合成菌群的構(gòu)建及其對發(fā)酵香腸風(fēng)味的改良效果

趙拎玉　楊娟春　鐘桂霞　楊鵬　劉登勇　李儒仁　榮良燕

摘 要：以自然發(fā)酵香腸為研究對象，通過分析其細菌群落優(yōu)勢菌屬（相對豐度>1%）、共現(xiàn)菌屬（Spearman相關(guān)性系數(shù)|ρ|>0.5，P<0.05），以及與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著相關(guān)（P<0.05）的菌屬，確定出調(diào)控自然發(fā)酵香腸典型風(fēng)味的核心菌群，據(jù)此構(gòu)建合成菌群，與進口商業(yè)發(fā)酵劑發(fā)酵香腸進行對比，分析合成菌群對發(fā)酵香腸感官和風(fēng)味的改良效果。結(jié)果表明：自然發(fā)酵香腸的核心菌屬為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和鏈球菌屬（Streptococcus），以上述菌屬對應(yīng)的代表性菌種清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）構(gòu)建的合成菌群制備改良發(fā)酵香腸，其感官特性及風(fēng)味明顯優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑制備發(fā)酵香腸，具體表現(xiàn)為：前者的清新味和甜香味較為明顯，酸味、咸味和金屬異味較淡，特別是具有潛在清新味和果香味的醛類和芳香烴類物質(zhì)含量顯著高于后者（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸;核心菌群;合成菌群;風(fēng)味

Construction and Evaluation of Synthetic Microbiota as a Starter Culture for Flavor Improvement in Fermented Sausage

ZHAO Linyu， YANG Juanchun， ZHONG Guixia， YANG Peng， LIU Dengyong， LI Ruren*， RONG Liangyan*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： By analyzing the dominant bacterial genera （relative abundance > 1%）， co-occurring genera （Spearman correlation coefficient |ρ| > 0.5， P < 0.05） and flavor-producing ability of genera in spontaneously fermented sausage， the core bacterial community responsible for regulating the typical flavor of fermented sausage were identified. Based on this， a synthetic microbiota was constructed and evaluated for its efficacy in improving the sensory and flavor profile of fermented sausage using imported commercial starters as the control. The results showed that the core bacterial genera of spontaneously fermented sausage were Staphylococcus， Lactobacillus， Pseudomonas and Streptococcus. The synthetic microbiota consisting of Lactobacillus sakei， Streptococcus thermophilus， Staphylococcus equorum and Staphylococcus xylosus as representative species of these genera were more effective in improving the sensory characteristics and flavor of fermented sausage than the commercial starter cultures. Specifically， the former had a clean and sweet aroma as well as light sour and salty taste and metallic odor， and contained significantly higher contents of aldehydes and aromatic hydrocarbons than the latter （P < 0.05）.

Keywords： fermented sausage; core microbiota; synthetic microbiota; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-096

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0016-08

引文格式：

趙拎玉， 楊娟春， 鐘桂霞， 等. 合成菌群的構(gòu)建及其對發(fā)酵香腸風(fēng)味的改良效果[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 16-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-096.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Linyu， YANG Juanchun， ZHONG Guixia， et al. Construction and evaluation of synthetic microbiota as a starter culture for flavor improvement in fermented sausage[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 16-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-096.? ? http：//www.rlyj.net.cn

自然發(fā)酵香腸是由多菌種發(fā)酵轉(zhuǎn)化肌肉中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等形成的一類集獨特風(fēng)味、營養(yǎng)于一體的中高端發(fā)酵食品[1]。然而，受限于加工環(huán)境、氣候條件、發(fā)酵周期長和質(zhì)量良莠不齊，自然發(fā)酵無法滿足現(xiàn)代化工業(yè)的需求[2]。為了量產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵香腸，商業(yè)發(fā)酵劑的引進成為解決該問題的主要策略[3-4]。依據(jù)產(chǎn)酸、產(chǎn)香等功能特性組合菌種是制備現(xiàn)有商業(yè)發(fā)酵劑的主要思路[5-7]，典型代表有：清酒乳桿菌+肉葡萄球菌[8]、

