傳統(tǒng)中式火腿加工過程中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸的動(dòng)態(tài)變化

邰勝梅　姚敏　徐阿奇　李仲佰　龔小會(huì)　梁美蓮　常瑞　朱秋勁

摘 要：為探究傳統(tǒng)中式火腿加工過程中不同形態(tài)N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之間的關(guān)系，采用高效液相色譜-熒光檢測(cè)（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法測(cè)定樣品中總Neu5Gc、游離態(tài)Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量。結(jié)果表明：上述3 種形態(tài)的Neu5Gc含量隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)均呈前期上升后期降低的趨勢(shì);淺層肌肉半膜肌和深層肌肉股二頭肌中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量變化規(guī)律相似，因水分含量降低程度的不同而使股二頭肌的變化規(guī)律滯后。發(fā)酵后期水分損失幅度變緩，股二頭肌中Neu5Gc解離速率高于半膜肌;新鮮豬后腿原料中游離態(tài)Neu5Gc含量極少，甚至低于檢測(cè)限，結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量與總Neu5Gc含量（15.00～30.62 μg/g）接近。發(fā)酵半年、1 年和2 年的火腿中總Neu5Gc含量分別為（15.09±0.39）、（14.52±0.38）、（28.30±0.43）μg/g，均與豬后腿原料中的Neu5Gc含量相近。為進(jìn)一步探究Neu5Gc的變化，對(duì)樣品進(jìn)行冷凍干燥處理以避免水分含量變化對(duì)Neu5Gc含量的影響，結(jié)果表明，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，總Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量逐漸降低，且發(fā)酵期降低明顯，具有顯著差異性（P<0.05）;游離態(tài)Neu5G變化無明顯規(guī)律，但與空白樣品相比，其含量呈增加趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：N-羥乙酰神經(jīng)氨酸;高效液相色譜-熒光檢測(cè)法;傳統(tǒng)中式火腿;解離;加工處理

Dynamic Change of N-Glycolylneuraminic Acid in Chinese Dry-Cured Ham during Processing

TAI Shengmei1，2， YAO Min3， XU Aqi1， LI Zhongbai4， GONG Xiaohui1， LIANG Meilian1， CHANG Rui1，2， ZHU Qiujin1，*

（1. Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing， School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China; 2. School of Food Science and Technology， Jiangnan University，

Wuxi 214122， China; 3. Guizhou Breeding Livestock and Poultry Germplasm Testing Center， Guiyang 550001， China;

4. Panzhou Agricultural Bureau of Guizhou Province， Panzhou 561601， China）

Abstract： The purpose of this study was to explore the relationship between different forms of N-glycolylneuraminic acid （Neu5Gc） during traditional Chinese ham processing. The contents of total Neu5Gc， free Neu5Gc and conjugated Neu5Gc in samples， as determined by high performance liquid chromatography with fluorescence detector （HPLC-FLD）， increased first and decreased later. The contents of total Neu5Gc and conjugated Neu5Gc in Semimembranosus muscle （SM） and Biceps femoris muscle （BF） changed in a similar trend， with BF lagging behind SM due to the different degrees of decrease in water content. In the late stage of fermentation， water was lost slowly， and the dissociation rate of Neu5Gc in BF was higher than that in SM. The content of free Neu5Gc in fresh hind legs was very low， even lower than the detection limit， and the content of conjugated Neu5Gc was close to the content of total Neu5Gc （15.00–30.62 μg/g）. Total Neu5Gc contents in hams fermented for six months， one year and two years were （15.09 ± 0.39）， （14.52 ± 0.38） and （28.30 ± 0.43） μg/g， which were similar to that in fresh hind legs. In order to further explore the change of Neu5Gc， the samples were freeze-dried to avoid the influence of water content change on Neu5Gc content. The contents of total Neu5Gc and conjugated Neu5Gc decreased gradually， especially during the fermentation period， with a significant difference being observed （P < 0.05）. The content of free Neu5G changed irregularly， but showed an increasing trend compared with the blank sample.

