調(diào)節(jié)腸胃功能爆珠的制備及質(zhì)構(gòu)分析

王小敏，嚴(yán)伊瑩，楊金梅，秦楠，郭麗麗，楊鈺昆，劉星*

（1.山西中醫(yī)藥大學(xué)中藥與食品工程學(xué)院，山西 晉中 030619；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006）

爆珠是利用海藻酸鈉與Ca2+發(fā)生快速的離子交換反應(yīng)形成凝膠的原理[1]，將凍結(jié)成球的海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合液加入乳酸鈣溶液中制成的。研究表明，海藻酸鈉凝膠具有較好的彈性但質(zhì)地脆弱，而低酯果膠凝膠具有較高的黏度但彈性較差，兩者相互結(jié)合，由于低酯果膠與海藻酸鈉形成了復(fù)雜的氫鍵網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了凝膠的質(zhì)構(gòu)性能，因此可以彌補(bǔ)兩者的缺點(diǎn)[2-4]；將海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合液加入乳酸鈣溶液中形成凝膠，在鈣離子的體系下又增強(qiáng)了復(fù)配凝膠的性質(zhì)[5-6]，拓寬了凝膠的適用范圍。目前國(guó)外有不少學(xué)者使用海藻酸鈉與果膠復(fù)合，制備了優(yōu)異的薄膜用于包埋藥物[7]、生物活性物質(zhì)[8-10]和制備復(fù)合膜[11]，由于海藻酸鈉-低脂果膠復(fù)合液還具有控制釋放異味、避免活性物質(zhì)失活的能力，已廣泛用于制藥、食品等領(lǐng)域，利用海藻酸鈉-低脂果膠復(fù)合所制備的爆珠，具有良好的咀嚼性及爆漿口感，市場(chǎng)前景廣闊。

腸胃功能異常在生活中較為常見，尤其發(fā)生在眾多的青年人群中，腸胃功能異常人群常會(huì)出現(xiàn)惡心、燒心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重影響人們的健康和生活質(zhì)量。因此，本試驗(yàn)利用海藻酸鈉與低酯果膠在鈣離子體系中的協(xié)同作用形成凝膠，使用具有調(diào)節(jié)腸胃功能的藥食同源中藥組方（黨參、陳皮、紫蘇、山楂）[12-14]煎煮得到可調(diào)節(jié)腸胃功能的藥液，以該藥液作為爆珠芯液的一部分，探索調(diào)節(jié)腸道功能爆珠的最優(yōu)配方，以期獲得具有調(diào)節(jié)腸胃功能同時(shí)又受到大眾喜愛的爆珠產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低酯果膠：河南萬邦化工科技有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；檸檬酸：亳州市康易飲生物科技有限公司；乳酸鈣：河南金丹乳酸科技股份有限公司；木糖醇：甘肅歸香九州藥業(yè)有限責(zé)任公司，以上均為食品級(jí)。黨參、陳皮、紫蘇、山楂：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（AX224ZH1E）：奧克斯儀器常州有限公司；游標(biāo)卡尺（ARZ-150）：青島易購(gòu)五金有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTC-16）：上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4）：國(guó)華電器有限公司。

1.3 爆珠制備的基本工藝

1.3.1 爆珠制備的基本工藝流程

爆珠包括珍珠凝膠外殼和芯液兩部分，其制作過程包括3個(gè)主要步驟：1）爆珠芯液的配制：用蒸餾水配制成一定濃度的海藻酸鈉溶液，超聲充分溶解后于4℃靜置2 h后使用，用50℃蒸餾水配制一定濃度的低酯果膠溶液，取海藻酸鈉溶液與低酯果膠溶液按一定體積比復(fù)配，在40℃水浴中磁力加熱攪拌30 min，得到海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液；2）爆珠外液的配制：用蒸餾水按比例配制成一定濃度乳酸鈣溶液；3）爆珠的成型：將上述芯液倒入準(zhǔn)備好的球形硅膠模具中，置于-15℃冷凍箱中凍結(jié)。將冰球從硅膠模具擠入緩慢攪拌中的常溫（25℃）外液中，反應(yīng)一定時(shí)間后冰球融化并且在外層形成一層凝膠膜，撈出，置于蒸餾水漂洗15 min。

