大健康產(chǎn)業(yè)背景下“食品工藝學(xué)”課程改革初探

黃曉辰，馬金魁，梁樂(lè)欣，劉 釗，趙建芬

（肇慶學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

自《“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略規(guī)劃綱要》頒布實(shí)施以來(lái)，國(guó)家堅(jiān)持將人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位。食品是大健康戰(zhàn)略中重要的一環(huán)，食品專業(yè)人才是大健康產(chǎn)業(yè)的一支主力軍，保障食品的質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)健康是每個(gè)食品人的時(shí)代使命和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。大健康時(shí)代的到來(lái)，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)提出了新的要求，對(duì)食品專業(yè)教育改革和人才培養(yǎng)提出了新的挑戰(zhàn)。圍繞大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，建立健全食品專業(yè)人才的培養(yǎng)機(jī)制，為大健康產(chǎn)業(yè)培育和輸送優(yōu)質(zhì)人才是高校食品類專業(yè)的首要任務(wù)。因此，在大健康背景下，高校如何順應(yīng)時(shí)代發(fā)展方向，合理有效地開展食品類專業(yè)課程的改革顯得尤為重要。

“食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的一門核心課程，主要研究食品加工、保藏的基本原理與方法，以及相關(guān)因素對(duì)食品質(zhì)量、安全性等的影響，具有較強(qiáng)的綜合性和應(yīng)用性，是其他專業(yè)核心課程的中心和橋梁，可為學(xué)生今后從事食品領(lǐng)域相關(guān)科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐打下良好基礎(chǔ)[1]。健康中國(guó)戰(zhàn)略的實(shí)施，對(duì)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，總結(jié)食品工藝學(xué)課程的概況，分析其當(dāng)前存在的問(wèn)題，并針對(duì)這些問(wèn)題，結(jié)合實(shí)際提出改革探索的建議，旨在培養(yǎng)契合社會(huì)需求的高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才。

1 “食品工藝學(xué)”課程概述

“食品工藝學(xué)”是全國(guó)高等院校食品類專業(yè)的一門主干課程，是運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、機(jī)械學(xué)和食品工程等專業(yè)知識(shí)體系和技術(shù)方法，研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中相關(guān)問(wèn)題的一門多學(xué)科交叉課程[2]。其內(nèi)容整體分為食品保藏技術(shù)和食品加工工藝兩大部分，包括食品的脫水、熱處理與殺菌、冷凍、腌漬發(fā)酵和煙熏處理、化學(xué)保藏、輻射保藏及各類食品的加工工藝等多個(gè)章節(jié)[3-4]。

通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握食品加工及保藏的基本原理和技術(shù)方法，并能夠靈活運(yùn)用“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”等相關(guān)課程的理論和技術(shù)，分析和解決與食品加工和食品品質(zhì)密切相關(guān)的問(wèn)題，具備指導(dǎo)食品生產(chǎn)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能，保障食品在加工及保藏等過(guò)程中的安全和品質(zhì)。

2 “食品工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問(wèn)題

2.1 課程體系不合理，教材內(nèi)容固化

“食品工藝學(xué)”是涉及多學(xué)科的綜合性課程，其理論內(nèi)容知識(shí)量大，與“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”等課程聯(lián)系密切[5]，因此在課程內(nèi)容上容易出現(xiàn)重復(fù)。例如，食品工藝學(xué)中“食品的脫水”的原理部分與食品化學(xué)“水分”的內(nèi)容存在重復(fù)，“食品冷凍”與食品工程原理中的“制冷”的部分內(nèi)容重疊，而“化學(xué)保藏”又與食品添加劑課程的內(nèi)容高度重合；另一方面，“食品工藝學(xué)”課程當(dāng)前的教學(xué)內(nèi)容仍局限于脫水干制、熱處理、冷凍、腌漬、發(fā)酵等相對(duì)傳統(tǒng)的加工技術(shù)，缺乏對(duì)行業(yè)中一些食品生產(chǎn)加工新技術(shù)，如超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)、微膠囊技術(shù)、3D 食品打印技術(shù)等的闡述，難以培養(yǎng)滿足食品行業(yè)快速發(fā)展需求的專業(yè)人才。整體而言，當(dāng)前“食品工藝學(xué)”課程體系在不同課程的設(shè)置和銜接間不合理，導(dǎo)致課程內(nèi)容既有重復(fù)也存在缺漏和不足。

