藥食同源植物提取物對肉制品品質(zhì)影響研究進(jìn)展

顏廷旋　余霞　鄒莉芳　陳從貴

摘 要：藥食同源植物提取物富含多種天然活性物質(zhì)，在肉制品加工領(lǐng)域中發(fā)揮了顯著的品質(zhì)改善作用，如改善保水性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和風(fēng)味，抑制氧化、亞硝胺生成及有害微生物生長繁殖等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納了藥食同源植物提取物對肉制品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，并展望了其在肉制品中的應(yīng)用前景和發(fā)展方向，以期為研究其改善肉制品綜合品質(zhì)和貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性提供參考。

關(guān)鍵詞：藥食同源植物;肉制品;品質(zhì);改善作用

Progress in Research on the Effect of Extracts from Edible and Medicinal Plants on the Quality of Meat Products

YAN Tingxuan1， YU Xia1， ZOU Lifang1， CHEN Conggui1，2，*

（1. School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2. Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Extracts of edible and medicinal plants are rich in a variety of natural active substances， which play a significant role in improving quality attributes of processed meat， such as improving the water-holding capacity （WHC）， texture characteristics， color and flavor， inhibiting oxidation， inhibiting oxidation and nitrosamine production and suppressing the growth and reproduction of harmful microorganisms. In this paper， the current status of research on the effect of extracts of edible and medicinal plants on the quality of meat products is summarized systematically， and prospects and directions for their application in meat products in the future are discussed， in order to provide theoretical guidance for future studies aiming to improve the comprehensive quality and shelf life quality stability of meat products.

Keywords： edible and medicinal plants; meat products; quality; improvement effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0057-07

引文格式：

顏廷旋， 余霞， 鄒莉芳， 等. 藥食同源植物的提取物對肉制品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YAN Tingxuan， YU Xia， ZOU Lifang， et al. Progress in research on the effect of extracts from edible and medicinal plants on the quality of meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.

http：//www.rlyj.net.cn

肉與肉制品是人體維持生命活動所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的良好來源，提供B族維生素、礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)素[1]。研究表明，肉制品在加工和貯藏過程中，容易發(fā)生氧化和微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變及貨架期縮短。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對高品質(zhì)肉類產(chǎn)品的追求日趨旺盛，添加天然植物提取物改善產(chǎn)品品質(zhì)是肉制品加工的重要研究方向。

藥食同源植物（edible and medicinal plants，EMPs）作為日常飲食的一部分，在世界各地被廣泛食用[2]。近年來，我國在打造“健康中國”的戰(zhàn)略背景下，植根于中醫(yī)藥傳統(tǒng)文化的藥食同源理念更是受到人們廣泛的關(guān)注。EMPs中含有多酚、黃酮、多糖、生物堿等多種天然組分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性[3-4]，在肉制品中可發(fā)揮著色、增味、抗氧化、抑制

亞硝胺生成及抑菌等作用，并能改善肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。將EMPs提取物與肉制品有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)高品質(zhì)肉制品，符合現(xiàn)階段消費(fèi)者追求健康飲食的需求。

本文綜述了EMPs提取物對肉制品質(zhì)構(gòu)、持水、色澤、風(fēng)味、安全（亞硝胺生成量與有害微生物）等的影響及其機(jī)制，并展望了未來的應(yīng)用研究和發(fā)展方向，旨在為研究與開發(fā)高質(zhì)量的肉制品提供參考。

1 EMPs提取物在肉制品中的應(yīng)用研究概況

EMPs提取物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類、有機(jī)酸、生物堿等物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉制品工業(yè)，具有改善肉制品品質(zhì)的功效。表1列出了主要EMPs提取物對肉制品品質(zhì)影響的研究概況。

2 EMPs提取物對肉制品保水性和質(zhì)構(gòu)的影響

保水性與肉制品出品率、口感、嫩度等密切相關(guān)[45]，質(zhì)構(gòu)對肉制品的加工工藝和品質(zhì)有重要影響[46-49]。添加EMPs提取物可以促使肌肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著改善肌肉蛋白質(zhì)凝膠的保

水性[50]。研究表明，靈芝多糖在肉制品中具有增稠、穩(wěn)定、膠凝等作用，在豬肉腸中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%～8%的靈芝多糖，蒸煮損失顯著降低[5]。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的葛根提取物，可以改變豬肉蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)，降低豬肉香腸的蒸煮損失[6]。菊粉是一種常見的藥食同源植物[51]，將其添加到低脂肉制品中，可以提高低脂香腸的持水性，并降低其蒸煮損失[7-9]。

EMPs提取物改變?nèi)庵破焚|(zhì)地和穩(wěn)定性的作用結(jié)果主要取決于肉制品體系。de Paiva等[10]將甘草提取物應(yīng)用于鱷魚肉中，雖然對鱷魚肉硬度、彈性和咀嚼性無顯著影響，但可以顯著提高鱷魚肉的內(nèi)聚性。有學(xué)者將菊粉、纖維素、羧甲基纖維素、殼聚糖和果膠應(yīng)用于低脂肉制品，發(fā)現(xiàn)菊粉能夠顯著增強(qiáng)低脂肉制品的硬度[7，11]，其原因可能是菊粉中的膳食纖維通過促進(jìn)和加強(qiáng)肉制品基質(zhì)成分之間的聯(lián)系，從而提高肉制品的硬度。然而，另一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，添加小麥纖維、燕麥纖維可顯著提高中式香腸的硬度，但是添加菊粉對中式香腸的質(zhì)構(gòu)無顯著影響[12]。