Keywords： N-glycolylneuraminic acid; high performance liquid chromatography-fluorescence detection method; Chinese dry-cured ham; dissociation; processing

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20210517-138

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）11-0001-08

引文格式：

邰勝梅， 姚敏， 徐阿奇， 等. 傳統(tǒng)中式火腿加工過程中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸的動(dòng)態(tài)變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-138.? ? http：//www.rlyj.net.cn

TAI Shengmei， YAO Min， XU Aqi， et al. Dynamic change of N-glycolylneuraminic acid in Chinese dry-cured ham during processing[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210517-138.? ? http：//www.rlyj.net.cn

傳統(tǒng)中式火腿富含蛋白和許多重要微量元素，滿足人們對(duì)紅肉制品口感和營(yíng)養(yǎng)的需求[1-3]。但研究表明，紅肉內(nèi)存在一種唾液酸——N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc），隨著紅肉及其加工肉制品的過多攝入可能會(huì)引發(fā)癌癥[4-6]，增加患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[7-11]。

Neu5Gc是一種酸性氨基糖類[12]，其結(jié)構(gòu)是含11 個(gè)碳原子的9碳單糖衍生物，是50多種唾液酸中最常見的3 種核心單體之一[13-14]，主要位于動(dòng)物細(xì)胞膜糖蛋白上和糖脂末端[15]。健康人體自身不能合成Neu5Gc，但可以從外源性食物中獲得Neu5Gc[16]。已有資料證實(shí)人體中Neu5Gc的唯一來源是紅肉、奶制品等動(dòng)物源食品的攝入，尤其是紅肉[17]。膳食Neu5Gc可形成“自身異種抗原”[18]，通過人體組織代謝[16]在體內(nèi)積累，與人體存在的抗Neu5Gc抗體[19]結(jié)合引發(fā)持續(xù)免疫反應(yīng)，可能產(chǎn)生或促進(jìn)慢性炎癥，從而導(dǎo)致癌癥或其他慢性炎癥加劇[9，17，20-22]。莊瀅瀅等[23]研究發(fā)現(xiàn)Neu5Gc攝入量與低度慢性炎癥因子C-反應(yīng)蛋白和白細(xì)胞介素6水平呈正相關(guān)。Samraj等[17]采用富含Neu5Gc的食物（0.25 mg/g頜下腺黏蛋白）飼喂7 只Neu5Gc缺陷小鼠，短期喂食時(shí)其中2 只出現(xiàn)全身炎癥跡象，而長(zhǎng)期暴露于這種飲食導(dǎo)致這2 只小鼠出現(xiàn)早期肝細(xì)胞癌癥狀，癌癥發(fā)病率增加5 倍。紅肉中的Neu5Gc主要以結(jié)合態(tài)存在，其含量約為游離態(tài)Neu5Gc含量的

30 倍[24-25]。飲食中游離態(tài)Neu5Gc會(huì)迅速隨尿液和糞便排出體外，只有結(jié)合態(tài)Neu5Gc能在人體腸道、血液和肝臟中穩(wěn)定存在，引發(fā)炎癥反應(yīng)[17]。為降低食物中總Neu5Gc的含量可能會(huì)促使人們減少紅肉攝入量，因此，探析將結(jié)合態(tài)Neu5Gc轉(zhuǎn)化為游離態(tài)Neu5Gc的行之有效的方法十分必要。

目前可以通過物理法、生物法、酶法等降低食物中Neu5Gc含量，但關(guān)于游離態(tài)和結(jié)合態(tài)Neu5Gc之間轉(zhuǎn)化的深入研究報(bào)道不足[26-32]。鄭婉婷等[33]發(fā)現(xiàn)新鮮豬肉經(jīng)腌制處理后3 種不同形態(tài)Neu5Gc含量均降低。晏印雪等[27]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵肉制品中Neu5Gc含量均低于未發(fā)酵肉制品?；鹜燃庸み^程中經(jīng)過失水、發(fā)酵和成熟等工藝，使火腿理化性質(zhì)發(fā)生變化，因此，研究加工過程中Neu5Gc的動(dòng)態(tài)變化有利于拓展紅肉制品中Neu5Gc的降解方法和解析其中的變化機(jī)理。

本研究采用盤縣火腿制作工藝加工新鮮豬后腿，以新鮮豬后腿和不同加工時(shí)間的火腿為實(shí)驗(yàn)材料，采用高效液相色譜-熒光檢測(cè)（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法對(duì)傳統(tǒng)中式火腿加工過程中3 種不同形態(tài)Neu5Gc的含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，探尋不同加工階段對(duì)不同部位肌肉（股二頭肌和半膜肌）制作火腿中結(jié)合態(tài)和游離態(tài)Neu5Gc含量變化的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15 只新鮮豬后腿由貴州省貴陽(yáng)花溪巨龍屠宰場(chǎng)提供，質(zhì)量（15.22±0.50）kg，豬品種為長(zhǎng)白豬，其年齡、飼養(yǎng)條件相同;半年、1 年和2 年的盤縣火腿購(gòu)于貴州楊老奶食品有限公司。

Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品、1，2-二氨基-4，5-亞甲基二氧苯鹽酸鹽（1，2-diamino-4，5-methylenedioxybenzene dihydrochloride，DMB）、β-巰基乙醇（色譜純） 美國(guó)

