高校食堂食品全主體安全管理方法探究

◎ 曹秀蘭，周 淮，孫興倫

（淮陰工學院 飲食服務總公司，江蘇 淮安 223003）

食品安全關系到人們的身體健康和生命安全，是構建和諧穩(wěn)定社會的重要組成部分。民以食為天，加強食品安全工作，關系我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊[1]。高校作為實施高等教育，培養(yǎng)高等人才的重要場所，人口相對比較集中，食品安全問題尤其重要。近年來，高校頻發(fā)的食品安全問題進入人們的視野，不僅威脅了學校師生的身體健康，影響其正常的學習和工作，還對學校的形象和公信力提出了嚴峻挑戰(zhàn)。

1 高校食堂食品全主體安全管理方法產生的背景

為保障食品安全，高校無一例外地加強了對食品安全工作的監(jiān)督管理，通過加大安全管理投入，制定一系列管理措施，明確安全問題的責任主體等措施，在一定程度上保障了校園師生“舌尖上的安全”[2]。但傳統(tǒng)的以“物”為本的安全管理模式已經(jīng)不能適應現(xiàn)代高校食堂全面發(fā)展的需要，實施以“人”為本的安全管理模式，調動參與安全管理的各級人員的積極主動性，實施全主體安全管理方法，是切實保障高校食品安全的重要手段[3]。

全主體安全管理方法是指由各級各類人員參與安全管理，承擔主體責任，并將安全管理行為實施到安全生產的全過程、各環(huán)節(jié)的一種行政管理方法。它契合了企業(yè)現(xiàn)代管理的理念，即要求各級組織、部門、社團及相關人員共同協(xié)商配合，一起應對安全管理過程中遇到的各種問題，形成全方位、無死角、零盲區(qū)的安全監(jiān)督管理網(wǎng)絡。高校食品安全管理涉及的范圍非常廣，既涉及采供、加工、儲存等的過程監(jiān)控，也涉及對食堂食品從業(yè)人員行為過程的監(jiān)管，同時還涉及對食堂燃氣、鍋爐等廚具設備的安全管理，因此單憑食堂監(jiān)管部門的一己之力，規(guī)范全面地做好食品安全管理工作存在一定的難度。全面做好食堂食品安全管理工作，杜絕隱患，需要高校行政部門、主管部門、食堂從業(yè)人員、學校師生員工及社團組織等各方面力量的配合。運用全主體安全管理方法，動員全員、各部門共同參與食堂食品安全管理，對高校食堂食品安全管理具有重要的意義。

2 高校食堂食品全主體安全管理現(xiàn)狀分析

近年來，隨著高校對食堂食品安全管理的重視，隱患防控意識正在逐步深入人心。但在一些食品安全管理的參與度管理、參與過程管理上，仍然存在著諸多問題，具體表現(xiàn)為以下幾個方面。

2.1 高校行政部門監(jiān)管不足

為推進校園食堂食品安全工作，學校行政及相關部門嚴格貫徹落實中央、省市關于食品安全的相關文件精神。然而，在具體進行的食堂食品安全管理工作中仍然面臨許多問題，其中重要的原因之一就是學校行政部門監(jiān)管力度的缺失。學校行政部門作為學校食堂食品安全管理的主要監(jiān)督方和主導者，在食堂食品安全管理和執(zhí)行上存在許多問題和隱患。①由于缺少人、財、物的投入，大量職權被下放到二級主管部門。②二級主管部門機構職能崗位劃分不明、權責缺失等各類問題，導致了行政部門與二級主管部門及食堂從業(yè)人員監(jiān)管組織之間存在著信息壁壘和監(jiān)督機制不對等的情況，不同的監(jiān)管主體之間缺少信息資源共享和溝通協(xié)調機制，食堂食品安全管理中出現(xiàn)了管理的“真空地帶”，影響了食品安全工作監(jiān)管的有效性[4]。例如，對部分允許私自采購的食品原材料的質量監(jiān)督就存在著一些典型問題，即信息的缺失和監(jiān)督的盲區(qū)導致監(jiān)管工作難以進行。

2.2 食品經(jīng)營主體缺乏責任監(jiān)管意識

學校食堂安全管理的第一主體責任人是食品經(jīng)營公司的經(jīng)理，對于食堂經(jīng)營公司來說，除了認真抓好落實食堂食品的經(jīng)營，最重要的是要將主體安全責任的“五落實五到位”[5]做好。但在實際經(jīng)營管理中，大量的客觀事實證明，很多的責任主體缺乏責任監(jiān)管意識，有的甚至對安全隱患視而不見，這在一定程度上縱容了食堂從業(yè)人員對安全問題的漫不經(jīng)心，甚至違法違規(guī)操作。2014年3月，杭州某高校發(fā)生的26例師生食物中毒事件，歸因于食材暴露、加工現(xiàn)場衛(wèi)生條件差、食材雜堆及生熟不分等問題，這些違規(guī)行為導致了該校師生的細菌性中毒。追蹤調查后發(fā)現(xiàn)，該營業(yè)點隱患問題一直存在，而引發(fā)中毒事件的起因就源于該經(jīng)營主體責任人對該營業(yè)點日常安全管理責任的嚴重缺失。