可見，EMPs提取物能夠改善肉制品的持水性，并影響肉制品的質(zhì)構(gòu)，但對于肉制品質(zhì)構(gòu)的影響尚未得到較為一致的研究結(jié)果。不同來源EMPs提取物對肉制品質(zhì)構(gòu)的影響不同，深入研究EMPs提取物對減脂、減鹽肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律和內(nèi)在機(jī)制，對改善肉制品的健康功能具有積極意義。

3 EMPs提取物對肉制品色澤的影響

色澤是肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，是影響消費(fèi)者選購肉制品的主要因素[52-53]。肉和肉制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中，其色澤的變化主要與肌紅蛋白含量、肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)、肌紅蛋白與外源性化學(xué)物質(zhì)形成的復(fù)合物等有關(guān)[54]。脂質(zhì)氧化也會影響肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)，進(jìn)而影響肉制品的色澤穩(wěn)定性[55-56]。目前，EMPs提取物影響色澤的機(jī)理主要有兩方面：一是EMPs提取物中的天然色素，在肉制品中發(fā)揮著色作用;二是多糖、多酚類等抗氧化化合物促進(jìn)肉品中脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的合成，抑制高鐵肌紅蛋白的形成，延緩肉色的劣變[57-59]。

EMPs提取物中常見的天然色素有姜黃素、梔子黃色素、沙棘黃色素等。將天然色素應(yīng)用于肉制品，可改善肉制品色澤[13]。EMPs提取物中多酚化合物通過抗氧化作用延緩了肉制品貯藏過程中的色澤變化，起到良好的護(hù)色作用。例如，丁香酚能夠延緩牛肉餅[14-15]、醬牛肉[16]貯藏期間的色澤變化，并且減緩表面紅曲紅色素的氧化褪色[16]。在茴香[22]、肉桂[16]、馬齒莧[17]等EMPs提取物的應(yīng)用研究中也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象。Jung等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在豬肉香腸中添加1%葛根提取物，可改善豬肉香腸的氧化情況，形成良好、致密的凝膠結(jié)構(gòu)，提高光反射率，使肉制品獲得較高亮度值[60]。

EMPs提取物可以直接或間接影響肉制品加工、貯藏期間的色澤，但是由于EMPs提取物與肉制品呈色物質(zhì)之間相互作用的復(fù)雜性，探究不同來源EMPs提取物對肉制品色澤的影響規(guī)律及內(nèi)在機(jī)制，對提高肉制品的色澤穩(wěn)定性具有潛在的應(yīng)用價值。

4 EMPs提取物對肉制品風(fēng)味的影響

風(fēng)味是影響消費(fèi)者對肉制品喜好程度的重要品質(zhì)之一。肉品在烹飪加工過程中通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)等形成特殊的風(fēng)味。EMPs提取物改善肉制品風(fēng)味的途徑主要有：EMPs自身含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)直接影響肉制品的風(fēng)味;EMPs中多酚等活性成分通過影響氧化等途徑間接影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成和釋放。

含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的EMPs提取物一般為香辛料提取物，將其添加到肉制品中，可促進(jìn)肉制品特有風(fēng)味的形成。例如，姜精油和姜辣素分別具有生姜濃郁芳香風(fēng)味和特征性辛辣風(fēng)味，賦予肉制品特有風(fēng)味[18-19];肉桂中的羥基肉桂酸對肉制品風(fēng)味影響較大，將肉桂添加到鹵雞腿中，可直接引入肉桂醛、桉葉油醇、香葉基丙酮、香豆素、對異丙基甲苯、石竹烯等40 種揮發(fā)性風(fēng)味

物質(zhì)[20];鹵制雞肉中添加丁香，可以引入丁香油酚、乙酸丁香酚、芳樟醇等香味成分[21];茴香能掩蓋牛肉糜的不良?xì)馕?，提高其食用感官品質(zhì)[22]。

多酚類EMPs提取物可以抑制肉制品中的脂質(zhì)氧化，從而減少醛類物質(zhì)和異味的產(chǎn)生。脂質(zhì)氧化生成的醛類物質(zhì)是肉制品中的主要揮發(fā)性化合物，不飽和脂肪酸鏈的自動氧化則是肉制品貯藏過程中產(chǎn)生酸敗味的主要原因;向豬肉餅中添加富含多種酚類化合物的甘草提取物，可以抑制產(chǎn)品冷藏和冷凍過程中酸敗異味的

生成[23]?；泵住⑸Ｈ~和山楂中含有的槲皮素等多酚類化合物具有捕獲醛類物質(zhì)的能力，可以減少肉制品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生[61]。

由此可見，EMPs提取物可以通過抑制脂質(zhì)氧化減少酸敗味成分的產(chǎn)生，進(jìn)而改善肉制品風(fēng)味。但是，目前有關(guān)EMPs提取物對肉制品風(fēng)味影響的內(nèi)在規(guī)律及機(jī)制尚不完全清楚，還需深入研究。