Sigma公司;甲醇、乙腈（均為色譜純） 德國(guó)Applichem公司;硫酸銨、冰醋酸、亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉（均為分析級(jí)） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀（配有熒光檢測(cè)器和自動(dòng)進(jìn)樣器）、ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm） 美國(guó)安捷倫科技有限公司;

CTFD-12S冷凍干燥機(jī) 青島永合創(chuàng)信電子科技有限公司;

S825-12DT超聲清洗器 上海冠特超聲儀器有限公司;

DY89-II電動(dòng)玻璃勻漿機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;AR224CN電子分析天平 奧豪斯儀器（貴州）有限公司;H2-16KR臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備和預(yù)處理

盤縣火腿加工工藝參考文獻(xiàn)[34]，主要工藝：新鮮豬后腿預(yù)冷12 h→鮮腿修割、定形→腌制（分別按腿胚質(zhì)量的6%、3%和1.5%上鹽腌制3 次，間隔時(shí)間分別為2、3、3 d;3 次上鹽后，剩余腌制期階段視腌制情況進(jìn)行補(bǔ)鹽，補(bǔ)鹽量控制在腿胚質(zhì)量的1.5%）→上掛晾曬→發(fā)酵成熟

新鮮肉樣：分別取0、15、40（腌制期）、60（晾曬期）、80、100、120 d（發(fā)酵期）的火腿半膜肌、股二頭肌以及成品火腿，以腌制0 d的肉樣（新鮮肉樣）為對(duì)照組。15 只新鮮豬后腿采用上述工藝進(jìn)行加工，其中7 只每個(gè)時(shí)間點(diǎn)均取樣，每次取樣部位盡量保持一致，每只火腿取6 個(gè)不同點(diǎn)，每只腿取至少100 g，現(xiàn)場(chǎng)切塊包裝，置于-20 ℃冰箱備用。然后再選取5 只火腿（編號(hào)為腿Ⅰ、鮮腿Ⅱ、鮮腿Ⅲ、鮮腿Ⅳ、鮮腿Ⅴ）用于比較新鮮豬后腿（0 d）與發(fā)酵結(jié)束時(shí)（120 d）火腿之間3 種形態(tài)Neu5Gc的變化，取樣步驟同上。

干基肉樣：分別對(duì)0、40（腌制期）、60（晾曬期）、90、120 d（發(fā)酵期）的火腿半膜肌、股二頭肌進(jìn)行取樣。樣品經(jīng)冷凍干燥處理，置于-80 ℃冰箱備用，用于排除水分含量對(duì)加工過程中不同形態(tài)Neu5Gc含量變化的影響。其余腿胚備用。

1.3.2 總Neu5Gc含量測(cè)定

參考Martin等[35]的方法稍作改進(jìn)。準(zhǔn)確稱?。?.005 5±0.000 5）g樣品，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%飽和硫酸銨溶液，用勻漿機(jī)研磨勻漿，室溫下放置2 h，進(jìn)行冷凍干燥。冷凍干燥后的粉末加入10 mL 2 mol/L醋酸溶液，于80 ℃水浴3 h，然后12 000 r/min、4 ℃離心15 min，過濾，再次冷凍干燥。冷凍干燥粉末溶于1 mL超純水中，加入0.2 mL 0.1 mol/L NaOH溶液，37 ℃水浴30 min，過濾，采用HPLC-FLD法檢測(cè)。每組做3 次平行。

1.3.3 游離態(tài)Neu5Gc含量測(cè)定

參考Ji Suna等[36]的方法稍作改進(jìn)。準(zhǔn)確稱?。?.005 5±0.000 5）g樣品，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%飽和硫酸銨溶液，勻漿后室溫下放置2 h，以12 000 r/min、4 ℃離心15 min，過濾，收集沉淀進(jìn)行冷凍干燥。冷凍干燥粉末溶于1 mL超純水中，加入0.2 mL 0.1 mol/L NaOH溶液，37 ℃水浴30 min，過濾，采用HPLC-FLD法檢測(cè)。每組做3 次平行。

1.3.4 HPLC-FLD法檢測(cè)Neu5Gc含量

DMB衍生液的配制及衍生條件：參考Martin等[35]的方法配制含8 mmol/L DMB溶液、1.5 mol/L冰醋酸、0.25 mol/L

硫代硫酸鈉、0.25 mol/L亞硫酸鈉、0.8 mmol/L β-巰基乙醇的衍生液，向標(biāo)準(zhǔn)品中按照體積比9∶1加入DMB衍生液，50 ℃避光衍生2.5 h。衍生結(jié)束后，用有機(jī)相過濾器過濾，放入HPLC儀中檢測(cè)。HPLC檢測(cè)條件[35，37]：ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫30 ℃，F(xiàn)LD激發(fā)波長(zhǎng)373 nm、發(fā)射波長(zhǎng)448 nm，流動(dòng)相為乙腈-甲醇-超純水（8∶7∶85，V/V），流速0.9 mL/min，進(jìn)樣體積10 μL。

