CAP@GO/PVC薄膜對生鮮牛肉糜的保鮮作用

闕小峰　司文會　徐良　方志成　高岳

摘 要：以氧化石墨烯（graphene oxide，GO）為載體吸附辣椒素（capsaicin，CAP），負(fù)載率達(dá)95%以上，采用噴涂成膜的方式制備CAP@GO/聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）釋放型抑菌抗氧化包裝薄膜，協(xié)同氣調(diào)包裝和低溫等離子體技術(shù)探究其在包裝生鮮牛肉糜貯藏期內(nèi)的保鮮作用。結(jié)果表明：低溫貯藏14 d內(nèi)，CAP@GO/PVC薄膜中CAP的活性緩釋作用有效抑制了牛肉糜菌落總數(shù)、假單胞菌和大腸菌群的滋生，數(shù)量分別減少1.07、1.03、1.08（lg（CFU/g）），保鮮效果優(yōu)于單一保鮮技術(shù);同時，CAP@GO/PVC薄膜能夠延緩牛肉糜脂質(zhì)過氧化，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最大減少值為1.88 mg/kg，脂質(zhì)氧化程度降低約66.4%，延長其貨架期。

關(guān)鍵詞：辣椒素;氧化石墨烯;牛肉糜;保鮮;聚氯乙烯薄膜

Effect of Polyvinyl Chloride Films Incorporated with Capsaicin-Loaded Graphene Oxide （CAP@GO） in

Preserving the Quality of Minced Beef

QUE Xiaofeng1，2， SI Wenhui1， XU Liang1，2， FANG Zhicheng3， GAO Yue1

（1.College of Food Science and Technology， Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture， Suzhou 215008， China;

2.Jiangsu Engineering Technology Research and Development Center for Fresh Agricultural Products Preservation， Suzhou 215008， China; 3.Suzhou Tester Detection Technology Co. Ltd.， Suzhou 215006， China）

Abstract： In this investigation， capsaicin （CAP） was adsorbed onto graphene oxide （GO） with a loading efficiency of more than 95% to obtain CAP-loaded GO （CAP@GO）. Sustained-release polyvinyl chloride （PVC） films incorporated with CAP@GO as an antimicrobial and antioxidant agent were prepared for food packaging. The efficacy of this film combined with modified atmosphere packaging and atmospheric cold plasma （ACP） in preserving the quality of fresh minced beef was evaluated. The results showed that the composite film， by virtue of sustained release of CAP， inhibited the growth of total viable count， Pseudomonas and coliform bacteria in minced beef during low temperature storage up to 14 days， decreasing them by 1.07， 1.03 and 1.08 （lg（CFU/g）） on day 14 compared with the control group， respectively. The combined treatment was more effective than the single treatment. Furthermore， the composite film delayed lipid peroxidation in minced beef， decreasing the thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value by up to 1.88 mg/kg and the degree of lipid peroxidation by 66.4% and hence prolonging the shelf life.

Keywords： capsaicin; graphene oxide; minced beef; preservation; polyvinyl chloride film

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-110

中圖分類號：TS205.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0038-06

引文格式：

闕小峰， 司文會， 徐良， 等. CAP@GO/PVC薄膜對生鮮牛肉糜的保鮮作用[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QUE Xiaofeng， SI Wenhui， XU Liang， et al. Effect of polyvinyl chloride films incorporated with capsaicin-loaded graphene oxide （CAP@GO） in preserving the quality of minced beef[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國生鮮食品資源豐富，但保鮮技術(shù)和設(shè)備卻相對滯后，生鮮食品易在微生物、內(nèi)源酶及生物化學(xué)反應(yīng)等作用下降低或失去營養(yǎng)價值。生鮮肉類由于其自身特性更易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如何保鮮防腐成為生鮮肉類研究的方向之一。在傳統(tǒng)生鮮食品速凍、氣調(diào)及輻照等保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上，近年來活性成分保鮮技術(shù)以其生物安全性、藥效緩釋性而逐漸成為生鮮食品保鮮的一個研究方向，稱之為活性包裝，是通過改變包裝食品環(huán)境條件來延長其貨架期或改善安全性和感官特性，同時保持食品品質(zhì)的一種包裝技術(shù)[1]。塑料薄膜是食品包裝的主要材料之一，目前國內(nèi)外學(xué)者在以塑料薄膜為基材開發(fā)活性包裝材料方面作了大量研究[2]，但主要以抗氧化性等單一功能性包裝膜為主，負(fù)載的活性物質(zhì)有α-生育酚、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、生姜提取物、迷迭香提取物等。

辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒中含量較低但具有高附加值的生理活性成分[3]，王夢[4]、范三紅[5]等研究表明，CAP兼具抑菌、抗氧化作用[6]，可替代苯甲酸鈉、BHT、BHA等應(yīng)用到油脂類、肉類食品加工中。同時，近年來，氧化石墨烯（graphene oxide，GO）以其獨特的物理、化學(xué)特性得到廣泛應(yīng)用。GO具有遠(yuǎn)高于活性炭的理論比表面積，其表面和邊緣含有大量性質(zhì)活潑的含氧官能團(tuán)，可以將其他官能團(tuán)、有機(jī)分子通過氫鍵、靜電作用等作用力吸附在石墨烯表面，成為性能良好的吸附劑[7-8]。如Zhao Guixia[9]、Chandra[10]、Liu Tonghao[11]等利用GO依靠靜電作用、分子間作用力有效吸附了水中重金屬離子、亞甲基藍(lán)及抗生素類藥性成分四環(huán)素，效果較優(yōu)。

本研究以生鮮肉類防腐保鮮為研究方向，采用GO吸附CAP，以噴涂成膜的方式制備CAP@GO/聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）釋放型抑菌抗氧化活性包裝保鮮膜，以此包裝生鮮牛肉糜，通過緩釋擴(kuò)散作用使CAP到達(dá)食品表面或包裝頂部空間，從而抑制食品的腐敗變質(zhì)[12];基于單一保鮮技術(shù)對生鮮肉類防腐作用有限的缺點，采用協(xié)同氣調(diào)包裝和低溫等離子體技術(shù)（又稱大氣壓冷等離子體（atmospheric cold plasma，ACP）技術(shù)），共同探究其對生鮮肉類貯藏期間的保鮮作用，為未來天然CAP的應(yīng)用及生鮮肉類食品保鮮薄膜及保鮮技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用提供相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮牛肉糜 蘇州大潤發(fā)超市。

CAP標(biāo)準(zhǔn)品（分析純，純度>98%） 上海瑞楚生物科技有限公司;SG-5 PVC粉體 寧波時錦塑料有限公司;石墨粉（325 目，碳含量99.99%）

青島晟泰石墨有限公司;濃硫酸、硝酸鈉、無水乙醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、丙二醛標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥

97%）、過氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BPO）、硫代巴比妥酸、乙酸乙酯、羥甲基纖維素鈉、磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer saline，PBS）、環(huán)己酮、鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（蘇州）有限公司;去離子水 實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

CW-201電子分析天平 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TU-1810紫外分光光度計 北京凱奧科技有限公司;HH-2電子恒溫水浴鍋 無錫瑪瑞特科技有限

公司;KQ218超聲波清洗機(jī) 昆山超聲儀器有限公司;

TGL-16C臺式高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器有限

公司;101-2A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;SW-SJ-1D超凈工作臺、HN-60BS無菌生化培養(yǎng)箱 上海力辰儀器科技有限公司;SY-DT02S低溫等離子體處理儀 蘇州市奧普斯等離子體科技有限公司;SRSL-G10氣調(diào)保鮮設(shè)備 蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 CAP@GO/PVC保鮮薄膜的制備

1.3.1.1 GO的制備

采用改進(jìn)Hummers法[13]制備GO，將GO用蒸餾水清洗2 次后，用超聲波清洗機(jī)400 W清洗剝離2 h，靜置24 h。取上層液體，2 000 r/min、15 min離心分離，40 ℃真空干燥，得到GO粉末。

1.3.1.2 CAP在GO上的負(fù)載

取20 mg GO粉末溶于20 mL去離子水中，400 W超聲2 h使其分散均勻，加入1 mL質(zhì)量濃度20 mg/mL的CAP溶液，攪拌30 min后，超聲波清洗機(jī)中400 W超聲30 min，在0.01 mol/L BPO引發(fā)作用下促使CAP均勻分散在GO片層表面。用去離子水清洗數(shù)次至上清液澄清，定容至100 mL，制得CAP理論負(fù)載量為100%（以GO粉末質(zhì)量為基準(zhǔn)）的CAP@GO溶液。以類似方法制備CAP理論負(fù)載量50%的CAP@GO溶液。