5 EMPs提取物對肉制品脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響

氧化是肉類加工和貯存過程中質(zhì)量劣變的一個主要誘因，導(dǎo)致產(chǎn)品失去理想的色澤和風(fēng)味，并縮短產(chǎn)品貨架期[62-65]。脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化都屬于自由基鏈?zhǔn)?/p>

反應(yīng)[10]，不飽和脂肪酸氧化生成醛、酮和低級脂肪酸，這些物質(zhì)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化和營養(yǎng)物質(zhì)降解，導(dǎo)致肉的品質(zhì)劣變和營養(yǎng)損失[66-67]。蛋白質(zhì)氧化主要表現(xiàn)為巰基氧化、芳族羥基化和羰基的生成[68-70]。自由基攻擊蛋白質(zhì)分子，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，促使內(nèi)部包埋的巰基暴露，被氧化成二硫鍵[71]。

近年來，EMPs提取物在肉制品中的抗氧化作用研究備受關(guān)注。源于EMPs的多酚類提取物的抗氧化作用與其清除自由基、螯合金屬離子等能力密切相關(guān)[72-75]。丁香提取物中的丁香酚等酚類組分能夠通過提供氫原子和中和自由基有效延緩肉制品貯藏過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化[15，24]，表現(xiàn)為肉制品硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和蛋白質(zhì)羰基含量的降低。將富含多酚的薄荷葉提取物添加到羊肉中，發(fā)現(xiàn)羊肉脂質(zhì)氧化程度的降低與提取物較強(qiáng)的超氧陰離子自由基、羥自由基清除能力有關(guān)[25]。肉桂中富含酚類物質(zhì)，其抗氧化成分主要有桂皮醛、查耳酮、桂皮酚、乙酸桂皮酯、肉桂醇和肉桂酸等[24，76-77];將肉桂提取物應(yīng)用于肉制品中，可有效抑制脂肪氧化，延長貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量[26，78]。相似的結(jié)果在姜黃[27-28]和甘草提取物[29-30]中也有發(fā)現(xiàn)。這些研究結(jié)果表明EMPs具有替代合成抗氧化劑應(yīng)用于肉制品加工的潛力。

EMPs提取物對胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響研究也逐漸受到重視。脂類物質(zhì)在胃腸道消化過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生脂質(zhì)氫過氧化物、4-羥基-2-己烯醛、丙二醛、α，β-不飽和醛等毒性氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)在人體組織中蓄積，會增加患動脈粥樣硬化等疾病的風(fēng)險，對人體健康產(chǎn)生不利影響[31]。如何抑制胃腸道消化過程中的脂質(zhì)過氧化已成為當(dāng)前研究的一個熱點(diǎn)。胃腸道消化過程中的脂質(zhì)氧化主要由機(jī)體內(nèi)的活性氧引起，也與消化前食物的氧化狀態(tài)密切相關(guān)。van Hecke等[32]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉烹飪中使用的迷迭香、黑胡椒、辣椒粉、姜黃、大蒜等香辛料，既可抑制烹飪過程中高脂牛肉產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化程度，也可降低體外模擬胃腸消化過程的氧化程度，降低對人體健康的風(fēng)險。

綜上，EMPs提取物能夠抑制肉制品中的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化。但是，目前的研究多集中于肉制品的加工和貯藏過程，而對于胃腸道消化過程中的氧化研究較少。EMPs提取物對胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響，以及后續(xù)吸收、代謝及其代謝物在組織中的蓄積對人體正常細(xì)胞功能和健康等影響，值得深入研究。

6 EMPs提取物對肉制品亞硝胺生成的影響

亞硝酸鈉是廣泛應(yīng)用于香腸、臘腸等肉制品中的一種添加劑，具有抑制肉制品中脂肪氧化和提高感官品質(zhì)的功能。然而，亞硝酸鹽因其本身的安全性也一直受到爭議。殘留的亞硝酸鹽會產(chǎn)生致癌、致畸的亞硝胺[79]，在人體內(nèi)會誘發(fā)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、食管癌等疾病[80]。

為此，尋找高效、健康、安全的亞硝酸鹽天然替代物十分必要。EMPs中的活性物質(zhì)可作為天然的亞硝胺抑制劑添加到肉制品中，通過與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)發(fā)揮清除亞硝酸鹽殘留的作用，抑制亞硝化反應(yīng)。

竹葉提取物是典型的EMPs提取物，具有竹葉清香和良好熱穩(wěn)定性，富含黃酮類物質(zhì)和數(shù)量不等的酚羥基，能夠提供活潑氫離子，并與亞硝酸根反應(yīng)，降低亞硝酸鹽殘留量。將竹葉提取物添加到中式香腸[33]、腌制肉制品[34]、西式熏煮火腿[35]中，能有效清除亞硝酸鹽，阻斷強(qiáng)致癌物N-亞硝基的合成，在低亞硝肉制品上有廣闊的應(yīng)用前景。藥食同源的香辛料提取物富含不飽和脂肪酸、硫化物、酚類化合物等抗氧化物質(zhì)。EMPs提取物中的酚類化合物主要包括酚酸（如沒食子酸、咖啡酸和迷迭香酸）、酚二萜（如鼠尾草酸和鼠尾草酚）、類黃酮（如兒茶素、槲皮素和大蒜素）等[81]，在肉制品中可以降低亞硝胺的含量，減少肉制品中致癌物質(zhì)的生成。當(dāng)銀杏黃酮添加量0.8 g/kg時，香腸中亞硝酸鈉殘留量可降至國家標(biāo)準(zhǔn)限量（0.03 g/kg）以內(nèi)，且對香腸色澤、風(fēng)味無不良影響[36]。在體外模擬胃液消化（pH 3.0、37 ℃），生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽有一定的清除效果，且生姜提取液濃度與清除率之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)[37]。