配制1 mmol/L Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品溶液，分別取25、50、100、150、200 μL 1 mmol/L Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品溶液配制濃度分別為50、100、200、300、400 μmol/L的混合標(biāo)準(zhǔn)液。按照上述步驟進(jìn)行衍生化和HPLC-FLD法檢測(cè)。以Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品濃度為縱坐標(biāo)，Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品峰面積為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.305 0x+6.769 1（R2=0.999 4）。

總Neu5Gc和游離態(tài)Neu5Gc含量采用HPLC-FLD法檢測(cè)通過標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算得到。結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量為總Neu5Gc含量與游離態(tài)Neu5Gc含量之差。

1.3.5 水分含量測(cè)定

采用直接干燥法，稱取5 g絞碎肉樣（精確至0.01 g），用水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量。每個(gè)樣品測(cè)定2 次，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用Origin 2019b軟件制作繪圖;采用SPSS 17.0軟件中Tukey s-b（K）法進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)中式火腿加工過程中新鮮肉樣Neu5Gc的變化

Neu5Gc的保留時(shí)間為7.901～8.528 min，由圖1A可知，火腿加工不同時(shí)期所測(cè)Neu5Gc色譜圖分離效果良好，0 d時(shí)總Neu5Gc色譜圖中雜峰很少，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雜峰逐漸增多，說明火腿加工過程中物質(zhì)間不斷轉(zhuǎn)化，這些雜峰可能是蛋白質(zhì)水解、脂質(zhì)氧化等化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物[38-40]。由圖2B可知，火腿加工過程中所測(cè)游離態(tài)Neu5Gc色譜圖分離效果良好，但雜峰較多，說明未酸解的樣品所得色譜圖雜峰較多，且游離態(tài)Neu5Gc含量很低，可見樣品預(yù)處理中酸解后不僅可以檢測(cè)總Neu5Gc含量，且減少了其他物質(zhì)干擾，保證Neu5Gc色譜圖的分離效果。

2.2 傳統(tǒng)中式火腿加工過程中干基肉樣Neu5Gc的變化

水分含量是影響火腿加工過程中Neu5Gc含量的重要因素。由圖2A可知，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，至120 d時(shí)火腿股二頭肌和半膜肌的水分含量由最初的74.13%分別降低至53.56%和46.61%。為了排除水分含量變化對(duì)Neu5Gc含量的影響，樣品經(jīng)冷凍干燥處理后按照新鮮樣品的檢測(cè)方法測(cè)定火腿干基肉樣中的Neu5Gc含量。由圖2B～D可知，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，半膜肌和股二頭肌中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均逐漸降低（P<0.05），而游離態(tài)Neu5Gc含量先增加后減少（P<0.05）。腌制期間（0～40 d）水分和鹽分發(fā)生遷移，此階段股二頭肌和半膜肌中結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均降低，游離態(tài)Neu5Gc急劇增加，但總Neu5Gc含量變化不顯著;晾曬期間（40～60 d）溫度升高使肉樣組織中酶活性和化學(xué)反應(yīng)效率提高，游離態(tài)Neu5Gc的降解速率大于結(jié)合態(tài)Neu5Gc的解離速率，導(dǎo)致3 種形態(tài)Neu5Gc的含量均降低;發(fā)酵期（60～120 d）糖蛋白和脂質(zhì)末端的結(jié)合態(tài)Neu5Gc繼續(xù)解離成為游離態(tài)Neu5Gc[41-42]，但其解離速率低于游離態(tài)Neu5Gc的降解速率，導(dǎo)致總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量繼續(xù)降低，游離態(tài)Neu5Gc含量較穩(wěn)定。晾曬期結(jié)束時(shí)，半膜肌中3 種形態(tài)Neu5Gc的含量均低于股二頭肌;進(jìn)入發(fā)酵期后，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，股二頭肌中3 種形態(tài)Neu5Gc的含量整體低于半膜肌。不同加工階段干基肉樣中3 種形態(tài)Neu5Gc含量變化趨勢(shì)揭示，傳統(tǒng)中式火腿加工過程中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量逐步降低。晏印雪等[27]研究發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵紅肉制品中Neu5Gc含量存在顯著差異（P<0.05），且均低于未發(fā)酵紅肉制品中的Neu5Gc含量，揭示了發(fā)酵對(duì)Neu5Gc降解的影響。

