不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味差異性評價

李?！⊥鹾Ｑ唷±钚恰垥源骸W秀瓊　鐘正澤

摘 要：為闡明不同加工方式對榮昌豬肉風(fēng)味的影響，采用電子鼻、電子舌及氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)，對蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味進行比較分析。結(jié)果表明：利用電子鼻檢測結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）可從揮發(fā)性氣味方面較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味，且熏制工藝較其他工藝能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味;利用電子舌技術(shù)可從口感方面有效區(qū)分5 種不同加工方式榮昌豬肉;利用GC-IMS技術(shù)，可通過二維GC-IMS圖譜、指紋圖譜、PCA等方法快速、直觀評價5 種榮昌豬肉風(fēng)味之間的差異性，蒸制、炒制、烤制榮昌豬肉中正己醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、2-庚酮（單體）、己醛含量較高;熏制肉和熏制香腸中乙酸乙酯（單體）、α-芹菜烯、α-月桂烯（單體）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（單體）、鄰-愈創(chuàng)木酚、芳香醇、對甲基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量較高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，糠醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）、檸檬烯是熏制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丙酯、糠醛（二聚體）是熏制榮昌豬肉香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：榮昌豬肉;風(fēng)味;氣相色譜-離子遷移譜;電子鼻;電子舌

Evaluation of Flavor Differences among Pork from Rongchang Pigs Processed by Different Cooking Methods

LI Rui， WANG Haiyan*， LI Xing， ZHANG Xiaochun， OU Xiuqiong， ZHONG Zhengze

（Chongqing Academy of Animal Sciences， Chongqing 402460， China）

Abstract： In order to clarify the influence of different cooking methods on the flavor of pork from the Rongchang breed， the flavor profiles of steamed， stir-fried， roasted and smoked pork slices and smoked sausage were comparatively analyzed by electronic nose， electronic tongue and gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS）. The results showed that electronic nose detection combined with principal component analysis （PCA） could clearly distinguish the flavor profiles of steamed/stir-fried， roasted， and smoked pork samples according to volatile odors. Smoking resulted in the production of a richer flavor compared with other cooking methods. The electronic tongue was able to distinguish cooked pork samples according to mouthfeel. Rapid and visual evaluation of the flavor differences among cooked pork samples was accomplished using two dimensional GC-IMS atlas， fingerprint atlas， and PCA. The steamed， stir-fried and roasted meat samples were rich in n-hexanol， 3-hydroxy-2-butanone， valeraldehyde， pentan-1-ol， （E）-pimelaldehyde， n-octanal， 2-butanone （dimeric）， 2-heptanone （monomeric） and hexanal， while the smoked pork and sausage samples were rich in ethyl acetate （monomeric）， α-celeryne， α-myrcene （monomeric）， 3-methylbutyric acid， ethyl propionate， ethyl acetate （monomeric）， o-guaiacol， aromatic alcohols， p-methylguaiacol， furfural and ethyl 2-methylpropionate. 3-Methylbutanal and valeraldehyde were the characteristic flavor compounds in the stir-fried and roasted pork. Furfural （dimeric）， ethyl acetate （dimeric）， α-myrcene （dimeric） and limonene were the characteristic flavor compounds in the smoked pork. Propyl ester acetate and furfural （dimeric） were the characteristic flavor compounds in the smoked sausage.

Keywords： pork from Rongchang pigs; flavor; gas chromatography-ion mobility spectrometry; electronic nose; electronic tongue

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0031-07

引文格式：

李睿， 王海燕， 李星， 等. 不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味差異性評價[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 31-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031.? ? http：//www.rlyj.net.cnLI Rui， WANG Haiyan， LI Xing， et al. Evaluation of flavor differences among pork from Rongchang pigs processed by different cooking methods[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 31-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031.? ??http：//www.rlyj.net.cn

