不同高粱品種對濃香型白酒生產(chǎn)的影響研究

張雪瓶，羅艷平，陳 波，趙華麗，吳 勇，楊 陽，游 奇

（四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523）

由于長期的自然選擇，不同地域種植的高粱逐步形成了不同品質(zhì)特性的高粱品種。如南方高粱歷來以釀酒為主，多為糯型，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料；北方高粱則以食用和飼用為主，多為粳型。近年來，隨著白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，白酒企業(yè)對釀酒原料的品質(zhì)研究愈加重視。

本文通過川南糯紅高粱和東北粳高粱運用于濃香型白酒生產(chǎn)試驗，跟蹤生產(chǎn)過程中兩種高粱的糟醅和酒質(zhì)變化情況，探究不同品種高粱對濃香型白酒產(chǎn)酒和質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

材料：川南糯高粱、東北粳高粱、糟醅、中高溫大曲。

試劑：斐林試劑，1%次甲基藍指示劑，0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液，1∶4 鹽酸溶液，20%氫氧化鈉溶液。

儀器設(shè)備：7890B/5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫公司；Frontier 近紅外光譜儀，美國珀金埃爾默儀器有限責(zé)任公司；QSM88464 密度儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；窖池數(shù)顯溫度計，濟南雪娜斯儀表有限公司。

1.2 實驗方法

選擇同一車間、窖池環(huán)境、糟醅基礎(chǔ)等基本一致的實驗窖池八口備用，其中01—04 號窖采用川南糯高粱，05—08號窖采用東北粳高粱。

根據(jù)生產(chǎn)進度，將等量的兩種高粱按工藝要求分別粉碎后投入生產(chǎn)使用，生產(chǎn)過程中采用傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝，除高粱品種不同外，其余操作和工藝參數(shù)保持一致。

從83例感染患者的病原菌中共分離出120株致病菌，其中革蘭氏陰性菌74株(61.67%)，以銅綠假單胞菌為主；革蘭氏陽性菌38株(31.67%)，主要為金黃色葡萄球菌；真菌8株，以白色假絲酵母菌為主。見表1。

1.3 糧醅與酒醅分析

按照T/CBJ 004—2018 固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法，分別對兩種高粱生產(chǎn)的入池糧醅及出池綜合樣進行理化分析，利用近紅外光譜儀對入池糧醅和出池酒醅進行水分、酸度和淀粉檢測，斐林試劑法測試還原性糖。

1.4 發(fā)酵升溫分析

用窖池數(shù)顯溫度計對兩種高粱生產(chǎn)試驗窖池進行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下3 個點位，取平均值分析；測定時間前21 d 每3 d 測1 次，后25 d每5 d測1次。

1.5 產(chǎn)質(zhì)量分析

分別對兩種高粱生產(chǎn)試驗窖池產(chǎn)量進行對比，采用氣相色譜檢測兩種高粱產(chǎn)酒色譜骨架成分，參照GB/T 10345—2007白酒分析方法。

組織20 名專業(yè)的品酒師組成暗評小組，對兩種高粱所生產(chǎn)的酒樣進行感官質(zhì)量盲評，評價方法參照中國酒業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)《固態(tài)法濃香型白酒原酒》。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種高粱的不同特性

川南糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松；東北粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較為緊密。對兩種高粱特性進行測定，結(jié)果如表1所示。

表1 不同類型高粱品質(zhì)檢驗結(jié)果

由表1 可以看出，川南糯高粱支鏈淀粉較東北粳高粱高19.63 %，單寧含量高0.94 %，千粒重低6%，兩種高粱顯現(xiàn)了不同的特性，這為兩種高粱投入濃香型白酒釀造中產(chǎn)生不同的風(fēng)味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 兩種高粱糧醅與酒醅理化數(shù)據(jù)分析

對兩種高粱入池糧醅和出池酒醅進行理化指標(biāo)分析，結(jié)果見表2。

由表2 可看出，川南糯高粱與東北粳高粱入池糧醅的平均水分、酸度、淀粉、還原糖分別為56.5%與55.7 %、1.1 mmolH/10 g 與1.2 mmolH/10 g、20.3 %與20.5 %、0.88 %與0.89 %；出池酒醅平均水分、酸度、淀粉、還原糖分別為60.7%與59.7%、3.3 mmolH/10 g 與3.8 mmolH/10 g、8.7 %與11.5%、0.63%與0.82%?？梢钥闯?，川南糯高粱和東北粳高粱入池糧醅酸度、淀粉、還原糖等差異不大，東北粳高粱由于自身特性，吸水性相對更差，這也給后期蒸煮糊化和發(fā)酵帶來困難；從出池酒醅淀粉消耗來看，川南糯高粱比東北粳高粱高2.8%，分析這與川南糯高粱自身支鏈淀粉含量高，易蒸煮糊化有關(guān)，從還原糖的細(xì)微差異也側(cè)面說明川南糯高粱窖內(nèi)發(fā)酵相對更好。

表2 入池糧醅和出池酒醅理化數(shù)據(jù)

