甘美茅臺酒的“洛神賦”

李勛 支太檾

一方水土養(yǎng)育“三重美感”

如同洛神只屬于洛水，茅臺酒也只屬于茅臺。這是赤水河谷天造地設(shè)的獨(dú)有之美。

“天然酒甑”茅臺鎮(zhèn)。三山環(huán)繞，一水中流，赤水河谷獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、地勢低凹的茅臺鎮(zhèn)、傳承的茅臺酒廠形成了一個(gè)無可復(fù)制的自然生態(tài)環(huán)境。獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境經(jīng)過上千年的馴化，孕育了豐富而獨(dú)特的微生物群落。茅臺鎮(zhèn)夏季氣溫高，獨(dú)特的氣候條件與茅臺工藝高度契合，為茅臺的“三高釀造”工藝創(chuàng)造了最佳的外部環(huán)境。

觀色、聞香、品味，茅臺酒的美充分調(diào)動人的五感。

觀其色，是微黃透明的美色。市場上大多數(shù)白酒都是無色的，但“微黃透明”卻是茅臺酒外觀的鮮明特征。3-5年的陶壇貯存、豐富的風(fēng)味物質(zhì)成分共同賦予了茅臺酒微黃透亮、靈動晶瑩的色澤，讓酒體愈加醇厚，讓茅臺酒在杯中愈加生動。隨著放置時(shí)間的增長，酒體的微黃顏色還會繼續(xù)加深。一瓶茅臺酒出廠幾年到十幾年后會漸變成淡黃色，再長一些漸變成琥珀金色。

聞其香，是醬香突出、空杯留香持久的美香。感受茅臺酒的香氣之美，是一個(gè)多層次的聞香體驗(yàn)過程：初嗅時(shí)醬香突出，這是微生物代謝的風(fēng)味物質(zhì)所特有的一種細(xì)膩、幽雅、舒適的復(fù)合香；深嗅時(shí)又會感受到多種不同的香氣，最終形成茅臺酒渾然一體的體香，這是茅臺酒香氣中最具魅力的部分；盛完酒的酒杯，靜置一段時(shí)間后也會散發(fā)出一種由醬香、花香、曲香、酸香等香氣組合而成的復(fù)合香氣，空杯留香持久是茅臺酒典型的香氣風(fēng)格特征。

品其味，是幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長的美味。當(dāng)酒液進(jìn)入口腔，從舌尖、舌邊到舌面、舌根，品飲者會逐漸體會到緩緩釋放的堅(jiān)果香、曲香、花香和陳香，以及入口即化、絲滑圓潤、綿軟豐富、溫和不刺激的知覺，入口細(xì)膩是茅臺酒品味的重要特征。當(dāng)酒液下咽時(shí)，咽喉部體會到絲滑和醇厚的感覺即為后味，豐滿醇厚是茅臺酒后味的主要體現(xiàn)。當(dāng)酒液咽下后，通過使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，香氣回升至鼻腔和口腔而感受到的舒適持續(xù)，且慢慢減弱的香氣即為回味，回味悠長、層次豐富是茅臺酒回味的重要特點(diǎn)。

茅臺的更美之處，是醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上頭，如與佳人同席，心生怡然。據(jù)茅臺科研人員介紹，茅臺酒長期貯存過程中，乙醛分子與乙醇分子緩慢地生成乙縮醛，降低了乙醛含量，從而由乙醛引起的口干現(xiàn)象大為降低，而酒中有機(jī)酸種類豐富、含量高，喝后不易上頭，又因?yàn)槊┡_酒“三高”釀制法，酒中低沸點(diǎn)醛酮類物質(zhì)含量低，風(fēng)味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)平衡，才有了這種清新舒適的感受美。

慧眼識得“六個(gè)密碼”

茅臺酒“美”，為什么美？解碼者需要有過人的慧眼。

壬寅虎年的春天，記者探訪茅臺集團(tuán)技術(shù)中心，在這個(gè)茅臺酒廠最神秘的地方之一，尋找茅臺酒“美”的秘密。

茅臺集團(tuán)技術(shù)中心第三研究室，技術(shù)主管盧建軍正拿著一塊載玻片放置到顯微鏡的觀測臺上。盧建軍對記者說：“這是從車間里送過來的，對它培養(yǎng)分離后，觀察其生長形態(tài)，然后鑒定其是哪一種微生物。”

說完后，盧建軍專注于顯微鏡的操作上，慢慢地調(diào)試顯微鏡的聚焦，旁邊的電腦屏幕上開始顯現(xiàn)出形態(tài)，從模糊到清晰。茅臺酒最神秘的釀造者，在我們面前展露了它的身姿。盧建軍說：“這是擬青霉，它會代謝一種叫做苯乙醇的物質(zhì)，而這種物質(zhì)具有玫瑰花香的味道。是茅臺酒的主要風(fēng)味表征物質(zhì)之一?！?/p>

