白酒醇酸酯比率對(duì)小鼠酒后乙醇代謝及行為能力的影響

彭 斌，張敬媛，2，何松貴，劉幼強(qiáng)，吳振強(qiáng)*

（1.華南理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510006；2.江門(mén)市泛亞生物工程與健康研究院，廣東 江門(mén) 529000；3.廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203）

白酒作為世界六大蒸餾酒之一，是中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的主流酒類。酒精代謝是一個(gè)復(fù)雜而廣泛的過(guò)程，它直接或間接地影響著身體各個(gè)器官（如胃、腸、肝等）的功能，同時(shí)也影響著能量循環(huán)和物質(zhì)代謝。有研究表明，酗酒會(huì)損害肝臟和心臟，增加癌癥的機(jī)率，也會(huì)導(dǎo)致抑郁和暴力[1]，而適度飲酒對(duì)心臟和循環(huán)系統(tǒng)有好處，可以預(yù)防糖尿病和膽結(jié)石[2]。乙醇對(duì)包括肝臟和胃腸在內(nèi)的幾乎所有器官系統(tǒng)都會(huì)造成損傷，除直接作用外，乙醇誘導(dǎo)的效應(yīng)還通過(guò)氧化（如乙醛、活性氧）和非氧化（如磷脂酰乙醇、脂肪酸乙酯）代謝產(chǎn)物與甲基化過(guò)程中的損傷[3]。最近的研究表明，乙醇誘導(dǎo)表觀遺傳改變，特別是乙酰化、組蛋白甲基化和脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）低甲基化和高甲基化，表觀遺傳效應(yīng)主要?dú)w因于乙醇的氧化和非氧化代謝以及蛋氨酸代謝失調(diào)引起的乙醇代謝應(yīng)激[4]。白酒含有體積分?jǐn)?shù)98%的乙醇和水以及2%的微量成分（包括雜醇、有機(jī)酸、酯類等），但不同白酒具有不同香型和口感以及不同的醉酒效果正是因?yàn)檫@2%的微量成分[5]。關(guān)于微量成分對(duì)白酒風(fēng)味影響已經(jīng)有較多研究[6-7]，但對(duì)白酒醉酒影響的研究還有待深入。為了量化白酒產(chǎn)品的醉酒效果，WU Z Q等[8]建立了一種利用小鼠模型評(píng)價(jià)酒類產(chǎn)品致醉程度（intoxicating degree，ID）的方法，為研究雜醇對(duì)酒類產(chǎn)品中毒程度的影響提供了可行的方法。后續(xù)有實(shí)驗(yàn)?zāi)M傳統(tǒng)白酒的正丙醇、異丁醇、異戊醇、有機(jī)酸及相應(yīng)的乙酯與乙醇的比例，制備出配方酒，揭示了醇酸酯比率（the ratio of alcohols and acids and esters，RAAE）對(duì)ID的影響[9]。本研究將進(jìn)一步研究雜醇、有機(jī)酸、酯類等微量成分對(duì)酒后小鼠的乙醇代謝、行為能力以及急性酒精性肝損傷的影響，探究白酒中對(duì)代謝有益成分及含量比例，為健康低醉白酒的生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)小鼠（雄性成年無(wú)特定病原體（specific pathogen free，SPF）級(jí)昆明小鼠，體質(zhì)量18～22 g）：湖南斯萊克景達(dá)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限公司，小鼠于25～28 ℃、相對(duì)濕度60%、自然光照環(huán)境中適應(yīng)性飼養(yǎng)一周，飼養(yǎng)期間自由進(jìn)食飲水。實(shí)驗(yàn)前一晚小鼠禁食不禁水。所有的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都按廣東省動(dòng)物實(shí)驗(yàn)管理?xiàng)l例（2010年10月1日）要求進(jìn)行。

無(wú)水乙醇、叔丁醇（均為色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、乳酸、正丁酸、正己酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯（均為色譜純）、肝素鈉（效價(jià)≥180 U/mg）：上海晶純生化科技股份有限公司。

總蛋白定量測(cè)試盒、乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）測(cè)試盒、乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）測(cè)試盒、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）測(cè)試盒、丙二醛（malonaldehyde，MDA）測(cè)試盒、總超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）測(cè)試盒、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-PX）測(cè)試盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Morris水迷宮：上海欣軟信息科技有限公司；GC-2014C氣相色譜分析儀（gaschromatography，GC）、WondaCapWAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：日本島津公司；TGL-16G型高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；5804R冷凍離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；SpectraMax M5多功能酶標(biāo)儀：美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；WFZ UV-2802S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海尤尼柯儀器有限公司；BS224S分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-S 水浴鍋：上海程造儀器設(shè)備有限公司；KQ-400KDE型超聲清洗儀：昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酒樣配制

