白烏魚魚糕加工工藝研究

焦曉磊，蘇建，羅煜，樊威 ，舒春霞，吳俊，蔣麗施*

(1.四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000；2.成都中醫(yī)藥大學(xué)，成都 611137)

白烏魚(Opniocepnalusargusvar Kimnra)是四川省內(nèi)江市自主研發(fā)的特色水產(chǎn)品種，營養(yǎng)豐富，有“水中人參”、“水產(chǎn)新秀”、“魚中珍品”之美譽(yù)[1]。白烏魚體脂率低，符合現(xiàn)代人的飲食需求，加之其具有一定的藥理活性，在川渝地區(qū)頗受歡迎，也是我國淡水魚養(yǎng)殖的寵兒[2]。白烏魚肉質(zhì)細(xì)膩、緊密、紋路排列整齊、刺少、魚腥味淡、味道鮮香，非常適合魚肉制品加工，但是目前白烏魚的銷售方式和銷售渠道都很窄，以鮮銷和半成品加工為主，精深加工產(chǎn)品稀少[3]，大大限制了白烏魚養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)一種新型白烏魚精深加工產(chǎn)品對增加其市場價值有重要意義[4]。

魚糕，是魚糜制品的一種，是魚肉在斬拌并添加輔料調(diào)味后經(jīng)熱凝膠化、成型的水產(chǎn)加工制品。其口感清香、彈性十足、營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。同時，魚糕亦可作為調(diào)味品行業(yè)和餐飲行業(yè)的原輔料，對行業(yè)發(fā)展有一定的促進(jìn)作用[5]。

近年來，隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對魚糜制品的需求量和品質(zhì)均有很大程度的提高[6-9]。盡管我國的魚糜制品有價格優(yōu)勢，在世界食品原料市場上前景十分看好，但市場化的魚糜制品種類仍然偏少，不能完全滿足廣闊的市場需求。試驗(yàn)以四川內(nèi)江特色水產(chǎn)品種白烏魚為主要原料，研制一種新型白烏魚魚糕產(chǎn)品，既增加了市場上魚糕產(chǎn)品的花色品種，亦可為我國淡水魚類水產(chǎn)品的精深加工途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

白烏魚(魚體重1 kg以上)：購自四川省浙新農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)基地；豬肉、玉米淀粉、食鹽、雞蛋、生姜粉、酵母：均購自永輝超市內(nèi)江萬達(dá)店；自動殺魚機(jī)、絞肉機(jī)、計(jì)重秤、攪拌機(jī)、蒸柜：均為四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)設(shè)備。

1.2 白烏魚魚糕加工工藝流程

1.3 白烏魚魚糕加工工藝操作要點(diǎn)

1.3.1 原料的預(yù)處理

白烏魚的預(yù)處理：白烏魚預(yù)處理包括宰殺、取肉和浸漂。把魚按照頭部朝前的方式放入自動殺魚機(jī)，宰殺完成取出，沖洗干凈后剔去脊骨，從尾部推刀片下魚肉，魚肉切片要均勻，大致為4 cm×2 cm的長條，然后將片下的魚肉用清水沖洗，放入1%酵母液中浸泡，去除魚腥味，魚肉與浸泡液的物料比約為1∶2，浸泡時間為30 min。每次浸泡后，撈出魚肉，清水沖淋后同樣按照1∶2的比例加水浸泡2次，每次20 min。清水浸泡完畢，再用0.2%的食鹽溶液漂洗20 min，可使魚肉因肌球蛋白的收斂而更具彈性。完成上述過程后，就可將魚肉上水分瀝干備用。

