基于產(chǎn)教融合的校園烘焙工作坊經(jīng)營模式研究

張仲柏 吳吉蘭

摘 要：近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人民生活水平的逐步提高，我國烘焙行業(yè)進入了快速發(fā)展時期，具有巨大發(fā)展?jié)摿驮鲩L空間。本研究基于產(chǎn)教融合背景，依托蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)基地和電商物流快遞綜合創(chuàng)業(yè)孵化基地，探索校企共建“校園烘焙工作坊”經(jīng)營模式，為學(xué)生和教師提供產(chǎn)、學(xué)、研、教的實踐和科研平臺，并逐步實現(xiàn)烘焙產(chǎn)品向商品的轉(zhuǎn)化。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教融合? ? 烘焙工作坊? ? 經(jīng)營模式? ? 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

課? ?題：本文系蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院院級教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃課題“‘技能甘肅背景下烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式探析”（課題編號LX[2021]GH2108）、甘肅省教育科學(xué)規(guī)劃課題“職業(yè)院校產(chǎn)教融合培養(yǎng)創(chuàng)新型人才研究——以電商物流快遞綜合創(chuàng)業(yè)孵化基地為例”（課題編號GS[2020]GHB4724）的研究成果。

高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門理論性和實踐性較強的學(xué)科。產(chǎn)教融合是企業(yè)與學(xué)校通過深度合作，實現(xiàn)“產(chǎn)業(yè)”與“教育”、“生產(chǎn)”與“教學(xué)”的有機融合，營造企業(yè)真實工作場景，實現(xiàn)校企雙方資源的集成整合與互補。目前，高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在產(chǎn)教融合方面存在一些不足，比如學(xué)生參加頂崗實習(xí)的崗位基本是以易于操作的打荷、砧板、水臺等崗位為主，缺乏對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等綜合能力的鍛煉。在產(chǎn)教融合背景下，校企合作建立高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地和大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化基地，對于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識，鍛煉學(xué)生創(chuàng)新能力，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識功底、提高專業(yè)技能，具有不可替代的作用。

一、烘焙行業(yè)市場分析

烘焙是指對食品原料或半成品進行烤制，使之脫水、熟化的過程。焙烤食品是指以小麥粉等各種糧谷及其半成品為基本原料，與油、糖等多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接高溫烘烤、油炸等熟制加工的可以直接食用的一大類固體食品。

隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人民生活水平的日益提高，消費者生活節(jié)奏不斷加快，烘焙食品以其自身營養(yǎng)價值較高、品種豐富多彩、口味佳等特點受到廣大消費者的青睞，成為居民的重要早餐食品。根據(jù)2019—2022年中國烘焙行業(yè)調(diào)查報告數(shù)據(jù)，我國烘焙行業(yè)年銷售額增長率一直保持在10個百分點以上，2019年行業(yè)規(guī)模達到2317億元，2020年，中國烘焙食品零售額達到2569億元。烘焙食品企業(yè)的凈利潤率普遍高于其他食品企業(yè)，通常為8%?15%。中國作為世界上最大的食品消費市場，在烘焙領(lǐng)域蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿驮鲩L空間。

二、校園烘焙工作坊經(jīng)營模式探析

（一）校園烘焙工作坊概述

工作坊是以實際項目為載體，以提高學(xué)生動手實踐能力為目的，為學(xué)生參加科技創(chuàng)新實踐活動而建設(shè)的新型工作實踐訓(xùn)練基地。

蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院（以下簡稱學(xué)院）校園烘焙工作坊以學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)基地為載體，以學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生為主體，以提高學(xué)生烘焙制作技能和產(chǎn)品創(chuàng)新意識為核心內(nèi)容，依托學(xué)院電商物流快遞綜合創(chuàng)業(yè)孵化基地，借助電子商務(wù)平臺，以最終實現(xiàn)從烘焙產(chǎn)品向商品轉(zhuǎn)化為目標。校園烘焙工作坊堅持“教學(xué)+培訓(xùn)+生產(chǎn)+銷售”的運營模式，既是教學(xué)科研平臺，又是產(chǎn)品生產(chǎn)銷售平臺。

（二）校園烘焙工作坊的建設(shè)