榮昌豬主產(chǎn)于重慶榮昌和四川隆昌，其性情溫順、耐粗飼、適應(yīng)性強、雜交配合力好、遺傳穩(wěn)定性強、瘦肉率高、肉質(zhì)優(yōu)良，是我國三大優(yōu)勢地方豬種之一，2020年入選為全國優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)品種，在川渝地區(qū)優(yōu)質(zhì)豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。榮昌豬肉肌內(nèi)脂肪、呈味氨基酸、脂肪酸和膠原蛋白含量均較高[1]，是川渝回鍋肉、烤肉、腌臘肉等菜肴和傳統(tǒng)加工肉的優(yōu)質(zhì)原料，深受人們喜愛。近年來研究者對榮昌豬的研究主要集中在豬肉品質(zhì)特性[2-4]、脂類及主體風(fēng)味物質(zhì)[5-8]、基因型及營養(yǎng)水平等[9]方面，為優(yōu)質(zhì)榮昌豬遺傳選育、營養(yǎng)調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)等提供了大量科學(xué)依據(jù)。而對榮昌豬肉在川渝菜肴或傳統(tǒng)熏制加工中所形成的風(fēng)味尚缺乏客觀評價，極大限制了傳統(tǒng)加工榮昌豬肉產(chǎn)品的標準化及現(xiàn)代化發(fā)展。目前，加工肉類產(chǎn)品風(fēng)味研究是國內(nèi)外研究熱點之一。肉類中氨基酸、肽類、糖類、脂類等風(fēng)味前體物質(zhì)[10-12]

經(jīng)過加工，發(fā)生脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、硫胺素降解、Strecker降解[13]等反應(yīng)形成揮發(fā)性物質(zhì)。肉類中揮發(fā)性物質(zhì)賦予肉獨特香味，其與消費者喜愛程度密切相關(guān)，也是產(chǎn)品開發(fā)的重要評價指標。由于受到多種復(fù)雜因素影響，無法客觀對其風(fēng)味進行整體分析。隨著感官評價與化合物檢測關(guān)聯(lián)技術(shù)的發(fā)展，客觀、快速評價肉類風(fēng)味技術(shù)越來越受到重視。

目前評價肉類風(fēng)味的分析技術(shù)主要有電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-嗅聞測量法和GC-離子遷移譜聯(lián)用（GC-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）等[14]。

GC-MS技術(shù)可檢測不同樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類，但存在樣品前處理繁瑣、檢測時間長且對復(fù)雜樣品整體風(fēng)味差異分析困難等問題[15]。電子鼻、電子舌和GC-IMS技術(shù)具有樣品處理簡單、靈敏度高、分析速度快、數(shù)據(jù)直觀等特點[16-20]，在肉類新鮮度測定、防偽鑒別等方面已有應(yīng)用[21-22]，但是針對不同加工方式對肉類風(fēng)味評價的研究較少，多為單一方法檢測分析，缺乏基于3 類分析技術(shù)對加工榮昌豬肉風(fēng)味特征差異性的研究報道。蒸、炒、烤是中式菜肴最常用的烹飪方式，熏制和灌腸是傳統(tǒng)腌臘肉主要加工方式，不同的加工方式賦予肉類不同風(fēng)味。本研究結(jié)合電子鼻、電子舌、GC-IMS等技術(shù)分析蒸制、炒制、烤制、熏制、熏制香腸5 種不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味，評價

不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味特征差異性，以期為傳統(tǒng)加工榮昌豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

榮昌豬腹肋部位肉由重慶榮牧食品有限公司提供，-18 ℃冷凍貯藏。

花椒、辣椒、鹽、姜、八角、肉桂 榮昌永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國Airsense公司;Taste Sensing System SA402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司;Flavour Spec?食品風(fēng)味分析與質(zhì)量控制系統(tǒng)（配備自動頂空進樣器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及GC-IMS Library Search定性軟件） 德國G.A.S公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

取一定量榮昌豬腹肋肉各5 份，分別用蒸制、炒制、烤制、熏制、制成熏制香腸5 種方式加工處理。蒸制：將豬肉放于蒸鍋中，水沸開始計時，蒸15 min后取出冷卻，真空包裝。炒制：將肉切成5 cm×3 cm×1 cm肉片，按照肉質(zhì)量添加1.2%鹽，180 ℃炒制5 min，冷卻，真空包裝?？局疲簩⑷馇谐? cm×3 cm×1 cm肉片，在烤箱內(nèi)230 ℃烤制5 min，冷卻，真空包裝。熏制：按照肉質(zhì)量添加3%鹽、1%姜、3%香辛料，混合均勻，4 ℃條件下干法腌制4 d，取出清洗、瀝干，放入熏烤箱內(nèi)進行熏制，熏制溫度65 ℃，熏制時間24 h，取出，真空包裝。熏制香腸制備：將豬肉攪碎，分別按照肉質(zhì)量添加0.1%花椒、0.1%辣椒、2%鹽，裝入腸衣，封口，懸掛晾干1 d，放入熏烤箱內(nèi)進行熏制，熏制溫度65 ℃，熏制時間24 h，真空包裝。

