不同乳酸菌對(duì)發(fā)酵桑葚汁酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響

孫百虎

（石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與藥品工程系，河北 石家莊 050081）

桑葚（Morus albaL.）又名桑果、桑葚子、桑棗，為?？坡淙~喬木桑樹(shù)的成熟果實(shí)，廣泛種植于亞洲、歐洲、北美洲等區(qū)域[1]。桑葚在傳統(tǒng)中醫(yī)藥行業(yè)發(fā)揮著極其重要的作用，常被用于發(fā)燒、咳嗽、哮喘、高血壓等疾病的治療及預(yù)防[2]。桑葚果實(shí)艷麗，果肉酸甜可口且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是鮮食果類中的佳品。桑葚富含功能活性物質(zhì)，其中花青素類，酚酸類及黃酮類物質(zhì)含量豐富。相關(guān)研究表明，桑葚提取物具有較強(qiáng)的抗氧化能力，并且能夠顯著抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，具有一定的抗癌功效[3]。經(jīng)常食用桑葚能夠改善機(jī)體免疫，降低血壓血脂，具有良好的保健功效[2]。

乳酸發(fā)酵是已知的維持和提高水果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的最古老、經(jīng)濟(jì)、安全的生物技術(shù)方法[4]，諸多研究證明，果蔬經(jīng)乳酸發(fā)酵后其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)大大改善，并且具有良好的風(fēng)味[5]。相關(guān)文獻(xiàn)表明乳酸菌產(chǎn)品能夠降低血清膽固醇水平，改善腸胃功能，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)[6]。蘇能能等[7]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）發(fā)酵桑葚汁，結(jié)果表明經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后桑葚汁抑菌活性明顯提高；杜延兵等[8]將桑葚汁與牛奶復(fù)配后進(jìn)行乳酸發(fā)酵，提高了桑葚汁營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，得到一種風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。此外相關(guān)研究也報(bào)道了利用嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌發(fā)酵桑葚汁促進(jìn)了其花青素的轉(zhuǎn)化，大大提高了酚酸類物質(zhì)的含量[9]。

基于其豐富的活性成分含量，世界各國(guó)將其作為保健功能食品進(jìn)行加工銷售，桑葚采摘后貯藏期較短，食品加工行業(yè)經(jīng)常將其干制或?qū)⑵湔ブl(fā)酵以提高其附加值，延長(zhǎng)其貯藏期。雖然果蔬發(fā)酵相關(guān)研究較多，但不同菌種對(duì)桑葚汁的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分含量及抗氧化能力的影響研究較少。四種乳酸菌：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）（LP）、干酪乳桿菌（Lacbobacillus casei）（LC）常用于果蔬的乳酸發(fā)酵，因此本試驗(yàn)選用此四種不同乳酸菌菌種發(fā)酵桑葚汁，探究其活菌數(shù)、總糖及還原糖及酚類物質(zhì)含量及變化，并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法及鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）比較其抗氧化能力。為更好的選擇優(yōu)良發(fā)酵菌種，提高桑葚加工潛力提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）（LP）、干酪乳桿菌（Lacbobacillus casei）（LC）：中國(guó)工業(yè)微生物種保藏中心。

桑葚（品種為臺(tái)灣72C002）：2021年2月采自廣東河源市桑葚采摘園，果實(shí)采摘完畢后迅速帶回實(shí)驗(yàn)室利用榨汁機(jī)榨汁，果汁過(guò)濾后備用。

1.1.2 試劑

福林酚、磷酸氫二鉀、甲醇、碳酸鈉、三氯化鋁、磷酸二氫鉀、3,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸、綠原酸、咖啡酸、對(duì)羥基苯甲酸、丁香酸、對(duì)香豆酸、蘆丁、槲皮素、矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）、矢車(chē)菊素-3-O-蕓香糖苷（cyanidin-3-rutinoside，C3R）、抗壞血酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、水溶性維生素E（Trolox）（均為色譜純）：上海源葉股份科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS肉湯培養(yǎng)基：10.0%蛋白胨，8.0%牛肉粉，4.0%酵母粉，20.0%葡萄糖，2.0%磷酸氫二鉀，2.0%檸檬酸氫二銨，5.0%乙酸鈉，0.2%硫酸鎂，0.04%硫酸錳，1.0%吐溫80。120 ℃高壓滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-WBL2531H榨汁機(jī)：美的集團(tuán)；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱、YXQ-LS-5OS型立式蒸汽滅菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-S6雙列六孔型電熱水浴鍋：北京科偉有限公司；1525型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國(guó)Waters公司；UV-mini1240型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；CM-600D色差計(jì)：美國(guó)亨特利公司；SB-500DTY型超聲波掃頻清洗機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌種接種及發(fā)酵