1.3.2 爆珠基本制備工藝的單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，以爆珠的粒徑、膜厚、外觀、爆漿感、跌落試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取海藻酸鈉與低脂果膠的復(fù)配比例、乳酸鈣濃度、芯液載入量、成球反應(yīng)時(shí)間4個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.2.1 海藻酸鈉與低酯果膠對(duì)爆珠特性的影響

分別配制濃度為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的海藻酸鈉溶液和低酯果膠溶液，將海藻酸鈉溶液與低酯果膠溶液按 5∶5、6∶4、7∶3、9∶1（體積比）進(jìn)行復(fù)配，按照爆珠制備的基本工藝制備爆珠，其中乳酸鈣濃度為1.5%，芯液載入量為530 μL，反應(yīng)時(shí)間為20 min。進(jìn)行粒徑、膜厚、跌落試驗(yàn)、外觀以及爆漿感的檢測(cè)，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2.2 乳酸鈣濃度對(duì)爆珠特性的影響

制備乳酸鈣溶液濃度分別為0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%的爆珠，其中海藻酸鈉濃度為1.0%，低酯果膠濃度為 1.0%，體積比為 7∶3，芯液載入量為 530 μL，反應(yīng)時(shí)間為20 min。進(jìn)行粒徑、膜厚、跌落試驗(yàn)、外觀以及爆漿感的檢測(cè)，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2.3 芯液載入量對(duì)爆珠特性的影響

制備芯液載入量分別為430、530、830、930、1030μL的爆珠，其中海藻酸鈉濃度為1.0%，低酯果膠濃度為1.0%，體積比為7∶3，乳酸鈣濃度為1.5%，反應(yīng)時(shí)間為20 min。進(jìn)行粒徑、膜厚、跌落試驗(yàn)、外觀以及爆漿感的檢測(cè)，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2.4 成球反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠特性的影響

制備成球反應(yīng)時(shí)間分別為 5、10、15、20、25 min 的爆珠，其中海藻酸鈉濃度為1.0%，低酯果膠濃度為1.0%，體積比為7∶3，乳酸鈣濃度為1.5%，芯液載入量為530 μL。進(jìn)行粒徑、膜厚、跌落試驗(yàn)、外觀以及爆漿感的檢測(cè)，每組進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.3 檢測(cè)方法

1.3.3.1 粒徑與膜厚的檢測(cè)

每組隨機(jī)選取3個(gè)爆珠，用游標(biāo)卡尺測(cè)量爆珠的粒徑；扎破爆珠，使芯液完全流出，用游標(biāo)卡尺測(cè)量爆珠的膜厚。

1.3.3.2 跌落試驗(yàn)的檢測(cè)

每組隨機(jī)選取3個(gè)爆珠，把爆珠從高度為20 cm的高處丟下，爆珠形態(tài)無明顯變化為通過，若爆珠變形為不通過。

1.3.3.3 爆漿感的檢測(cè)

每組隨機(jī)選取3個(gè)爆珠，通過按壓爆珠探測(cè)爆漿感的程度，按照差、較差、較好、好4種等級(jí)評(píng)判爆漿感。

1.3.4 爆珠制備工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以爆珠膜厚作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取3個(gè)影響爆珠制備工藝的主要因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

1.3.5 功能性爆珠的基本制備工藝

選取黨參、紫蘇、陳皮、山楂4種藥食同源原料，用水以料液比1∶20（g/mL）煎煮兩次合并濾液，濾液補(bǔ)足煎煮損失體積后稀釋兩倍備用。海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液與稀釋后的濾液按1∶1體積混合，以100 mL混合液為基準(zhǔn)，添加適量木糖醇和檸檬酸調(diào)味，并在40℃水浴中磁力加熱攪拌30 min得到功能性芯液。功能性爆珠的成型工藝與爆珠基本制備工藝相同，流程圖見圖1。

