檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實(shí)踐研究

◎ 李 虹

（商丘市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 商丘 476000）

經(jīng)過(guò)多年的快速發(fā)展，我國(guó)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)水平相較于以往已經(jīng)取得了巨大的提升。從設(shè)備上來(lái)看，出現(xiàn)了毛細(xì)管電泳儀、質(zhì)譜儀等一系列的高科技分析儀器。從檢測(cè)能力和范圍來(lái)看，不僅可以對(duì)檢測(cè)對(duì)象中含有的已知物質(zhì)開(kāi)展定量與定性分析，還能對(duì)其中存有的未知物質(zhì)進(jìn)行鑒別。在食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)中，檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮著重要作用，同時(shí)食品也必須經(jīng)檢測(cè)合格才能進(jìn)入市場(chǎng)。分析食品檢測(cè)技術(shù)有利于提升食品質(zhì)量，使人們生命安全得到保證，更好地維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，推動(dòng)食品行業(yè)發(fā)展。

1 食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)

食品生產(chǎn)者經(jīng)常會(huì)受利益的驅(qū)動(dòng)將違規(guī)的添加劑應(yīng)用到食品生產(chǎn)中，從而導(dǎo)致各項(xiàng)有害物質(zhì)超標(biāo)，威脅到人們的生命安全。因此食品安全監(jiān)管部門(mén)要發(fā)揮出檢測(cè)監(jiān)督作用，例如使用氣相色譜儀器檢測(cè)食品中的不安全色素或者違規(guī)添加劑等。精密的檢測(cè)設(shè)備能夠提高檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度，但也容易受外部因素影響，因此要及時(shí)改善檢測(cè)技術(shù)問(wèn)題，從而提升檢測(cè)精準(zhǔn)度。

1.1 紙片法檢測(cè)和免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

紙片檢測(cè)法是一種傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，主要用來(lái)檢測(cè)食品中的有害細(xì)菌，比如常見(jiàn)的食品包裝和餐具的檢測(cè)都可以通過(guò)紙片法快速完成。紙片熒光法是基于細(xì)菌代謝性和結(jié)合酶的特性而建立的一種檢測(cè)方法，能夠更快地檢測(cè)大腸桿菌，掌握食品中大腸桿菌情況，其優(yōu)勢(shì)在于準(zhǔn)確性和便捷性。

農(nóng)產(chǎn)品表面會(huì)有肥料和農(nóng)藥殘留，因此通常使用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）對(duì)農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)展無(wú)損檢測(cè)工作。由實(shí)踐可知，ELISA優(yōu)勢(shì)顯著，可以快速辨別和檢測(cè)抗體。

1.2 應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析法可用于檢測(cè)水果、蔬菜中殘留的農(nóng)藥，使用酶聯(lián)免疫試劑盒能夠快速檢測(cè)農(nóng)作物的農(nóng)殘指標(biāo)，但酶聯(lián)反應(yīng)檢測(cè)法會(huì)受到低脂影響。在食品質(zhì)量檢測(cè)領(lǐng)域，酶電極有著重要的作用，使用酶電極能夠快速開(kāi)展檢測(cè)工作，但酶制劑價(jià)格貴，影響著酶生物傳感器的使用，只有合理應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)，才能夠降低成本。

1.3 生物芯片和分子生物學(xué)檢測(cè)法

生物芯片技術(shù)可提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性和精準(zhǔn)性。生物芯片在使用時(shí)可應(yīng)用在多配體中，根據(jù)生物芯片的特征可將其劃分基因和蛋白質(zhì)的類(lèi)型，此技術(shù)能夠更好地識(shí)別標(biāo)記的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)檢測(cè)靶分子和配體的方式快速檢測(cè)食品，從測(cè)試開(kāi)始僅需要4 h左右便能夠?qū)⒁镎页?。此種檢測(cè)方法有著較高的靈敏度，同時(shí)可快速完成檢測(cè)細(xì)菌的工作。

1.4 代謝學(xué)檢測(cè)技術(shù)

