發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露發(fā)酵過程中品質(zhì)和風(fēng)味的改善作用

李文靜，李春生, ，王悅齊, ，陳勝軍, ，趙永強, ，吳燕燕, ，李來好,

1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室/國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州510300

2. 大連工業(yè)大學(xué)/海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034

魚露又稱魚醬油，是一種以低值魚類或水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料、經(jīng)過長時間自然發(fā)酵制得的風(fēng)味獨特的水產(chǎn)調(diào)味品[1]。魚露色澤呈琥珀色，味道鮮美，富含?；撬帷⑷梭w必需氨基酸、有機酸和微量元素[2]，是東南亞地區(qū)和我國南方沿海一帶最受歡迎的調(diào)味品之一[3-5]。傳統(tǒng)的魚露發(fā)酵工藝通常采用高鹽鹽漬 (加鹽量一般為20%～30%) 的自然發(fā)酵方式[6]，在微生物和魚體內(nèi)源酶的協(xié)同作用下，對魚體中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等營養(yǎng)成分進行發(fā)酵分解。由于完全依靠自然發(fā)酵，其生產(chǎn)周期長，一般需要1～3年，經(jīng)濟效益低。因此，如何縮短魚露發(fā)酵周期，加快發(fā)酵速度，是目前魚露生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的重要難題。

添加微生物發(fā)酵劑是魚露快速發(fā)酵常用的方式[7-8]。目前，應(yīng)用于魚露快速發(fā)酵的菌株大部分分離自傳統(tǒng)發(fā)酵魚露，如枝芽孢桿菌屬 (Virgibacillus)[9]、動性球菌屬 (Planococcus)[10]、鹽桿菌屬 (Halobacterium)[11]、葡萄球菌屬 (Staphylococcus)[12]、四聯(lián)球菌屬 (Tetragenococcus)[13]等。但是由于目前微生物發(fā)酵劑篩選的盲目性，大多選用的菌株不是對傳統(tǒng)發(fā)酵魚露風(fēng)味和品質(zhì)形成起關(guān)鍵作用的菌株，因此雖然魚露發(fā)酵速度有所提高，但失去了傳統(tǒng)魚露的特征風(fēng)味，難以進行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。前期研究發(fā)現(xiàn)，鹽厭氧菌屬 (Halanaerobium)、鹽單胞菌(Halomonas)、四聯(lián)球菌屬、鹽球菌屬 (Halococcus)等微生物菌群在我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚露風(fēng)味形成過程中起著關(guān)鍵作用，特別是鹽厭氧菌屬在魚露發(fā)酵過程中長期處于較高的豐度[14]。此外，鹽厭氧菌屬也被證明是韓國魚露[15]和泰國魚露[16]品質(zhì)以及風(fēng)味形成的關(guān)鍵微生物菌群。目前尚未見有關(guān)魚露中鹽厭氧菌的篩選及應(yīng)用于魚露快速發(fā)酵的報道。本研究根據(jù)鹽厭氧菌屬的生理生化特性，利用篩選培養(yǎng)基從魚露發(fā)酵液中定向篩選鹽厭氧菌，采用16S rRNA基因測序及系統(tǒng)發(fā)育樹分析確定具體的種屬信息。通過加菌發(fā)酵的方式，研究魚露發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮、生物胺、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，評價發(fā)酵菌株對魚露品質(zhì)、風(fēng)味和食用安全性的影響作用，以期為魚露專用發(fā)酵菌劑的開發(fā)提供重要技術(shù)支持，促進我國傳統(tǒng)魚露發(fā)酵產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

1 材料與方法

1.1 菌種

發(fā)酵鹽厭氧菌 H. fermentans 菌株YL9-2，分離自汕頭魚露廠有限公司的傳統(tǒng)魚露發(fā)酵液。

1.2 培養(yǎng)基

改良的LB平板組成：蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、氯化鈉100 g、瓊脂20 g，10%魚露發(fā)酵液1 000 mL，pH 7.0。