1.3.2 電子鼻檢測

將加工后豬肉樣品切碎，準確稱取（3.0±0.1） g樣品置于15 mL頂空瓶中，加蓋密封，30 ℃條件下靜置平衡30 min后檢測。電子鼻測定參數(shù)：清洗時間120 s、歸零時間5 s、預(yù)進樣時間8 s、測定時間60 s、載氣流速400 mL/min。每個樣品測定3 次。電子鼻各傳感器信息見表1。

1.3.3 電子舌檢測

稱?。?.0±0.1） g樣品，攪碎，加入50 mL去離子水，混勻，3 000 r/min離心10 min，過濾，收集濾液。準確移取25 mL測試液加入電子舌專用樣品杯中，測定前對電子舌進行自檢、活化、校準和診斷等步驟，以確保采集所得數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性。用30 mmol/L KCl溶液與0.3 mmol/L酒石酸溶液配成參比溶液。每個樣品重復(fù)測定4 次，取后3 次作為測試結(jié)果。SA402B型電子舌主要配備5 種傳感器，分別用于測定鮮味、酸味、澀味、咸味、苦味。

1.3.4 GC-IMS檢測

稱?。?.0±0.1） g樣品，置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min后進樣。GC-IMS條件：分析時間20 min，色譜柱類型：FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm），柱溫60 ℃，載氣/漂移氣：N2，IMS溫度45 ℃。自動頂空進樣條件：進樣體積300 μL，孵育時間15 min，孵育溫度60 ℃，進樣針溫度65 ℃，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 22.0軟件進行數(shù)據(jù)處理與分析，Origin 9.0軟件進行相關(guān)圖形的繪制。使用儀器配套的分析軟件，包括LAV和3 款插件以及GC×IMS Library Search，可以分別從不同角度進行樣品分析。電子舌數(shù)據(jù)利用Matlab軟件Z-score命令進行標準化處理，隨后進行主成分分析（principle component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式榮昌豬肉的電子鼻分析

由表2可知，熏制肉、熏制香腸中揮發(fā)性成分最豐富，蒸制、炒制和烤制肉中揮發(fā)性成分較少。電子鼻傳感器W1W（硫化物）、W2W（芳香成分、有機硫化物）、W1S（甲基類）、W2S（醇類、醛酮類）、W5S（氮氧化合物）、W1C（芳香成分）對各樣品中揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值信號均明顯較高;W3C（芳香成分、氨類）、W3S（長鏈烷烴）敏感性次之;W6S（氫化物）、W5C（短鏈烷烴芳香成分）敏感性最低。

通過提取56～59 s各檢測器數(shù)值進行PCA，確定貢獻率最大和最主要的因子，根據(jù)PCA空間分布圖直觀反映樣品間的差異。由圖1可知，橫軸從左至右分別為風(fēng)味物質(zhì)的采集點。PCA的第1主成分和第2主成分貢獻率分別為99.27%、0.51%，總貢獻率達到99.78%，幾乎提取了原始數(shù)據(jù)的全部信息，用其代表樣品的電子鼻整體信息可信度非常高。從PCA圖可以看出，蒸制肉、炒制肉樣品有交集，烤制肉、熏制肉、熏制香腸3 組樣品分離度較大，說明蒸制肉、炒制肉二者風(fēng)味物質(zhì)較相似，烤制肉、熏制肉和熏制香腸之間，與前2 組樣品之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異非常顯著。易宇文等[23]研究表明，電子鼻對東坡肘風(fēng)味評價結(jié)果與感官評價一致，由此可知，電子鼻在肉類加工風(fēng)味分析方面具有可靠性。劉莉丹等[24]

采用電子鼻比較蘇式、毛氏、東坡肉3 種不同紅燒肉風(fēng)味，結(jié)果表明，不同加工方式的肉風(fēng)味存在較大差異。由此可知，蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉揮發(fā)性物質(zhì)通過電子鼻結(jié)合PCA可以很好地區(qū)分。

2.2 不同加工方式榮昌豬肉的電子舌分析

為了更直觀地分析電子舌系統(tǒng)傳感器對不同加工方式榮昌豬肉的響應(yīng)強度，將所得數(shù)據(jù)繪制成雷達圖，每個分支代表1 個傳感器。由圖2可知，所有傳感器響應(yīng)值為-30～20，其中酸味、咸味、鮮味、豐富度的響應(yīng)值較高，說明它們是判斷樣品品質(zhì)的重要傳感器。相對于苦味、澀味、回味-B、回味-A，酸味、豐富度、鮮味、咸味對不同樣品的響應(yīng)存在較大差異，響應(yīng)值離散度較大，表明這4 個傳感器對樣品中的某些物質(zhì)敏感度較高，從而說明它們對不同樣品有很好的區(qū)分效果。