2.2 教學(xué)方式缺乏特色，教學(xué)模式單一

“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)目前多采用傳統(tǒng)的課本、黑板加多媒體的方式，以教師的講授為中心，以滿堂灌為主的教學(xué)方式仍占據(jù)著主導(dǎo)地位，尚未擺脫模式化教學(xué)的束縛。在這種單一的教學(xué)模式下，知識(shí)點(diǎn)相對(duì)枯燥乏味，學(xué)生在授課過(guò)程中處于被動(dòng)輸入狀態(tài)，缺乏獨(dú)立思考和認(rèn)知，造成對(duì)知識(shí)的理解不透徹，難以掌握理論知識(shí)在生產(chǎn)實(shí)際中的具體作用，最終導(dǎo)致學(xué)生自主思考、獨(dú)立分析問(wèn)題和實(shí)踐應(yīng)用能力不足。大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，而當(dāng)前“灌輸式”的教學(xué)方式不利于應(yīng)用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)模式亟待更新和豐富。

2.3 考核形式單一，考核指標(biāo)不完善

目前，針對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的考核通常以考試的方式進(jìn)行，這種單一的考核方式無(wú)法客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，衡量學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，更不能真實(shí)地反映學(xué)生對(duì)知識(shí)的駕馭和應(yīng)用能力[6]；相反，容易助長(zhǎng)學(xué)生“平時(shí)不燒香，臨時(shí)抱佛腳”的不良學(xué)習(xí)風(fēng)氣，平時(shí)不努力投入課程學(xué)習(xí)，認(rèn)真領(lǐng)悟相關(guān)知識(shí)，只在考試前寄希望于刷題、背重點(diǎn)等突擊復(fù)習(xí)方式應(yīng)付考試。如此片面地追求考試成績(jī)，“唯分?jǐn)?shù)論英雄”，沒(méi)有掙脫傳統(tǒng)應(yīng)試教育觀念的束縛?？己顺煽?jī)無(wú)法全面、真實(shí)地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，部分學(xué)生的能力未能完全發(fā)揮，而部分學(xué)生的能力則得不到有效提升，不利于學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)和綜合能力的提高，無(wú)法滿足新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要。

3 課程改革的實(shí)施策略

3.1 優(yōu)化課程體系，更新課程內(nèi)容

在“大健康”理念的引領(lǐng)下，綠色化、功能化、休閑化的食品日益受到消費(fèi)者的青睞。大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等現(xiàn)代信息化技術(shù)的日趨成熟，推動(dòng)了食品工業(yè)生產(chǎn)的自動(dòng)化、信息化和智能化[7]。以未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)和學(xué)科發(fā)展為導(dǎo)向，更新人才培養(yǎng)方案，優(yōu)化課程體系建設(shè)，注重課程之間內(nèi)容的有效銜接，既要避免學(xué)生知識(shí)技能的脫節(jié)，又要避免相同知識(shí)點(diǎn)的盲目重復(fù)。在此基礎(chǔ)上，修訂課程大綱，調(diào)整課程內(nèi)容，在確保內(nèi)容的基礎(chǔ)性和實(shí)用性的前提下，將食品工藝相關(guān)的新技術(shù)和新方法引入課堂，突出“食品工藝學(xué)”教學(xué)體系的系統(tǒng)性、實(shí)用性和前瞻性。例如，將生物技術(shù)、膜分離、超臨界萃取、超微粉碎等極具發(fā)展?jié)摿Φ男录夹g(shù)和熱點(diǎn)融入課堂教學(xué)，補(bǔ)齊傳統(tǒng)課程內(nèi)容的短板，培養(yǎng)適應(yīng)未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型人才。