改良的LB液體培養(yǎng)基組成：蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、氯化鈉100 g，10%魚露發(fā)酵液1 000 mL，pH 7.0。

1.3 菌株的分離純化和分子生物學(xué)鑒定

將發(fā)酵9個月的魚露發(fā)酵液在無菌條件下過濾，在改良的LB平板上涂布不同梯度稀釋倍數(shù)(10～106) 的發(fā)酵液，35 ℃厭氧培養(yǎng)3 d，挑取生長良好的菌落，在改良的LB平板上進行分離純化，挑取單菌落接種至改良的LB液體培養(yǎng)基中，35 ℃厭氧培養(yǎng)2 d后，液體培養(yǎng)基呈黃色渾濁狀態(tài)，取菌液于4 ℃、12 000×g 離心10 min得到Y(jié)L9-2菌體，進行后續(xù)鑒定。

菌株YL9-2的分子生物學(xué)鑒定采用16S rRNA基因測序 (北京六合華大基因科技有限公司)。將菌株YL9-2的16S rRNA基因序列在NCBI 上比對分析，初步確定所屬的菌屬。在EzBioCloud數(shù)據(jù)庫中選擇相同屬內(nèi)標準菌株的16S rRNA基因序列，使用 Clustal W進行多序列對比選擇，選擇鄰位相連法 (Neighbor-Joining) 構(gòu)建菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹，并使用基于1 000次重復(fù)的自展值分析系統(tǒng)發(fā)育樹的可靠性[17]。

1.4 魚露加菌發(fā)酵

冰鮮藍圓鲹 (Decapterus maruadsi) 購自廣州市華潤萬家 (客村店)，整魚用絞肉機絞碎，按質(zhì)量比為20%加入食鹽，混勻后備用。將菌株YL9-2厭氧培養(yǎng)3 d，于4 ℃、12 000×g 離心10 min，無菌生理鹽水重懸，將菌體按106CFU·g-1的終濃度加至預(yù)處理過的原料中，攪拌均勻。向原料中加入相同體積的生理鹽水作為對照，用于魚露的自然發(fā)酵。加菌發(fā)酵組 (H) 和自然發(fā)酵組 (N) 在35 ℃下保溫發(fā)酵，分別取發(fā)酵10、15、30和45 d的魚露發(fā)酵液，于4 ℃、12 000×g 離心15 min，取上清液進行后續(xù)分析。

1.5 氨基酸態(tài)氮分析

根據(jù)GB 5009.235—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的電位滴定法并稍作修改。取1.0 mL魚露發(fā)酵上清液，超純水定容至100 mL，混勻備用。采用瑞士萬通公司的809 Titrando型自動電位滴定儀測定氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度。設(shè)置電位滴定儀自動加甲醛5 mL，固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性后，用氫氧化鈉 (Na-OH) 滴定，根據(jù)堿液消耗量計算樣品中氨基酸態(tài)氮含量。

1.6 生物胺分析

取1.0 g魚露發(fā)酵上清液，加入3 mL 0.1 mol·L-1的 HCl混勻，4 ℃、8 000 r·min-1離心 10 min，取上清液定容至5 mL，制成生物胺提取液。取1.0 mL生物胺提取液，加入1.5 mL 磷酸鹽緩沖液 (pH=11)，加入1mL Dns-Cl，在40 ℃水浴鍋中避光反應(yīng)1 h。加入0.2 mL脯氨酸混勻，室溫反應(yīng)1 h后，加入3.0 mL正庚烷混勻。待液體分層后取1 mL上層液，氮氣吹干，用1 mL色譜級甲醇溶解備用。利用日本島津公司的高效液相色譜儀LC-20AD檢測樣品中的生物胺濃度，色譜柱為反相色譜柱ChromCoreTMC18 (4.6 mm×250 mm, 5 μm)，設(shè)置柱溫為30 ℃，將45%超純水和55%甲醇作為流動相平衡色譜柱，設(shè)置進樣體積為20 μL。紫外檢測波長254 nm，隨后以0.8 mL·min-1的流速進行梯度洗脫，洗脫程序參考于金芝等[18]的方法。根據(jù)8種生物胺的保留時間和峰面積，對魚露中的生物胺進行定量分析。