對電子舌采集所得數(shù)據(jù)進行PCA，由圖3可知，第1主成分的貢獻率為94.52%，第2主成分的貢獻率為3.66%，二者的總貢獻率達到98.18%，大于85%，表明第1主成分和第2主成分包含了樣品大量的原始數(shù)據(jù)信息，可以反映樣品的整體情況。不同樣品分布在PCA圖的不同區(qū)域，表明電子舌系統(tǒng)對5 組樣品的滋味可以進行有效區(qū)分。

2.3 不同加工方式榮昌豬肉GC-IMS分析

2.3.1 不同加工方式榮昌豬肉中風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS圖譜對比分析

GC-IMS圖譜是顯示樣品中含有的揮發(fā)性成分情況，包括保留時間、離子遷移時間和峰強度，通過二維俯視圖顯示。

通過GC-IMS技術(shù)對各樣品中揮發(fā)性成分進行分離，可直觀比較不同加工方式榮昌豬肉的風(fēng)味差異。GC-IMS圖譜中離子峰的數(shù)量、位置、強度及遷移時間的差異是各組豬肉揮發(fā)性成分差異的主要體現(xiàn)。由圖4可知，蒸制肉、炒制肉和烤制肉3 組樣品比熏制肉、熏制香腸的揮發(fā)性物質(zhì)種類少，后2 組樣品在加工過程中因加入辣椒、花椒、八角等香辛料及熏制作用產(chǎn)生了更多揮發(fā)性化合物。針對傳統(tǒng)加工烹飪豬肉風(fēng)味，因其加工因素的復(fù)雜性，通過GC-MS技術(shù)不能直觀評價，而GC-IMS技術(shù)則能較好區(qū)分。丁習(xí)林等[25]采用GC-IMS研究不同添加量KCl處理對豬肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，可直觀地對各樣品風(fēng)味差異性進行分析。姚文生等[26]采用GC-IMS方法對煙熏雞腿肉指紋圖譜進行分析，快速評價不同熏制材料造成的風(fēng)味差異。

2.3.2 不同加工方式榮昌豬肉中揮發(fā)性成分定性分析

為了進一步直觀觀察不同加工方式榮昌豬肉揮發(fā)性有機化合物的變化，根據(jù)榮昌豬肉揮發(fā)性物質(zhì)GC保留時間和離子遷移時間對揮發(fā)性成分進行定性分析，結(jié)果見圖5和表3。

由表3可知，榮昌豬肉中共測定出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS遷移時間數(shù)據(jù)庫，確定了34 種揮發(fā)性物質(zhì)組成，尚有16 種未知揮發(fā)性物質(zhì)未鑒定。

蒸制、炒制、烤制、熏制榮昌豬肉和熏制香腸中主要含有醇類、醛類、酮類、酯類、烯烴類物質(zhì)及少量酚類、酸類物質(zhì)。以峰體積代表各揮發(fā)性化合物含量高低，不同的加工方式導(dǎo)致峰體積有差異，峰體積由大到小的順序為：熏制肉>熏制香腸>烤制肉>炒制肉>蒸制肉。蒸制、炒制、烤制肉中醛、酮類物質(zhì)含量較高。與杜超[27]、唐春紅[28]等在燉煮、蒸煮雞肉中測出的揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、酮類等結(jié)果相似。趙越[29]認為，醛類、醇類極顯著影響紅燒肉的整體風(fēng)味。王瑞花等[13]

對比煮制、烤制、微波及油炸4 種烹飪方式加工后的豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)煮制豬肉的總?cè)┖孔罡?，這與本研究結(jié)果一致。醛、酮類主要來源于脂肪氧化降解及美拉德反應(yīng)，對蒸制、炒制、烤制肉風(fēng)味貢獻較大。榮昌豬肉含有豐富的亞油酸和油酸，在經(jīng)過蒸制、炒制、烤制等高溫加工處理后，其中的脂肪酸發(fā)生不同程度氧化及降解反應(yīng)，形成更多醛類物質(zhì)，主要為己醛、戊醛等直鏈醛，此結(jié)果與黃業(yè)傳[11]、