圖1 功能性爆珠的工藝流程圖Fig.1 Flowchart for the preparation of breakable capsules

1.3.6 正交試驗(yàn)優(yōu)化功能性爆珠工藝配方

根據(jù)爆珠制備的基本工藝，以及功能爆珠制備預(yù)試驗(yàn)，選取海藻酸鈉-果膠復(fù)合溶液濃度、乳酸鈣濃度、檸檬酸添加量和木糖醇添加量4個(gè)因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)選取10名經(jīng)過培訓(xùn)的人員，做感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 爆珠感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory evaluation of explosive beads

1.3.7 爆珠產(chǎn)品的基本參數(shù)檢測(cè)和質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)制得功能性爆珠粒徑、膜厚、外觀及爆漿感分析并進(jìn)行跌落測(cè)試。對(duì)制得的功能性爆珠和市售兩種爆珠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，質(zhì)構(gòu)測(cè)試采用TA/36的柱形探頭，選用全質(zhì)構(gòu)測(cè)試模式，測(cè)試類型為下壓，目標(biāo)模式為形變，目標(biāo)數(shù)值為20%，時(shí)間為2 s，測(cè)試前探頭速度為2.00 mm/s，測(cè)試速度和測(cè)試后速度為1.00 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)類型為力，觸發(fā)力為5 gf。

2 結(jié)果分析

2.1 爆珠基本制備工藝的優(yōu)化

2.1.1 海藻酸鈉與低酯果膠對(duì)爆珠特性的影響

將不同濃度海藻酸鈉溶液與低酯果膠溶液按不同體積比進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果如表2所示。

表2 海藻酸鈉與低酯果膠對(duì)爆珠特性的影響Table 2 Effects of sodium alginate and low-ester pectin on the characteristics of breakable capsules

從表2可知，當(dāng)海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.0%，海藻酸鈉與低脂果膠的復(fù)配體積比為7∶3時(shí)，爆珠外觀圓潤(rùn)飽滿，成膜效果好，表面光滑，爆漿效果好，且通過跌落試驗(yàn)，這可能是由于低脂果膠與海藻酸鈉混合后分子間形成的氫鍵結(jié)合更加強(qiáng)烈，同時(shí)分子間的力增大使得膜的結(jié)構(gòu)緊密，膜的阻隔性能和力學(xué)性能得到提高，斷裂伸長(zhǎng)率和含水量有所升高[15]。隨著海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度的減少，所制得的爆珠粒徑增大，外形扁平粗糙，易碎，外皮柔軟導(dǎo)致爆漿感不明顯，且不通過跌落試驗(yàn)，所測(cè)得的粒徑較大是由于爆珠外殼明顯強(qiáng)力不足，而導(dǎo)致爆珠平攤在表面上，無法支撐其成為圓球狀，使其為橢圓球狀。而隨著海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度的增大，膜的厚度增大，爆珠外觀雖較飽滿，但因濃度的增大使得口感不再清爽，爆漿感變差，具有一定的腥味[16]。隨著海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)配體積比的改變爆珠的外觀和顏色不同，當(dāng)?shù)椭z的占比大時(shí)，黏度減小，成膜薄效果不佳[17]，成球效果差，顏色呈淡黃色，膜透光性低，這可能是因?yàn)榈椭z本身為淡黃色，其含量越多，薄膜顏色越深，故其透光性變差[15]。

綜上所述，海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1%，復(fù)配體積比為7∶3時(shí)，綜合評(píng)價(jià)好。所以，在后續(xù)的單因素試驗(yàn)和對(duì)應(yīng)的正交試驗(yàn)中固定海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.0%。復(fù)配體積比為7∶3。

2.1.2 乳酸鈣濃度對(duì)爆珠特性的影響

乳酸鈣濃度對(duì)爆珠特性的影響結(jié)果如表3所示。

表3 乳酸鈣濃度對(duì)爆珠特性的影響Table 3 Effect of calcium lactate concentration on the characteristics of breakable capsules