1.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用 (HS-SPME-GCMS) 技術(shù)分析魚露發(fā)酵液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[1]，并稍作修改。取5.0 g魚露發(fā)酵上清液，置于20 mL頂空進樣瓶中，加入2 μg內(nèi)標物2,4,6-三甲基吡啶，用PTFE-硅膠墊瓶蓋迅速封閉瓶口，插入已老化好的DVB-Car-PDMS三相萃取頭，置于60 ℃的磁力攪拌臺上，吸附40 min，再插入GC-MS進樣口進行解析，進樣口溫度為250 ℃，解析5 min，重復(fù)測定3次。為防止樣品間交叉污染，連續(xù)進樣的萃取頭需要在270 ℃的條件下老化 10 min。采用美國安捷倫公司的6890-5973型GC-MS來檢測樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。色譜柱采用美國安捷倫公司的 HP-5MS色譜柱 (60 m×0.25 mm, 0.25 μm)，載氣為氦氣，流速為1.5 mL·min-1(恒線速度)。分流比1∶5，GC-MS的初始溫度為50 ℃，持續(xù)3 min，然后以速率為5 ℃·min-1將溫度提高至100 ℃，持續(xù) 2 min。以 8 ℃·min-1升溫至 180 ℃，并保持2 min，再以5 ℃·min-1升溫至250 ℃，并保持25 min。離子源溫度為200 ℃。質(zhì)量掃描范圍為35～550 m·z-1，電子能量為70 eV。

揮發(fā)性風(fēng)味化合物由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成，利用計算機檢索各化合物，與WILEY和NIST數(shù)據(jù)庫相匹配，當化合物的正反匹配度大于800才予以報道。

各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量計算公式為：

式中：C為各揮發(fā)性化合物的質(zhì)量分數(shù) (mg·kg-1)；Ax為各揮發(fā)性化合物的峰面積；Ai為內(nèi)標物的峰面積；m為內(nèi)標物2,4,6-三甲基吡啶的質(zhì)量 (μg)；M為稱取的魚露樣品質(zhì)量 (g)。

氣味活性值(Odor activity value, OAV)為各個揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量與其閾值的比值，計算公式為：

式中：C為各揮發(fā)性揮發(fā)性化合物的質(zhì)量分數(shù)(mg·kg-1)；T 為各揮發(fā)性風(fēng)味的閾值 (mg·kg-1)。

1.8 統(tǒng)計分析

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株的分子生物學(xué)鑒定

在NCBI中將菌株YL9-2的16S rRNA基因序列比對分析后發(fā)現(xiàn)，其與多種鹽厭氧菌屬的菌株相似度較高。選擇到目前為止合格發(fā)表的全部鹽厭氧菌屬標準菌株的16S rRNA基因序列與YL9-2的16S rRNA基因序列構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹 (圖1)。經(jīng)計算，菌株YL9-2的16S rRNA基因序列與發(fā)酵鹽厭氧菌 (H. fermentans) R-9的距離最近, 兩者同源性為99.93%，由此確定所分離的菌株YL9-2為發(fā)酵鹽厭氧菌，重新命名為H. fermentans YL9-2。

圖1 利用鄰位相連法構(gòu)建的菌株YL9-2的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 1 Systemic phylogenetic tree of strain YL9-2 constructed using Neighbor-Joining method

