獼猴桃柚子復(fù)合果醬加工工藝研究

徐格，駱訓(xùn)國(guó)，馬立安

(長(zhǎng)江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch.)，俗稱奇異果、藤梨、毛木果、毛桃等[1]。獼猴桃皮薄多汁，口感酸甜，風(fēng)味較為獨(dú)特，有著“Vc之王”的美譽(yù)[2]。中國(guó)是獼猴桃的原產(chǎn)地，20世紀(jì)早期被引入新西蘭，現(xiàn)今世界多國(guó)都有種植。獼猴桃含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、氨基酸、單寧、果膠以及糖類等有機(jī)物[3-4]。因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，所以獼猴桃具有極高的保健功能，具有生津止渴、潤(rùn)肺理氣、消腫化瘀等功效，還可輔助治療消化不良、冠心病、高血脂、高血壓、腫瘤等疾病，因?yàn)楂J猴桃富含維生素C，獼猴桃還有著抗氧化功效[5]。由于獼猴桃的熱量較低、口感良好，獼猴桃得到了減肥健身人士的喜愛(ài)。

柚(Citrusmaxima(Burm) Merr.)又被稱為文旦、香欒、朱欒、內(nèi)紫等[6]，是蕓香科、柑橘屬植物。柚子原產(chǎn)于中國(guó)和東南亞，現(xiàn)今我國(guó)柚子的產(chǎn)地主要分布在福建、廣東、廣西、江西、重慶等南方地區(qū)[7]。柚子味道酸甜，白瓤略帶苦味，柚子皮帶有好聞的清香。柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素C、類胰島素、總酚類物質(zhì)、胡蘿卜素、礦物質(zhì)以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素[8-9]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)柚子具有抗高血脂的活性，還具有一定的抗氧化作用，有抗衰老的功效，食用柚子對(duì)治療高血糖、高血脂和糖尿病具有一定的輔助效果[10]。

現(xiàn)今，市場(chǎng)上銷售的果醬品種較為單一，消費(fèi)者的選擇較少。并且普通果醬還存在著風(fēng)味單一和含糖量較高的問(wèn)題，不符合現(xiàn)在消費(fèi)者的健康生活理念[11]。復(fù)合果醬的研制給果醬加工生產(chǎn)提出了一條新的發(fā)展道路，復(fù)合果醬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相比于傳統(tǒng)果醬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富，口感層次和風(fēng)味增加，是一種非常具有研發(fā)前景的產(chǎn)品。獼猴桃和柚子的味道和諧，營(yíng)養(yǎng)相互補(bǔ)充。利用獼猴桃和柚子為原料復(fù)合制作果醬，使二者相得益彰，被追求多樣口感、營(yíng)養(yǎng)健康食品的消費(fèi)者所喜愛(ài)。

本試驗(yàn)將通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇口感、風(fēng)味、色澤良好的產(chǎn)品，然后經(jīng)過(guò)一系列質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定確定產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制成味道酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)全面、保健功效較強(qiáng)的果醬。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

徐香獼猴桃：產(chǎn)自江蘇省徐州市果園；沙田柚：產(chǎn)自廣東梅州；尤力克檸檬：產(chǎn)自云南德宏，均購(gòu)于菜市場(chǎng)。白砂糖(食品級(jí))、純凈水、碳酸鈉(食品級(jí))、碳酸氫鈉(食品級(jí))。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TE64型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；實(shí)驗(yàn)室用紅水酒精溫度計(jì)；C21型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；JYL-D050型料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；BCD-219D型冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；手持折光儀；高壓蒸汽滅菌鍋；SPX-25085-Ⅱ型培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 工藝流程[12]

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 前處理

選取新鮮、沒(méi)有損傷、成熟度較高的獼猴桃以及柚子。將獼猴桃和柚子去皮取果肉。

1.3.2 柚子果肉去苦

柚子中含有一些苦味物質(zhì)，煮制會(huì)釋放出這些苦味物質(zhì)，影響果醬的風(fēng)味和口感。需要對(duì)柚子果肉進(jìn)行去苦處理：將果肉放入濃度為1%的Na2CO3和濃度為7%的NaHCO3混合熱溶液中浸泡5 min，保持水溫95 ℃，瀝干水分，放入打漿機(jī)打漿[13]。

1.3.3 打漿

將處理好的柚子果肉和獼猴桃果肉分別放入打漿機(jī)，加入15%的純凈水進(jìn)行打漿。

1.3.4 復(fù)合調(diào)配

將打好的獼猴桃漿和柚子果漿按一定比例混合均勻。

1.3.5 加熱濃縮

將調(diào)配好的復(fù)合果醬倒入鍋中進(jìn)行加熱煮制，在煮制過(guò)程中按試驗(yàn)要求加入檸檬汁和白砂糖。檸檬汁中含有檸檬酸，加入果醬中對(duì)復(fù)合果醬的口感進(jìn)行調(diào)配，并且檸檬汁還有護(hù)色增稠的作用，同時(shí)減少了食品添加劑的添加；白砂糖有增稠防腐的作用。在煮制過(guò)程中，應(yīng)使用文火熬煮，使用工具持續(xù)攪拌，有效防止受熱不均勻而造成果醬焦糊。