綜上所述，EMPs提取物通過與亞硝酸根發(fā)生反應(yīng)，阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)變。但在抑制亞硝胺生成的同時，還應(yīng)考慮其對產(chǎn)品發(fā)色、風(fēng)味等品質(zhì)的影響，進(jìn)一步研究制備安全穩(wěn)定且賦色效果良好的優(yōu)質(zhì)亞硝胺清除劑。

7 EMPs提取物對肉制品有害微生物的影響

肉類富含營養(yǎng)成分，也為有害微生物提供了良好基質(zhì)[82-83]。微生物污染導(dǎo)致肉制品感官和營養(yǎng)品質(zhì)下降，甚至引起食源性疾病。許多EMPs提取物除具有天然產(chǎn)物的特征外，還含有多種酚類生物活性成分[84]，能夠抑制微生物生長，表現(xiàn)出天然的抗菌性能和抑制肉制品腐敗的應(yīng)用潛力。已有研究表明，EMPs提取物的抑菌作用與某些酚類成分水平之間存在高度相關(guān)性[85]。多酚類物質(zhì)的親脂性基團(tuán)通過破壞微生物的結(jié)構(gòu)和功能，抑制有害微生物的生物酶系統(tǒng)，進(jìn)而抑制其生長繁殖[86-87]。

鮮肉和肉制品中的常見致病菌有單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等。研究表明，丁香中的丁香酚和八角中的八角多酚，對單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都有很強(qiáng)的抑制作用[38-39，88]，并且與生姜提取物、黑胡椒提取物復(fù)配使用，抑菌防腐效果更佳[40]。甘草提取物和迷迭香復(fù)配液對冷卻肉和切片火腿中的李斯特菌也有較強(qiáng)的抑制作用，且提取物復(fù)配液的抑菌效果與其添加量呈正相關(guān)[41-42]。竹葉抗氧化物富含多酚類化合物，能夠抑制冷卻肉中的細(xì)菌總數(shù)，增強(qiáng)保鮮效果[43]。產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種革蘭氏陽性、桿狀厭氧菌，是能引起人體胃腸道疾病的病原體。由于它能形成高度耐熱的孢子，有效控制肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的污染非常必要。Alanazi等[44]研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛、丁香酚和香芹酚等揮發(fā)油成分都能夠抑制雞肉中產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子的萌發(fā)和生長。

盡管EMPs提取物對肉制品具有抑菌效果，但是仍應(yīng)進(jìn)一步分離EMPs提取物中的抑菌活性組分，研究這些組分對肉制品保水、質(zhì)構(gòu)、感官屬性等的影響，對開發(fā)高品質(zhì)肉制品具有理論和實(shí)際價值。

8 結(jié) 語

EMPs提取物作為天然抗氧化劑和抗菌劑添加于肉制品中，可以改善肉制品的保水性，提高色澤穩(wěn)定性，減少異味產(chǎn)生，并抑制亞硝胺的生成，有助于滿足消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)肉制品的需求。然而，EMPs提取物對低脂低鹽肉制品安全性、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官、生理功能等綜合影響，以及如何提高肉制品貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定性等需繼續(xù)關(guān)注。EMPs提取物在肉制品工業(yè)中的推廣應(yīng)用還面臨諸多挑戰(zhàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] Dikeman M， Devine C. Encyclopedia of meat sciences[M]//SANTé-LHOUTELLIER V. Human nutrition. Meat and human diet： facts and myths. Elsevier Ltd.， 2014： 118-123. DOI：10.1016/B978-0-12-384731-7.00178-1.

[2] MCINTYRE E， FOLEY H， DIEZEL H， et al. Development and preliminarily validation of the Complementary Medicine Disclosure Index[J]. Patient Education and Counseling， 2020， 103（6）： 1237-1244. DOI：10.1016/j.pec.2020.01.008.

[3] 唐雪陽， 謝果珍， 周融融， 等. 藥食同源的發(fā)展與應(yīng)用概況[J].?中國現(xiàn)代中藥， 2022， 22（9）： 1428-1433. DOI：10.13313/j.issn.1673-4890.20200220003.

[4] 謝果珍， 唐雪陽， 梁雪娟， 等. 藥食同源的源流內(nèi)涵及定義[J]. 中國現(xiàn)代中藥， 2020， 22（9）： 1423-1427; 1462. DOI：10.13313/j.issn.1673-4890.20200229001.

[5] 周存六， 湯忠， 阮敏敏， 等. 靈芝多糖替代脂肪對豬肉灌腸品質(zhì)特性影響[J]. 食品研究與開發(fā)， 2012， 33（7）： 84-88. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2012.07.024.