將ST、LB、LP、LC四種菌種置于滅菌后的MRS肉湯培養(yǎng)基進(jìn)行活化復(fù)壯（37 ℃條件下培養(yǎng)36 h），37 ℃靜置12 h后，以0.5%的比例接種于桑葚汁中于37 ℃下靜置發(fā)酵36 h。

1.3.2 活菌數(shù)測(cè)定

發(fā)酵過(guò)程桑葚汁中活菌數(shù)測(cè)定參考ROBERTS D等[10]的方法：取1 mL發(fā)酵液使用生理鹽水稀釋至108～1014倍，取0.1 mL稀釋液接種至MRS培養(yǎng)基中，并在37 ℃下培養(yǎng)36 h[10]，記錄菌落數(shù)為lg（CFU/mL）。

1.3.3 總糖、還原糖含量的測(cè)定

利用3,5-二硝基水楊酸法和苯酚-硫酸法分別對(duì)桑葚汁中總糖、還原糖含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 總酚、總黃酮、總花青素含量測(cè)定

利用福林酚比色法測(cè)定桑葚汁中的總酚含量[11]：125 μL不同質(zhì)量濃度的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0～600.0 μg/mL）或桑葚汁加入125 μL福林酚試劑靜置6 min后加入1.25 mL 7%碳酸鈉溶液，后加入3.5 mL蒸餾水，混合溶液在室溫下靜置90 min后利用紫外分光光度計(jì)于波長(zhǎng)760 nm條件下測(cè)量溶液吸光度值。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=2.494 0x+0.022 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.998。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算發(fā)酵桑葚汁中總酚含量，結(jié)果表示為mg沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）/mL。

桑葚汁中總黃酮類物質(zhì)的測(cè)定參考劉丙花等[12]方法：取2 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液（0、10 mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L和60 mg/L）或桑葚汁加入0.75 mL 5%硝酸鈉溶液混合5 min后添加0.5 mL 10%硝酸鋁溶液?；靹蜢o置6 min后，加入4 mL 5%氫氧化鈉，混合后將溶液定容至25 mL，利用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)510nm處測(cè)量吸光度值。以蘆丁質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=2.328 8x-0.025 4，相關(guān)系數(shù)R2=0.997。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算發(fā)酵桑葚汁中總黃酮含量，結(jié)果表示為mg 蘆丁當(dāng)量（rutin equivalent，RE）/g（以干基計(jì)）。

桑葚汁中總花青素含量的測(cè)定采用pH示差法在波長(zhǎng)510 nm和700 nm處使用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定發(fā)酵桑葚汁中花色苷含量，結(jié)果表示為mg C3G/mL。花色苷含量計(jì)算公式如下：

式中：TAC為花青素含量，mg C3G/mL；A為吸光度值；MW是矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷分子量（449.2 g/mol）；DF為稀釋因子；ε是矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷摩爾吸收率（ε=26 900）。

1.3.5 單體酚類物質(zhì)含量的測(cè)定

桑葚汁中單體酚類物質(zhì)的測(cè)定采用HPLC法[13]。使用C18色譜柱（4.6 mm×150 mm），檢測(cè)溫度28 ℃，流動(dòng)相：1%甲酸（A相），乙腈（B相）；洗脫程序：0～5 min（5%B），5～25 min（12%B），25～40 min（30%B），40～50 min（45%B），50～60 min（5%B）。酚酸類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)，花青素類物質(zhì)分別在波長(zhǎng)260 nm、320 nm及520 nm處測(cè)定。使用外標(biāo)法通過(guò)與保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比對(duì)酚類物質(zhì)進(jìn)行定性分析，通過(guò)峰面積與含量關(guān)系進(jìn)行定量分析。