2.2 發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度的影響

氨基酸態(tài)氮的含量是魚露最主要的品質(zhì)指標之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，表明魚露的品質(zhì)越高、鮮味越好。添加發(fā)酵鹽厭氧菌對不同發(fā)酵時間下魚露發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度的影響見圖2。結(jié)果顯示，隨著發(fā)酵時間的增加，加菌發(fā)酵和自然發(fā)酵魚露中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度均顯著增加。與自然發(fā)酵魚露相比，添加發(fā)酵鹽厭氧菌能夠顯著增加魚露中氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量濃度，其中發(fā)酵10 d魚露的氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度可達10.3 g·L-1，根據(jù)中國魚露行業(yè)標準 (SB/T 10324—1999)，該魚露超過一級魚露的氨基酸態(tài)氮標準；此時，自然發(fā)酵魚露的氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度僅為7.3 g·L-1，為二級魚露。自然發(fā)酵魚露達到一級魚露氨基酸態(tài)氮的要求需要發(fā)酵30 d，而達到加菌發(fā)酵10 d魚露的氨基酸態(tài)氮需要45 d。結(jié)果表明，添加發(fā)酵鹽厭氧菌能夠加速魚體蛋白質(zhì)的分解，促進游離氨基酸的形成，對于魚露品質(zhì)的形成具有重要作用。

圖2 添加發(fā)酵鹽厭氧菌對不同發(fā)酵時間下魚露發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度的影響Fig. 2 Effect of H. fermentans YL9-2 addition on amino acid nitrogen mass concentration in fish sauce at different fermentation time

2.3 發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露生物胺質(zhì)量分數(shù)的影響

生物胺廣泛存在于發(fā)酵食品中，主要是由游離氨基酸在微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶催化下脫羧基形成的[6,19]。過量攝入生物胺可導(dǎo)致頭痛、皮疹、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀[20]。生物胺也是我國魚露中重要的質(zhì)量安全評價指標，控制生物胺對于提升魚露的品質(zhì)具有重要意義。有研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)自然發(fā)酵魚露中含有較高的組胺、酪胺、腐胺和尸胺[20]，與本研究結(jié)果相似，組胺、酪胺、腐胺和尸胺是魚露發(fā)酵過程中含量較高的生物胺，而亞精胺、精胺、色胺和苯乙胺的質(zhì)量分數(shù)相對較少(圖3)。在自然發(fā)酵魚露中，隨著發(fā)酵時間的增加，大部分生物胺包括組胺、酪胺、亞精胺、精胺、色胺的質(zhì)量分數(shù)先上升后下降，腐胺和尸胺呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，而苯乙胺則逐漸下降；與大部分生物胺的變化趨勢一致，總生物胺的質(zhì)量分數(shù)也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與傳統(tǒng)發(fā)酵魚露中生物胺的變化趨勢類似[20]。在加菌發(fā)酵組中，除色胺和苯乙胺外，其他生物胺以及總生物胺與自然發(fā)酵組表現(xiàn)出相似的變化趨勢。與自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵鹽厭氧菌能夠顯著降低魚露中大部分生物胺的含量。組胺和酪胺被認為是發(fā)酵食品中毒性最大的生物胺[21]，其中組胺根據(jù)國際食品法典 (CODEX STAN 302—2011) 規(guī)定在魚露中的限量標準為400 mg·kg-1。本研究發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵組和加菌發(fā)酵組在整個發(fā)酵過程中組胺質(zhì)量分數(shù)均低于限量標準，而且添加發(fā)酵鹽厭氧菌后在發(fā)酵末期 (45 d)魚露中組胺的質(zhì)量分數(shù)下降了26.4%；同時，酪胺的質(zhì)量分數(shù)下降了27.1%。腐胺和尸胺是評價魚制品新鮮度和微生物變質(zhì)程度的重要指標[22]。雖然腐胺和尸胺本身沒有毒性，但其可以通過抑制組胺代謝酶的活性來增強組胺的毒性，并能與亞硝酸鹽反應(yīng)形成致癌化合物亞硝胺[23]。本研究中，利用發(fā)酵鹽厭氧菌加菌發(fā)酵后，魚露發(fā)酵末期的腐胺和尸胺的質(zhì)量分數(shù)分別下降了9.4%和39.8%。此外，精胺的質(zhì)量分數(shù)在加菌發(fā)酵后顯著下降，在發(fā)酵末期下降了69.4%。總生物胺質(zhì)量分數(shù)在發(fā)酵末期由自然發(fā)酵的808.0 mg·kg-1下降至加菌發(fā)酵的599.3 mg·kg-1，顯著下降了25.8%。結(jié)果表明，發(fā)酵鹽厭氧菌的添加可能通過抑制產(chǎn)胺微生物的繁殖來減少魚露生物胺的形成，這對于魚露質(zhì)量安全的提升具有重要作用。