空白對(duì)照組為52%vol乙醇溶液，實(shí)驗(yàn)組為將乙醇與雜醇、有機(jī)酸和乙酯類按比例混合，制備出12種配方相似于商品白酒的配制酒（formulated liquors，F(xiàn)Ls）其各組分比例見(jiàn)表1，配方依據(jù)是測(cè)定的13種商品白酒產(chǎn)品中特征成分的平均含量，主要含3種雜醇（異戊醇/異丁醇/1-丙醇），4種有機(jī)酸（正己酸/乳酸/乙酸/正丁酸）及酸對(duì)應(yīng)的4種乙酯類成分（己酸乙酯/乳酸乙酯/乙酸乙酯/丁酸乙酯），雜醇含量設(shè)定為1.5 g/L，醇/酸/酯的比例設(shè)定為1∶2∶3，乙醇含量統(tǒng)一為52%vol。

表1 配制酒中各組分比例Table 1 Proportion of each component in formulated liquor

1.3.2 血液乙醇含量測(cè)定

將312只小鼠隨機(jī)進(jìn)行分組，共分為13組，每組24只，每組小鼠灌胃相同劑量FLs或52%vol乙醇溶液4 g/kg體質(zhì)量且只灌胃一次。每組小鼠再隨機(jī)進(jìn)行分組，共分為8組，每組3只，每組小鼠分別在灌胃后30 min、60 min、70 min、80 min、90 min、120 min、180 min、240 min用尾靜脈穿刺法采集血液100 μL，收集于含10 μL肝素鈉溶液的離心管中，再加入500 μL乙腈、50 μL叔丁醇內(nèi)標(biāo)溶液（500 mg/L）和340 μL水混勻，12 000 r/min離心10 min，取上層液體經(jīng)0.22 μm尼龍膜過(guò)濾至氣相瓶中等待測(cè)試。

血液乙醇濃度（blood alcohol concentration，BAC）采用氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定，儀器采用島津氣相色譜系統(tǒng)，檢測(cè)器為火焰離子化檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID），色譜柱為WondaCap WAX 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）。進(jìn)樣器和探測(cè)器的溫度設(shè)定為250 ℃。色譜柱升溫程序?yàn)槌跏紲囟?8 ℃，以3 ℃/min升溫至55 ℃，后以30 ℃/min升溫至200 ℃，孵育2 min后結(jié)束測(cè)試。載氣為高純度氮?dú)猓∟2），分析時(shí)維持在1.43 mL/min，樣本進(jìn)樣后分流比為10∶1。

1.3.3 記憶和行為能力的測(cè)定

采用Morris水迷宮法探究醇酸酯比對(duì)小鼠空間學(xué)習(xí)記憶能力的影響。Morris水迷宮主要由水池（直徑120 cm）和平臺(tái)（直徑9 cm）組成，輔以錄像裝置、分析軟件和加熱裝置。實(shí)驗(yàn)時(shí)要將水池中水灌至高于平臺(tái)1.5 cm處，水溫用加熱器保持在25.5～27.0 ℃。水池四周貼上不同的視覺(jué)標(biāo)志，壁上有視覺(jué)標(biāo)志，以幫助小鼠記憶并尋找逃生平臺(tái)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中平臺(tái)位置不變，實(shí)驗(yàn)者也應(yīng)站在同一位置減少對(duì)實(shí)驗(yàn)影響。房間的光線應(yīng)為散射光以避免在水上反射影響實(shí)驗(yàn)。小鼠先進(jìn)行連續(xù)3 d的認(rèn)知學(xué)習(xí)，每只小鼠從一個(gè)隨機(jī)的位置放入迷宮中開(kāi)始訓(xùn)練，若60 s內(nèi)小鼠沒(méi)有找到水下平臺(tái)，則將其放在平臺(tái)上15 s以加強(qiáng)記憶；若60 s內(nèi)小鼠找到平臺(tái)，則將小鼠取出擦干，放入墊有干燥墊料的塑料籠中。每只小鼠訓(xùn)練完成10 min后進(jìn)行下一次訓(xùn)練，每天4次。

