包裝材質(zhì)對(duì)油品保質(zhì)期品質(zhì)的影響

◎ 袁 峰

（中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司，江蘇 張家港 215634）

食用油富含不飽和脂肪酸、甾醇、磷脂和脂溶性維生素（維生素E）等營養(yǎng)物質(zhì)，能為人體提供能量及部分必需的營養(yǎng)素[1]。食用油易受氧氣、光照、溫度等環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致食用油中不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)，影響其風(fēng)味，降低其食用營養(yǎng)價(jià)值。食用油作為食品加工業(yè)中的重要原料，其安全性引起人們的廣泛關(guān)注[2]。研究食用油在儲(chǔ)存過程中的氧化反應(yīng)，不僅可以豐富食用油氧化的理論，還可以為食用油的抗氧化性研究提供一種新的方法。食用油氧化不僅會(huì)導(dǎo)致食用油營養(yǎng)流失，還會(huì)給人們的飲食帶來安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。隨著消費(fèi)者對(duì)高營養(yǎng)和醫(yī)用食用油需求的不斷增長，急需研究適用于食用油的抗氧化劑。如果不采取任何措施，即使在室溫下儲(chǔ)存，大部分食用油也會(huì)氧化[4]。本文采用3種不同的包裝材料進(jìn)行充油浸泡試驗(yàn)[5]，考察不同包裝材料對(duì)食用油儲(chǔ)存指標(biāo)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

精煉一級(jí)大豆油（中糧東海糧油），油品初檢結(jié)果為水分含量為0.023%、過氧化值為0.20 mmol·kg-1、酸價(jià)為0.08 mg·g-1及色澤（133.4 mm比色槽）為黃：8.0，紅：0.8。

1.1.2 試劑

250 mL玻璃瓶（無色透明）、250 mL聚酯瓶（透明PET瓶）、500 mL聚酯瓶（透明PET瓶）和250 mL軟包裝復(fù)合薄膜食品袋，均購自食用包裝容器的生產(chǎn)廠家；三氯甲烷、無水乙醚、異丙醇、冰醋酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氫氧化鉀、淀粉指示劑及酚酞指示劑等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（型號(hào)：XS204，精度：0.000 1 g；型號(hào)：PL3002，精度0.01 g），梅特勒-托利多公司；羅維朋比色計(jì)（型號(hào)：F型），英國；螺旋測微儀（千分尺），上海量具廠；V20卡爾費(fèi)休水分儀，梅特勒-托利多公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 浸水試驗(yàn)

按照《包裝 運(yùn)輸包裝件 浸水試驗(yàn)方法》（GB/T 4857.12—1992），在250 mL PET瓶中灌裝不同質(zhì)量的一級(jí)大豆油，同時(shí)將試驗(yàn)樣品浸沒于水中，浸泡4 h，將其取出，置于大氣干燥環(huán)境下24 h，依次檢測樣品水分含量。在250 mL PET瓶、500 mL PET瓶、250 mL玻璃瓶和250 mL軟包裝復(fù)合薄膜食品袋中分別灌裝90%含量油品，在水中浸泡維持4 h后，置于大氣干燥環(huán)境下放置24 h，依次檢測樣品水分含量。

1.3.2 存儲(chǔ)試驗(yàn)

用玻璃瓶、PET瓶、軟包裝復(fù)合薄膜食品袋3種包裝容器，灌裝一級(jí)大豆油后密閉放置。試驗(yàn)分為2組，抗氧化劑組（50 mg·kg-1）和無抗氧化劑組，抗氧化劑為特丁基對(duì)苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）。烘箱溫度為50 ℃，每5 d檢測1次油樣的過氧化值，45 d后對(duì)油品的酸價(jià)、水分、色澤進(jìn)行常規(guī)檢測。

1.3.3 常規(guī)檢測方法

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）、《動(dòng)植物油脂 羅維朋色澤的測定》（GB/T 22460—2008）和《動(dòng)植物油脂 水分含量測定 卡爾費(fèi)休法（無吡啶）》（GB/T 26626—2011）的方法分別對(duì)油樣的酸價(jià)、過氧化值、色澤和水分進(jìn)行檢測。包裝材料壁厚用螺旋測微儀（千分尺）人工測量。