1.3.1.3 CAP@GO/PVC薄膜的制備

采用噴涂-自然干燥法。稱取1 g PVC粉體均勻溶于10 mL環(huán)己酮中，加入1 mL CAP負(fù)載量50%的CAP@GO溶液，攪拌30 min后400 W超聲處理20 min，將溶液均勻涂布于玻璃板上，室溫下自然晾干48 h，制得CAP負(fù)載量50%的CAP@GO/PVC薄膜。以類似方法制備CAP負(fù)載量0%的CAP@GO/PVC薄膜（對照組）和CAP負(fù)載量100%的CAP@GO/PVC薄膜。

1.3.2 CAP@GO/PVC薄膜對生鮮牛肉糜的保鮮效果測定

選用冷鏈運輸、真空包裝的生鮮牛肉糜，隨機(jī)分成5 組，每組稱取3 份，每份（100±5） g，置于托盤內(nèi)，分別以對照組、實驗組CAP@GO/PVC薄膜氣調(diào)保鮮包裝（O2、N2、CO2體積比60∶5∶35）、密封，采用ACP裝置在70 kV下分別處理0、30、60、90、120 s后，貯存在4 ℃冰箱中0～14 d，待測。

1.3.2.1 牛肉糜菌落總數(shù)、食源假單胞菌和大腸菌群檢測

貯藏0、1、3、5、7、14 d時，分別取上述3 個CAP負(fù)載量薄膜包裝的牛肉糜25 g，轉(zhuǎn)入滅菌燒瓶中，加入225 mL PBS混合1 min，搖勻后將混合液制成1∶10均勻稀釋液。吸取1 mL稀釋液于瓊脂平板上，采用Berenhauser等[14]

方法測定菌落總數(shù)、食源假單胞菌和大腸菌群數(shù)量，結(jié)果以（lg（CFU/g））計數(shù)。

1.3.2.2 牛肉糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

采用GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》[15]分光光度法測定樣品TBARs值（以丙二醛含量計），以此表征牛肉糜的脂質(zhì)過氧化程度。牛肉糜TBARs值按式（1）計算。

式中：ρ為由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算所得丙二醛質(zhì)量濃

度/（μg/mL）;V為樣品定容體積/mL;m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3 CAP@GO/PVC薄膜上CAP負(fù)載率的計算

將CAP@GO/PVC薄膜用無水乙醇浸泡，以300 W微波處理2 h提取CAP，CAP質(zhì)量濃度測定參照高艷等[3]的方法。CAP@GO/PVC薄膜上CAP的負(fù)載率按式（2）計算。

式中：ρ為由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算所得CAP質(zhì)量濃度/（μg/mL）;

V為樣品定容體積/mL;m為CAP添加量/mg。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0軟件分析處理數(shù)據(jù)，采用最小顯著性差異法，即以P<0.05作為差異顯著的判斷標(biāo)準(zhǔn);用Excel繪圖并分析實驗結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 CAP@GO/PVC薄膜上CAP的負(fù)載效果

GO片層表面具有大量羧基和羥基等極性基團(tuán)，性能活躍，極易以氫鍵、靜電作用力等與其他基團(tuán)、有機(jī)分子連接，能提高石墨烯的溶解性，又負(fù)載一些活性有機(jī)分子，實現(xiàn)GO的功能化應(yīng)用。例如，Stankovich等[16]

利用氫鍵實現(xiàn)N，N-二甲基甲酰胺等有機(jī)小分子與石墨烯的共價鍵功能化，并能夠長時間保持穩(wěn)定。

Yang Xiaoying等[17]以可溶性石墨烯作為藥物載體，利用氫鍵作用實現(xiàn)了抗腫瘤藥物阿酶素的高效負(fù)載，并逐漸通過緩釋作用發(fā)揮阿酶素藥性，其負(fù)載量（2.35 mg/mg）遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)藥物載體（1 mg/mg）[18-19]。