1.3.6 抗氧化能力測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定參考LI T L等[14]的方法：將1 mL樣品加入2 mL DPPH甲醇溶液（45 mg/L），后避光反應(yīng)30 min。用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)517 nm處測(cè)量吸光度值。結(jié)果以DPPH自由基抑制率（%）表示，其計(jì)算公式如下：

式中：Ac為2 mL無(wú)水乙醇加2 mL DPPH溶液的吸光度值；Ai為2 mL桑汁待測(cè)液加2 mL DPPH溶液的吸光度值；Aj為2 mL桑汁待測(cè)液加2 mL無(wú)水乙醇的吸光度值。

鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的測(cè)定參考GAO Q H等[15]的方法：將1 mL桑葚汁或抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0、5μg/mL、10μg/mL、15μg/mL、20μg/mL、25 μg/mL、30μg/mL）與2mL0.2mol/L磷酸鹽緩沖液（pH6.6）混合后加入及2 mL 1%鐵氰化鉀溶液。將混合物50 ℃水浴20 min，然后添加2 mL 10%三氯乙酸。將2 mL反應(yīng)溶液與2 mL混合蒸餾水和0.4 mL0.1%氯化鐵溶液混合。使混合物在黑暗中反應(yīng)30 min，并通過(guò)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)700 nm處讀取吸光度值。以抗壞血酸溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制抗壞血酸溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=0.418 9x+0.03，相關(guān)系數(shù)R2=0.998。并按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算鐵離子還原能力。FRAP結(jié)果表示為mg抗壞血酸當(dāng)量（ascorbic acid equivalent，AAE）/mL。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果以3個(gè)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用SPSS18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。利用鄧肯氏檢驗(yàn)分析，P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。所得數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性采用標(biāo)準(zhǔn)皮爾遜相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌活菌數(shù)在桑葚汁發(fā)酵過(guò)程中的變化

益生菌的生長(zhǎng)及其活力對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性至關(guān)重要，不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁發(fā)酵過(guò)程活菌數(shù)的變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，四種乳酸菌皆在12 h內(nèi)快速生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)速率最快，隨后其生長(zhǎng)速率放緩，四種乳酸菌發(fā)酵完畢后，其中接種菌株LP桑葚汁中活菌數(shù)最高，達(dá)到了12.5 lg（CFU/mL），其次是接種菌株LC的桑葚汁（活菌數(shù)為12.2 lg（CFU/mL）），接種ST的桑葚汁中活菌數(shù)最少為11.5 lg（CFU/mL）。結(jié)果表明，菌株LP能夠更好的利用桑葚汁中的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，該結(jié)果與李依娜等[16]的結(jié)論一致。

圖1 桑葚汁發(fā)酵過(guò)程中不同乳酸菌活菌數(shù)的變化Fig.1 Changes of viable counts of different lactic acid bacteria during mulberry juice fermentation

2.2 總糖及還原糖含量變化

微生物在發(fā)酵過(guò)程中消耗糖類物質(zhì)用于自身代謝活動(dòng)。不同菌種發(fā)酵桑葚汁中總糖及還原糖含量見(jiàn)圖2。

圖2 桑葚汁發(fā)酵過(guò)程中還原糖（a）及總糖（b）含量的變化Fig.2 Changes of reducing sugar (a) and total sugar (b) contents during mulberry juice fermentation

由圖2可知，未發(fā)酵桑葚汁中含有最高的總糖及還原糖含量，總糖含量為180.4 mg/L，還原糖含量為110.4 mg/L。桑葚汁經(jīng)不同菌種發(fā)酵后其總糖與還原糖含量皆呈現(xiàn)顯著降低（P＜0.05），與其他三種菌株相比，菌株LP對(duì)桑葚汁中總糖及還原糖的影響最大，發(fā)酵結(jié)束后其總糖含量降低了28.9%，還原糖含量降低了27.3%。這表明菌株LP相較于其他菌株可以消耗更多的糖類物質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中糖類物質(zhì)的減少與其轉(zhuǎn)化為乳酸及植物乳桿菌的新陳代謝、增長(zhǎng)生殖有關(guān)[17]。這也解釋了為何接種菌株LP的桑葚汁中活菌數(shù)更高。