在第4天正式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將52只小鼠隨機(jī)分為13組，每組4只，每組小鼠灌胃相同劑量FLs或52%vol乙醇溶液4 g/kg體質(zhì)量且只灌胃一次。每只小鼠分別在灌胃后1 h、2 h、3 h、4 h后從一個(gè)隨機(jī)的位置放入迷宮中，計(jì)時(shí)60 s，直至小鼠找到平臺(tái)或時(shí)間到60 s，將小鼠取出擦干，放入墊有干燥墊料的塑料籠中。錄像裝置將全程記錄小鼠實(shí)驗(yàn)過(guò)程，實(shí)驗(yàn)后用分析軟件處理得到所要參數(shù)，主要為游泳速度（velocity，V）和小鼠找到平臺(tái)時(shí)間即逃逸潛伏期（escape latency，ELT）（若60 s后小鼠未找到平臺(tái)則記為60 s）。為減少由時(shí)間造成的實(shí)驗(yàn)影響，訓(xùn)練與實(shí)驗(yàn)均安排在每天相同的時(shí)間進(jìn)行。

1.3.4 酒精代謝酶測(cè)定

將52只小鼠隨機(jī)分為13組，每組4只，每組小鼠灌胃相同劑量FLs或52%vol乙醇溶液4 g/kg體質(zhì)量且只灌胃一次。灌胃2 h后，將小鼠采用頸椎脫臼法處死，立即取肝臟。

取0.1 g肝臟組織于裝有生理鹽水冷溶液（0.9%NaCl）的離心管中，用勻漿機(jī)打磨成10%組織勻漿，在4 ℃、1 000×g條件下離心15 min，取上清液，用生理鹽水（0.9%NaCl）冷溶液分別稀釋為1%、0.25%肝組織勻漿，備用。根據(jù)試劑盒說(shuō)明測(cè)定樣品總蛋白含量、乙醇脫氫酶（ADH）活性，乙醛脫氫酶（ALDH）活性，過(guò)氧化氫酶（CAT）活性。

1.3.5 急性酒精性肝損傷測(cè)定

將52只小鼠隨機(jī)分為13組，每組4只，每組小鼠灌胃相同劑量FLs或52%vol乙醇溶液4 g/kg體質(zhì)量且只灌胃一次。灌胃6 h后，將小鼠采用頸椎脫臼法處死，立即取肝臟。

取0.1 g肝臟組織于含有生理鹽水（0.9%NaCl）冷溶液的離心管中，用勻漿機(jī)打磨成10%組織勻漿，在4 ℃、1 000×g條件下離心15min，取上清液，用生理鹽水冷溶液（0.9%NaCl）分別稀釋為1%、0.25%肝組織勻漿，備用。根據(jù)試劑盒說(shuō)明測(cè)定樣品總蛋白含量、丙二醛（MDA）含量、超氧化物氣化酶（SOD）活力、谷胱甘肽過(guò)氧化物（GSH-Px）活力。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

血液乙醇濃度測(cè)定實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，記憶和行為能力測(cè)定、酒精代謝酶測(cè)定以及急性酒精性肝損傷測(cè)定實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定4次。數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

結(jié)果采用藥物代謝動(dòng)力學(xué)軟件Phoenix WinNonlin 6.1計(jì)算血液乙醇達(dá)峰濃度（maximum concentration，Cmax）、血液乙醇濃度—時(shí)間曲線下面積（area under curve，AUC）以及血液乙醇清除率（clearance rate，CL），采用IBM SPSS 26.0軟件進(jìn)行組間差異顯著性分析，采用Origin 9.0軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同醇酸酯比例對(duì)小鼠血液乙醇含量的影響

BAC通常被用作酒精中毒的法定或醫(yī)療指標(biāo)，有報(bào)道稱BAC對(duì)人類行為和損傷有漸進(jìn)性影響[10]。不同醇酸酯比例對(duì)小鼠血液乙醇含量的影響見(jiàn)表2。

表2 不同醇酸酯比例對(duì)小鼠血液乙醇含量的影響Table 2 Effect of differents alcohols,acids and esters ratios on ethanol contents in mice blood

