川味柚皮菜制作工藝研究

◎ 李志炎，鄧吉立，喻 娜，向 丹，趙 靜

（廣安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 廣安 638000）

柚子作為一種蕓香科水果，廣泛種植于我國(guó)南方地區(qū)，其產(chǎn)量居世界前列。柚子皮中富含膳食纖維、精油、柚皮苷、天然色素和黃酮等多種天然產(chǎn)物[1-3]，也因其具有降血脂、穩(wěn)定血壓、降血糖和抑菌等功效而被當(dāng)作藥食同源食物使用[4-5]。

目前，我國(guó)柚子主產(chǎn)區(qū)對(duì)柚子皮的處理方式主要為丟棄，這不僅未充分利用柚皮的價(jià)值還在一定程度上加劇了環(huán)境污染?，F(xiàn)有針對(duì)柚子皮的報(bào)道主要集中在天然成分的提取和利用以及將其作為吸附材料的研究上[6-7]，僅有部分以柚子皮為輔料將其加工為柚皮肉醬、高膳食纖維面包、速溶柚子茶粉、柚子果醬等的研究[8-11]。以柚子皮作為主要食材進(jìn)行加工不僅可以減少環(huán)境污染，充分利用資源，而且還可以提升柚果的附加值，提高果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，最大限度發(fā)揮柚果價(jià)值。

本研究以柚子皮作為原料進(jìn)行川式?jīng)霾思庸すに嚨奶剿?，?duì)硬化后的柚皮進(jìn)行調(diào)味，探索出柚皮菜的最佳調(diào)味配方。所研究?jī)?nèi)容不僅將為柚子皮的開(kāi)發(fā)利用提供新思路，同時(shí)可在一定程度上為柚子副產(chǎn)物加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造更多附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

廣安本地市售龍安柚；雞精，上海太太樂(lè)食品有限公司；白砂糖，上海市糖業(yè)煙酒有限公司；辣椒粉，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)磨二荊條、朝天椒；菜籽油，山東魯花集團(tuán)；花椒油，幺麻子食品股份有限公司；自制辣椒油，由紅油豆瓣、大蒜、生姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、白芷、花椒、小茴香、羅漢果、香葉和豬油等自制；味極鮮醬油，海天調(diào)味食品股份有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

柚皮菜的工藝流程為新鮮柚皮→清洗→切片→脫苦除澀→冷卻→瀝干→硬化處理→清洗→瀝干→調(diào)味→密封儲(chǔ)存→包裝→滅菌→成品。

取新鮮柚子皮清洗，保留全部白囊，切片[長(zhǎng)（5±1）cm、 寬（3±1）cm、 厚（0.5±0.1）cm]，按照前期研究結(jié)果進(jìn)行脫苦除澀[12]，撈出立即用冰水冷卻，瀝干后按照正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行硬化處理[13]，再次清洗瀝干，確定調(diào)味工藝后進(jìn)行涼拌，密封儲(chǔ)存48 h，待腌制入味后，稱(chēng)取100 g裝入真空袋內(nèi)熱密封，在90 ℃條件下水浴滅菌20～30 min。

1.3.2 柚皮菜調(diào)味工藝

（1）調(diào)味試驗(yàn)。柚子皮硬化處理后先進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，基礎(chǔ)配方為稱(chēng)取200 g硬化后的柚子皮，加入食鹽3 g、白砂糖1 g、雞精2.5 g、姜蒜汁3 g（生姜、大蒜按照質(zhì)量比1.0∶1.5榨汁過(guò)濾）、自制辣椒油10.0 mL、花椒油2.0 mL和味極鮮醬油7.5 mL。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，考察辣椒油添加量（5.0 mL、7.5 mL、10.0 mL、12.5 mL和15.0 mL）、花椒油添加量（1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL和3.0 mL）和味極鮮醬油添加量(5.0 mL、7.5 mL、10.0 mL、12.5 mL和15.0 mL）對(duì)感官得分的影響，在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取適宜因素水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，探索柚皮菜腌制的最佳工藝，以感官評(píng)價(jià)得分作為考察指標(biāo)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 柚皮菜L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表

（2）感官評(píng)定。將調(diào)味后柚皮菜置于冰箱腌制48 h入味，請(qǐng)10名接受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生作為評(píng)價(jià)員，對(duì)柚皮菜的色澤、口感、香味和形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)表2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表2 柚皮菜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用DPS 7.05統(tǒng)計(jì)軟件以L(fǎng)SD法進(jìn)行分析，采用Microsoft Office Excel繪制柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚皮菜配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)圖1各單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，每200 g處理后的柚子皮添加辣椒油10.0 mL時(shí)，柚皮菜的感官得分最高，辣椒油添加量低于7.5 mL時(shí)，柚皮菜辣味不足，當(dāng)添加量大于12.5 mL時(shí)，影響柚皮菜口味，因此，選擇辣椒油添加量為7.5 mL、10.0 mL、12.5 mL進(jìn)行正交試驗(yàn)；每份柚子皮味極鮮醬油添加量為7.5 mL時(shí)獲得的柚皮菜感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量高于10.0 mL后，味道過(guò)重，影響柚皮菜口感，故選擇5.0 mL、7.5 mL、10.0 mL進(jìn)行正交試驗(yàn)；花椒油因風(fēng)味較重，整體添加量較少，每份柚子皮加入2.0 mL花椒油時(shí)的柚皮菜感官得分最高，添加量低于1.5 mL時(shí)，柚皮菜無(wú)明顯花椒麻味和香味，花椒油添加量高于2.5 mL時(shí)香味過(guò)重，因此選擇花椒油添加量為1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 柚皮菜配方正交試驗(yàn)

調(diào)料配方直接決定了柚皮菜的口味，在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上選取辣椒油、花椒油和味極鮮醬油添加量3個(gè)因素的適宜水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。由表3可知，3個(gè)因素對(duì)柚皮菜感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳（辣椒油添加量）＞B（花椒油添加量）＞C（味極鮮醬油添加量），柚皮菜最佳調(diào)味配方為A2B3C2，即辣椒油添加量為10.0 mL，花椒油添加量為2.5 mL，味極鮮醬油添加量為7.5 mL。在此最優(yōu)條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，柚皮菜感官得分為91.3分，因此，柚皮菜的最佳調(diào)味工藝為每200 g柚子皮需加入食鹽3 g、白砂糖1 g、雞精2.5 g、姜蒜汁3 g、辣椒油10.0 mL、花椒油2.5 mL、味極鮮醬油7.5 mL。

表3 柚皮菜配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及極差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了川味柚皮菜最佳配方為每200 g柚子皮加入食鹽3 g、白砂糖1 g、雞精2.5 g、姜蒜汁3 g、辣椒油10.0 mL、花椒油2.5 mL、味極鮮醬油7.5 mL。本試驗(yàn)所得產(chǎn)品不僅麻辣鮮香，富有濃郁的柚皮清香，是一道爽口的川式?jīng)霾耍也僮鞴に嚭?jiǎn)單，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。而且以柚子皮作為原材料，可以進(jìn)一步提升柚果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為產(chǎn)區(qū)種植戶(hù)增加收益，為柚子皮的精深加工提供了新思路。