2.3 傳統(tǒng)中式火腿典型加工工藝對(duì)3 種形態(tài)Neu5Gc轉(zhuǎn)變的影響

由表1可知，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿樣品中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均呈先升高后降低的趨勢(shì)，這是由于腌制期與晾曬期火腿中水分含量大幅度減少（圖2A），導(dǎo)致在單位質(zhì)量下干物質(zhì)含量增加，而Neu5Gc主要以結(jié)合態(tài)存在于糖蛋白和糖脂的糖基化末端[41-42]，因此導(dǎo)致總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量的增加。發(fā)酵期間（60～120 d），火腿半膜肌中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量降低，120 d時(shí)總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量與鮮腿（0 d）時(shí)具有顯著差異（P<0.05），股二頭肌中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量變化規(guī)律與半膜肌相似。Neu5Gc含量的升高主要與水分流失有關(guān)。在腌制期（0～40 d），火腿股二頭肌總Neu5Gc的增加量低于半膜肌，可能是因?yàn)楣啥^肌失水速率低于半膜肌的原因所致。晾曬期（40～60 d），火腿股二頭肌總Neu5Gc繼續(xù)增加，而半膜肌總Neu5Gc開始降低，表明股二頭肌中Neu5Gc的變化慢于半膜肌。發(fā)酵期（60～120 d），股二頭肌總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc的減少量均高于半膜肌，說明發(fā)酵期股二頭肌結(jié)合態(tài)Neu5Gc的解離速度較半膜肌快，具體原因有待深入研究。

鮮腿（0 d）的游離態(tài)Neu5Gc含量很低。Ji Suna等[36]等的研究結(jié)果表明，游離態(tài)Neu5Gc含量在3、38 日齡和成年豬肌肉中的變化不具有規(guī)律性，但總Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量是游離態(tài)Neu5Gc的數(shù)十倍。由表1可知，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，游離態(tài)Neu5Gc含量先增加后降低。游離態(tài)Neu5Gc含量增加，一是由于水分流失，干物質(zhì)含量相對(duì)增加;二是火腿加工過程中結(jié)合態(tài)Neu5Gc與糖蛋白和脂質(zhì)末端解離。發(fā)酵期結(jié)合態(tài)Neu5Gc解離速率低于游離態(tài)Neu5Gc的降解速率，從而導(dǎo)致游離態(tài)Neu5Gc含量的降低。發(fā)酵期游離態(tài)Neu5Gc顯著高于鮮腿（P<0.05）。

2.4 不同成熟期傳統(tǒng)中式火腿中Neu5Gc含量的變化

由表2可知，新鮮豬后腿中總Neu5Gc含量為15.00～30.62 μg/g，與報(bào)道中結(jié)果[33，43-44]一致。經(jīng)120 d加工（發(fā)酵60 d）后，其中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均降低，游離態(tài)Neu5Gc含量增加。

上述傳統(tǒng)中式火腿因發(fā)酵期短，僅60 d，仍屬新制火腿。為進(jìn)一步了解長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的傳統(tǒng)中式火腿中Neu5Gc變化，選擇發(fā)酵半年、1 年和2 年的成品火腿檢測(cè)其中3 種形態(tài)Neu5Gc含量。由表3可知，發(fā)酵半年、1 年和2 年成品火腿中總Neu5Gc含量分別為15.09、14.52、28.30 μg/g，游離態(tài)Neu5Gc含量分別為2.69、6.18、7.46 μg/g，結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量分別為14.51、10.46、22.95 μg/g。與新制火腿加工過程（0～120 d）中Neu5Gc的變化不同，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成品火腿中游離態(tài)Neu5Gc含量明顯增多，與文琦[43]的研究結(jié)果一致。

年齡、飼養(yǎng)條件等不同均會(huì)使火腿中Neu5Gc含量不同[45]，導(dǎo)致差異的原因有待研究。無論發(fā)酵期長(zhǎng)短，新鮮豬后腿和成品火腿間的總Neu5Gc含量相近，與新鮮豬后腿相比，成品火腿中水分含量降低，但未導(dǎo)致總Neu5Gc含量顯著升高，間接證明傳統(tǒng)中式火腿的加工過程具有降低Neu5Gc含量的作用，其降解機(jī)制還需深入研討。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)中式火腿加工過程中以及企業(yè)成品火腿中Neu5Gc含量進(jìn)行檢測(cè)。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，總Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5G、游離態(tài)Neu5Gc的含量均呈先升高后降低的趨勢(shì);新鮮豬后腿中幾乎不含或含有極少量的游離態(tài)Neu5Gc，但加工過程中火腿游離態(tài)Neu5Gc含量有所增加;發(fā)酵半年、1 年和2 年的成品火腿中也發(fā)現(xiàn)了游離態(tài)Neu5Gc，明顯高于新鮮豬后腿中游離態(tài)Neu5Gc;在不同加工時(shí)期，干基肉樣中總Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量逐漸降低，且發(fā)酵期降低幅度較大，差異性顯著（P<0.05），游離態(tài)Neu5Gc含量先升高后降低。