由表2可知，與對(duì)照組（52%vol乙醇溶液）相比，配制酒樣小鼠血液乙醇的Cmax和AUC降低，CL顯著升高（P＜0.05），說(shuō)明其代謝增強(qiáng)。乙醇在人體內(nèi)的代謝是一個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的過(guò)程，進(jìn)入人體后首先在胃和腸道吸收小部分，大部分進(jìn)入肝臟進(jìn)行主要代謝，還有小部分隨汗液和尿液排出體外。乙醇在肝臟中的代謝分為三類：其中主要的一部分是通過(guò)ADH催化轉(zhuǎn)化成乙醛，乙醛再通過(guò)ALDH催化轉(zhuǎn)化成乙酸，而剩余部分則分別由過(guò)氧化氫酶和微粒體乙醇氧化系統(tǒng)處理[11]。ADH在人體內(nèi)有多種同工酶，研究表明，隨著人體內(nèi)乙醇含量增加，I類ADH（ADH1）迅速降低，并一直維持在較低水平，而Ⅲ類ADH（ADH3）則相反，并且Ⅲ類ADH（ADH3）可被疏水性物質(zhì)激活，所以在乙醇代謝過(guò)程中起著非常重要的作用，充分補(bǔ)償了ADH1的減少[12]。

與F1、F2相比，F(xiàn)3、F4組小鼠血液乙醇的Cmax和AUC顯著降低（P＜0.05），CL顯著升高（P＜0.05），說(shuō)明異戊醇含量對(duì)乙醇在人體中的代謝會(huì)有顯著影響。雜醇是白酒的風(fēng)味成分，但乙醇與其相互作用會(huì)增強(qiáng)酒精飲料的肝毒性，促進(jìn)肝組織的損傷并進(jìn)一步使其暴露于乙醇[13]。有報(bào)道稱，雜醇會(huì)抑制氧的吸收，降低肝臟的呼吸商，影響氧化還原狀態(tài)，進(jìn)而抑制三羧酸循環(huán)，而因?yàn)槿人嵫h(huán)阻滯，由醇代謝生成的有機(jī)酸不能進(jìn)一步氧化[14]。隨著碳鏈長(zhǎng)度的增加，雜醇毒性逐漸增加[15]，此外，異戊醛是各種線粒體底物（包括乙醛）氧化的最有效抑制劑[16]，在人體內(nèi)積累將嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此高濃度的雜醇尤其是異戊醇將影響體內(nèi)乙醇代謝速率。

與A1、A2（低己酸、乙酸比例）組相比，A3、A4（高己酸、乙酸比例）組小鼠血液乙醇的Cmax和AUC略有下降，表明己酸和乙酸可能對(duì)乙醇的代謝影響權(quán)重較大。正己酸是一種6-碳鏈羧酸，屬于中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid，MCFA），與長(zhǎng)鏈脂肪酸相比，它能更有效的被氧化，促進(jìn)新陳代謝的平衡。它可以作為控制肝脂肪變性和肝胰島素抵抗的一種有效的營(yíng)養(yǎng)工具，并且不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞毒性活性氧的積累或與氧化應(yīng)激有關(guān)的損傷[17]。具有強(qiáng)大的抗脂質(zhì)生成功能的己酸，能有利于維持脂質(zhì)分解代謝的相對(duì)代謝平衡，保護(hù)氧化應(yīng)激導(dǎo)致的線粒體膜破裂，對(duì)保護(hù)肝損傷起到重要作用[18-19]。腸道微生物活動(dòng)的基本代謝產(chǎn)物中的丁酸和乙酸均屬于短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs），它們不僅可通過(guò)G-蛋白偶聯(lián)受體發(fā)揮作用，更可通過(guò)組蛋白去乙酰化酶作為表觀遺傳調(diào)節(jié)因子廣泛影響代謝[20]。丁酸在腸道跨上皮液體轉(zhuǎn)運(yùn)中起調(diào)節(jié)作用，能改善粘膜炎癥和氧化狀態(tài)，具有加強(qiáng)上皮防御屏障，調(diào)節(jié)內(nèi)臟敏感性和腸道運(yùn)動(dòng)的作用[21-22]。乙酸通過(guò)上調(diào)肝臟中與脂肪酸氧化相關(guān)蛋白的基因，抑制體內(nèi)脂肪和肝臟脂質(zhì)的積累，同時(shí)具有增強(qiáng)血管舒張的功能[23-24]；磷酸腺苷蛋白激酶（adenosine 5'-monophosphate（AMP）-activated protein kinase，AMPK）是生物能量代謝調(diào)節(jié)的關(guān)鍵分子，能誘導(dǎo)合成某些長(zhǎng)壽蛋白質(zhì)[25]，用于心血管、高血糖[26]和脂肪氧化[23]保護(hù)，而肝臟AMPK可通過(guò)中等濃度的乙酸激活起到保護(hù)健康的作用。