“我們將茅臺酒體香分為水果香、花香、堅(jiān)果香、青草香、甜香等8大類，它們共同構(gòu)成了茅臺酒醬香突出、回味悠長的特點(diǎn)?！卑拙茩z測實(shí)驗(yàn)室主管林琳說。

茅臺的科研者從生態(tài)、工藝、時(shí)間、品質(zhì)、健康和微生物六個(gè)方面，點(diǎn)滴繪制出茅臺酒的美麗密碼圖。

“三高釀造”茅臺酒。在赤水河谷傳承了千年的獨(dú)特釀造工藝，是茅臺酒美的獨(dú)家操作。其“三高”工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）是茅臺酒工藝密碼的典型代表。以高溫餾酒來說，茅臺酒餾酒溫度可達(dá)40攝氏度，高溫讓低沸點(diǎn)、短鏈的烴類物質(zhì)揮發(fā)，保留鏈長的香味物質(zhì)。

陶壇貯存陳酒香。茅臺酒采用陶壇長期貯存，長時(shí)間的窖藏中，茅臺酒中的有機(jī)物質(zhì)之間，在陶壇中含有的微量金屬元素的催化作用下，會相互發(fā)生反應(yīng)，使酒體中風(fēng)味成分達(dá)到新的平衡，各香氣維度比例均有所變化，隨著時(shí)間的推移，這種變化讓茅臺酒口感更加醇厚細(xì)膩，越陳越香。

品質(zhì)如一，永不變味。“如果說茅臺酒中水和乙醇占98%，剩下的2%是風(fēng)味物質(zhì)，將這些風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行解析，形成理化指標(biāo)，將經(jīng)驗(yàn)可視化、數(shù)據(jù)化?！泵┡_技術(shù)中心第一研究室副主管楊玉波說。

這些有趣的解讀，得來并不容易。茅臺的系統(tǒng)攻堅(jiān)，可追溯到上60年代。1964年，輕工部食品局工程師周恒剛帶領(lǐng)試點(diǎn)工作組到茅臺酒廠開展試點(diǎn)工作，成立了“茅臺酒試點(diǎn)委員會”，開始了為期三年的“茅臺兩期試點(diǎn)工作”，通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學(xué)總結(jié)，終于揭開了“茅臺”酒獨(dú)具一格的千古之謎。

這次試點(diǎn)最大的收獲，無疑是對己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酸菌的培養(yǎng)，最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

發(fā)現(xiàn)的過程頗具戲劇性。兩期試點(diǎn)期間的化驗(yàn)方式，主要是紙上層析，在濾紙上點(diǎn)樣后，有機(jī)溶劑會在濾紙上向另一端滲透擴(kuò)展。試點(diǎn)委員會成員姜定國有個(gè)習(xí)慣，每次展開濾紙后，總要對每個(gè)斑點(diǎn)聞一聞。有一天聞到了己酸乙酯斑點(diǎn)，他驚叫了：“窖底香找到了！”于是大家傳著聞，都點(diǎn)頭稱是。整個(gè)試點(diǎn)組人員興奮不已。

為了保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，他們開始合成己酸乙酯，經(jīng)過紙上層析，Rf值完全一致，重疊實(shí)驗(yàn)也一致。又將合成的己酸乙酯加入稀釋酒精內(nèi)和添加入醇香甜型茅臺酒里，然后組織茅臺酒廠的老師傅品嘗，都得到肯定的答案。經(jīng)過多方嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尿?yàn)證后，確定了窖底香成分就是己酸乙酯。

隨著科研工具日趨發(fā)達(dá)，現(xiàn)在茅臺技術(shù)中心已經(jīng)可以做到對茅臺風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行微生物溯源：即茅臺科研人員已經(jīng)可以通過風(fēng)味物質(zhì)研究追溯微生物代謝途徑，確定代謝該物質(zhì)的微生物是什么。

在茅臺技術(shù)中心菌種資源庫，研究員王國崢用力拉開低溫冰箱大門，一陣?yán)淇諝庥鎿鋪恚┡_的釀造微生物保存在零下80攝氏度的低溫里。這個(gè)溫度可以保證微生物處于基本休眠狀態(tài)，但是又不會傷害微生物，能夠活化繼續(xù)培養(yǎng)。

王國崢說：“十年前，這個(gè)菌種資源庫里的微生物只有79種，現(xiàn)在翻了一番?！?/p>

2005年，茅臺集團(tuán)和中國科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個(gè)釀造微生物菌種資源庫。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團(tuán)資源庫已有近60%。

這比茅臺酒庫還要珍貴。