[6] JUNG E Y， YUN I R， GO G W， et al. Effects of radix puerariae extracts on physicochemical and sensory quality of precooked pork sausage during cold storage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2012， 46（2）： 556-562. DOI：10.1016/j.lwt.2011.11.007.

[7] KEENAN D F， RESCONI V C， KERRY J P， et al. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach[J]. Meat Science， 2014， 96（3）： 1384-1394. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.11.025.

[8] TOMASCHUNAS M， ZORB R， FISCHER J， et al. Changes in sensory properties and consumer acceptance of reduced fat pork Lyon-style and liver sausages containing inulin and citrus fiber as fat replacers[J]. Meat Science， 2013， 95（3）： 629-640. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.06.002.

[9] SANTOS M D， OZAKI M M， RIBEIRO W O， et al. Emulsion gels based on pork skin and dietary fibers as animal fat replacers in meat emulsions： an adding value strategy to byproducts[J]. LWT-Food Science and Technology， 2020， 120： 108895. DOI：10.1016/j.lwt.2019.108895.

[10] DE PAIVA G B， TRINDADE M A， ROMERO J T， et al. Antioxidant effect of acerola fruit powder， rosemary and licorice extract in caiman meat nuggets containing mechanically separated caiman meat[J]. Meat Science， 2021， 173： 108406. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108406.

[11] HAN M， BERTRAM H C. Designing healthier comminuted meat products： effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system[J]. Meat Science， 2017， 133： 159-165. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.07.001.

[12] HUANG S C， TSAI Y F， CHEN C M. Effects of wheat fiber， oat fiber， and inulin on sensory and physico-chemical properties of Chinese-style sausages[J]. Asian Australasian Journal of Animal Sciences， 2011， 24（6）： 875-880. DOI：10.5713/ajas.2011.10317.

[13] 袁鵬， 陳瑩， 肖發(fā)， 等. 姜黃素的生物活性及在食品中的應(yīng)用[J].?食品工業(yè)科技， 2012， 33（14）： 371-375.

[14] ALLEN K， CORNFORTH D. Comparison of spice-derived antioxidants and metal chelators on fresh beef color stability[J]. Meat Science， 2010， 85（4）： 613-619. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.03.012.

[15] ZAHID M A， CHOI J Y， SEO J K， et al. Effects of clove extract on oxidative stability and sensory attributes in cooked beef patties at refrigerated storage[J]. Meat Science， 2020， 161： 107972. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.107972.

[16] 賈娜， 孫欽秀， 李博文， 等. 香辛料提取物對醬牛肉的護(hù)色效果[J].?食品與發(fā)酵工業(yè)， 2014， 40（6）： 193-198. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.032.

[17] FAN X J， LIU S Z， LI H H， et al. Effects of Portulaca oleracea L. extract on lipid oxidation and color of pork meat during refrigerated storage[J]. Meat Science， 2019， 147： 82-90. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.08.022.

[18] NISHIMURA， OSAMU. Identification of the characteristic odorants in fresh rhizomes of ginger （Zingiber officinale Roscoe） using aroma extract dilution analysis and modified multidimensional gas chromatography-mass spectroscop[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1995， 43（11）： 2941-2945. DOI：10.1021/jf00059a031.

[19] 王瑞花， 田金虎， 姜萬舟， 等. 基于電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀分析蔥姜蒜復(fù)合物對燉煮豬肉風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 中國食品學(xué)報， 2017， 17（4）： 209-218. DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.04.026.

[20] 劉欣， 趙改名， 田瑋， 等. 肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2013， 39（6）： 34-40. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.042.

[21] 魯松濤， 趙改名， 李苗云， 等. 丁香對鹵制雞肉風(fēng)味物質(zhì)形成的影響[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊， 2011， 262（11）： 20-25. DOI：10.3969/j.issn.1671-9646（X）.2011.11.005.

[22] VASAVADA M N， DWIVEDI S， CORNFORTH D. Evaluation of garam masala spices and phosphates as antioxidants in cooked ground beef[J]. Journal of Food Science， 2010， 71（5）： C292-C297. DOI：10.1111/j.1750-3841.2006.00039.x.

[23] JIANG J， ZHANG X， TRUE A D， et al. Inhibition of lipid oxidation and rancidity in precooked pork patties by radical-scavenging licorice （Glycyrrhiza glabra） extract[J]. Journal of Food Science， 2014， 78（10/11/12）： C1686-C1694. DOI：10.1111/1750-3841.12273.

[24] ZHANG H， PENG X， LI X， et al. The application of clove extract protects Chinese-style sausages against oxidation and quality deterioration[J]. Korean Journal for Food Science of Animal Resources， 2017， 37（1）： 114-122. DOI：10.5851/kosfa.2017.37.1.114.

[25] KANATT S R， CHANDER R， SHARMA A. Antioxidant potential of mint （Mentha spicata L.） in radiation-processed lamb meat[J]. Food Chemistry， 2007， 100（2）： 451-458. DOI：10.1016/j.foodchem.2005.09.066.

[26] SHAN B， CAI Y， BROOKS J， et al. Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2010， 89（11）： 1879-1885. DOI：10.1002/jsfa.3667.

[27] JITENDRA， SHARMA， PRABHAKARAN， et al. Antioxidant effect of turmeric powder， nitrite and ascorbic acid on stored chicken mince[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2011， 47（1）： 61-66. DOI：10.1111/j.1365-2621.2011.02807.x.