戊糖片球菌+木糖葡萄球菌[9]等。但這種菌種組合開發(fā)出的產(chǎn)品與自然發(fā)酵香腸存在一定差距，特別是酸味較重，清新味、果味和甜味不足[10]，在一定程度上不能滿足中國消費者的喜好。因此，改善接種發(fā)酵香腸的風(fēng)味缺陷是尚未解決的難題。

研究表明，合成菌群在還原自然發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味方面具有一定優(yōu)勢。合成菌群是指在明確定義的基質(zhì)中，通過精選2 個或多個物種而人工創(chuàng)造的群落。例如，在中國清香型白酒[11]和豆瓣醬[12]中，通過鑒定體系的核心菌群并用菌屬對應(yīng)的代表性菌種構(gòu)建合成菌群進行發(fā)酵，結(jié)果表明，由合成菌群產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類占比與自然發(fā)酵較為相似。這證明合成的核心菌群在重現(xiàn)自然發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味圖譜上有一定潛力。但合成菌群的構(gòu)建及其在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用相關(guān)報道還很少。創(chuàng)建合成菌群首先要明確核心菌群，在發(fā)酵食品核心菌群的確定中，多考慮菌種的穩(wěn)定性、優(yōu)勢性[13]、功能性[14]和菌種之間的相互作用[11]。例如，白酒中的5 個菌屬在考慮了優(yōu)勢性、風(fēng)味生產(chǎn)力和菌種共現(xiàn)性的基礎(chǔ)上被確定為核心菌群[11]。然而，盡管自然發(fā)酵香腸的菌群結(jié)構(gòu)已有諸多報道，許多優(yōu)勢菌屬[15]和產(chǎn)香核心菌屬[16]被逐一揭示，但目前發(fā)酵香腸中能夠同時滿足菌種優(yōu)勢性、風(fēng)味生產(chǎn)力和菌種共現(xiàn)性的核心菌群還有待確定，且已確定的核心菌群應(yīng)用效果尚未驗證。

本研究以前期工作中篩選的市售銷量較高且滿足中國消費者喜好的自然發(fā)酵香腸為研究對象[17]，選擇3 個批次的自然發(fā)酵香腸，通過解析該產(chǎn)品的優(yōu)勢菌屬及其共現(xiàn)關(guān)系，并將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與優(yōu)勢菌屬進行相關(guān)性分析，確定出自然發(fā)酵香腸的核心菌群，最后以核心菌群為參考依據(jù)建立合成菌群，制作發(fā)酵香腸，分析其對進口商業(yè)發(fā)酵劑接種發(fā)酵香腸的風(fēng)味改良效果，這對于開發(fā)新型國產(chǎn)發(fā)酵劑具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

自然發(fā)酵香腸樣品產(chǎn)自西班牙巴塞羅那，主要配料為豬肉、食用鹽、乳糖、香料、硝酸鉀和亞硝酸鈉。3 批樣品分別以CG1（生產(chǎn)日期：2020年5月7日）、CG2（生產(chǎn)日期：2019年8月6日）和CG3（生產(chǎn)日期：2019年5月26日）表示，每批3 根香腸，質(zhì)量90 g。樣品分批購買，取樣后于-80 ℃凍藏備用，3 批樣品同時采集并檢測。

清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei CICC 21858）? ?中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus SM-17）、馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum S.NS）由本實驗室自行分離并保藏;木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus SXH-01）、商業(yè)發(fā)酵劑THM-17（戊糖片球菌+木糖葡萄球菌）、

商業(yè)發(fā)酵劑PRO-MIX5（清酒乳桿菌+類植物乳桿菌+木糖葡萄球菌） 上海薩科化學(xué)有限公司;2-丁醇? ?上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;L5S紫外-可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱 德國Binder公司;

THZ-100B恒溫培養(yǎng)搖床、LRH150智能生化培養(yǎng)箱

上海一恒科學(xué)儀器有限公司;Allegra 64R高速冷凍離

心機 美國Beckman Coulter公司;7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 微生物發(fā)酵劑的制備