乙酸對(duì)應(yīng)酯組成的變化對(duì)小鼠血液乙醇的Cmax和AUC沒(méi)有影響，僅E3組的CL與其他組相比顯著升高。

2.2 不同醇酸酯比例對(duì)小鼠記憶和行為能力的影響

根據(jù)酒后小鼠在水迷宮實(shí)驗(yàn)中的逃避潛伏期和游泳速度，可判斷小鼠認(rèn)知記憶和行為能力，結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同醇酸酯比例對(duì)小鼠記憶能力和行為能力的影響Fig.1 Effect of different alcohols,acids and esters ratios on memory ability and behavior ability of mice

由圖1可知，在3 h和4 h時(shí)比較小鼠逃避潛伏期，F(xiàn)3組［（25.4±6.1）s、（16.0±6.7）s］和F4組［（28.0±2.4）s、（14.0±4.3）s］與對(duì)照組［（36.7±3.0）s、（25.4±4.1）s］、F1組［（53.6±8.0）s、（28.9±3.5）s］以及F2組［（40.6±6.6）s、（30.4±7.6）s］相比，均有顯著縮短（P＜0.05），因F3、F4組酒樣異戊醇含量更高，說(shuō)明異戊醇對(duì)小鼠認(rèn)知記憶有明顯的抑制作用。在1 h和2 h時(shí)整個(gè)不同比例雜醇實(shí)驗(yàn)組小鼠的游泳速度與對(duì)照組有顯著增加（P＜0.05），且在2 h時(shí)，F(xiàn)1組［（233.9±20.3）mm/s］與對(duì)照組［（159.5±18.6）mm/s］相比游泳速度極顯著增加（P＜0.01），因F1 組中雜醇含量最高，說(shuō)明雜醇含量高有利于增強(qiáng)小鼠的運(yùn)動(dòng)能力；在3 h和4 h時(shí)比較游泳速度，F(xiàn)1組［（228.9±24.8）mm/s、（248.4±20.6）mm/s］、F4組［（220.3±20.6）mm/s、（222.9±8.7）mm/s］與對(duì)照組［（164.1±19.2）mm/s、（186.9±19.1）mm/s］、F2［（191.0±29.8）mm/s、（181.4±17.2）mm/s］以及F3組［（178.5±12.3）mm/s、（177.1±23.5）mm/s］相比均有顯著增加（P＜0.05），而F1、F4組的正丙醇含量較高，說(shuō)明正丙醇對(duì)運(yùn)動(dòng)能力有刺激作用。雜醇在白酒中是不可或缺的香味物質(zhì)，但會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生直接而持久的影響[16]，從而導(dǎo)致負(fù)面強(qiáng)烈的醉酒效應(yīng)，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比游泳速度明顯提高可能是受雜醇的影響，而高異戊醇含量組與其他組的比較則說(shuō)明其對(duì)記憶能力有較強(qiáng)的負(fù)作用。

在不同比例酸的實(shí)驗(yàn)組中，在1 h時(shí)和3 h時(shí)對(duì)比逃避潛伏期，A3組［（35.8±6.2）s、（38.9±3.2）s］、A4組［（29.7±8.0）s、（44.7±5.5）s］與A1組［（50.7±8.6）s、（55.8±8.3）s］、A2組［（55.7±8.4）s、（53.7±11.3）s］相比顯著縮短（P＜0.05），說(shuō)明乙酸對(duì)認(rèn)知記憶有正向影響；而對(duì)比1 h時(shí)游泳速度，A3組［（152.6±25.4）mm/s）、A4組［（147.7±37.7）mm/s］不僅與對(duì)照組［（79.6±12.5）mm/s］有顯著增加（P＜0.05），與A1組［（123.5±16.4）mm/s］、A2組［（117.8±16.1）mm/s］比較也有顯著增加（P＜0.05），說(shuō)明運(yùn)動(dòng)能力隨乙酸含量的增加而增強(qiáng)。有報(bào)道稱，代謝酶乙酰輔酶A合成酶2（acetyl-CoA synthase 2，ACSS2）會(huì)直接調(diào)節(jié)哺乳動(dòng)物神經(jīng)元的組蛋白乙?；涂臻g記憶[27]，ACSS2通過(guò)直接結(jié)合染色質(zhì)將乙酸代謝與神經(jīng)元基因調(diào)控聯(lián)系起來(lái)，并確定了這種機(jī)制在海馬記憶鞏固中的重要作用。來(lái)自肝臟中酒精代謝的乙酸鹽被運(yùn)輸?shù)酱竽X，并很容易并入ACSS2依賴的組蛋白乙?；硗庖宜峥梢哉T導(dǎo)在原代海馬神經(jīng)元中包括信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)和學(xué)習(xí)記憶方面的基因表達(dá)[28]，而實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明乙酸對(duì)記憶能力和行為能力方面的積極影響。