2.3 總酚、總黃酮及總花青素含量變化

眾多研究表明桑葚中富含酚酸、黃酮及花青素類物質(zhì)[18]。不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁發(fā)酵過(guò)程中總酚，總黃酮及總花青素含量見(jiàn)圖3。由圖3可知，不同乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后總酚含量皆有顯著性提高（P＜0.05），特別是菌株LP發(fā)酵桑葚汁中檢測(cè)到最高的總酚含量為9.3 mg/mL，其次是菌株LC與LB，菌株ST發(fā)酵桑葚汁中總酚含量最低為7.4 mg/mL。主要原因是乳酸菌菌株可以釋放水解酶類將復(fù)雜的結(jié)合酚類物質(zhì)水解為單體酚類物質(zhì)[19]。不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁中總黃酮含量隨發(fā)酵時(shí)間呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，不同乳酸菌皆在發(fā)酵24 h桑葚汁中具有最高的總黃酮含量，可能的原因是發(fā)酵初期結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)在水解酶的作用下溶出，導(dǎo)致游離黃酮類含量提高，后期隨著花青素類物質(zhì)的逐步降解而產(chǎn)生含量下降趨勢(shì)[14]，發(fā)酵結(jié)束后（36 h），菌株LP發(fā)酵桑葚汁中總黃酮含量為4.5 mg/mL，其次是菌株ST與LC，菌株LB發(fā)酵桑葚汁中的總黃酮含量最低。與LI T L等[14]研究結(jié)果一致，主要原因?yàn)槿樗峋赆尫欧宇愇镔|(zhì)氧化酶解聚高分子酚類物質(zhì)。近年來(lái)越來(lái)越多的研究表明攝入桑葚中的花青素可以有效減少心血管疾病、2型糖尿病及神經(jīng)功能下降等諸多疾病的發(fā)病率[18]。由圖3可知，不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁中總花青素含量隨發(fā)酵時(shí)間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，主要原因?yàn)槿樗峋l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酶類，促進(jìn)了花青素類物質(zhì)的解聚[18]。發(fā)酵結(jié)束時(shí)（36 h），不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁中總花青素含量差異較大，其含量范圍為1.5～1.88 mg/mL，菌株LP發(fā)酵桑葚汁中總花青素含量為1.5 mg/mL；菌株LB與LC發(fā)酵桑葚汁中總花青素含量相同為1.88 mg/mL；菌株ST發(fā)酵桑葚汁中總花青素含量為1.7 mg/mL。結(jié)果表明，菌株LP能釋放更多的水解酶類物質(zhì)。

圖3 桑葚汁發(fā)酵過(guò)程中總酚（a），總黃酮（b）及總花青素（c）含量變化Fig.3 Changes of total phenols (a),total flavonoids (b) and total anthocyanins (c) contents during mulberry juice fermentation

2.4 單體酚類物質(zhì)含量變化

酚類物質(zhì)是桑葚中重要的具有極強(qiáng)抗氧化活性的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。以未發(fā)酵桑葚汁作為對(duì)照，不同乳酸菌發(fā)酵前后桑葚汁中酚類物質(zhì)含量見(jiàn)表1。

表1 不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁酚類物質(zhì)發(fā)酵前后含量變化Table 1 Changes of phenolics contents in mulberry juice before and after fermentation by different lactic acid bacteria

由表1可知，共檢測(cè)出10種單體酚類物質(zhì)，包括6種酚酸類物質(zhì)，2種黃酮類物質(zhì)，2種花青素類物質(zhì)?；ㄇ嗨仡愇镔|(zhì)是桑葚中重要的酚類物質(zhì)，相關(guān)研究表明，桑葚中具有較高的C3G，并且C3G是桑葚中最主要的花青素類物質(zhì)[18]，這也與本研究結(jié)果一致，未發(fā)酵桑葚汁中C3G的含量為286.03 mg/L。此外花青素類物質(zhì)在經(jīng)不同菌種發(fā)酵后其含量明顯下降（下降了18.3%～30.0%），這也與LI Z X等[23]研究結(jié)果一致。

