預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)研制

沈群紅

引言

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和城市生活節(jié)奏的逐漸加快， 人們的飲食習(xí)慣和用餐模式正逐步發(fā)生變化。 預(yù)包裝冷藏膳食因其新鮮、健康、方便和快捷等特點(diǎn)， 越來越受到廣大消費(fèi)者尤其是工薪階層的青睞，也日益成為鐵路、航空快餐供應(yīng)的主要形式，具有較大的市場需求。預(yù)包裝冷藏膳食是以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等或其制品中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料/輔料），熱加工后2 h 內(nèi)中心溫度降至10℃及以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品， 并在該中心溫度下包裝，在0℃～10℃范圍內(nèi)貯存、運(yùn)輸和銷售的即食預(yù)包裝食品[1]。

預(yù)包裝冷藏膳食作為近幾年出現(xiàn)的新興產(chǎn)物， 目前國家尚未出臺(tái)相關(guān)的生產(chǎn)許可審查細(xì)則和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不過有些?。ㄊ校┮严刃邢仍囍贫讼嚓P(guān)的管理規(guī)范。 本文首先介紹了預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度的現(xiàn)狀，闡述了現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)及制度存在的問題，并且針對標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循的協(xié)調(diào)性、 一致性和易用性原則提出建議， 旨在規(guī)范預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行為，引導(dǎo)預(yù)包裝冷藏膳食行業(yè)健康發(fā)展，為監(jiān)管部門提供審查審批和執(zhí)法參考。

預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度的現(xiàn)狀

上海和廣東是國內(nèi)最早一批制定預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范的?。ㄊ校?，其中上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)和上海市市場監(jiān)督管理局早在2014年就制定了地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2025《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食》、DB 31/2026《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱DB 31/2026）及《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，并在2021 年進(jìn)行了修訂。廣東省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2017 年制定了DBS 44/007—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食》、DBS 44/008—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏、 冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱DBS 44/008—2017）。 另外，《北京市冷鏈即食食品生產(chǎn)審查實(shí)施細(xì)則（2015 版）》《成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案》《河南省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》和《天津冷鏈即食食品生產(chǎn)許可審查規(guī)范》也相繼發(fā)布實(shí)施。

預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度存在的問題

現(xiàn)行的預(yù)包裝冷藏膳食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理制度都是省級層面的， 對引領(lǐng)預(yù)包裝冷藏膳食的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、 形成全國可復(fù)制的模板起著極其重要的作用。但是，這些標(biāo)準(zhǔn)和管理制度還存在以下問題。

1.內(nèi)容的協(xié)調(diào)性有待強(qiáng)化

重復(fù)的內(nèi)容沒有進(jìn)行整合或采用本文件自我引用條款方式[2]，如DB 31/2026、DBS 44/008 中分別有多達(dá)11 處、17 處引用GB 14881 （即GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》， 下同），6 處引用GB 31621 （即GB 31621—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》， 下同）、GB 31605 （即GB 31605—2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》，下同）。 另外，DB 31/2026 中的7.1.2 條款和8.5.6 條款均提出包裝材料應(yīng)“清潔、無毒且符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求[3]”及“特定條件下不影響食品的安全[4]”，多個(gè)條款重復(fù)描述工器具清毒及使用后的清洗要求。 除此之外，存在相應(yīng)要素不能做到各司其職，各就各位[5]的現(xiàn)象，如DB 31/2026 關(guān)于“設(shè)獨(dú)立的包裝間”“包裝間設(shè)計(jì)”“分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道[6]”都是關(guān)于廠房布局的內(nèi)容， 卻在設(shè)備設(shè)施相關(guān)章節(jié)規(guī)定； 關(guān)于成品的貯存、 運(yùn)輸和銷售作為完整的冷鏈物流過程卻被割裂成不同章節(jié)進(jìn)行規(guī)定。

2.與國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的一致性有待提高

縱觀現(xiàn)行的預(yù)包裝冷藏膳食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理制度， 或多或少存在與國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)不一致的現(xiàn)象，如下表所示。