將單菌落接種于肉湯培養(yǎng)基中，恒溫搖床中180 r/min、37 ℃培養(yǎng)24 h，以1%接種量接種于肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)至對數(shù)期末。取菌液于無菌離心管中，4 ℃、6 000 r/min離心10 min，棄上清液，添加適量無菌生理鹽水稀釋，測定600 nm波長處光密度（OD600 nm）。將OD600 nm代入菌密度標準曲線（將離心后的菌體稀釋至不同濃度，測定OD600 nm并進行平板計數(shù)，將OD600 nm與菌落數(shù)對應(yīng)繪制成標準曲線）中計算活菌數(shù)[18]，使用生理鹽水將菌液濃度調(diào)至109～1010 CFU/mL。

1.3.2 發(fā)酵香腸的制作

工藝流程：原料預(yù)處理→絞碎→斬拌→灌腸→發(fā)酵→干燥→成品[19]

配方：豬后腿肉、豬背膘（肥瘦肉質(zhì)量比1∶4）、鹽2.5%、葡萄糖0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.015%、香辛料0.3%、發(fā)酵劑（對照組不添加發(fā)酵劑;商業(yè)發(fā)酵劑組THM-17和PRO-MIX5添加量為0.02%;合成菌群組中L. sakei CICC 21858和S. thermophilus SM-17添加量均為106 CFU/g，S. equorum S.NS和S. xylosus SXH-01添加量均為107 CFU/g）。

操作要點：1）原料預(yù)處理：去除豬肉表面的筋膜、血漬，切塊冷凍，豬背膘切丁備用，瘦肉用絞肉機絞碎;2）接種斬拌：將配料、發(fā)酵劑、香辛料加入肉糜中，同方向斬拌至肉餡混合均勻;3）灌腸：將攪拌好的肉餡填充到腸衣中，每隔10 cm左右打結(jié)，填充過程保持腸衣飽滿緊實;4）發(fā)酵：發(fā)酵箱溫度20～25 ℃，相對濕度80%～95%，72 h;5）干燥：干燥箱溫度10～18 ℃，相對濕度70%～80%，15～20 d。

1.3.3 16S rDNA擴增子測序

將發(fā)酵香腸于超凈臺內(nèi)拆封后在同一部位均勻取樣，每根樣品2 g，共取3 份。樣品使用滅菌剪刀剪碎，裝入5 mL凍藏管進行統(tǒng)一編號，于-80 ℃凍藏后，加干冰送至天津諾禾致源生物科技有限公司進行核酸提取和高通量測序。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參考Corral等[20]的方法。稱取2 g切碎的香腸，加入10 μL 1.62 mg/mL 2-丁醇于20 mL頂空瓶中封蓋，60 ℃平衡15 min;使用50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取頭于60 ℃萃取40 min。萃取頭于250 ℃進樣口熱解吸5 min。色譜條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，不分流方式進樣;進樣口溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持4 min;以5 ℃/min升至245 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，電離方式為EI+，電子能量-70 eV，傳輸線溫度250 ℃;掃描范圍m/z 20～500。定性和定量分析：揮發(fā)性成分經(jīng)氣相色譜分離后，用質(zhì)譜進行分析鑒定。結(jié)果通過計算機譜庫（NIST/Wiley）進行檢索。以2-丁醇作為內(nèi)標，進行相對定量。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量按下式計算。

式中：內(nèi)標質(zhì)量為16.2 μg，樣品質(zhì)量為2 g。

1.3.5 感官評價

選擇11 名經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的感官評價人員參與感官評價。取20 g香腸樣品去除腸衣后切成3 mm厚的片狀，裝在不透明的白色塑料杯中，用隨機3 位數(shù)編碼。感官評價人員按照表1對樣品進行獨立打分[21-22]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 19軟件進行統(tǒng)計分析;使用Origin 2019b軟件繪制感官雷達圖;使用GraphPad Prism 8.0.2軟件繪制稀釋曲線、菌屬相對豐度圖;使用Heml 1.0.3.7軟件繪制相關(guān)性熱圖;使用Gephi 0.9.2軟件繪制相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖，采用Fruchterman Reingold算法進行可視化。