對大量高校食品安全事故資料分析發(fā)現(xiàn)，部分食堂經(jīng)營主體的安全風險意識較低，對安全管理過程中遇到的各種問題存在僥幸心理，對安全管理過程中的風險屬性認知明顯不足。因此經(jīng)營主體需要增強責任意識，全面參與安全管理，積累實踐經(jīng)驗，提高對安全管理各個環(huán)節(jié)的把控能力。

2.3 社團及公眾參與程度不夠

近年來，大多數(shù)高校食堂管理實行的是“黨政同責，一崗雙責”的制度，但隨著高校食堂一線的監(jiān)管工作任務日益復雜，食堂食品監(jiān)管的行政監(jiān)督主體分身無術，而負責監(jiān)管工作的專門人員，面對復雜繁重的監(jiān)管任務壓力巨大。為了分擔監(jiān)管壓力，學校應該動員學校社團、學校師生員工、學校里臨時或長期的雇傭人員等公眾人員，參與到食堂食品的監(jiān)管工作中[6]。目前，在高校食堂食品的安全管理中，由于缺少完備的體系制度和切實可行的方法，主管安全監(jiān)管的行政主體在安全監(jiān)管工作中唱“獨角戲”的被動局面日漸嚴峻，安全監(jiān)管工作的壓力大都聚焦在了專門負責監(jiān)管工作的主管部門身上。社團及公眾想要參與安全監(jiān)管，卻受制于資源、技術等條件的限制，缺少主動參與到監(jiān)督過程中的有效途徑。

高校中大多數(shù)公眾參與食堂食品安全監(jiān)管的工作熱情低迷的另一個原因是對食品安全監(jiān)管的認識水平不高。表現(xiàn)在公眾參與食品安全管理的環(huán)節(jié)相對簡單、參與規(guī)模小、參與方式單一；公眾參與食品安全監(jiān)管相對被動，參與監(jiān)管大多是依托于行政命令[7]。公眾參與食堂食品安全管理只是為了完成任務，致使參與流于形式，導致食堂食品安全監(jiān)管工作中存在大量的缺陷，降低了安全監(jiān)管工作的實施效果。

3 完善高校食堂食品全主體安全管理的對策

3.1 發(fā)揮高校行政主體的主導作用

3.1.1 嚴格落實行政部門的監(jiān)管責任

高校行政主體是食堂食品安全管理過程中的監(jiān)管方和主導者。要切實有效解決當前食堂食品安全、質量、生產監(jiān)督管理制度實施過程中 “最后一公里”的管理困境，必須嚴格落實行政管理主體的監(jiān)管責任，全面落實“黨政同責、一崗雙責”的原則，把安全責任落實到各個環(huán)節(jié)、崗位和個人[8]。

3.1.2 加強統(tǒng)籌協(xié)調、督促指導的能力

要進一步明確各級安全監(jiān)管部門的工作職責，并將其落實在年度安全管理責任書和各級監(jiān)管部門的安全生產工作崗位責任書中，全力幫助、督促主管部門建立健全、完善的安全管理和監(jiān)督工作規(guī)范與標準，對于一線管理工作的具體開展形成有力的指導[9]。

3.1.3 進一步探索和建立有效的安全管理的機制

建立完善的食品安全管理的規(guī)章制度，著力指導和監(jiān)督主管部門、餐飲企業(yè)貫徹落實和完成安全管理的主體職責，形成行政主體領導有力、主管部門監(jiān)督管理有效、企業(yè)職責落實和公眾參加有序的安全管理工作格局。

3.2 完善餐飲企業(yè)管理體系

3.2.1 健全完善餐飲企業(yè)安全管理配套措施

（1）要融合餐飲行業(yè)和飲食服務領域內的安全監(jiān)測與管控的相關資料，實現(xiàn)對食堂餐飲企業(yè)安全管理現(xiàn)狀的整體性評估，對餐飲企業(yè)安全管理進行風險分級和歸類管理，按照不同風險不同治理的原則，針對每一個風險等級的企業(yè)，制定符合其風險等級的管理體系[10]。