[28] GOSWAMI M， PRABHAKARAN P P， TANWAR V K. Antioxidant and antimicrobial effects of condiments paste used as nitrite replacer in chicken mince[J]. Veterinary World， 2014， 7（6）： 432-438. DOI：10.14202/vetworld.2014.432-438.

[29] HARAGUCHI H. Antioxidative and superoxide scavenging activities of retrochalcones in Glycyrrhiza inflata[J]. Bioorganic Medicinal Chemistry， 1998， 6（3）： 339-347. DOI：10.1016/S0968-0896（97）10034-7.

[30] 徐謂. 甘草提取物的抗氧化特性及其在兔肉中的應(yīng)用研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2017： 58-60.

[31] VAN HECKE T， VAN CAMP J， DE SMET S. Oxidation during digestion of meat： interactions with the diet and helicobacter Pylori gastritis， and implications on human health[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety， 2017， 16（2）： 214-233. DOI：10.1111/1541-4337.12248.

[32] VAN HECKE T， HO P L， GOETHALS S， et al. The potential of herbs and spices to reduce lipid oxidation during heating and gastrointestinal digestion of a beef product[J]. Food Research International， 2017， 102： 785-792. DOI：10.1016/j.foodres.2017.09.090.

[33] 樓鼎鼎， 梁燕， 張英， 等. 竹葉抗氧化物在中式香腸中的應(yīng)用研究[J]. 食品科學(xué)， 2004， 25（11）： 189-191. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2004.11.045.

[34] 潘晶晶， 佘曉燕， 胡林福， 等. 竹葉提取物在腌制食品中的應(yīng)用研究[J]. 竹子學(xué)報， 2019， 38（2）： 57-61. DOI：10.3969/j.issn.1000-6567.2019.02.008.

[35] 周亞軍， 李文龍， 陳艷， 等. 竹葉提取物對低硝西式熏煮火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽的影響[J]. 食品科學(xué)， 2020， 41（24）： 9-15. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20200621-282.

[36] 鄭立紅， 劉秀鳳， 梁建蘭， 等. 3 種活性成分對低溫香腸中亞硝酸鈉殘留的影響[J]. 中國食品學(xué)報， 2010， 10（3）： 157-162. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.023.

[37] 鐘希瓊， 杜佩純， 楊玉濤， 等. 生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用[J]. 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)報： 自然科學(xué)版， 2017， 35（5）： 66-69.

[38] MYTLE N， ANDERSON G L， DOYLE M P， et al. Antimicrobial activity of clove （Syzgium aromaticum） oil in inhibiting Listeria monocytogenes on chicken frankfurters[J]. Food Control， 2006， 17（2）： 102-107. DOI：10.1016/j.foodcont.2004.09.008.

[39] 孟君， 彭秀麗， 張峻松， 等. 3 種香辛料提取物抑菌及揮發(fā)性成分的研究[J]. 中國調(diào)味品， 2019， 44（1）： 40-44. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.01.009.

[40] SHAMSUDDEEN U， AMEH J， OYEYI T， et al. Study on the phytochemical and in vitro antibacterial activity of some spice extracts on some bacteria isolated from meat products[J]. Bayero Journal of Pure & Applied Sciences， 2009， 2（1）： 101-104. DOI：10.4314/bajopas.v2i1.58479.

[41] 張慧蕓， 孔保華， 孫旭. 迷迭香和甘草復(fù)配液對冷卻肉李斯特菌抑制效果及品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2009， 35（5）： 199-204.

[42] 張慧蕓， 孔保華， 孫旭. 迷迭香和甘草復(fù)配液對切片火腿李斯特菌抑制效果及品質(zhì)影響的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2009， 30（12）： 190-192; 291.

[43] 孫立娜， 靳燁. 竹葉抗氧化物在冷卻羊肉中的保鮮效果[J]. 肉類

研究， 2011， 25（2）： 21-24. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.02.006.

[44] ALANAZI S， ALNOMAN M， BANAWAS S， et al. The inhibitory effects of essential oil constituents against germination， outgrowth and vegetative growth of spores of Clostridium perfringens type A in laboratory medium and chicken meat[J]. Food Microbiol， 2018， 73： 311-318. DOI：10.1016/j.fm.2018.02.003.

[45] PEARCE K L， ROSENVOLD K， ANDERSEN H J， et al. Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes： a review[J]. Meat Science， 2011， 89（2）： 111-124. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.04.007.

[46] 劉世欣， 張雅瑋， 郭秀云， 等. 肉制品綠色制造： 低鈉干腌肉制品研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2020， 34（3）： 82-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-293.

[47] CHANTRAPORNCHAI W， MCCLEMENTS D J. Influence of NaCl on optical properties， large-strain rheology and water holding capacity of heat-induced whey protein isolate gels[J]. Food Hydrocolloids， 2002， 16（5）： 467-476. DOI：10.1016/S0268-005X（01）00124-2.

[48] PUOLANNE E， HALONEN M. Theoretical aspects of water-holding in meat[J]. Meat Science， 2010， 86（1）： 151-165. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.04.038.

[49] KIM H W， HWANG K E， SONG D H， et al. Effect of glasswort （Salicornia herbacea L.） on the texture of frankfurters[J]. Meat Science， 2014， 97（4）： 513-517. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.03.019.