（1）ATP生物發(fā)光法。ATP是一種在生物體中穩(wěn)定存在的化合物，其在生物催化劑的作用下會(huì)發(fā)生反應(yīng)從而放出熒光，此時(shí)可使用光度計(jì)檢測(cè)熒光強(qiáng)度，從而進(jìn)一步得到樣品中的細(xì)菌總數(shù)。生物發(fā)光檢測(cè)能夠檢測(cè)食品中的真菌感染情況，也能夠查測(cè)出乳品中含有的活菌含量，這種方法在西方國(guó)家應(yīng)用比較廣泛。

（2）阻抗法。在開(kāi)展食品檢測(cè)中，阻抗法是通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)液中電導(dǎo)率和電阻變化情況判定細(xì)菌種類(lèi)，該方法有著較高的準(zhǔn)確度，是目前檢測(cè)食品常用的方法之一。

2 檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的保障措施

2.1 定期維護(hù)和校準(zhǔn)設(shè)備

在食品檢測(cè)的過(guò)程中，校準(zhǔn)儀器是一項(xiàng)重要的流程，儀器精準(zhǔn)度影響著測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。部分食品檢測(cè)設(shè)備能夠自動(dòng)校準(zhǔn)，快速恢復(fù)到初始狀態(tài)，保證能夠開(kāi)展后續(xù)檢測(cè)；部分儀器使用前要先手動(dòng)校準(zhǔn)，以確保其精準(zhǔn)性；此外還有一些設(shè)備需要特定的方式保障其準(zhǔn)確性，比如蒸餾設(shè)備，要定期檢查其封閉性等。食品分析儀器的校準(zhǔn)和維護(hù)過(guò)程較煩瑣，使用完要及時(shí)開(kāi)展校準(zhǔn)工作，并開(kāi)展合理的維護(hù)工作。

2.2 合理保存試劑

食品分析檢測(cè)經(jīng)常要用到強(qiáng)酸和強(qiáng)堿等化學(xué)試劑，這些試劑有著發(fā)揮性，若是長(zhǎng)期和空氣接觸，易發(fā)生氧化或濃度改變等問(wèn)題，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此在儲(chǔ)存容易變質(zhì)或易揮發(fā)的試劑時(shí)，要先進(jìn)行密封，某些試劑要在指定條件下保存。某些試劑無(wú)法長(zhǎng)期保存，則需要現(xiàn)配現(xiàn)用，避免在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中氧化。測(cè)試食品中含有的二氧化硫時(shí)，要應(yīng)用點(diǎn)滴試劑，此試劑會(huì)和空氣中的氧氣反應(yīng)，因此要保證現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配使用。

2.3 開(kāi)展合理的抽樣和制備樣品的工作

在檢測(cè)食品前，要先進(jìn)行取樣工作，常見(jiàn)的是隨機(jī)取樣，從而保證取樣的目的。在開(kāi)展采樣工作時(shí)，選擇的樣品要有代表性，科學(xué)合理的選擇樣品數(shù)量，避免實(shí)驗(yàn)結(jié)果受到影響；取用工具在取樣前，要先進(jìn)行消毒和清潔，增加整潔性，防止產(chǎn)品受到污染。在取樣時(shí)，也要確保工具不會(huì)使樣品的指標(biāo)受到影響；取樣人員也要開(kāi)展防護(hù)工作，防止樣品被污染。在完成取樣后，要開(kāi)展樣品制備，增加其均勻性。通常情況下，液體樣品和固體樣品的分析方法存在差異，因此制備樣品的方法也存在不同。液體樣品清潔環(huán)境下取出適量即可，固體樣品制備相對(duì)較難，要先粉碎固體，再進(jìn)行后續(xù)工作。

3 食品檢測(cè)存在的問(wèn)題

3.1 檢測(cè)技術(shù)發(fā)展

部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備未能跟上科技發(fā)展的進(jìn)度，使用的仍是傳統(tǒng)測(cè)試方法，導(dǎo)致我國(guó)和西方發(fā)達(dá)國(guó)家在檢測(cè)技術(shù)上存在差異，一些新型的食品安全潛在威脅未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致近些年來(lái)頻繁發(fā)生食品安全事故，人們的生活受到嚴(yán)重影響，因此我國(guó)檢測(cè)機(jī)構(gòu)面臨著更多挑戰(zhàn)。目前我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)尤其是快速檢測(cè)法和多殘留檢測(cè)技術(shù)發(fā)展較慢，和食品創(chuàng)新的速度存在著差距[1]。