秦剛[7]等研究結(jié)果一致。酮類物質(zhì)主要為2-丁酮、3-羥基-2-丁酮，秦剛等[7]研究表明，80 ℃條件下處理榮昌豬肉中主要含有2，5-辛二酮，少量含有3-羥基-2-丁酮，與本研究有所差異，由此可見不同加工溫度處理產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì)。

熏制肉和熏制香腸中酯類、醇類、烯烴類物質(zhì)含量較高。其中酯類主要有乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯。張哲奇等[30]研究粉蒸肉風(fēng)味物質(zhì)表明，己酸乙酯可能是造成高溫肉制品“過熟味”的影響因素。醇類物質(zhì)主要為芳樟醇，主要來源于肉桂、八角等香料[31]，對于肉類菜肴風(fēng)味貢獻較大。烯烴類物質(zhì)主要為α-月桂烯、

α-芹菜烯、檸檬烯;月桂烯主要呈現(xiàn)辛辣、胡椒味，主要來源于八角、花椒[32-33]。酚類物質(zhì)主要為鄰-愈創(chuàng)木酚、對甲基愈創(chuàng)木酚，是熏制肉和熏制香腸的風(fēng)味特征成分。這與重慶城口臘肉和傳統(tǒng)老臘肉中酚類物質(zhì)相似[34-35]，由此可見傳統(tǒng)熏制過程賦予肉類獨特風(fēng)味。

2.3.3 不同加工方式榮昌豬肉中特征揮發(fā)性物質(zhì)

由圖6可知：蒸制肉、炒制肉、烤制肉風(fēng)味組分較相似，主要集中在左上部區(qū)域;熏制肉、熏制香腸風(fēng)味特征組分相似，主要分布于中部、右下部區(qū)域。前3 組樣品（蒸制肉、炒制肉、烤制肉）和后2 組樣品（熏制肉、熏制香腸）風(fēng)味物質(zhì)有較大差異，除了（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、己醛（二聚體）、2-庚酮（單體）外，風(fēng)味物質(zhì)種類基本完全不同。炒制和烤制肉中特征成分主要為3-甲基丁醛、戊醛及未鑒定成分7。熏制肉中風(fēng)味組分種類較多、含量較高，其特征成分主要為庚醛（二聚體）、2-甲基丙酸乙酯、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）及未鑒定成分11、8、10、12、13。熏制香腸中特征成分主要為糠醛（二聚體）。

2.4 不同加工方式榮昌豬肉PCA

由圖7可知，PCA的第1主成分和第2主成分貢獻率分別為70%、16%，總貢獻率達到86%。5 組樣品分布在不同位置，離散程度較大，說明各樣品間差異顯著，能較好區(qū)分不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味。蒸制肉、炒制肉、烤制肉樣品較接近，熏制肉、熏制香腸樣品較接近，且與前3 組樣品離散程度更顯著。由此也表明，熏制加工后榮昌豬肉風(fēng)味的顯著差異性。

3 結(jié) 論

采用電子鼻、電子舌和GC-IMS技術(shù)，結(jié)合指紋圖譜、PCA，對蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味特征進行比較分析。結(jié)果表明：從總體氣味感知方面，可利用電子鼻檢測結(jié)合PCA較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味;電子舌可以從味覺方面快速、準確區(qū)分5 種樣品差異;GC-IMS可通過二維圖譜、指紋圖譜、PCA快速、直觀評價蒸制/炒制/烤制與熏制榮昌豬肉風(fēng)味之間的差異性。

蒸制、炒制、烤制榮昌豬肉中正己醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、2-庚酮（單體）、己醛含量較高;熏制肉、熏制香腸中乙酸乙酯（單體）、α-芹菜烯、α-月桂烯（單體）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（單體）、鄰-愈創(chuàng)木酚、芳香醇、對甲基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量較高。3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，糠醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）、檸檬烯是熏制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丙酯、糠醛（二聚體）是熏制榮昌豬肉香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。本研究結(jié)果能為后續(xù)深入研究榮昌豬肉加工風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機理及風(fēng)味品質(zhì)精準調(diào)控提供參考。

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收稿日期：2021-02-03

基金項目：重慶榮昌農(nóng)牧高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研發(fā)專項（cst2019ngzx0006）

第一作者簡介：李睿（1982—）（ORCID： 0000-0002-9891-4032），男，助理研究員，碩士，研究方向為畜禽加工及貯藏。

E-mail： satisfy8283@163.com

*通信作者簡介：王海燕（1986—）（ORCID： 0000-0002-8360-5018），女，副研究員，碩士，研究方向為食品加工技術(shù)。

E-mail： whydetian@163.com