2.3 兩種高粱發(fā)酵時窖池升溫情況對比分析

對兩種高粱發(fā)酵時窖池升溫情況進行了跟蹤測量對比，結(jié)果見圖1。

圖1 窖內(nèi)發(fā)酵升溫情況對比情況（平均值）

由圖1 可以看出，東北粳高粱前期發(fā)酵升溫快，頂火溫度最高達到37 ℃，升溫幅度明顯高于川南糯高粱。升溫過快和高溫會導(dǎo)致發(fā)酵前期酵母菌的繁殖受到影響，而一些耐高溫的細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致糟醅升酸過快，影響產(chǎn)出和質(zhì)量。相對來說，川南糯高粱升溫更加平緩，更符合“前緩、中挺、后緩落”的正常發(fā)酵規(guī)律，各發(fā)酵階段所需不同微生物的生長更加合理，這給后期的產(chǎn)出和質(zhì)量提供了有力保障。

2.4 兩種高粱產(chǎn)酒質(zhì)量對比分析

2.4.1 兩種高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較

產(chǎn)酒的數(shù)量直接反映窖池的發(fā)酵情況是否合理，優(yōu)質(zhì)酒率直接反映了產(chǎn)酒質(zhì)量的高低，因此針對兩種高粱產(chǎn)酒情況進行了對比，結(jié)果見圖2。

圖2 出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較（平均值）

由圖2 可看出，川南糯高粱4 個試驗窖池出酒率分別為38.5 %、36.9 %、37.8 %和40.6 %，平均出酒率38.5%；東北粳高粱4 個試驗窖池出酒率分別為32.6 %、34.1 %、38.3 %和33.5 %，平均出酒率34.6%；東北粳高粱出酒率較川南糯高粱低3.9%，這與東北粳高粱自身特性導(dǎo)致糟醅基礎(chǔ)發(fā)生變化，使得發(fā)酵受到影響有一定關(guān)系。

川南糯高粱4 個試驗窖池優(yōu)質(zhì)酒率分別為19.4 %、21.5 %、21.1 %和21.8 %，平均優(yōu)質(zhì)率21.0%；東北粳高粱4 個試驗窖池優(yōu)質(zhì)酒率分別為12.7 %、13.6 %、14.5 %和11.3 %，平均優(yōu)質(zhì)率13.0%；東北粳高粱較川南糯高粱低8%，這與川南糯高粱支鏈淀粉高，單寧和花青素含量相對較高等品質(zhì)特性密切相關(guān)。

2.4.2 兩種高粱產(chǎn)酒理化指標(biāo)對比分析

為直觀了解川南糯高粱和東北粳高粱產(chǎn)酒理化指標(biāo)的總體差異，對兩種高粱窖池上、中、下層糟醅產(chǎn)酒的綜合樣進行理化分析，并形成風(fēng)味聚類熱圖，見圖3。

圖3 兩種高粱產(chǎn)酒理化指標(biāo)聚類熱圖

由圖3 可知，兩種不同高粱不同糟層產(chǎn)酒的主要風(fēng)味化合物的含量有明顯不同，東北粳高粱醇類物質(zhì)含量明顯高于川南糯高粱，而四大酯及乙醛和乙縮醛的含量川南糯高粱明顯高于東北粳高粱，醇類、醛類及酯類含量對酒體風(fēng)味的貢獻度還有待后續(xù)研究。

2.4.3 兩種高粱產(chǎn)酒感官對比

白酒專業(yè)品評團隊對不同糟層產(chǎn)酒的香氣、口感等進行感官描述性分析，詳見表3。

表3 兩種高粱所產(chǎn)酒體風(fēng)味對比

由表3 可以看出，在感官表現(xiàn)上面，川南糯高粱所產(chǎn)酒體香氣和口感明顯優(yōu)于東北粳高粱，濃香型酒的典型香氣、口感特征在川南糯高粱所產(chǎn)酒體中表現(xiàn)得更為明顯。將濃香型白酒風(fēng)味輪中具有代表性的香氣和口味特征通過十點標(biāo)度法進行強度打分，結(jié)果見圖4—圖9。

圖4 上層糟香氣感官雷達圖

通過圖4—圖9 可以看出，川南糯高粱在窖池上層、中層、下層所產(chǎn)酒體在香氣和口感強度上明顯優(yōu)于東北粳高粱。

圖5 上層糟口感感官雷達圖

圖6 中層糟香氣感官雷達圖

圖7 中層糟口感感官雷達圖

圖8 底層糟香氣感官雷達圖

圖9 底層糟口感感官雷達圖

3 結(jié)論

通過將兩種不同高粱運用于濃香型白酒生產(chǎn)試驗，對兩種高粱的糟醅和酒質(zhì)變化情況進行探究發(fā)現(xiàn)，東北粳高粱窖內(nèi)發(fā)酵升溫比川南糯高粱快，升溫幅度更大；生產(chǎn)過程中淀粉利用率川南糯高粱優(yōu)于東北粳高粱；川南糯高粱相對東北粳高粱來說更有利于發(fā)酵，且出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率更高，濃香型白酒的特征性香味表現(xiàn)更明顯。但濃香型白酒生產(chǎn)與環(huán)境等多種因素密切相關(guān)，在不同生產(chǎn)環(huán)境條件下的兩種高粱產(chǎn)酒情況還有待進一步研究，同時受限于開放式生產(chǎn)試驗過程中，可能存在諸多不可控的因素，試驗還需進一步深入。