綜上，無論是在實(shí)驗(yàn)室腌制火腿還是成品火腿中，均發(fā)現(xiàn)火腿加工工藝有利于結(jié)合態(tài)Neu5Gc從糖蛋白和脂蛋白末端的解離，從而轉(zhuǎn)化為游離態(tài)Neu5Gc，游離態(tài)Neu5Gc進(jìn)一步的降解導(dǎo)致了總Neu5Gc的降低。目前，尚未有關(guān)于發(fā)酵過程中化學(xué)、微生物變化對(duì)火腿中不同形態(tài)Neu5Gc轉(zhuǎn)化影響的研究，進(jìn)一步研究應(yīng)闡釋發(fā)酵期間這些變化對(duì)Neu5Gc降解的影響。

參考文獻(xiàn)：

[1] CILLA I， MARTINEZ L， BELTRAN J A， et al. Factors affecting acceptability of dry-cured ham throughout extended maturation under “bodega” conditions[J]. Meat Science， 2005， 69（4）： 789-795. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.11.012.

[2] FERGUSON L R. Meat and cancer[J]. Meat Science， 2010， 84（2）： 308-313. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.06.032.

[3] WYNESS L， WEICHSELBAUM E， O’CONNOR A， et al. Red meat in the diet： an update[J]. Nutrition Bulletin， 2011， 36（1）： 34-77. DOI：10.1111/j.1467-3010.2010.01871.x.

[4] 劉沛， 王舒， 李變榮. 血清唾液酸在惡性腫瘤診斷中的臨床應(yīng)用[J]. 檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)與臨床， 2012， 9（6）： 687-688. DOI：10.3969/j.issn.1672-9455.2012.06.023.

[5] SHIGETA S. Recent progress in antiviral chemotherapy for respiratory syncytial virus infections[J]. Expert Opinion on Investigational Drugs， 2000， 9（2）： 221-235. DOI：10.1517/13543784.9.2.221.

[6] MALYKH Y N， SCHAUER R， SHAW L. N-glycolylneuraminic acid in human tumours[J]. Biochimie， 2001， 83（7）： 623-634. DOI：10.1016/S0300-9084（01）01303-7.

[7] VARKI A. N-glycolylneuraminic acid deficiency in humans[J]. Biochimie， 2001， 83（7）： 615-622. DOI：10.1016/S0300-9084（01）01303-7.

[8] 范杏丹， 李紅衛(wèi). 紅肉、N-羥乙酰神經(jīng)氨酸與癌癥關(guān)系的研究進(jìn)展[J].?食品科學(xué)， 2014， 35（15）： 326-329. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201415064.

[9] ALISSON-SILVA F， KAWANISHI K， VARKI A. Human risk of diseases associated with red meat intake： analysis of current theories and proposed role for metabolic incorporation of a non-human sialic acid[J]. Molecular Aspects of Medicine， 2016， 51（2）： 16-30. DOI：10.1016/j.mam.2016.07.002.

[10] ZAROGOULIDIS K， ELEFTHERIOU P， DOMVRI K， et al. Determination of antibodies against the red meat derived antigen Neu5Gc in patients with lung cancer. Probable association with disease development and progress[J]. European Respiratory Journal， 2015， 46（6）： PA533. DOI：10.1183/13993003.congress-2015.PA533.

[11] SAMRAJ A N， LAUBLI H， VARKI N， et al. Involvement of a non-human sialic acid in human cancer[J]. Frontiers in Oncology， 2014， 4： 83. DOI：10.3389/fonc.2014.00083.

[12] LLOYD K O， FURUKAWA K. Biosynthesis and functions of gangliosides： recent advances[J]. Glycoconjugate Journal， 1998， 15（7）： 627-636. DOI：10.1023/A：1006924128550.

[13] TEN BRUGGENCATE S J M， BOVEE-OUDENHOVEN I M J， FEITSMA A L， et al. Functional role and mechanisms of sialyllactose and other sialylated milk oligosaccharides[J]. Nutrition Reviews， 2014， 72（6）： 377-389. DOI：10.1111/nure.12106.