[50] ZHUANG X， HAN M， BAI Y， et al. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber[J]. Food Hydrocolloids， 2018， 74： 219-226. DOI：10.1016/j.foodhyd.2017.08.015.

[51] 高艷蕾， 張麗， 余群力， 等. 動物脂肪替代物及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2021， 47（15）： 315-324. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025769.

[52] RABADáN A， MARTíNEZ-CARRASCO L， BRUGAROLAS M， et al. Differences in consumer preferences for lamb meat before and during the economic crisis in spain. Analysis and perspectives[J]. Foods， 2020， 9（6）： 696. DOI：10.3390/foods9060696.

[53] RIPOLL G， PANEA B. The effect of consumer involvement in light lamb meat on behavior， sensory perception， and health-related concerns[J]. Nutrients， 2019， 11（6）： 1200. DOI：10.3390/nu11061200.

[54] 朱宏星， 孫沖， 王道營， 等. 肌紅蛋白理化性質(zhì)及肉色劣變影響因素研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 55-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190415-080.

[55] LORENZO J M， SINEIRO J， AMADO I R， et al. Influence of natural extracts on the shelf life of modified atmosphere-packaged pork patties[J]. Meat Science， 2014， 96（1）： 526-534. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.08.007.

[56] SHAH M A， BOSCO S J， MIR S A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products[J]. Meat Science， 2014， 98（1）： 21-33. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.03.020.

[57] NIKMARAM N， BUDARAJU S， BARBA F J， et al. Application of plant extracts to improve the shelf-life， nutritional and health-related properties of ready-to-eat meat products[J]. Meat Science， 2018， 145： 245-255. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.06.031.

[58] 黃晨， 龍淼. 天然抗氧化劑對動物肉品的作用[J]. 肉類研究， 2015， 29（3）： 30-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201503008.

[59] BUCHAREST U O， MEDICINE F， INDEPENDENTEI S， et al. Plant polyphenols as antioxidant and antibacterial agents for shelf-life extension of meat and meat products： classification， structures， sources， and action mechanisms[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety， 2017， 16（6）： 1243-1268. DOI：info：doi/10.1111/1541-4337.12298.

[60] BAK K H， BOLUMAR T， KARLSSON A H， et al. Effect of high pressure treatment on the color of fresh and processed meats： a review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2017， 59（10）： 228-252. DOI：10.1080/10408398.2017.1363712.

[61] ROSARIO， ZAMORA， ISABEL， et al. Toxicologically relevant aldehydes produced during the frying process are trapped by food phenolics[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2016， 64（27）： 5583-5589. DOI：10.1021/acs.jafc.6b02165.

[62] BARTOSZ G. Functional antioxidant foods[M]//VIUDA-MARTOS M， PéREZ-áLVAREZ J A， FERNáNDEZ-LóPEZ J. Food oxidants and antioxidants： chemical， biological， and functional properties. Boca Raton： CRC Press， 2013： 489-528.

[63] SOBRAL M M C， CUNHA S C， FARIA M A， et al. Domestic cooking of muscle foods： impact on composition of nutrients and contaminants[J]. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety， 2018， 17（1）： 309-333. DOI：10.1111/1541-4337.12327.

[64] LAHUCKY R， NUERNBERG K， KOVAC L， et al. Assessment of the antioxidant potential of selected plant extracts. In vitro and in vivo experiments on pork[J]. Meat Science， 2010， 85（4）： 779-784. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.04.004.

[65] FALOWO A B， FAYEMI P O， MUCHENJE V. Natural antioxidants against lipid-protein oxidative deterioration in meat and meat products： a review[J]. Food Research International， 2014， 64： 171-181. DOI：10.1016/j.foodres.2014.06.022.

[66] NIEVA-ECHEVARRíA B， GOICOECHEA E， GUILLEN M D， et al.

Food lipid oxidation under gastrointestinal digestion conditions： a review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2020， 60（3）： 461-478. DOI：10.1080/10408398.2018.1538931.

[67] ESTEVEZ M. Oxidative damage to poultry： from farm to fork[J]. Poultry Science， 2015， 94（6）： 1368-1378. DOI：10.3382/ps/pev094.

[68] BATIFOULIER F， MERCIER Y， GATELLIER P. Influence of vitamin E on lipid and protein oxidation induced by H2O2-activated MetMb in microsoma1 membranes from turkey muscle[J]. Meat Science， 2002， 61（4）： 389-395. DOI：10.1016/S0309-1740（01）00209-1.

[69] ZHANG W， XIAO S， AHN D U. Protein oxidation： basic principles and implications for meat quality[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2013， 53（11）： 1191-1201. DOI：10.1080/10408398.2011.577540.

[70] DE LA POMELIE D， SANTE-LHOUTELLIER V， SAYD T， et al. Oxidation and nitrosation of meat proteins under gastro-intestinal conditions： consequences in terms of nutritional and health values of meat[J]. Food Chemistry， 2018， 243： 295-304. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.09.135.

[71] NIETO G， JONGBERG S， ANDERSEN M L， et al. Thiol oxidation and protein cross-link formation during chill storage of pork patties added essential oil of oregano， rosemary， or garlic[J]. Meat Science， 2013， 95（2）： 177-184. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.05.016.