現(xiàn)行預(yù)包裝冷藏膳食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理制度與國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對比表

3.標(biāo)準(zhǔn)的可操作性有待完善

監(jiān)控方法是實(shí)施監(jiān)控的依據(jù)， 是確保監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)質(zhì)量的重要因素。 一個(gè)項(xiàng)目的監(jiān)控往往有多種可供選擇的方法，由于方法的原理不同，干擾因素也不同，甚至結(jié)果的表示含義也不盡相同，而且這些監(jiān)控方法的精度不同， 對儀器和操作的要求也不同。 現(xiàn)行的預(yù)包裝冷藏膳食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理制度不同程度存在操作性有待完善的現(xiàn)象， 如DB 31/2026 雖規(guī)定了監(jiān)控指標(biāo)， 卻未規(guī)定監(jiān)控方法；DBS 44/008 及《河南省預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)許可審查方案》規(guī)定的監(jiān)控方法不齊全等。

標(biāo)準(zhǔn)研制建議

針對以上存在的問題， 筆者從標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)遵循的三大原則：協(xié)調(diào)性、一致性和易用性出發(fā)，對標(biāo)準(zhǔn)研制內(nèi)容提出以下幾點(diǎn)建議。

1.避免內(nèi)容冗余，確保標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性

食品生產(chǎn)企業(yè)通用生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范都應(yīng)符合GB 14881、GB 31605、GB 31621 的規(guī)定，如果對食品生產(chǎn)經(jīng)營不同的過程中的要求分散進(jìn)行表述， 標(biāo)準(zhǔn)文件會(huì)顯得很冗余。 從上文分析可以看出，現(xiàn)行的一些標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范存在很多冗余的現(xiàn)象。協(xié)調(diào)性的涵義之一是應(yīng)將散落在不同條款的內(nèi)容盡可能集中一起表述， 避免不同條款針對相同內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定而產(chǎn)生的不協(xié)調(diào)[13]。 如在《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn)框架設(shè)計(jì)方面，應(yīng)增加通用要求，規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營適用的所有特性，即生產(chǎn)過程（包括廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程、成品貯存、產(chǎn)品追溯和召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的通用要求等）應(yīng)符合GB 14881 的相應(yīng)規(guī)定，食品冷鏈物流過程應(yīng)符合GB 31605 的相關(guān)規(guī)定，銷售環(huán)節(jié)的經(jīng)營活動(dòng)應(yīng)符合GB 31621的相關(guān)規(guī)定等，作為兜底條款，明確應(yīng)符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的通用要求， 這樣可以最大限度地避免文件的重復(fù)。

協(xié)調(diào)性原則的第二層涵義是避免反復(fù)重復(fù)造成的文件內(nèi)容不協(xié)調(diào)、 文件篇幅過大甚至抄錄錯(cuò)誤等[14]。如對于場所消毒、工器具清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)等很多區(qū)域都會(huì)重復(fù)操作的步驟， 可采用引用文件自身其他條款中內(nèi)容的方式進(jìn)行描述，規(guī)定文件的使用者遵守或參考文件中的相關(guān)內(nèi)容。

2.符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)的一致性

一致性原則的第一層涵義是起草的標(biāo)準(zhǔn)文件應(yīng)符合基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和領(lǐng)域內(nèi)通用標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款[15]。如在術(shù)語和定義中，“預(yù)包裝冷藏膳食” 作為一種食品新業(yè)態(tài)， 為了使未參加標(biāo)準(zhǔn)編制的專業(yè)人員理解該專有名詞，應(yīng)對其準(zhǔn)確定義，明確規(guī)定其原輔料、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵工藝參數(shù)，除此之外其他的術(shù)語在不同的國家標(biāo)準(zhǔn)已有相關(guān)的定義， 如GB 14881 對“食品加工人員”“接觸表面”“分離”“分隔”“食品加工場所”“監(jiān)控”，GB 31605 對“食品冷鏈物流”，GB 23790（即GB 23790—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，下同）、GB 29923（即GB 29923—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，下同）等對“清潔作業(yè)區(qū)”“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”“一般作業(yè)區(qū)”都進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義，這些術(shù)語和定義同樣適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。 為了保持與這些國家標(biāo)準(zhǔn)的一致， 標(biāo)準(zhǔn)中只須說明“GB 14881、GB 31605、GB 23790（或GB 29923）規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件”即可。