[14] CHEN X， VARKI A. Advances in the biology and chemistry of sialic acids[J]. ACS Chemical Biology， 2010， 5（2）： 163-176. DOI：10.1021/cb900266r.

[15] SILLANAUKEE P， PONNIO M， JAASKELAINEN I P. Occurrence of sialic acids in healthy humans and different disorders[J]. European Journal of Clinical Investigation， 1999， 29（5）： 413-425. DOI：10.1046/j.1365-2362.1999.00485.x.

[16] HEDLUND M， TANGVORANUNTAKUL P， TAKEMATSU H， et al. N-glycolylneuraminic acid deficiency in mice： implications for human biology and evolution[J]. Molecular and Cellular Biology， 2007， 27（12）： 4340-4346. DOI：10.1128/MCB.00379-07.

[17] SAMRAJ A N， PEARCE O M T， LAUBLI H， et al. A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression[J]. Proceedings of The National Academy of Sciences， 2015， 112（2）：?542-547. DOI：10.1073/pnas.1417508112.

[18] ECSEDY J A， MANFREDI M G， YOHE H C， et al. Ganglioside biosynthetic gene expression in experimental mouse brain tumors[J]. Cancer Research， 1997， 57（8）： 1580-1583.

[19] PADLER-KARAVANI V， YU H， CAO H， et al. Diversity in specificity， abundance， and composition of anti-Neu5Gc antibodies in normal humans： Potential implications for disease[J]. Glycobiology， 2008， 18（10）： 818-830. DOI：10.1093/glycob/cwn072.

[20] BARDOR M， NGUYEN D H， DIAZ S， et al. Mechanism of uptake and incorporation of the non-human sialic acid N-glycolylneuraminic acid into human cells[J]. Journal of Biological Chemistry， 2005， 280（6）： 4228-4237. DOI：10.1074/jbc.M412040200.

[21] 朱秋勁， 梁美蓮， 汪瑞敏， 等. 紅肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸解離方法的研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2016， 7（10）： 3879-3883. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2016.10.006.

[22] MALYKH Y N， KING T P， LOGAN E， et al. Regulation of N-glycolylneuraminic acid biosynthesis in developing pig small intestine[J]. Biochemical Journal， 2003， 370（2）： 601-607. DOI：10.1042/BJ20021049.

[23] 莊瀅瀅， 鄭晗盈， 蘭慧， 等. 膳食N-羥乙酰神經(jīng)氨酸攝入水平與機(jī)體慢性炎癥狀態(tài)的相關(guān)性研究[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志， 2020， 54（6）： 668-672. DOI：10.3760/cma.j.cn112150-20191021-00802.

[24] MURALIKRISHNA G， REUTER G， PETERKATALINIC J， et al. Identification of a new ganglioside from the starfish asterias-rubens[J]. Carbohydrate Research， 1992， 236： 321-326. DOI：10.1042/BJ20021049.

[25] IWASAKI M， INOUE S， KITAJIMA K， et al. Novel oligosaccharide chains on polysialoglycoproteins isolated from rainbow trout eggs. A unique carbohydrate sequence with a sialidase-resistant sialyl group， DGa1NAc beta 1 leads to 4（NeuGc2 leads to 3）DGa1NAc[J]. Biochemistry， 1984， 23（2）： 305-310. DOI：10.1021/bi00297a020.

[26] 李洪英， 常瑞， 朱秋勁， 等. 染料木黃酮對(duì)大鼠體內(nèi)N-羥乙酰神經(jīng)氨酸含量的影響及其與唾液酸轉(zhuǎn)移酶相互作用的探討[J]. 生物工程學(xué)報(bào)， 2019， 35（5）： 857-870. DOI：10.13345/j.cjb.180505.

[27] 晏印雪， 朱秋勁， 梁美蓮， 等. 高效液相色譜-熒光檢測(cè)法測(cè)定發(fā)酵紅肉制品中Neu5Gc[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)， 2019， 38（5）： 66-72. DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2019.05.010.

[28] 常瑞， 曾雪峰， 朱秋勁. 溶劑和外電場(chǎng)下N-羥乙酰神經(jīng)氨酸的理論光譜研究[J]. 原子與分子物理學(xué)報(bào)， 2020， 37（2）： 185-193. DOI：10.3969/j.issn.1000-0364. 2020. 02. 005.

[29] 常瑞， 羅先錕， 何江， 等. 菊粉酶降低N-羥乙酰神經(jīng)氨酸含量機(jī)制的分子模擬研究[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào)， 2020， 34（9）： 2032-2044. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2020.09.2032.