[72] MAQSOOD S， BENJAKUL S. Comparative studies of four different phenolic compounds on in vitro antioxidative activity and the preventive effect on lipid oxidation of fish oil emulsion and fish mince[J]. Food Chemistry， 2010， 119（1）： 123-132. DOI：10.1016/j.foodchem.2009.06.004.

[73] SERGENT T， VANDERSTRAETEN J， WINAND J， et al. Phenolic compounds and plant extracts as potential natural anti-obesity substances[J]. Food Chemistry， 2012， 135（1）： 68-73. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.04.074.

[74] MOHAJER S， TAHA R M， RAMLI R B， et al. Phytochemical constituents and radical scavenging properties of Borago officinalis and Malva sylvestris[J]. Industrial Crops and Products， 2016， 94：

673-681. DOI：10.1016/j.indcrop.2016.09.045.

[75] 顧仁勇， 張石峰， 劉瑩瑩， 等. 五種香辛料精油抑菌及抗氧化性能研究[J]. 食品科學(xué)， 2008， 29（3）： 106-108. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2008.03.015.

[76] 郭艷華. 常用天然香辛料抗氧化活性的比較研究[J]. 中國釀造， 2010， 29（7）： 154-156. DOI：10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.045.

[77] 王穎， 姚笛， 夏秀芳. 迷迭香、肉桂和丁香在肉制品中的應(yīng)用[J]. 肉類研究， 2009， 12（1）： 31-34. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2009.12.010.

[78] TAYEL A A， EL-TRAS W F. Plant extracts as potent biopreservatives for Salmonella typhimurium control and quality enhancement in ground beef[J]. Journal of Food Safety， 2012， 32（1）： 115-121. DOI：10.1111/j.1745-4565.2011.00357.x.

[79] HERRMANN S S， DUEDAHL-OLESEN L， GRANBY K. Occurrence of volatile and non-volatile N-nitrosamines in processed meat products and the role of heat treatment[J]. Food Control， 2015， 48： 163-169. DOI：10.1016/j.foodcont.2014.05.030.

[80] QIU Y， CHEN J H， YU W， et al. Contamination of Chinese salted fish with volatile N-nitrosamines as determined by QuEChERS and gas chromatography-tandem mass spectrometry[J]. Food Chemistry， 2017， 232： 763-769. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.04.055.

[81] BREWER M S. Natural antioxidants： sources， compounds， mechanisms of action， and potential applications[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety， 2011， 10（4）： 221-247. DOI：10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x.

[82] ENAN G， EI-ESSAWY A.A， UYTTENDAELE M， et al. Antibacterial activity of Lactobacillus plantarum UG1 isolated from dry sausage： characterization， production and bactericidal action of plantaricin UG1[J].

International Journal of Food Microbiology， 1996， 30（3）： 189-215. DOI：10.1016/0168-1605（96）00947-6.

[83] ZHANG H Y， KONG B H， XIONG Y L， et al. Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4 ℃[J]. Meat Science， 2009， 81（4）： 686-692. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.11.011.

[84] VALLVERDU-QUERALT A， REGUEIRO J， MARTINEZ-HUELAMO M， et al. A comprehensive study on the phenolic profile of widely used culinary herbs and spices： rosemary， thyme， oregano， cinnamon， cumin and bay[J]. Food Chemistry， 2014， 154： 299-307. DOI：10.1016/j.foodchem.2013.12.106.

[85] MATROSE N A， OBIKEZE K， BELAY Z A， et al. Plant extracts and other natural compounds as alternatives for post-harvest management of fruit fungal pathogens： a review[J]. Food Bioscience， 2020， 41（2）： 100840. DOI：10.1016/j.fbio.2020.100840.

[86] MARTíNEZ-GRACIá C， GONZáLEZ-BERMúDEZ C A， CABELLERO-VALCáRCEL A M， et al. Use of herbs and spices for food preservation： advantages and limitations[J]. Current Opinion in Food Science， 2015， 6： 38-43. DOI：10.1016/j.cofs.2015.11.011.

[87] PRAKASH B， KEDIA A， MISHRA P K， et al. Plant essential oils as food preservatives to control moulds， mycotoxin contamination and oxidative deterioration of agri-food commodities： potentials and challenges[J]. Food Control， 2015， 47： 381-391. DOI：10.1016/j.foodcont.2014.07.023.

[88] CRESSY H K， JERRETT A R， OSBORNE C M， et al. A novel method for the reduction of numbers of Listeria monocytogenes cells by freezing in combination with an essential oil in bacteriological media[J]. Journal of Food Protection， 2003， 66（3）： 390-395. DOI：10.1016/S1389-1723（03）80037-3.

收稿日期：2021-05-28

基金項(xiàng)目：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2019YFC1605902）;安徽省科技重大專項(xiàng)（202003a06020029）

第一作者簡介：顏廷旋（1997—）（ORCID： 0000-0002-7618-1798），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿庵破番F(xiàn)代加工技術(shù)。

E-mail： 3147836898@qq.com

*通信作者簡介：陳從貴（1963—）（ORCID： 0000-0001-7011-0406），男，教授，碩士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぜ案碑a(chǎn)物綜合利用。E-mail： chencgl629@hfut.edu.cn