豬肉的預(yù)處理：豬肉必須選擇色澤白皙、無筋纏繞的肥膘肉，去皮后洗凈晾干，然后均勻切片，大致切成4 cm×2 cm的長條備用。

雞蛋的預(yù)處理：根據(jù)選蛋原則選取新鮮雞蛋，將蛋清集取在合適大小的盆內(nèi)，用打蛋器攪打均勻。

1.3.2 絞肉

魚肉的絞碎：將經(jīng)過預(yù)處理的魚肉放入絞肉機(jī)中絞碎，最少重復(fù)2次至魚肉呈糊狀，最佳效果是絞碎的肉不以塊狀呈現(xiàn)，同時魚肉又保有原有的汁水且不會流出。

豬肉的絞碎：將經(jīng)過預(yù)處理的豬肉放入絞肉機(jī)中絞碎，最少重復(fù)1次至豬肉呈糊狀，最佳效果是看不出有明顯的肉塊，顆粒均勻。

1.3.3 拌料

先把魚肉放入攪拌機(jī)中，按照比例加入食鹽，快速攪拌10 min，再依次加入雞蛋清、生姜粉、豬肉，快速攪拌10 min，最后加入玉米淀粉、水，先慢速攪拌3 min，再快速攪拌15 min，攪拌至物料黏稠不粘手為宜。為防止攪拌過程中物料中心溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性對試驗(yàn)結(jié)果造成影響，可在攪拌機(jī)下放置冰瓶進(jìn)行物理降溫[10-11]。

1.3.4 成型與蒸制

將攪拌混合好的物料裝入模具內(nèi)成型，控制厚度均勻，表面整潔光滑，厚度一般在2～3 cm適宜，若太厚蒸制后魚糕內(nèi)外結(jié)構(gòu)不一致，加工品相不好，太薄則在切片加工后不易成型，不利于后續(xù)包裝加工。蒸柜上汽后放入魚糕進(jìn)行蒸制，蒸制30 min后結(jié)束。

1.3.5 冷卻與包裝

將蒸好的魚糕取出放置干燥通風(fēng)涼架上，冷卻至室溫時即可按要求進(jìn)行真空包裝。將包裝好的魚糕整齊放入冷藏庫中儲藏[12-13]。

1.4 白烏魚魚糕配方優(yōu)化

1.4.1 白烏魚魚糕單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在進(jìn)行單因素試驗(yàn)時，只改變所研究因素的量，其他因素均是定量。主料和輔料根據(jù)試驗(yàn)要求按比例添加，各成分進(jìn)行單因素試驗(yàn)的順序?yàn)橛衩椎矸厶砑恿?18%、22%、26%、30%)、豬肉添加量(10%、14%、18%、22%)、雞蛋清添加量(4%、8%、12%、16%)、食鹽1%、生姜粉1%，利用單因素試驗(yàn)所測得的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，開展正交試驗(yàn)，以感官得分為主要評價指標(biāo)，優(yōu)化白烏魚魚糕的最佳配方。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對白烏魚魚糕的配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選取玉米淀粉添加量、豬肉添加量、雞蛋清添加量作為考察因素，每個因素選取3個水平設(shè)計(jì)L9(33)的正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，因素和水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 1 The factors and levels of orthogonal test design

1.5 白烏魚魚糕感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

制定進(jìn)行白烏魚魚糕感官評定時所需的標(biāo)準(zhǔn)，見表2。將制作好的樣品經(jīng)蒸鍋加熱成熟后切成5 mm厚的薄片用于進(jìn)行感官評定，用加權(quán)法計(jì)算其評價總分。進(jìn)行感官評定時各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)不同，魚糕彈性的加權(quán)系數(shù)確定為0.4，魚糕外觀狀態(tài)的加權(quán)系數(shù)確定為0.3，魚糕滋味的加權(quán)系數(shù)確定為0.2，魚糕色澤的加權(quán)系數(shù)確定為0.1。將10位評定人員評分的平均分作為各指標(biāo)的評分，其總分計(jì)算公式為:總評分=∑XiYi(i=1,2……,n)(其中X表示評定指標(biāo)，Y表示權(quán)重)[14-15]。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard

2 結(jié)果與討論

2.1 白烏魚魚糕單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 玉米淀粉添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖1可知，玉米淀粉是影響白烏魚魚糕感官品質(zhì)的重要因素之一[16]，隨著玉米淀粉添加量的增加，白烏魚魚糕的感官評分逐漸增高，添加量達(dá)到22%時感官評分達(dá)到最高。此時魚糕彈性適中，口感和色澤俱佳。隨著玉米淀粉添加量的繼續(xù)增加，白烏魚魚糕的感官評分逐漸降低，此時白烏魚魚糕彈性欠佳，且有“粉質(zhì)”感。綜上，當(dāng)玉米淀粉添加量為22%時，白烏魚魚魚糕感官評分最高，口感最佳，彈性最好[17]，因此以玉米淀粉添加量22%作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

圖1 玉米淀粉添加量對魚糕感官評分的影響Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.2 豬肉添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖2可知，豬肉的添加量對白烏魚魚糕感官品質(zhì)的影響很大。當(dāng)豬肉的添加量由10%增加到18%時，其感官評分升高較緩慢，當(dāng)豬肉添加量由18%增加到22%時，其感官評分開始下降，具體表現(xiàn)為滋味口感變得油膩，在所研究的豬肉添加量的給定值內(nèi)，豬肉添加量為18%時，魚糕的感官評分最高，口感最佳，細(xì)膩滑嫩，綜合分析，從節(jié)約成本角度考慮，以豬肉添加量為18%作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

圖2 豬肉添加量對魚糕感官評分的影響Fig.2 Effect of pork additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.3 雞蛋清添加量對白烏魚魚糕感官評分的影響

由圖3可知，雞蛋清添加量也是影響白烏魚魚糕感官品質(zhì)的重要因素之一[18-19]，當(dāng)雞蛋清添加量由4%增加到8%時，其感官評分升高較快，當(dāng)雞蛋清添加量由8%增加到16%時，感官評分開始下降，下降速度增快，具體表現(xiàn)在外觀和彈性上，在所研究的雞蛋清添加量的給定值內(nèi)，雞蛋清添加量為8%時，魚糕的感官評分最高，彈性最好，外觀切面緊密整齊，小氣孔均勻，口感極佳，綜合分析，以雞蛋清添加量為8%作為基準(zhǔn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

圖3 雞蛋清添加量對魚糕感官評分的影響Fig.3 Effect of egg white additive amount on the sensory score of fish cake

2.2 白烏魚魚糕正交試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)，選定玉米淀粉、豬肉、雞蛋清添加量作為研究對象進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表Table 3 The results and analysis of orthogonal test

由表3中極差分析R值可知，豬肉添加量、玉米淀粉添加量、雞蛋清添加量對白烏魚魚糕的彈性和感官品質(zhì)都有不同程度的影響，其影響的主次順序?yàn)锽(豬肉添加量)>A(玉米淀粉添加量)>C(雞蛋清添加量)。

由表4可知，豬肉添加量、雞蛋清添加量、玉米淀粉添加量對白烏魚魚糕的感官評分都存在顯著性差異(p<0.05)。綜合極差分析和方差分析結(jié)果，確定白烏魚魚糕的最佳配方為A1B2C2，即玉米淀粉添加量為22%，豬肉添加量為18%，雞蛋清添加量為8%，按照此配方制作的白烏魚魚糕呈粉白色，彈性十足，清香爽口，色澤、風(fēng)味和組織形態(tài)俱佳。

表4 方差分析表Table 4 The variance analysis table

3 結(jié)論

通過以上單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)將白烏魚魚糕生產(chǎn)的配方優(yōu)化為：魚肉50%，豬肉添加量18%，玉米淀粉添加量22%，雞蛋清添加量8%，食鹽1%，生姜粉1%。按照該配方生產(chǎn)出的白烏魚魚糕顏色白皙，味道鮮美，彈性十足。