1.3.6 滅菌冷卻

使用常壓滅菌，將密封好的果醬放在沸水中加熱煮制30 min。將滅菌后的產(chǎn)品依次放入80，60，40 ℃水中梯度降溫，最后自然冷卻至室溫。

1.4 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗(yàn)

分別考察獼猴桃果漿和柚子果漿原料質(zhì)量比、白砂糖添加量、加熱濃縮時(shí)間和檸檬汁添加量對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，從而確定各因素的最佳工藝條件。

1.4.1.1 獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

設(shè)置5個(gè)獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比，分別為9∶1、4∶1、7∶3、3∶2、1∶1(原料總質(zhì)量為100 g)。確定白砂糖的添加量為30%，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得獼猴桃柚子復(fù)合果醬，通過(guò)比較獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對(duì)其感官評(píng)定的影響來(lái)確定最佳獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比。

1.4.1.2 白砂糖的添加量對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

設(shè)置5個(gè)白砂糖濃度梯度，分別為10%、20%、30%、40%、50%。確定獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比為7∶3(總質(zhì)量均為100 g)，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得復(fù)合果醬，通過(guò)比較白砂糖的添加量對(duì)其感官評(píng)定的影響來(lái)確定白砂糖的最佳添加量[14]。

1.4.1.3 加入檸檬汁的量對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置5個(gè)檸檬汁的添加量梯度，分別為1%、3%、5%、7%、9%。確定白砂糖的添加量為30%，獼猴桃和柚子質(zhì)量的原料配比為7∶3(原料的總質(zhì)量為100 g)，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得獼猴桃柚子復(fù)合果醬，通過(guò)比較加入檸檬汁的量對(duì)其感官評(píng)定的影響來(lái)確定加入檸檬汁的最佳添加量。

1.4.1.4 濃縮時(shí)間對(duì)獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，將濃縮溫度設(shè)置為110 ℃。設(shè)置5個(gè)濃縮時(shí)間，分別為3，4，5，6，7 min。確定白砂糖的添加量為30%，獼猴桃和柚子質(zhì)量的原料配比為7∶3(原料的總質(zhì)量為100 g)，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，通過(guò)比較濃縮時(shí)間對(duì)其感官評(píng)定的影響來(lái)確定最佳的濃縮時(shí)間。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖的添加量、獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比、檸檬汁的添加量、濃縮時(shí)間為考察對(duì)象，設(shè)置四因素三水平的正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1。

表1 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方正交試驗(yàn)表Table 1 Orthogonal test table of formula of kiwi and grapefruit compound jam

1.5 分析評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇至少10名專業(yè)的感官評(píng)定人員，從獼猴桃柚子復(fù)合果醬的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，具體的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 獼猴桃柚子復(fù)合果醬的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The scoring criteria of kiwi and grapefruit compound jam

1.5.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)的測(cè)定：菌落總數(shù)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016規(guī)定的方法檢測(cè)并報(bào)告結(jié)果[15]。

pH值的測(cè)定：使用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

可溶性固形物的測(cè)定：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006規(guī)定的方法測(cè)定[16]。在15 ℃的條件下，分開折光儀的兩面棱鏡，用脫脂棉蘸取乙醚或二甲苯擦凈；取適量果醬樣品放在3～4層脫脂紗布中，擠出汁液；使用膠頭滴管吸取樣液1～2滴，滴入棱鏡中央；迅速閉合兩面棱鏡，靜置1 min，對(duì)準(zhǔn)光源，由目鏡觀察，旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中明暗兩部分分界線正好位于棱鏡刻度的十字線交叉點(diǎn)并讀數(shù)；按可溶性固形物對(duì)溫度校正表?yè)Q算成20 ℃時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物百分率，共測(cè)3次并取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1～4∶1時(shí)，隨著柚子果漿所占質(zhì)量比的升高，感官評(píng)分上升；當(dāng)原料質(zhì)量比為4∶1時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好(顏色鮮明協(xié)調(diào)，有光澤，呈現(xiàn)淺綠色或者黃綠色，有濃郁的獼猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，無(wú)異味，酸甜適中，口感層次豐富，特有果醬風(fēng)味，醬體均勻，有黏稠性，無(wú)析水現(xiàn)象)；之后隨著柚子果漿質(zhì)量比的升高，感官評(píng)分降低，這是由于柚子果肉煮制后會(huì)出現(xiàn)苦味，影響果醬的口感，并且果渣還會(huì)對(duì)果醬的質(zhì)地產(chǎn)生影響，分析結(jié)果后確定原料的最佳配比應(yīng)為4∶1。