CAP的分子結(jié)構(gòu)中含有酚羥基，利用氫鍵與GO的羧基實現(xiàn)CAP的負(fù)載[20]。

由圖1可知，基于GO具有遠(yuǎn)高于活性炭的理論比表面積，其對CAP的負(fù)載率在95%以上，達(dá)到理想的CAP@GO負(fù)載效果。

2.2 CAP@GO/PVC薄膜對牛肉糜中微生物的影響

2.2.1 CAP@GO/PVC薄膜對牛肉糜菌落總數(shù)的影響

在食品生產(chǎn)和貯存期間，大多數(shù)病原體和腐敗細(xì)菌易引起食品腐敗變質(zhì)[21]。由圖2可知，在0～14 d貯藏期間，牛肉糜中菌落總數(shù)隨著貯藏時間延長而增加，但經(jīng)CAP@GO/PVC薄膜包裝的實驗組牛肉糜菌落總數(shù)均低于對照組，表明CAP@GO/PVC薄膜上負(fù)載的CAP對牛肉糜貯藏期間細(xì)菌的生長繁殖有抑制作用，且隨著實驗組CAP負(fù)載量增大，抑制效果越明顯。ACP處理120 s、貯藏14 d、負(fù)載量50% CAP@GO/PVC薄膜包裝的牛肉糜中，菌落總數(shù)比對照組減少0.48（lg（CFU/g）），而CAP負(fù)載量100% CAP@GO/PVC薄膜包裝的牛肉糜中菌落總數(shù)減少量是對照組2.3 倍，達(dá)1.07（lg（CFU/g））（從7.76（lg（CFU/g））降至6.69（lg（CFU/g）））。結(jié)果表明，以CAP@GO/PVC包裝的牛肉糜，在CAP和GO協(xié)同緩釋作用下[22]，能夠有效抑制牛肉糜低溫貯藏期間微生物的滋生，這與Lidia等[23]發(fā)現(xiàn)辣椒提取物能抑制金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李氏桿菌和蠟樣芽孢桿菌的研究結(jié)果相一致，該研究建議辣椒提取物可作為諸如鮮牛肉等食品的天然抗菌劑。CAP負(fù)載量100% CAP@GO/PVC薄膜保鮮效果較優(yōu)。

2.2.2 CAP@GO/PVC薄膜對牛肉糜中食源假單胞菌的影響

假單胞菌（Pseudomonas spp.）是一種非發(fā)酵革蘭氏陰性菌，易引起冷藏肉類、蛋類、乳及乳制品變質(zhì)，世界衛(wèi)生組織在危害分析與關(guān)鍵控制點評估中明確將假單胞菌作為食品腐敗的危害指標(biāo)[24]。由圖3可知，貯藏期間，牛肉糜中假單胞菌數(shù)量均隨貯藏時間的延長而增加，對照組假單胞菌數(shù)量始終高于實驗組，表明CAP@GO/PVC

薄膜能有效抑制假單胞菌生長。與對照組相比，CAP負(fù)載量100%的CAP@GO/PVC薄膜包裝牛肉糜，ACP處理120 s、貯藏14 d后，假單胞菌數(shù)量減少最多，減少量為1.03（lg（CFU/g））。結(jié)果表明，CAP@GO有利于減輕牛肉糜假單胞菌腐敗的負(fù)面影響，且CAP負(fù)載量100%的CAP@GO/PVC薄膜包裝牛肉糜，ACP處理120 s、貯藏14 d后，假單胞菌滋生明顯減少，相較于同等條件下貯藏0 d時僅增加了0.43（lg（CFU/g））?？梢?，CAP@GO/PVC薄膜對假單胞菌的增殖有抑制作用，其機(jī)理如Borowski等[25]研究所示，CAP通過阻止細(xì)菌的附著與抑制生物膜的形成，或通過影響細(xì)胞膜的流動性，達(dá)到抑菌效果[26]。

2.2.3 CAP@GO/PVC薄膜對牛肉糜中大腸菌群的影響

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，牛肉糜中大腸菌群數(shù)量均逐漸增加，但與對照組相比，實驗組牛肉糜在0～14 d貯藏期內(nèi)，大腸菌群數(shù)量明顯降低。ACP處理120 s后，CAP負(fù)載量50%、100% CAP@GO/PVC薄膜包裝的牛肉糜中，與貯藏0 d相比，大腸菌群數(shù)量在14 d內(nèi)僅分別增加0.3、0.5（lg（CFU/g）），顯著低于對照組的增加量1.06（lg（CFU/g））;ACP處理120 s后，貯藏14 d，相較于對照組（ACP處理120 s、貯藏0 d），大腸菌群數(shù)量分別減少1.68、1.48（lg（CFU/g））。結(jié)果表明，CAP@GO有益于抑制牛肉糜中大腸桿菌的增殖，這有助于生鮮肉類貯存期間大腸桿菌的控制[27-28]。這與楊海燕等[29]采用濾紙片法研究發(fā)現(xiàn)CAP提取液對大腸桿菌、枯草桿菌、啤酒酵母等具有抑制作用相一致，顯示出CAP具有廣譜抑菌作用，對細(xì)菌、酵母菌有較好的抑制作用，尤其對細(xì)菌抑菌效果更為顯著，且均具有較低的最低抑制濃度。