由表3可知，隨著乳酸鈣濃度的增加，所制得的爆珠粒徑減小，膜厚增大。當(dāng)乳酸鈣的濃度小于1.5%時(shí)，外表粗糙，出現(xiàn)漏液現(xiàn)象，不通過跌落試驗(yàn)，可能是鈣離子濃度太低與水凝膠形成的凝膠外殼較薄并且凝膠強(qiáng)度較弱，以至于易爆開，流出漿液。當(dāng)乳酸鈣的濃度在1.5%～2.1%時(shí)，爆珠外觀圓潤(rùn)飽滿，立挺，成球效果好，顏色偏亮，具有一定的爆漿感，且通過跌落測(cè)試，這可能是由于隨著乳酸鈣濃度的增大，外殼的硬度也隨之上升，機(jī)械強(qiáng)度也明顯增強(qiáng)，破裂強(qiáng)度也隨之上升[18]。但隨著乳酸鈣濃度的繼續(xù)增大，爆珠的膜厚度也隨之增大，當(dāng)乳酸鈣濃度達(dá)到2.1%時(shí)，因膜厚太大以至于爆漿感程度減小。綜上所述，當(dāng)乳酸鈣的濃度為1.8%時(shí)，綜合評(píng)價(jià)好，故選擇乳酸鈣的濃度為1.5%、1.8%、2.1%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 芯液載入量對(duì)爆珠特性的影響

不同芯液載入量對(duì)爆珠特性的影響結(jié)果見表4。

表4 芯液載入量對(duì)爆珠特性的影響Table 4 Effect of core liquid loading volume on the characteristics of breakable capsules

由表4可知，隨著芯液載入量增加，所制備的爆珠的粒徑增大，膜的厚度逐漸減小。當(dāng)芯液載入量為530 μL時(shí)，爆珠外觀圓潤(rùn)飽滿，爆漿感好，且通過跌落測(cè)試。當(dāng)芯液載入量大于530 μL時(shí)，爆珠表面粗糙，爆漿感過大，無法通過跌落測(cè)試，這可能是由于反應(yīng)時(shí)間相同時(shí)鈣離子釋放速率相同，而球體積增大，形成的薄膜可能薄厚不均勻[10]，且體積增大，相似厚度的膜需要承受更多重量芯液帶來的壓力，因此易爆破[19]。當(dāng)芯液載入量為430 μL時(shí)，爆珠表面粗糙，爆漿感較差。綜上所述，芯液載入量為530 μL時(shí)，綜合評(píng)價(jià)好，選擇芯液載入量為430、530、830 μL這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.4 成球反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠特性的影響

不同成球反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠特性的影響結(jié)果見表5。

表5 成球的反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠特性的影響Table 5 Effect of balling time on the characteristics of breakable capsules

由表5可知，隨著成球反應(yīng)時(shí)間的增大，所制得爆珠的膜厚增大，而粒徑逐漸減小。當(dāng)成球反應(yīng)時(shí)間為5 min和10 min時(shí)，爆珠的粒徑較大，膜比較薄，外觀呈橢圓球狀，不能通過跌落試驗(yàn)，這可能是由于成球反應(yīng)時(shí)間較短，鈣離子與海藻酸鈉-低脂果膠復(fù)合液還未充分反應(yīng)，形成的凝膠強(qiáng)度低易破碎，且芯液濃度較稠，爆漿感差[18]；當(dāng)成球反應(yīng)時(shí)間為25 min時(shí)，爆珠膜太厚，表面粗糙、爆漿感降低，這可能是由于反應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)，使得鈣離子向外膜進(jìn)攻，膜的厚度逐漸增大，凝膠強(qiáng)度過大，外殼過于堅(jiān)硬，以至于影響口感[19]。當(dāng)成球反應(yīng)時(shí)間為20 min時(shí)，爆珠的粒徑大小適中，膜的厚度適中，外觀成飽滿圓球狀，爆漿感好，且通過跌落試驗(yàn)。綜上所述，成球的反應(yīng)時(shí)間為20 min時(shí)綜合評(píng)價(jià)好，故選擇成球時(shí)間為15、20、25min這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.5 爆珠基本制備工藝的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取乳酸鈣濃度、芯液載入量、成球反應(yīng)時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)單因素結(jié)果以爆珠膜厚為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 爆珠的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of orthogonal experiment on breakable capsules