2 結(jié)果分析

2.1 食用油浸水試驗(yàn)

由表1可知，在浸泡時(shí)間相同的情況下，250 mL瓶內(nèi)灌裝的油量越少，瓶子中留空越大，油中水分含量上升越快。浸水試驗(yàn)中，所有包裝材料都裝有90%的油，以減少容器內(nèi)殘留空氣的影響。由表2可知，玻璃瓶中油的含水量沒有變化，但PET瓶和軟包裝復(fù)合薄膜食品袋中油的含水量明顯上升。研究油品水分的變化情況，發(fā)現(xiàn)軟包裝復(fù)合薄膜食品袋的透濕性最強(qiáng)，PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）瓶次之，玻璃瓶基本不上升，透濕性接近為0。

表1 不同質(zhì)量油樣于250 mL PET瓶中的水分變化情況表

表2 不同包裝材料的油樣水分變化情況表

2.2 不同包裝材質(zhì)對(duì)油品過氧化值的影響

對(duì)試驗(yàn)油品進(jìn)行過氧化值跟蹤檢測，由圖1可知，幾組油樣的過氧化值都隨存儲(chǔ)時(shí)間的增加而上升。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，無TBHQ的樣品組中玻璃瓶容器中油樣的過氧化值上升最慢，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，軟包裝復(fù)合（PE）薄膜食品袋中油樣的過氧化值上升最快。有TBHQ樣品組的一級(jí)大豆油的過氧化值有所上升，但變化比無抗氧化劑（TBHQ）組緩慢。TBHQ屬于國家允許添加至油中的抗氧化劑，具有抗氧化作用，可延長食用油的保質(zhì)期限。添加抗氧化劑后，包裝材質(zhì)降低食用油氧化腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)并不明顯。包裝材料有一定的透氣性，氧氣會(huì)透過包裝進(jìn)入油中使油品氧化酸敗。經(jīng)測量，軟包裝復(fù)合薄膜（PE）食品袋的壁厚為0.10 mm，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶壁厚為0.20 mm，玻璃瓶壁厚為1.40 mm。因此，玻璃瓶比塑料瓶及復(fù)合食品袋更能阻隔氧氣。

2.3 不同包裝材料儲(chǔ)藏食用油油樣品質(zhì)指標(biāo)

由表3可知，油樣在烘箱中放置45 d后，其酸價(jià)、水分和顏色均有所增加。有抗氧化劑組的變化慢于無抗氧化劑組，但TBHQ對(duì)油樣酸度、水分和顏色的影響并不大。油樣變化程度由低到高依次為玻璃瓶、PET瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）和軟包裝復(fù)合薄膜食品袋。玻璃瓶中油樣水分變化最小，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，軟包裝復(fù)合薄膜（PE）食品包裝袋水分含量變化最大。

表3 烘箱中存儲(chǔ)45 d的油樣的常規(guī)指標(biāo)檢測表

食用油包裝容器的材質(zhì)與壁厚決定了其透光率及透氧率，影響著食用油產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限。透氧性低的材料更優(yōu)，厚罐壁也比薄罐壁好。綜上所述，玻璃瓶包裝容器可有效保障食用油產(chǎn)品品質(zhì)。PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）包裝和軟包裝復(fù)合膜食品袋的的氧氣阻隔性和水汽穿透阻隔性需要提高。

3 結(jié)論

綜上所述，軟包裝復(fù)合薄膜材料包裝容器透濕性最好，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器透濕性次之，玻璃容器的透濕性最差。50 ℃烘箱的儲(chǔ)存試驗(yàn)中，使用玻璃瓶材質(zhì)指標(biāo)變化程度較低，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器次之、軟包裝復(fù)合薄膜食品袋指標(biāo)變化程度最高。玻璃瓶材質(zhì)包裝容器對(duì)保障食用油儲(chǔ)存期品質(zhì)更有利。為保證其他包裝材料食用油質(zhì)量，可按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定添加抗氧化劑（≤0.02 g·kg-1），以補(bǔ)償包裝材料的不足。