圖3 添加發(fā)酵鹽厭氧菌對不同發(fā)酵時間下魚露發(fā)酵液中生物胺質(zhì)量分數(shù)的影響Fig. 3 Effect of H. fermentans YL9-2 addition on biogenic amine mass fraction in fish sauce at different fermentation time

2.4 發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

氣味作為水產(chǎn)品重要的感官評價因素，決定消費者對水產(chǎn)品的第一感覺和接受程度。目前，大部分揮發(fā)性化合物與其氣味描述之間的關(guān)系已被揭示。通過對揮發(fā)性化合物的鑒定，可以評價不同發(fā)酵組間魚露氣味的差異。自然發(fā)酵和加菌發(fā)酵過程中魚露揮發(fā)性化合物的變化結(jié)果見圖4。利用PLS-DA分析不同發(fā)酵組間揮發(fā)性化合物的相似度 (圖4-a)，在自然發(fā)酵組中，發(fā)酵15、30和45 d魚露發(fā)酵液中揮發(fā)性化合物的相似度較高，但與發(fā)酵10 d的差異性較大；而在加菌發(fā)酵組中，發(fā)酵10、15和30 d魚露發(fā)酵液中揮發(fā)性化合物的相似度較高，但與發(fā)酵45 d的差異性較大；整體而言，加菌發(fā)酵45 d與其他所有發(fā)酵組間差異較大。在整個魚露發(fā)酵過程中，兩個發(fā)酵組共檢測出38種揮發(fā)性化合物，其中質(zhì)量分數(shù)較高的為醛類、烴類、醇類和呋喃類化合物 (圖4-b)。揮發(fā)性化合物熱圖分析(圖4-c) 顯示，在自然發(fā)酵組和加菌發(fā)酵組中，大部分揮發(fā)性化合物的質(zhì)量分數(shù)隨著發(fā)酵時間的增加而呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，并在發(fā)酵末期 (H45和N45) 達到最大。

圖4 自然發(fā)酵 (N) 和加菌發(fā)酵 (H) 過程中魚露揮發(fā)性化合物的變化Fig. 4 Change of volatile compounds in fish sauce during natural fermentation (N) and fermentation with H. fermentans YL9-2 (H)