一致性原則的另一層涵義是文件應(yīng)符合現(xiàn)行最新的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)、規(guī)章制度的規(guī)定。 如在人員管理方面，應(yīng)參照2022 年9 月22 日國家市場監(jiān)督管理總局令第60 號(hào)發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確應(yīng)配備“食品安全總監(jiān)、食品安全員”等食品安全管理人員；在管理制度方面，“應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單”，建立“日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制”[16]等。

3.明確相關(guān)要求，確保標(biāo)準(zhǔn)的易用性

標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)指示清晰、明確、具體、容易操作或履行，使之具有可操作性[17]。 易用性的一層涵義是在文件的內(nèi)容上， 標(biāo)題應(yīng)與表述內(nèi)容盡可能保持一致，標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)、緊湊、合理。 如預(yù)包裝冷藏膳食的供水設(shè)施有別于通用食品供水設(shè)施，應(yīng)增加“供水設(shè)施”條款，在該條款下集中規(guī)定涵蓋水處理系統(tǒng)、二次供水設(shè)施、水冷工藝接觸食品的水、即食蔬果類消毒水溫的相關(guān)要求，使標(biāo)準(zhǔn)的使用者能一目了然地了解供水設(shè)施的所有要求；再如對于清潔消毒設(shè)備，應(yīng)同時(shí)涵蓋空間消毒、工器具清洗消毒和個(gè)人衛(wèi)生消毒設(shè)施和設(shè)備； 又如廠房布局方面，應(yīng)在該條款下規(guī)定“應(yīng)設(shè)獨(dú)立的熱加工車間、冷卻間、內(nèi)包裝車間、工器具清洗消毒間、工器具保潔存放間（柜），其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)”“應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場所，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置”[18]等。

易用性的另一層涵義是標(biāo)準(zhǔn)的使用者易于操作。 為了監(jiān)測的可操作性，標(biāo)準(zhǔn)中不僅應(yīng)規(guī)定監(jiān)測項(xiàng)目，還應(yīng)明確監(jiān)測方法，如在清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境監(jiān)測方面，應(yīng)規(guī)定沉降菌按GB/T 16294[19]規(guī)定的方法監(jiān)控，懸浮粒子、浮游菌按GB 50547 的方法監(jiān)控，食品接觸表面、食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的大腸菌群、 菌落總數(shù)及內(nèi)包材殺菌效果的菌落總數(shù)按GB 15979[20]規(guī)定的方法監(jiān)控。 又如在成品的監(jiān)控方面，應(yīng)規(guī)定凈含量、酸價(jià)、過氧化值分別按JF 1070—2005 《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》、GB 5009.229—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定規(guī)定的方法》檢驗(yàn)等。

結(jié)語

近年來，方便、快捷的預(yù)制菜逐漸走上了百姓餐桌，但“無標(biāo)可依”卻成為行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。 為此，廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)委托廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范》。 經(jīng)縝密的資料研究、深入的企業(yè)調(diào)研及廣泛的征集意見， 該標(biāo)準(zhǔn)已通過供廈食品標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)專業(yè)委員會(huì)審定， 并于12 月13 日正式公布，率先全省解決了冷藏預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)空白問題。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施對規(guī)范預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行為， 引導(dǎo)預(yù)包裝冷藏膳食行業(yè)健康發(fā)展， 為監(jiān)管部門提供審查審批和執(zhí)法依據(jù)具有重要的指導(dǎo)意義。