3.2 人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)

檢測(cè)質(zhì)量工作和食品質(zhì)量控制工作的優(yōu)劣是由檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)性所決定，食品檢驗(yàn)人員若是缺少豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品檢測(cè)的流程掌握不夠清晰，則對(duì)檢測(cè)結(jié)果也會(huì)造成較大的影響。比如常見(jiàn)的測(cè)試樣品數(shù)量、規(guī)格等內(nèi)容，如果實(shí)踐中工作人員缺少?lài)?yán)謹(jǐn)性，檢驗(yàn)工作存在一些習(xí)慣性問(wèn)題，在儲(chǔ)存試劑時(shí)出現(xiàn)混淆的情況，就會(huì)使試劑使用工作受到影響。若是存在樣品無(wú)序存儲(chǔ)，在未完成檢測(cè)前被清理掉，則會(huì)增加后續(xù)驗(yàn)證的難度。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)程度決定了食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)水平。如果綜合素質(zhì)過(guò)低，就會(huì)為食品檢測(cè)工作埋下隱患[2]。

3.3 工作流程規(guī)范

為把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)隱患，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該按照食品安全方面的需求，健全規(guī)章制度，按照檢測(cè)流程開(kāi)展食品檢測(cè)工作，增加檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性，避免在實(shí)際檢測(cè)存在檢驗(yàn)流程執(zhí)行不嚴(yán)謹(jǐn)、食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、檢測(cè)數(shù)據(jù)可信度存疑等問(wèn)題。檢測(cè)中若是抽樣不合理或者檢驗(yàn)過(guò)程不規(guī)范，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果存在疑點(diǎn)，無(wú)法為被檢測(cè)的食品提供參照依據(jù)[3]。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)制定滯后

我國(guó)現(xiàn)階段的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)仍然存在許多缺陷。主要體現(xiàn)在覆蓋面狹窄、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)落后無(wú)法跟上科技發(fā)展的速度等。標(biāo)準(zhǔn)的缺失會(huì)使檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)生偏差，造成人們對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的不信任，從而對(duì)相關(guān)職能部門(mén)的信任度下降。同時(shí)，對(duì)我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展前景造成負(fù)面影響，制約民族企業(yè)的崛起與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

4 優(yōu)化食品檢測(cè)的相關(guān)措施

4.1 更新檢測(cè)技術(shù)，提升檢測(cè)能力

為擴(kuò)大食品檢測(cè)的覆蓋范圍，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要不斷更新檢測(cè)技術(shù)與模式，從而適應(yīng)科學(xué)技術(shù)日新月異的社會(huì)環(huán)境。為提升食品檢測(cè)水平，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要改變傳統(tǒng)理念，合理應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)，使檢測(cè)質(zhì)量得到提高。食品檢驗(yàn)工作內(nèi)容多、項(xiàng)目煩瑣，為提高食品檢測(cè)的能力，就需要提升檢驗(yàn)人員的理論知識(shí)和創(chuàng)新能力。比如開(kāi)展定期培訓(xùn)提升理論水平，使用現(xiàn)代化的檢測(cè)技術(shù)來(lái)培養(yǎng)檢測(cè)人員的創(chuàng)新能力；同時(shí)通過(guò)定期或不定期的考核，促進(jìn)工作人員自主改進(jìn)自身存在的問(wèn)題，從而提高自身綜合素質(zhì)，改善工作效率與準(zhǔn)確性；還可以按照工作人員的特長(zhǎng)和經(jīng)驗(yàn)劃分小組，通過(guò)小組形式促使工作人員之間開(kāi)展積極有效的合作，提高工作人員責(zé)任感，調(diào)動(dòng)工作人員的工作積極性，保證食品檢測(cè)工作正常開(kāi)展，提升工作的質(zhì)量[4]。