綠原酸及咖啡酸含量在桑葚汁中含量較高，是最主要的酚酸類物質(zhì)，在未經(jīng)發(fā)酵的桑葚汁中其含量分別為148.05 mg/L、110.07 mg/L。桑葚汁經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后其綠原酸及咖啡酸含量有所提高，主要原因?yàn)槿樗峋尫诺乃饷割愃廪D(zhuǎn)化復(fù)雜高分子酚類物質(zhì)，如花青素等物質(zhì)，生成了綠原酸及咖啡酸，促進(jìn)了酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[20-21]，結(jié)果也與C3G與C3R含量在發(fā)酵過(guò)程中含量下降對(duì)應(yīng)。桑葚汁在經(jīng)菌株LP發(fā)酵后其綠原酸的含量最高，達(dá)到了201.6 mg/L。較未發(fā)酵前提高了36.2%。菌株ST發(fā)酵桑葚汁的綠原酸含量最低為152.50 mg/L，菌株LB發(fā)酵后桑葚汁的咖啡酸含量最低為120.60 mg/L。益生菌發(fā)酵促進(jìn)了桑葚汁中花青素類物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，并且產(chǎn)生綠原酸及咖啡酸，使其在桑葚汁中的含量明顯升高。

此外，未發(fā)酵桑葚汁還檢測(cè)出了較高含量的對(duì)羥基苯甲酸，并且經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后其含量無(wú)顯著性差異（P＜0.05）。槲皮素是桑葚汁中最主要的黃酮類物質(zhì)其含量達(dá)到了86.88 mg/L，這也與KWAW E等[22]研究結(jié)果一致。經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后槲皮素含量均存在明顯上升趨勢(shì)。槲皮素在經(jīng)菌株LP發(fā)酵后桑葚汁中其含量最高（121.30 mg/L），較未發(fā)酵對(duì)照組升高了39.6%。

2.5 抗氧化能力

桑葚果汁中高含量的活性物質(zhì)如酚類物質(zhì)等能夠清除自由基及阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而到達(dá)抗氧化的效果[24]。以未發(fā)酵桑葚汁作為對(duì)照，不同乳酸菌發(fā)酵前后桑葚汁DPPH自由基清除能力與FRAP見(jiàn)圖4。由圖4可知，未經(jīng)發(fā)酵桑葚汁的DPPH自由基清除率與FRAP最低，分別為65.3%及25.3 mg AAE/mL。桑葚汁經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后其DPPH自由基清除能力與FRAP皆呈現(xiàn)顯著升高趨勢(shì)，此外，酚類化合物自由形式的增加以及乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的其他副產(chǎn)品可能是提高抗氧化能力的原因[11，25]，其中經(jīng)菌株LP發(fā)酵的桑葚汁其DPPH自由基清除能力與FRAP最高，分別為80.5%、38.5 mg AAE/mL。這是由于菌株LP發(fā)酵桑葚汁能夠產(chǎn)生更高含量的游離酚類物質(zhì)，使其具有更高的抗氧化能力。

圖4 不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁前后DPPH自由基清除率與FRAP值的變化Fig.4 Changes of DPPH radical scavenging rate and FRAP value of mulberry juice before and after fermentation by different lactic acid bacteria

3 結(jié)論

本研究比較了干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵對(duì)桑葚汁糖類（總糖及還原糖）、酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，不同乳酸菌發(fā)酵桑葚汁發(fā)酵結(jié)束其活菌數(shù)存在較大差異，植物乳桿菌發(fā)酵桑葚汁中活菌數(shù)最高達(dá)到了12.5 lg（CFU/mL），經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后桑葚汁中總糖及還原糖含量有所下降，總酚、總黃酮含量顯著提高，并且植物乳桿菌發(fā)酵桑葚汁中總酚、總黃酮含量最高（總酚含量為9.3 mg/mL，總黃酮含量為4.5 mg/mL），此外乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)了花青素類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。對(duì)發(fā)酵前后桑葚汁中10種酚類物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果得知桑葚汁經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后其綠原酸及咖啡酸含量有所提高，C3G含量有所下降。植物乳桿菌發(fā)酵桑葚汁的DPPH自由基清除能力最強(qiáng)為65.3%，F(xiàn)RAP鐵離子還原力最強(qiáng)為25.3 mg AAE/mL。綜上，植物乳桿菌發(fā)酵性能最佳，發(fā)酵桑葚汁后總酚及總黃酮含量最高，抗氧化能力最強(qiáng)，可作為桑葚汁乳酸發(fā)酵的最佳菌種。