（2）對重點風險點，實施具體、精準的動態(tài)數(shù)據(jù)監(jiān)測?！吨泄仓醒腙P于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標的建議》指出“推動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等同各產業(yè)深度融合”[11]。當前形勢下，借助大數(shù)據(jù)應用與食品安全管理的融合，可為食堂食品安全各監(jiān)管主體實現(xiàn)風險共治提供新的思路。利用數(shù)字化應用，建立一套比較完善的、可以覆蓋食堂采、供、生產、經(jīng)營和管理等各個環(huán)節(jié)中的安全風險管理流程，對重大風險來源點、危害因素來源重點定位，評估其風險等級，在此基礎上，綜合分析數(shù)據(jù)，及時防范化解風險隱患、保障食堂食品安全[12]。

3.2.2 落實“崗位人員”責任制，突出企業(yè)負責人安全主體責任

學校招投標引進的企業(yè)是食堂食品安全生產管理的第一責任者和主體，對安全管理負有最大的責任。餐飲企業(yè)的主要負責人（企業(yè)實際所有者或控股公司的法人）要嚴格遵守安全管理過程中的主體職責要求，層層分解貫徹落實安全經(jīng)營管理、機構設置、人力保障、安全投入、科技及其他物資保證、隱患排查與治理、教育培訓、事故預警與報告及應急救護等方面的職責。企業(yè)安全管理人員必須始終堅持一線領導帶班制度，加強對安全基礎的管理，深入食堂食品采、供、操作、售賣等的現(xiàn)場，及時發(fā)現(xiàn)并 解決存在的問題，確保各種食品安全生產防護措施落實到位，做到隨時隨地解除“物”“人”的不安全狀態(tài)[13]。

3.2.3 強化安全教育與培訓，切實提高全員安全管理主體素質

安全管理的要素中，占第一位的就是個體。為有效地減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生頻率，必須經(jīng)常開展各種全方位的、全面參與的結合實例的安全知識培訓，通過講座、宣傳等形式，不斷向經(jīng)營個體灌輸安全意識，逐漸建立起安全觀念，讓安全意識、安全監(jiān)管行為自發(fā)自愿，讓經(jīng)營個體對食堂食品的生產和環(huán)境隨時隨地做出安全或不安全的正確反應判斷[14]。

要加強對食堂經(jīng)營個體的安全和生產知識的教育和培訓，切實提高全員安全管理工作過程中的綜合素質，增強他們的安全自覺性，促使其重視食堂食品的安全，積極地參與食堂食品的安全監(jiān)管工作[15]。

3.3 增強學校社團及公眾主體的安全管理意識

高校行政主體要完善食品安全管理的方法和制度公開，構建安全預警服務網(wǎng)絡，充分依托于各二級管理主體的信息服務網(wǎng)絡和各種主流新聞媒體，進一步加強和組建食堂食品安全突發(fā)事故的應急預警、及時報告相關信息并披露其不足之處，對可能發(fā)生安全事故的風險點、可能存在的安全隱患環(huán)節(jié)，指示各主管主體和餐飲企業(yè)經(jīng)營主體盡快做出整改。然后，通過各種方式進行宣傳，加強監(jiān)管技能的培訓，增強公眾主體的安全意識和風險防范意識，具體可以從3個方面入手。①進行廣泛宣傳，增強和提升學校食品安全監(jiān)管的社團及公眾主體的自我防范意識。②加強對學校社團及公眾主體的食品安全監(jiān)管的知識培訓，針對食堂食品的安全管理的各環(huán)節(jié)，預知其風險點所在，長期的、有重點的進行培訓[17]。③啟動社團及公眾參與食堂食品監(jiān)管的獎勵機制。對于食堂食品安全管理參與度大、參與熱情高的公眾給予榮譽或物質上的獎勵，促進公眾主體全面參與食堂食品安全管理的良性發(fā)展。在獎勵機制中，榮譽獎勵成本較低但效果較好，易于激發(fā)社團組織和公眾參與食堂食品安全監(jiān)管的積極主動性，是目前高校食堂食品公眾主體參與安全監(jiān)管的主要獎勵手段[18]。

4 結語

高校食堂食品安全監(jiān)督管理的全過程，需要學校主管飲食服務的行政部門、負責監(jiān)管工作的主管部門、提供服務的企業(yè)3大主體各司其職。在此基礎上，改變傳統(tǒng)的安全監(jiān)督管理模式，重視公眾主體參與安全監(jiān)管，可以大大增加監(jiān)管的范圍，給學校的食品安全提供多重保障，從而降低食堂食品安全事故發(fā)生的概率[19]。總之，實施全主體安全管理，全面加強食堂食品安全保障、監(jiān)督體系建設，不斷地強化全主體、全過程、全風險的“三全”治理，對于維護高校食堂食品安全，營造高校良好的食品安全的環(huán)境和氛圍，具有重要意義。