在不同比例酯的實(shí)驗(yàn)組中，對(duì)比逃逸潛伏期，只有E4組［（13.6±6.3）s］在4 h時(shí)與對(duì)照組［（25.4±4.1）s］有顯著性縮短（P＜0.05），而實(shí)驗(yàn)組之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明此范圍內(nèi)的酯類對(duì)小鼠認(rèn)知能力無(wú)明顯影響；但對(duì)比在1 h和4 h時(shí)游泳速度，E1組［（98.2±12.6）mm/s、（151.0±11.6）mm/s］與其他組顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明高酯含量對(duì)小鼠的運(yùn)動(dòng)能力有負(fù)面作用。

2.3 醇酸酯比例對(duì)乙醇代謝酶及急性酒精肝損傷的影響

酒精代謝主要在肝臟中進(jìn)行，而肝臟中主要由ADH為主，過(guò)氧化氫酶和微粒體酒精氧化系統(tǒng)為輔的三大途徑代謝，酒后小鼠的乙醇代謝酶及急性酒精肝損傷結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同醇酸酯比例下小鼠乙醇代謝酶和乙醇誘導(dǎo)氧化應(yīng)激變化Fig.2 Variation of ethanol metabolizing enzymes and ethanol induced oxidative stress under different alcohols,acids and esters ratios

在不同比例雜醇的實(shí)驗(yàn)組中，F(xiàn)3、F4與F1、F2相比在ADH、ALDH和CAT活性均有顯著增強(qiáng)（P＜0.05），表明異戊醇降低了乙醇代謝相關(guān)酶的活性，這與之前代謝參數(shù)結(jié)果一致。在不同比例酸的實(shí)驗(yàn)組中，A3、A4的ADH、ALDH和CAT活性與A1、A2的相比顯著增強(qiáng)（P＜0.05），說(shuō)明乙酸提高了乙醇代謝相關(guān)酶的活性。在不同比例酯的實(shí)驗(yàn)組中，E1較其他組在ADH和CAT的酶活性低，高酯含量會(huì)降低ADH和CAT的酶活性。

乙醇代謝是一個(gè)劇烈的氧化還原過(guò)程，反應(yīng)中會(huì)產(chǎn)生較多的活性氧簇（reactive oxygen species，ROS），ROS會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致氧化應(yīng)激和肝細(xì)胞損傷，MDA濃度是一個(gè)很好的反映脂質(zhì)過(guò)氧化的程度指標(biāo)，而抗氧化酶，如SOD、CAT等，在細(xì)胞抗氧化應(yīng)激中起重要作用。F3、F4與F1、F2相比在MDA含量有顯著減少（P＜0.05），在SOD、GSH-Px活性有顯著增強(qiáng)（P＜0.05），說(shuō)明異戊醇會(huì)加重乙醇誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化，降低SOD、GSH活性。而酸和酯組成的變化對(duì)乙醇代謝酶及急性酒精肝損傷不明顯。

3 結(jié)論

根據(jù)市場(chǎng)上13種商品酒的主要成分及其比例配制出12種不同醇酸酯比例酒樣進(jìn)行小鼠實(shí)驗(yàn)，研究醇酸酯的比例對(duì)小鼠乙醇代謝、行為能力、記憶能力、乙醇代謝酶及急性酒精性肝損傷保護(hù)的影響。結(jié)果表明，過(guò)高的雜醇尤其是異戊醇含量會(huì)抑制乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性，從而影響乙醇在體內(nèi)的代謝，同時(shí)也會(huì)降低小鼠記憶能力，因此應(yīng)盡量控制雜醇油尤其是高分子量雜醇的含量。適度高濃度的乙酸有利于促進(jìn)乙醇代謝，同時(shí)阻止其他組分對(duì)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性的抑制作用，且會(huì)刺激小鼠記憶能力，顯著降低潛伏逃脫時(shí)間，可適當(dāng)增加其在白酒中的含量。酯比例的變化在實(shí)驗(yàn)中影響較小。該研究成果可為高質(zhì)量白酒的生產(chǎn)提供有益指導(dǎo)。