OAV是香氣化合物濃度與其閾值的比值，若OAV≥1則可認為此揮發(fā)性物質(zhì)為主體呈香風(fēng)味化合物，且OAV 越大對整體香氣貢獻程度越高。38種揮發(fā)性化合物中有12種的OVA≥1 (表1)，說明這12種物質(zhì)為魚露中主要的呈香風(fēng)味化合物，篩選到12種特征性揮發(fā)性風(fēng)味化合物 (圖5)。醛類化合物主要是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，一般具有宜人的氣味，如麥芽香、青草味、奶酪味、水果香等[24]。醛類化合物由于自身閾值較低，因此會對食品整體的風(fēng)味影響較大[25]。本研究中，醛類化合物是魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物中數(shù)量和含量最多的類群，主要包括異戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛，這些化合物在魚露的自然發(fā)酵和加菌發(fā)酵過程中大體呈上升趨勢，而且添加發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2能夠顯著增加魚露中這些醛類化合物的質(zhì)量分數(shù)，在發(fā)酵末期這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物的質(zhì)量分數(shù)較自然發(fā)酵組分別提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%和29.4%。發(fā)酵鹽厭氧菌的添加可能促進了脂質(zhì)的代謝，從而促進了這些醛類化合物的生成。醇類化合物也是魚露發(fā)酵過程中重要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。1-戊烯-3醇具有宜人的果香和蔬菜香味，在自然發(fā)酵組中隨著發(fā)酵時間的延長逐漸增加，而在加菌發(fā)酵組中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。1-辛烯-3醇又稱蘑菇醇，具有宜人的蘑菇香，被認為是發(fā)酵魚產(chǎn)品中最主要的醇類風(fēng)味化合物之一[14,26-27]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時間的增加，1-辛烯-3醇質(zhì)量分數(shù)呈現(xiàn)增加的趨勢，并在發(fā)酵末期達到最大。與自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵鹽厭氧菌后，1-戊烯-3醇和1-辛烯-3醇在發(fā)酵末期的質(zhì)量分數(shù)分別提高了20.4%和46.6%，對于魚露整體風(fēng)味的提升具有重要作用。酮類化合物主要由不飽和脂肪酸氧化和氨基酸降解形成[28-29]。在魚露發(fā)酵過程中，共篩選到2種特征性酮類化合物(2-壬酮和2-十一酮)，其具有較低的閾值，且具有宜人的水果香、甜香和脂肪香，對魚露整體的風(fēng)味貢獻較大。本研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵末期，2-壬酮和2-十一酮在加菌發(fā)酵之后的質(zhì)量分數(shù)顯著增加，分別提高了67.7%和47.2%。2-乙基呋喃具有豆香、面包香和麥芽香，發(fā)酵前期加菌發(fā)酵能夠顯著提高其在魚露中的生成，但在發(fā)酵末期差異不大。三甲胺是魚類特征性的腥味物質(zhì)[30]，過高的濃度會對魚露整體風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。隨著發(fā)酵時間的增加，自然發(fā)酵魚露中三甲胺呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，并在發(fā)酵末期達到最大，而添加發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2能夠顯著抑制三甲胺在魚露發(fā)酵末期的快速增加，與自然發(fā)酵魚露相比下降了61.7%，這對改善魚露的揮發(fā)性風(fēng)味起著重要作用。

表1 自然發(fā)酵 (N) 和加菌發(fā)酵 (H) 過程中魚露揮發(fā)性化合物的氣味活性值Table 1 OAV value of fish sauce during natural fermentation (N) and fermentation with H. fermentans YL9-2 (H)

圖5 添加發(fā)酵鹽厭氧菌對不同發(fā)酵時間下魚露發(fā)酵液中特征性揮發(fā)性風(fēng)味化合物質(zhì)量分數(shù)的影響Fig. 5 Effect of H. fermentans YL9-2 addition on volatile flavor compound mass fraction in fish sauce at different fermentation time

3 結(jié)論

從傳統(tǒng)魚露發(fā)酵液中篩選到一株與傳統(tǒng)魚露風(fēng)味形成相關(guān)的關(guān)鍵菌株YL9-2，經(jīng)16S rRNA基因測序及系統(tǒng)發(fā)育樹分析，鑒定為發(fā)酵鹽厭氧菌。發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2能夠顯著提高魚露氨基酸態(tài)氮含量，一級魚露的形成時間從30 d縮短至10 d。發(fā)酵鹽厭氧菌的添加能夠顯著降低魚露中生物胺的形成，特別是組胺、酪胺、腐胺、尸胺和酪胺，在發(fā)酵末期分別下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%和69.4%。在整個魚露發(fā)酵過程中，兩個發(fā)酵組共檢測出38種揮發(fā)性化合物，其中含量較高的為醛類、烴類、醇類和呋喃類化合物，根據(jù)每個化合物的閾值，篩選到12種特征性揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中在魚露發(fā)酵末期異戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮、2-十一酮在加菌發(fā)酵后顯著增加，2-乙基呋喃變化不大，而三甲胺則顯著下降。結(jié)果表明，發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2的添加能夠有效改善魚露的品質(zhì)和風(fēng)味，提升魚露的食用安全性。