2 結(jié)果與分析

2.1 自然發(fā)酵香腸優(yōu)勢菌屬分析

對3 批自然發(fā)酵香腸的測序下機數(shù)據(jù)進行拼接、質(zhì)控和嵌合體過濾，得到可用于后續(xù)分析的有效Tags序列，所有有效Tags序列以97%的一致性進行操作分類單元（operational taxonomic units，OTUs）聚類和物種注釋，得到816 個屬。

對3 批發(fā)酵香腸的微生物群落α多樣性進行分析，由表2可知，樣品CG3的Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)較高，表明其群落多樣性較高且物種分布較均勻，CG3的ACE指數(shù)和Chao1指數(shù)也較高，表明其細菌豐度較高。3 個樣本的測序深度指數(shù)均在99%以上，表明樣本中幾乎所有的細菌都能被檢測到。

由圖1可知，隨著測序序列數(shù)增加，樣品中OTUs數(shù)量增加，稀疏曲線逐漸趨于平坦，上升趨勢變小，表明測序數(shù)據(jù)量漸趨合理，能夠準確反映出不同樣品中微生物的多樣性[16]。

韋恩圖能夠展示OTUs在不同樣本中的分布情況。由圖2可知，所有樣本中共有的OTUs有494 個，通過物種注釋得到了61 個屬，其中平均相對豐度>1%的優(yōu)勢菌屬有6 個（圖2B），分別為乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、鏈球菌屬（Streptococcus）和乳球菌屬（Lactococcus）。葡萄球菌屬在所有樣品中的平均相對豐度>50%且多樣性豐富，其中木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）占比最高，分別為37.33%和36.24%（圖2C），它們是自然發(fā)酵香腸中最常見的葡萄球菌[23]。

2.2 自然發(fā)酵香腸優(yōu)勢菌屬共現(xiàn)性關(guān)系

將自然發(fā)酵香腸中相對豐度>1%的優(yōu)勢菌屬進行Spearman相關(guān)性分析[24]，由于Spearman相關(guān)性系數(shù)|ρ|>0.5、P<0.05可以被認為是一個有效的共現(xiàn)事件[25-26]，因此用以識別自然發(fā)酵香腸的共現(xiàn)微生物[27]。

由圖3可知，通過共現(xiàn)性網(wǎng)絡(luò)分析，6 個優(yōu)勢菌屬之間總共獲得了7 條邊。葡萄球菌屬、乳桿菌屬、假單胞菌屬和鏈球菌屬高度連接，彼此之間存在顯著相關(guān)性（P<0.05），平均每個節(jié)點3 條邊，共現(xiàn)發(fā)生率均為42.86%。乳桿菌屬、假單胞菌屬和鏈球菌屬之間兩兩顯著正相關(guān)（P<0.05），葡萄球菌屬與乳桿菌屬、假單胞菌屬、鏈球菌屬均呈顯著負相關(guān)（P<0.05）。此外，不動桿菌屬和乳球菌屬存在相關(guān)性，但它們與其他菌屬之間沒有顯著相關(guān)性。

2.3 自然發(fā)酵香腸優(yōu)勢菌群與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析

由表3可知，3 批自然發(fā)酵香腸中共鑒定出59 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。醛類物質(zhì)有戊醛、正己醛和3-甲基丁醛3 種，這類物質(zhì)閾值較低，具有貢獻發(fā)酵香腸清新味和果香味的潛力;辛酸異丙酯、異戊酸松油酯、癸酸異丙酯和對甲基苯甲酸甲酯等酯類物質(zhì)能貢獻果香味和甜香味，這些酯類物質(zhì)中，包含辛酸異丙酯和癸酸異丙酯在內(nèi)的長鏈酯是賦予傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸優(yōu)良感官特性的典型風(fēng)味物質(zhì)[9];萜烯類物質(zhì)主要來源于香辛料，且閾值較高[28]，主要貢獻出清新味、木質(zhì)味和草本味等，該類物質(zhì)在自然發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的占比較大，種類也較多;此外，含氮類物質(zhì)2，3-二吡啶吡嗪也被檢出，這類物質(zhì)也是發(fā)酵香腸中常見的低閾值物質(zhì)[29-30]。