由表6可知，考察因素中對(duì)爆珠的膜厚影響順序?yàn)镃＞B＞A，即成球反應(yīng)時(shí)間＞芯液載入量＞乳酸鈣濃度；爆珠的最優(yōu)配方為A3B2C2，即乳酸鈣濃度為2.1%、芯液量為530 μL、成球反應(yīng)時(shí)間20 min，該組沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在該條件下制備的爆珠膜厚為0.80 mm，大于正交試驗(yàn)中最優(yōu)結(jié)果第7組（膜厚為0.71mm），但最優(yōu)配方所制備的爆珠因膜厚太大，爆漿效果差。方差分析結(jié)果見表7。

表7 爆珠的正交試驗(yàn)方差分析Table 7 Analysis of variance in orthogonal experiment of breakable capsules

經(jīng)方差分析（表7）可知，芯液載入量及成球反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠的膜厚有顯著性影響（P＜0.05），乳酸鈣濃度對(duì)爆珠的膜厚無顯著性影響。綜合考慮后，適當(dāng)減小乳酸鈣的濃度以優(yōu)化產(chǎn)品的爆漿效果，優(yōu)化后的最優(yōu)組合應(yīng)為A2B2C2，即乳酸鈣的濃度應(yīng)為1.8%、芯液載入量為530 μL、成球反應(yīng)時(shí)間為20 min，該條件下膜厚為0.67 mm，制備的爆珠無異味，色澤明亮，外觀圓潤(rùn)飽滿，表面光滑，爆漿感明顯。

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化功能性爆珠工藝配方

根據(jù)優(yōu)化后爆珠的基本制備工藝以及功能爆珠制備的預(yù)試驗(yàn)，選取海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度、乳酸鈣濃度、檸檬酸和木糖醇添加量4個(gè)因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，確定芯液載入量為530 μL，成球反應(yīng)時(shí)間為20 min，海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液的復(fù)配比為7∶3（體積比）。選取10名感官評(píng)價(jià)員為產(chǎn)品評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品的氣味、顏色、口感、組織、外形5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，要求評(píng)定人員在品評(píng)前30 min內(nèi)不可食用口味較重的食物，評(píng)定一個(gè)樣品后評(píng)定人員以清水漱口，間隔5 min后再評(píng)定下一個(gè)樣品，正交試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表8 功能性爆珠的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 The results of orthogonal experiment on breakable capsules

由表8可知，各因素對(duì)功能性爆珠的感官評(píng)分影響順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度＞檸檬酸的添加量＞木糖醇的添加量＞乳酸鈣濃度，爆珠的最優(yōu)配方為A3B2C3D1，該組沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，經(jīng)過試驗(yàn)驗(yàn)證該組的感官評(píng)分為94.6，大于正交試驗(yàn)中評(píng)分最高的第5組試驗(yàn)（90.2），因此可判定爆珠的最優(yōu)配方為A3B2C3D1，即海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.2%、乳酸鈣濃度為2.1%、木糖醇添加量為4 g、檸檬酸添加量為0.1 g。根據(jù)該條件制備的功能性爆珠，顏色呈明亮淡粉色，無異味，外觀圓潤(rùn)飽滿，表面光滑，爆漿感明顯，具有適宜的彈性。正交方差分析見表9。

表9 功能性爆珠的正交試驗(yàn)方差分析Table 9 Analysis of variance in orthogonal experiment of breakable capsules