以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)西點實訓(xùn)室為依托，學(xué)院邀請知名烘焙企業(yè)入駐，堅持“學(xué)院為工作坊服務(wù)”的原則，聘請烹飪技能大師、企業(yè)高技能人才或管理人才、行業(yè)大師等作為顧問，指導(dǎo)學(xué)生完成各類實踐項目。烘焙工作坊教師在現(xiàn)有高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生中挑選8?10名熱愛烘焙、實踐能力強、具有創(chuàng)新意識的學(xué)生加入烘焙工作坊。學(xué)生的選拔標準以烘焙技術(shù)和職業(yè)素養(yǎng)為主，并堅持“以老帶新、新老交替”的原則，以便讓更多的學(xué)生有進入烘焙工作坊工作鍛煉的機會。

（三）校園烘焙工作坊產(chǎn)品調(diào)研及策劃

由企業(yè)專家、專業(yè)教師和工作坊學(xué)生組成產(chǎn)品研發(fā)團隊，負責(zé)產(chǎn)品的市場調(diào)研、新品種研發(fā)、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品包裝設(shè)計等實踐活動。在產(chǎn)品研發(fā)及制作過程中，堅持以“服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展、提高地方農(nóng)產(chǎn)品深加工利用程度”為原則，在產(chǎn)品配方中加入甘肅本地所產(chǎn)的食品原料，如馬鈴薯、百合、玫瑰、蕎麥、枸杞、苦蕎等，以創(chuàng)新推進產(chǎn)品差異化，吸引消費者。在產(chǎn)品設(shè)計、包裝設(shè)計過程中，融入學(xué)院校名、校訓(xùn)、?；盏任幕兀O(shè)計校園文創(chuàng)產(chǎn)品，以期形成自己的品牌特色，提高學(xué)院辦學(xué)的社會影響力，增加學(xué)院經(jīng)濟效益。

（四）校園烘焙工作坊網(wǎng)絡(luò)銷售平臺建設(shè)

在電子商務(wù)快速發(fā)展背景下，烘焙工作坊實行“線上+線下”同步銷售的策略。工作坊在做好線下銷售的同時，依托學(xué)院電商物流快遞綜合創(chuàng)業(yè)孵化基地，充分利用互聯(lián)網(wǎng)做好線上下單和配送，由學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生負責(zé)原材料采購和產(chǎn)品制作、電子商務(wù)專業(yè)學(xué)生負責(zé)銷售平臺的運營、物流管理專業(yè)學(xué)生參與配送，從而形成一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈。烘焙工作坊通過搭建微信公眾平臺以及微店平臺，提供在線購買服務(wù)，方便顧客自主下單，緩解了線下顧客排隊壓力，有效減少顧客流失。與此同時，充分利用微信、QQ、微博、抖音、快手等對烘焙工作坊及產(chǎn)品進行宣傳和商業(yè)推廣，加速商業(yè)化進程。

三、校園烘焙工作坊的建設(shè)意義

（一）提高學(xué)生綜合素質(zhì)和教師教科研水平

通過校企合作共建校園烘焙工作坊，能夠讓學(xué)生將理論知識應(yīng)用到實際工作中去，做到理論與實踐相結(jié)合，全面提升學(xué)生的專業(yè)知識、實踐操作技能、烘焙企業(yè)的運營與管理能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等綜合素質(zhì)，對于學(xué)生職業(yè)精神和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)與形成具有重要作用。對于專業(yè)教師而言，通過校園烘焙工作坊可以與企業(yè)技能人才或管理人才交流經(jīng)驗與想法，熟悉、學(xué)習(xí)、了解企業(yè)運轉(zhuǎn)流程，充分利用工作坊平臺研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)崿F(xiàn)專業(yè)知識、專利、技術(shù)等向成果的轉(zhuǎn)化和推廣，促進職業(yè)教育專任教師向“雙師型”教師轉(zhuǎn)變，提高教師個人的教科研水平。