4.2 優(yōu)化工作流程的不足

在檢測(cè)工作中，由于檢測(cè)人員對(duì)一些化學(xué)試劑的特性沒(méi)有足夠的重視，致使各化學(xué)試劑產(chǎn)生反應(yīng)或被空氣氧化，從而影響到檢測(cè)流程與結(jié)果，無(wú)法保證檢測(cè)的精準(zhǔn)性。因此在保存化學(xué)試劑時(shí)，要先明確化學(xué)試劑的特性，制定合理的儲(chǔ)存化學(xué)試劑的方案。工作中嚴(yán)格遵守化學(xué)試劑的保存流程，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性與精準(zhǔn)性；在檢測(cè)工作中還可以適當(dāng)?shù)奶岣叱闃哟螖?shù)，減小誤差。

開(kāi)展設(shè)備管理在食品檢測(cè)中有著極其重要的作用。在食品檢測(cè)中，檢測(cè)設(shè)備是一切的基礎(chǔ)。因此加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)和管理，構(gòu)建健全的設(shè)備管理體制，對(duì)檢測(cè)效率的提升會(huì)產(chǎn)生較大的影響。同時(shí)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的設(shè)備維保人員，根據(jù)設(shè)備維保規(guī)定，及時(shí)更新設(shè)備記錄，實(shí)時(shí)掌握設(shè)備狀態(tài)，保證設(shè)備能夠無(wú)故障安全運(yùn)行[5]。

4.3 優(yōu)化監(jiān)管食品質(zhì)量的體系

質(zhì)量控制體系能夠保證食品質(zhì)量檢測(cè)更加合理化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而提升控制食品的效率。引入監(jiān)管體系，能夠推動(dòng)食品檢測(cè)工作的進(jìn)行，確保檢測(cè)流程標(biāo)準(zhǔn)且合理，為檢測(cè)食品質(zhì)量提供保證；監(jiān)管體系在食品審核中有著監(jiān)督作用，能夠規(guī)范檢測(cè)食品的流程，保證快速開(kāi)展食品檢測(cè)工作[6]。主管部門(mén)要分析食品市場(chǎng)和行業(yè)發(fā)展的情況，更好地把控檢測(cè)流程，通過(guò)編制控制流程圖，分析工作管理體系，結(jié)合發(fā)展情況制定控制方案，從而保證食品生產(chǎn)安全性。在制定監(jiān)管流程時(shí)，要制定食品檢測(cè)行業(yè)規(guī)范文件，加強(qiáng)工作人員責(zé)任感。

4.4 升級(jí)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)當(dāng)以國(guó)內(nèi)實(shí)際環(huán)境為基礎(chǔ)，參照國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。同時(shí)從多個(gè)方面入手分析現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在的差異，以及差異存在的原因，提出適應(yīng)國(guó)情的解決方案，從而達(dá)到提升食品安全質(zhì)量的最終目標(biāo)。另外，健全食品安全認(rèn)證體系也有著相當(dāng)重要的作用。為更好地建立健全食品質(zhì)量安全的相關(guān)體系制度，我國(guó)已經(jīng)積極引入了諸如有機(jī)食品認(rèn)證等一系列認(rèn)證體系，主動(dòng)調(diào)研國(guó)際先進(jìn)的認(rèn)證管理模式，結(jié)合本國(guó)實(shí)際進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，從而制定出與我國(guó)行業(yè)環(huán)境相貼合的認(rèn)證管理模式。

5 結(jié)語(yǔ)

食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)是人民健康的保障者，構(gòu)建健全的質(zhì)量管理體系，確保此體系能夠高效準(zhǔn)確的運(yùn)行，可以有效減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)要積極提升自身的能力，擴(kuò)大食品檢測(cè)的控制范圍，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)實(shí)施針對(duì)性措施解決。檢測(cè)人員要不斷創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)和方法，為食品質(zhì)量提供保證。監(jiān)管部門(mén)也要實(shí)施有效措施，完善檢測(cè)食品安全體制，合理評(píng)估食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)，檢測(cè)食品安全資源，保證人們的生命安全。