàn)對(duì)豆清發(fā)酵液的發(fā)酵條件進(jìn)行了研究，確定了最佳工藝：發(fā)酵時(shí)間和溫度為48 h和37 ℃，添加的種子發(fā)酵液量比例為20%。劉海宇等[39]將豆腐蛋白質(zhì)含量和出品率作為指標(biāo)進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，其優(yōu)化條件為6∶1的水豆比、添加量為26.3%的豆清發(fā)酵液、105.7 ℃的溫度煮漿5.8 min，此條件下制得的豆腐在蛋白質(zhì)含量、保水率、出品率等方面都有所提高。

5.3 使用豆清發(fā)酵液制作的豆腐的優(yōu)缺點(diǎn)

利用豆清發(fā)酵液制得的豆腐顏色泛黃，有著致密的結(jié)構(gòu)，適于烘烤、pH值低且安全，更能增加風(fēng)味，同時(shí)資源也得到了利用。江振桂等對(duì)豆清發(fā)酵液、石膏和氯化鎂3種凝固劑進(jìn)行了比較，最終得出用豆清發(fā)酵液制備出來的豆腐細(xì)軟、彈性好且不粗糙。用豆清發(fā)酵液作為凝固劑，不僅充分利用了資源，而且做出來的豆腐品質(zhì)也非常好。但是自然條件下發(fā)酵的豆清發(fā)酵液中還是會(huì)有一些使豆腐腐敗變質(zhì)的菌種，并且貨架期較短。

6 生物凝固劑

近年來對(duì)于生物凝固劑的研究主要有乳酸菌和干酪乳桿菌YQ336。李雪[40]在全子葉活性乳酸菌豆腐的基礎(chǔ)上，加入了一種食用膠卡拉膠，使其與MTG進(jìn)行復(fù)配以促進(jìn)豆腐凝固，通過實(shí)驗(yàn)確定了最佳配方為接種乳酸菌的量為105CFU/mL，添加的卡拉膠量為0.05%，MTG用量為0.1%，且水豆比為9∶1，在條件下做出來的豆腐的平均硬度和保水性與優(yōu)化前相比都有所提高，還可以延長(zhǎng)豆腐的貯藏時(shí)間，如趙貴麗等[41]選用乳酸乳球菌乳亞種作為發(fā)酵菌株來制作生物凝固劑，這個(gè)菌種能通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，還能通過代謝產(chǎn)生一種生物防腐劑乳酸鏈球菌素。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這種菌株比其他類型菌株制作出來的豆腐貯藏期都長(zhǎng)。陽慧等[42]從乳酸菌中分離出一株名為解淀粉乳桿菌的優(yōu)勢(shì)菌，為使用純種菌株進(jìn)行點(diǎn)漿奠定了基礎(chǔ)。

王碩等[43]選用干酪乳桿菌YQ336制作發(fā)酵的酸漿作為凝固劑，研究發(fā)現(xiàn)在酸漿pH為3.6且添加量為11%，壓制強(qiáng)度和時(shí)間為1 kPa、30 min時(shí)制作出來的豆腐有濃郁的豆香，感官評(píng)價(jià)也優(yōu)于其他豆腐。Wang Y等[44]在干酪乳酸菌的基礎(chǔ)上加了鹽類凝固劑，發(fā)現(xiàn)和CaSO4一起制作出來的豆腐感官值最好。Wang Dan等[45]開發(fā)了一種新型的生物豆腐，是將含有瑞士乳桿菌MB2-1和植物乳桿菌B1-6的牛奶(MSCM)與微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)結(jié)合作為混和豆腐凝固劑，這樣制作出來的生物豆腐富含蛋白質(zhì)、鐵和鈣，同時(shí)還含有益生菌，對(duì)人體有益。

7 多糖類凝固劑

最開始添加的多糖是短梗霉多糖，因其對(duì)大豆蛋白有絮凝作用，使得鹵水的添加量減少了很多，這樣做出來的豆腐在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上更加富有彈性。Tseng Y C等[46]針對(duì)菊粉和低聚果糖對(duì)大豆蛋白的凝膠化進(jìn)行了研究，后來人們還發(fā)現(xiàn)殼聚糖具有增稠、凝膠和防腐作用，趙希榮等[47]將它添加在加壓內(nèi)酯豆腐的凝固中，得出最佳工藝為：水豆比1∶12，分別添加GDL和殼聚糖量為0.20%、0.01%，點(diǎn)漿保溫溫度為70 ℃，凝固30 min。李星科等[48]也在豆腐中添加了0.08%的殼聚糖，制備出的豆腐在質(zhì)構(gòu)上比傳統(tǒng)的石膏豆腐要好，其凝固溫度為80 ℃，并添加了1.2%的乙酸?？ɡz、瓜爾膠、阿拉伯膠等多糖對(duì)豆腐性能也有著影響，如Li Meng等[49]在氯化鎂的基礎(chǔ)上加入多糖(0.6 g瓜爾膠)制作出的有機(jī)豆腐令消費(fèi)者滿意。

8 其他

除了上述幾種凝固劑種類，學(xué)者們也從其他物質(zhì)中得到了能夠作為凝固劑的物質(zhì)，如Joon-Y等[50]用1%～5%的乙酸對(duì)蟹殼進(jìn)行提取，研究證明得到的提取物CSP-A3、CSA-A1和CSA-A3可用作天然凝結(jié)劑。

9 展望

近年來，復(fù)合凝固劑的使用、天然成分的添加、天然有機(jī)酸以及純種菌種的發(fā)酵液越來越被廣泛地應(yīng)用，豆腐的生產(chǎn)工藝也更加細(xì)致完善。雖然我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種類型的凝固劑，但學(xué)者們對(duì)凝固劑的探索還在繼續(xù)，致力于發(fā)現(xiàn)可以做出更健康、更營(yíng)養(yǎng)的豆腐的凝固劑。相信在我們的共同努力下凝固劑研究一定會(huì)有進(jìn)一步飛躍，會(huì)有更多新型凝固劑的產(chǎn)生并適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)需求以及工業(yè)化生產(chǎn)。