2.3 CAP@GO/PVC薄膜對牛肉糜脂質(zhì)過氧化的影響

脂質(zhì)過氧化是一種肉類細(xì)胞損傷應(yīng)激反應(yīng)機(jī)制，其代謝產(chǎn)物是硫氨酰酸反應(yīng)混合物，能反映出肉類脂質(zhì)氧化酸敗的程度，通常以丙二醛含量表示[30-32]。

由圖5可知，實驗組CAP@GO/PVC薄膜包裝的牛肉糜在0～14 d貯藏期內(nèi)，TBARs值均明顯低于對照組。ACP處理120 s、貯藏14 d的牛肉糜TBARs值低于同等條件下對照組TBARs值（2.83 mg/kg），CAP負(fù)載量50%和100%組僅為2.08、0.95 mg/kg。實驗組TBARs值的降低表明，CAP@GO/PVC薄膜有效抑制了牛肉糜的脂質(zhì)氧化，延緩了因脂肪過氧化而縮短食品保質(zhì)期的程度，對生鮮牛肉糜起到了較好的保鮮效果。隨著CAP負(fù)載量的增加，TBARs值逐漸下降;與對照組相比，CAP負(fù)載量50%和100% CAP@GO/PVC薄膜包裝的牛肉糜TBARs值分別最大降低1.05、1.88 mg/kg，最大降低幅度分別為37.1%和66.4%。這表明CAP@GO可以通過CAP的緩釋效應(yīng)，減緩生鮮肉類脂質(zhì)過氧化[33-34]，延長其保質(zhì)期。這與Claudia等[35]制備的含有抗氧化活性涂層的PET托盤包裝火雞肉TBARs值遠(yuǎn)低于對照組結(jié)論較為一致。

3 結(jié) 論

以生鮮肉類保鮮防腐為研究方向，采用噴涂成膜的方式制備CAP@GO/PVC釋放型抑菌抗氧化包裝薄膜[12]，結(jié)合氣調(diào)和ACP技術(shù)共同探究其在包裝生鮮肉類貯藏期間的防腐保鮮性能。結(jié)果表明：CAP在該薄膜上負(fù)載率達(dá)95%以上;用此薄膜包裝的牛肉糜低溫貯藏14 d內(nèi)，其菌落總數(shù)、假單胞菌和大腸菌群數(shù)量均顯著減少，減少量分別達(dá)1.07、1.03、1.08（lg（CFU/g）），CAP的緩釋作用協(xié)同氣調(diào)包裝和ACP處理有效抑制了生鮮牛肉糜中微生物的滋生，保鮮效果優(yōu)于單一保鮮技術(shù);同時，CAP@GO/PVC薄膜能夠延緩牛肉糜脂質(zhì)過氧化，減少TBARs的形成，TBARs值最大減少值為1.88 mg/kg，脂質(zhì)氧化程度降低約66.4%，延長了生鮮牛肉糜的保鮮期，最佳CAP負(fù)載量為100%。

本研究為未來天然CAP的開發(fā)應(yīng)用和生鮮肉類貯存加工提供相關(guān)的理論依據(jù)及保鮮技術(shù)，同時也為制備生鮮食品保鮮薄膜提供了思路和參考。但該釋放型抑菌抗氧化活性包裝膜與易氧化食品間的抑菌抗氧化作用機(jī)理、包裝膜的安全性問題及其釋放活性物質(zhì)對食品的影響、多種保鮮技術(shù)協(xié)同作用機(jī)理等問題還需進(jìn)一步研究。未來，需進(jìn)一步加強(qiáng)與氣調(diào)包裝、ACP及輻照等其他保鮮技術(shù)的結(jié)合，開發(fā)出高效、安全、穩(wěn)定、可控的控釋抗氧化包裝膜，全面抑制生鮮食品的腐敗，延長貨架期。

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收稿日期：2021-04-24

基金項目：江蘇省“333工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人資助項目（BRA2020368）;

蘇州高職高專產(chǎn)學(xué)研合作示范基地建設(shè)項目（SJGZ20203302）;

江蘇省生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究開發(fā)中心項目（SJK20181025）

第一作者簡介：闕小峰（1980—）（ORCID： 0000-0002-4054-1480），男，副教授，碩士，研究方向為食品生物技術(shù)與食品安全。

E-mail： amiao2006@163.com