圖1 獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of mass ratio of kiwi pulp to grapefruit pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，白砂糖添加量為10%～30%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，果醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)感官評(píng)分最高，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好，此時(shí)復(fù)合果醬酸甜可口，口感豐富，且入口后富有回味；隨著白砂糖添加量的增多，感官評(píng)分開始降低，因?yàn)榘咨疤沁^(guò)多會(huì)對(duì)復(fù)合果醬的口感產(chǎn)生影響，白砂糖的甜膩掩蓋住了果醬的酸味，導(dǎo)致復(fù)合果醬過(guò)于甜膩，并且食用過(guò)量糖分會(huì)引起人體一系列疾病。因此，白砂糖的添加量應(yīng)為30%。

圖2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of white sugar additive amount on the quality of compound jam

2.1.3 檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇檸檬汁添加量為1%、3%、5%、7%、9%，探討不同檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。由圖3可知，檸檬汁添加量為1%～7%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分升高，在檸檬汁添加量為7%時(shí)感官評(píng)分最高，在此添加量下，復(fù)合果醬的口感酸甜適中，感官品質(zhì)良好。隨著檸檬汁添加量的繼續(xù)增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分反而降低，這是因?yàn)闄幟手砑舆^(guò)多，酸度掩蓋了果醬中的甜度，果醬的酸甜平衡被破壞，影響復(fù)合果醬的口感，因此檸檬汁的最佳添加量為7%。

圖3 檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of lemon juice additive amount on the quality of compound jam

2.1.4 濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇濃縮時(shí)間為3，4，5，6，7 min，探討不同濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。由圖4可知，濃縮時(shí)間為3～6 min時(shí)，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸上升，在濃縮時(shí)間為6 min時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高。隨著濃縮時(shí)間繼續(xù)增大，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官評(píng)分反而下降，這是因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果醬中的糖分焦糊，使果醬中產(chǎn)生焦糊味，影響果醬的口感和風(fēng)味，因此復(fù)合果醬的最佳濃縮時(shí)間為6 min。

圖4 濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of concentration time on the quality of compound jam

2.2 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比(A)、白砂糖添加量(B)、檸檬汁添加量(C)和濃縮時(shí)間(D)4個(gè)因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal test results

對(duì)表3中的R值進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，影響獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的主要因素大小順序?yàn)椋韩J猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比>檸檬汁添加量>白砂糖添加量>濃縮時(shí)間，其最佳水平組合為A1B2C2D1，即獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時(shí)間為5 min。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由表3的9組正交試驗(yàn)結(jié)果與分析可以看出，理論最優(yōu)組合A1B2C2D1與評(píng)分最高的配方組合A1B2C2D2的結(jié)果不一致，因此將對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)以確定最佳的水平組合，分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The verification test results

由表4可知，理論最優(yōu)組合A1B2C2D1的感官評(píng)分為91分，略高于實(shí)際上的最優(yōu)組合A1B2C2D2的89分，由此確定獼猴桃柚子復(fù)合果醬的最優(yōu)配方為獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時(shí)間為5 min，該配方條件下獼猴桃柚子復(fù)合果醬具有較好的口感和良好的質(zhì)地。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474-2008《果醬》的感官要求對(duì)果醬進(jìn)行檢驗(yàn)[17]，結(jié)果表明獼猴桃柚子復(fù)合果醬醬體顏色鮮明協(xié)調(diào)，有光澤，呈現(xiàn)淺綠色或者黃綠色，有濃郁的獼猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，無(wú)異味，酸甜適中，口感層次豐富，特有果醬風(fēng)味，醬體均勻，有黏稠性，無(wú)析水現(xiàn)象。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物為52.36%，pH值為4.3，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1 CFU/g，致病菌未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以獼猴桃、柚子為原料，進(jìn)行獼猴桃柚子復(fù)合果醬工藝配方的優(yōu)化研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)各因素進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)對(duì)各個(gè)因素不同水平的果醬品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分得出了最佳的獼猴桃柚子復(fù)合果醬的配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的最佳工藝配方為獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時(shí)間為5 min。由最優(yōu)配方制得的獼猴桃柚子復(fù)合果醬口感酸甜可口，果香十分濃郁，醬體均勻，無(wú)雜質(zhì)且涂抹性較好，獼猴桃柚子復(fù)合果醬中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，符合消費(fèi)者的健康消費(fèi)理念。獼猴桃柚子復(fù)合果醬的開發(fā)研究推動(dòng)了獼猴桃和柚子加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為獼猴桃和柚子的加工產(chǎn)業(yè)提供了新的研究開發(fā)方向，將為種植戶帶來(lái)大量經(jīng)濟(jì)效益。