經(jīng)方差分析（表9）可知，由于乳酸鈣濃度對(duì)功能性爆珠的感官評(píng)分影響程度較小，因此將乳酸鈣的濃度用作為誤差進(jìn)行方差分析，海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度對(duì)功能性爆珠的口感影響顯著（P＜0.05），木糖醇添加量和檸檬酸添加量對(duì)功能性爆珠的感官評(píng)分影響不顯著。

2.3 爆珠產(chǎn)品的基本參數(shù)和質(zhì)構(gòu)分析

2.3.1 爆珠產(chǎn)品的基本參數(shù)

功能性爆珠顏色呈現(xiàn)明亮的淡粉色，可能是由于芯液中藥食同源藥液中含有單寧類物質(zhì)，制作過程中為了調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味又添加了檸檬酸，使整個(gè)體系處于酸性環(huán)境中而導(dǎo)致單寧類物質(zhì)呈現(xiàn)淡粉色[20]。對(duì)功能性爆珠以及市售的草莓爆珠、芒果爆珠的粒徑、膜厚、跌落試驗(yàn)以及外觀、爆漿感進(jìn)行分析，結(jié)果如表10。

表10 爆珠的基本參數(shù)Table 10 The basic parameters of breakable capsules

由表10可知，芒果爆珠的粒徑較大，膜的厚度較薄，爆漿感較好；草莓爆珠的粒徑較小，膜的厚度太薄，咀嚼時(shí)容易漏氣，爆漿感較差；本試驗(yàn)制得的功能性爆珠粒徑大小屬于中間水平，具有一定厚度，爆漿感好。

2.3.2 爆珠的質(zhì)購(gòu)分析

選用全質(zhì)構(gòu)測(cè)試模式，對(duì)調(diào)節(jié)腸胃功能爆珠以及市售的兩種果味爆珠質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如表11所示。

表11 爆珠質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果Table 11 Texture of breakable capsules

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，草莓爆珠、芒果爆珠的硬度大、彈性大、咀嚼性和膠著性大，咀嚼時(shí)費(fèi)力，還具有一定有黏附性，容易粘牙不爽口；市售的兩種爆珠內(nèi)聚性、回復(fù)性較低，說明其內(nèi)部的收縮力差，易拉伸。本試驗(yàn)自制功能性爆珠咀嚼性、膠著性、彈性、硬度適中，咀嚼時(shí)口感好，且具有較大的內(nèi)聚性和回復(fù)性，抗拉伸、形變后容易恢復(fù)形狀。另外，購(gòu)買的草莓爆珠、芒果爆珠因硬度大質(zhì)地脆，膜厚度較小，在保存和評(píng)價(jià)過程中容易漏氣、漏液導(dǎo)致產(chǎn)品爆漿感差。綜合比較之下，本試驗(yàn)自制的功能性爆珠粒徑、膜厚適中，咀嚼時(shí)口感Q彈，爽口不粘牙，爆漿感出眾，具有較高品質(zhì)。

3 結(jié)論

本文利用乳酸鈣和海藻酸鈉的成膜性，通過海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合凝膠體系的復(fù)配比、乳酸鈣濃度、成球反應(yīng)時(shí)間、芯液載入量4個(gè)因素探究爆珠的基本制備工藝；添加有助于調(diào)節(jié)腸胃的藥食同源材料煎煮濾液作為芯液，得到功能性爆珠的最優(yōu)配方：以濾液和海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液為芯液，二者體積比為1∶1，芯液中海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合液濃度為1.2%、體積比為 7∶3、芯液載入量為 530 μL、每 100 mL芯液中木糖醇的添加量為4g、檸檬酸的添加量為0.1g，外液乳酸鈣濃度為2.1%，成球反應(yīng)時(shí)間為20 min。自制的功能爆珠粒徑、膜厚適中，質(zhì)構(gòu)性能好，外觀圓潤(rùn)光滑呈淡粉色球形，產(chǎn)品咀嚼時(shí)口感Q彈，爽口不粘牙，爆漿感出眾，具有較高品質(zhì)。