（二）提升校園文化軟實力，提高學(xué)院經(jīng)濟效益

辦學(xué)理念、教學(xué)思想、規(guī)章制度和學(xué)校的社會形象等是高職院校文化軟實力的重要組成部分，其中辦學(xué)理念是高職院校文化軟實力建設(shè)的重心和靈魂。烘焙工作坊將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育貫穿于人才培養(yǎng)的全過程，對于學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)、電子商務(wù)、物流管理等專業(yè)人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與完善具有積極促進作用。在產(chǎn)品包裝設(shè)計中融入學(xué)院校名、校訓(xùn)、校徽、環(huán)境文化（綠化環(huán)境、建筑的設(shè)計風(fēng)格及校園景觀）等校園文化重要元素，打造學(xué)院文化品牌，對增強學(xué)院辦學(xué)的社會影響力和增加學(xué)院的經(jīng)濟效益具有重要意義。

（三）促進大學(xué)生就業(yè)和地方經(jīng)濟發(fā)展

隨著大學(xué)招生規(guī)模逐年擴大，大學(xué)生就業(yè)難的問題越來越突出。校園烘焙工作坊的建立，將為烹飪工藝與營養(yǎng)、電子商務(wù)、會計、物流管理等專業(yè)的學(xué)生提供對口實習(xí)崗位或就業(yè)崗位，學(xué)生在實習(xí)期間，可以鍛煉、培養(yǎng)自身的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，為將來就業(yè)、創(chuàng)業(yè)打好基礎(chǔ)。

高職院校的辦學(xué)宗旨應(yīng)堅持與地方經(jīng)濟社會發(fā)展相適應(yīng)的原則。校園烘焙工作坊在研發(fā)、開發(fā)新產(chǎn)品的過程中，充分利用甘肅本地所產(chǎn)的特色農(nóng)產(chǎn)品，如馬鈴薯、百合、玫瑰、蕎麥、枸杞、苦蕎等，制作具有地方特色的烘焙產(chǎn)品，增加烘焙產(chǎn)品種類。此外，還可以進行農(nóng)產(chǎn)品的深加工，提高農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化程度、農(nóng)產(chǎn)品商業(yè)價值和農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟效益，增加農(nóng)民收入，助力鄉(xiāng)村振興。

（四）促進烘焙行業(yè)和電子商務(wù)的發(fā)展

烘焙食品作為休閑食品行業(yè)的第一大品類，具有創(chuàng)業(yè)成本低、增速快、潛在市場空間大等特點。學(xué)生通過在工作坊的實訓(xùn)鍛煉，進一步增加了對烘焙行業(yè)的興趣，掌握了烘焙企業(yè)的管理運營模式，提高了烘焙產(chǎn)品制作技能和產(chǎn)品創(chuàng)新意識，為畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)，將有力帶動烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。

利用電子商務(wù)平臺銷售烘焙產(chǎn)品是新環(huán)境下適應(yīng)新時代發(fā)展的重要舉措。校園烘焙工作坊充分發(fā)揮學(xué)院電子商務(wù)專業(yè)優(yōu)勢，成功搭建與運營銷售平臺，使電子商務(wù)在烘焙食品銷售過程中充分發(fā)揮其自身價值，助力學(xué)院電子商務(wù)專業(yè)的快速發(fā)展。

四、小結(jié)

基于產(chǎn)教融合而建設(shè)的校園烘焙工作坊，堅持“教學(xué)+培訓(xùn)+生產(chǎn)+銷售”的運營模式，利用企業(yè)和學(xué)校兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，將產(chǎn)業(yè)與教學(xué)緊密結(jié)合，將烘焙企業(yè)的先進管理經(jīng)驗、產(chǎn)品生產(chǎn)流程、產(chǎn)品銷售模式、創(chuàng)新意識等引入學(xué)校并融入實際教學(xué)中，讓學(xué)生能夠充分將理論知識與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，防止理論脫離實際，從而提高烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的實踐實訓(xùn)能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)等綜合素質(zhì)。此外，校園烘焙工作坊的建立和運行對于提高專業(yè)教師的教科研水平，促進教師向“雙師型”教師轉(zhuǎn)變，提升校園文化軟實力，促進大學(xué)生創(chuàng)業(yè)和就業(yè)等具有重要意義。在電子商務(wù)背景下，校園烘焙工作坊的產(chǎn)品銷售充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”營銷策略，將“線上+線下”銷售相結(jié)合，形成完整的銷售鏈。

參考文獻：

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（作者單位：蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院）