營養(yǎng)科普進(jìn)行時

□ 康瑞雪

一、中國湯文化和“病房湯文化”

中國是具有五千年歷史的文明古國，飲食文化是文明史的一部分。而所謂飲食，飲在前而食在后，湯文化比食文化更加久遠(yuǎn)。我國的湯品更是異常豐富，大江南北，多彩紛呈。吉林有人參雞湯，河南有胡辣湯，湖南有三合湯，四川有酸辣湯……甚至有“寧可食無肉，不可飯無湯”的說法。而有一種湯，尤其受到病人家屬的厚愛。每到下午，他們就拎著飯盒來了，整個病房里都洋溢著香味，它就是骨頭湯。

1.補(bǔ)鈣選擇骨頭湯的效果

很多骨折病人，在骨折愈合中，需要充足的鈣。而鈣是人體含量最多的無機(jī)元素，其中99%集中在骨骼和牙齒中。很多人骨折后選擇喝骨頭湯，補(bǔ)鈣效果如何？

①骨頭湯的含鈣量并不高

骨骼中的鈣多以羥磷灰石或磷酸鈣的形式存在，而它們是不能溶解于水的，所以鈣溶解不到湯中。在煮湯的過程中加醋，會提高鈣的溶解量，鈣含量和加醋量呈正相關(guān)，但是在口味接受的范圍內(nèi)加醋，含鈣量依然很低。幾項研究的結(jié)果均顯示，骨頭湯的含鈣量不到4毫克/100毫升。對比一下中國成年人每天鈣800毫克的推薦量，簡直是杯水車薪。

②骨頭湯中的蛋白質(zhì)含量也很少

骨頭湯不是補(bǔ)鈣的良好食物，那蛋白質(zhì)含量呢？多數(shù)人認(rèn)為，骨頭湯越濃白，說明營養(yǎng)越豐富，蛋白質(zhì)和鈣的含量越多，但其實(shí)乳白色并不來自于蛋白質(zhì)，也不來自于鈣，而主要是脂肪，脂肪乳化變成白色的濃湯。而湯中的蛋白質(zhì)也非常少，相比起來，補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃肉才是正確方式。

2.骨頭湯并非一無是處

骨頭湯中含有肌酐、嘌呤、尿素和游離氨基酸等非蛋白含氮浸出物及無氮浸出物，包括糖類和有機(jī)酸，所以味道鮮美，能夠刺激消化液的分泌，調(diào)節(jié)食欲，胃腸不好、食欲不振的人可以適當(dāng)飲用。

①骨頭湯健康喝：去掉上面的浮油，盡量減少脂肪的攝入；②少放鹽；③加些醋，畢竟加醋還是能增加點(diǎn)鈣的溶解的；④痛風(fēng)或高尿酸血癥的朋友不喝，不同于鈣和蛋白質(zhì)，嘌呤是水溶性的，可以溶解在湯里。

二、痛風(fēng)與食肉

1.什么是痛風(fēng)

痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂和（或）尿酸排泄減少所引起的一種代謝性疾病。

尿酸是嘌呤代謝的產(chǎn)物，約80%尿酸來源于內(nèi)源性嘌呤代謝，20%尿酸來源于膳食中富含嘌呤的食物。而食物中的嘌呤進(jìn)入體內(nèi)，絕大部分生成尿酸，所以，想要控制好痛風(fēng)，確實(shí)是應(yīng)該注意飲食。

2.通風(fēng)不同發(fā)作期應(yīng)區(qū)別對待食肉

①如果是痛風(fēng)急性發(fā)作期，只能食用牛奶、雞蛋、精制谷類及嘌呤低的蔬菜，多食用水果和大量飲水，禁飲酒和禁止食用一切肉類及嘌呤含量豐富的食物。

②如果是痛風(fēng)緩解期，是可以吃肉的。因為不是所有的肉類嘌呤含量都比較高，且肉類可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等是人體所必須的，特別是手術(shù)治療患者，在恢復(fù)期需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.痛風(fēng)患者肉類健康吃

嘌呤為水溶性的物質(zhì)，所以在煮肉時是可以溶解到湯中，所以，不管我們在炒肉、燉肉、蒸肉的時候，湯中都溶解了嘌呤，最好不要食用。在烹調(diào)時也可以在烹調(diào)前先進(jìn)行水焯或者水煮，以減少肉中的嘌呤含量。肉類的選擇上，和正常人一樣，建議食用新鮮的肉類，不選擇香腸等加工肉制品。