3.2 豐富教學(xué)方法，增強(qiáng)課堂教學(xué)吸引力

“食品工藝學(xué)”是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的專業(yè)課程，傳統(tǒng)的授課是以PPT 形式呈現(xiàn)，對(duì)相關(guān)工藝操作和技術(shù)方法的描述以文字和圖片為主，學(xué)生對(duì)實(shí)際操作過(guò)程和原理缺乏具體形象的感知，從而降低了課堂學(xué)習(xí)的興趣和效果[8]。因此，精選部分與課程內(nèi)容相關(guān)的視頻和動(dòng)畫，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，加深其對(duì)基本原理和技術(shù)要點(diǎn)的理解。同時(shí)，在課堂中通過(guò)案例式教學(xué)法、現(xiàn)象教學(xué)法等多元化的教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的求知欲，引導(dǎo)其展開討論和思考，在思辨中強(qiáng)化對(duì)基本原理的理解和認(rèn)知。例如，在面包烘烤使如何做到外焦里嫩；罐頭食品的蓋上印有“若真空安全鈕突起，請(qǐng)勿食用”有何依據(jù)；家用冰箱冷凍后的肉解凍后為何汁液流失嚴(yán)重；鮮奶和常溫奶有何區(qū)別等。

3.3 利用信息資源，拓展學(xué)習(xí)空間

在信息化和全球化的今天，知識(shí)更新的速度不斷加快，傳播方式較以往有了翻天覆地的變化。受教材、教師教學(xué)能力和教學(xué)條件等諸多因素的影響，課堂教學(xué)存在一定的局限性，無(wú)法完全滿足學(xué)生對(duì)知識(shí)的深度、廣度和熟練度的需求。利用網(wǎng)絡(luò)信息資源可拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)渠道，延伸學(xué)期空間，讓學(xué)生自由安排時(shí)間在線學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”相關(guān)的MOOC、微課、國(guó)家精品課程、紀(jì)錄片和專題片等，并將相關(guān)內(nèi)容納入考核范疇，從而彌補(bǔ)課堂教學(xué)的不足，提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，促進(jìn)其個(gè)性化發(fā)展。同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注大健康相關(guān)時(shí)事新聞及國(guó)內(nèi)外行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，將思政元素融入專業(yè)課程教育，在提高專業(yè)能力的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的家國(guó)情懷，增強(qiáng)其專業(yè)責(zé)任感和使命感，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。

3.4 完善考核評(píng)價(jià)方式，提升學(xué)生綜合能力

考核是衡量學(xué)生學(xué)習(xí)效果、評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量及檢驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)是否落實(shí)的重要方法。在科技日新月異、知識(shí)快速更新的時(shí)代，“食品工藝學(xué)”課程的考核應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，綜合、系統(tǒng)、全面地考查學(xué)生對(duì)基本原理的掌握、應(yīng)用及內(nèi)化為自身專業(yè)素養(yǎng)的情況。考試題庫(kù)應(yīng)及時(shí)更新，緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展的時(shí)事熱點(diǎn)，較好地考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解、綜合應(yīng)用及創(chuàng)新能力。此外，考核既要重結(jié)果也要重過(guò)程，在考勤和考試的基礎(chǔ)上，將平時(shí)課堂參與度、小組作業(yè)及拓展學(xué)習(xí)完成情況等納入考核指標(biāo)，按一定權(quán)重進(jìn)行考核打分，多角度、多層次地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程及效果，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

4 結(jié)語(yǔ)

在國(guó)家政策導(dǎo)向、國(guó)民健康需求及新冠疫情影響等諸多因素的影響下，大健康產(chǎn)業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展時(shí)期。食品安全與營(yíng)養(yǎng)是大健康產(chǎn)業(yè)中的重要組成，而高校是食品專業(yè)人才培養(yǎng)的前沿陣地，肩負(fù)著培養(yǎng)緊貼大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才的使命和任務(wù)。因此，在大健康理念的指導(dǎo)下，以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為導(dǎo)向，對(duì)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)進(jìn)行改革探索，以安全、營(yíng)養(yǎng)、健康食品制造為教學(xué)主題，更新優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)方法、拓展學(xué)習(xí)空間、完善考核方法，將有效提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量，以滿足地方經(jīng)濟(jì)及行業(yè)發(fā)展的需求，助力大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。