[30] 周櫻子， 朱秋勁， 常瑞， 等. 山奈酚和槲皮素對(duì)大鼠體內(nèi)Neu5Gc合成的影響及分子機(jī)制探究[J]. 中國(guó)生物化學(xué)與分子生物學(xué)報(bào)， 2019， 35（1）： 101-111. DOI：10.13865/j.cnki.cjbmb.2019.01.14.

[31] 梁美蓮， 朱秋勁， 劉春麗， 等. 不同加工處理方式對(duì)牛肉中Neu5Gc解離的影響[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（10）： 28-34. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201810005.

[32] 徐阿奇. 幾種物理加工方法對(duì)紅肉中Neu5Gc解離效果的影響[D]. 貴陽(yáng)： 貴州大學(xué)， 2019： 36-48.

[33] 鄭婉婷， 何恩祺， 何榮鑫， 等.肉制品中唾液酸含量和形態(tài)分析及在加工中的變化[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2020， 36（10）： 100-107. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0520.

[34] 濮國(guó)群， 蔣媚梅. 盤縣火腿加工流程初[J]. 農(nóng)民致富之友， 2015（9）： 149.

[35] MARTIN M J， VAZQUEZ E， RUEDA R. Application of a sensitive fluorometric HPLC assay to determine the sialic acid content of infant formulas[J]. Analytical and Bioanalytical Chemistry， 2007， 387（8）： 2943-2949. DOI：10.1007/s00216-007-1160-z.

[36] JI Suna， WANG Fang， CHEN Yue， et al. Developmental changes in the level of free and conjugated sialic acids， Neu5Ac， Neu5Gc and KDN in different organs of pig： a LC-MS/MS quantitative analyses[J]. Glycoconjugate Journal， 2017， 34（1）： 21-30. DOI：10.1007/s10719-016-9724-9.

[37] LI H， FAN X. Quantitative analysis of sialic acids in Chinese conventional foods by HPLC-FLD[J]. Open Journal of Preventive Medicine， 2014， 4（2）： 57-63. DOI：10.1016/j.carbpol.2021.117741.

[38] WEI Youbing， WU Xiang， ZHOU Hui， et al. Protein hydrolysis and lipid oxidation during salami fermentation and ripening[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（20）： 67-73 . DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181101-008.

[39] KOUTINA G， JONGBERG S， SKIBSTED L H. Protein and lipid oxidation in parma ham during production[J]. Journal of Agricultural and??Food Chemistry， 2012， 60（38）： 9737-9745. DOI：10.1021/jf3026887.

[40] WANG Zhenyu， GAO Xiaoguang， ZHANG Jihong， et al. Changes of intramuscular fat composition， lipid oxidation and lipase activity in Biceps femoris and Semimembranosus of Xuanwei ham during controlled salting stages[J]. Journal of Integrative Agriculture， 2013， 12（11）： 1993-2001. DOI：10.1016/S2095-3119（13）60637-1.

[41] ANGATA T， VARKI A. Chemical diversity in the sialic acids and related alpha-keto acids： an evolutionary perspective[J]. Chemical Reviews， 2002， 102（2）： 439-469. DOI：10.1021/cr000407m.

[42] VARKI A. Glycan-based interactions involving vertebrate sialic-acid-recognizing proteins[J]. Nature， 2007， 446： 1023-1029. DOI：10.1038/nature05816.

[43] 文琦. 不同加工方式對(duì)紅肉中Neu5Gc的影響及在體外消化過程中的變化[D]. 長(zhǎng)沙： 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2019： 20-23.

[44] 蔣蕓， 付浩， 馮昌雨， 等. 不同處理方式對(duì)紅肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸解離的影響[J]. 肉類研究， 2015， 29（12）： 52-57. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.010.

[45] JI Suna， WANG Fang， CHEN Yue， et al. LC-MS/MS quantification of Neu5Ac， Neu5Gc and KDN levels in different organs and ages of pig： impact Neu5Gc intake and health[J]. Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism， 2017， 8： 88. DOI：10.1016/j.jnim.2017.04.102.

收稿日期：2021-05-17

基金項(xiàng)目：貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐[2019]2374號(hào)）;貴州省高層次創(chuàng)新型人才培養(yǎng)項(xiàng)目（黔科合平臺(tái)人才[2017]5788）;

貴州省生態(tài)特色肉制品科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)（黔科合平臺(tái)人才[2020]5004）

第一作者簡(jiǎn)介：邰勝梅（1996—）（ORCID： 0000-0002-1967-246X），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)與控制。

E-mail： 847763581@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：朱秋勁（1969—）（ORCID： 0000-0002-0392-4992），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全和畜產(chǎn)品加工。E-mail：ls.qjzhu@gzu.edu.cn