利用Spearman相關(guān)性分析建立優(yōu)勢菌屬與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（不含萜烯類物質(zhì)）的相關(guān)性。由圖4可知，葡萄球菌屬、乳桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、鏈球菌屬和乳球菌屬分別與3、7、3、7、7、3 種風(fēng)味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與3、3、3、3、3、3 種風(fēng)味物質(zhì)呈顯著負相關(guān)（P<0.05）。乳桿菌屬和鏈球菌屬與酸類和醇類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P<0.05），如乙酸、2-辛烯酸和苯甲醇，也與鄰-異丙基苯和間甲酚呈顯著正相關(guān)（P<0.05），葡萄球菌屬與2-氨基氧基丙酸乙酯、庚酸和丙基丙二酸呈顯著正相關(guān)（P<0.05），不動桿菌屬和乳球菌屬與辛酸、正癸酸和二羥基順丁烯二酸呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。特別地，經(jīng)Spearman相關(guān)性分析，假單胞菌屬和鏈球菌屬與該45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性一致。

2.4 合成菌群與商業(yè)發(fā)酵劑接種發(fā)酵香腸的感官和風(fēng)味差異

通過對自然發(fā)酵香腸進行群落分析，確定出6 個優(yōu)勢菌屬（相對豐度>1%）、4 個共現(xiàn)菌屬，這些菌屬都能貢獻具有良好感官描述的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因而將滿足高豐度、共現(xiàn)性和產(chǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的葡萄球菌屬、乳桿菌屬、假單胞菌屬和鏈球菌屬定義為自然發(fā)酵香腸的核心菌屬。鑒于假單胞菌屬和鏈球菌屬與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性一致，且與其他菌屬的共現(xiàn)性相同，考慮到菌屬的適用性，本研究僅使用其中之一的鏈球菌屬與葡萄球菌屬、乳桿菌屬建立合成菌群。由于菌屬中包含多樣化的菌種，因此使用單個菌種代表對應(yīng)的菌屬[13]。特別地，葡萄球菌的多樣性顯著，所以該合成菌群中納入了2 株葡萄球菌。綜上，本研究使用L. sakei CICC 21858、S. thermophilus SM-17、S. equorum S.NS和S. xylosus SXH-01構(gòu)建合成菌群，并與商業(yè)發(fā)酵劑接種發(fā)酵香腸的感官和風(fēng)味特征進行比較。

由圖5可知，合成菌群組發(fā)酵香腸的總體可接受度評分為6.85，高于商業(yè)發(fā)酵劑THM-17組（5.58）和PRO-MIX5組（4.95），氣味上的差異主要表現(xiàn)在合成菌群組的清新味和甜香味更明顯，酸味和金屬異味較淡。但自然發(fā)酵香腸甜香、乳香味濃郁，清新味較淡，酸味、咸味極淡，因而氣味感官評分更高。

由表4可知，通過對比揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，合成菌群組發(fā)酵香腸潛在貢獻清新味、果香味和甜香味的醛類物質(zhì)含量（630.30 μg/g）高于THM-17組（224.12 μg/g）和PRO-MIX5組（462.49 μg/g），如癸醛、3-羥基丁醛、壬醛和庚醛等，這可能是合成菌群組發(fā)酵香腸清新味和甜香味較強的原因。貢獻黃油味、脂肪味的酮類物質(zhì)，如3-羥基-2-丁酮，在合成菌群組中的含量為76.50 μg/g，低于THM-17組（294.20 μg/g）和PRO-MIX5組（134.73 μg/g）。

酸味物質(zhì)在合成菌群組中的含量為374.99 μg/g，低于PRO-MIX5組（1 515.77 μg/g），但高于THM-17組（193.00 μg/g），這可能是導(dǎo)致PRO-MIX5發(fā)酵香腸由于酸味最重獲得較低感官評分的原因。自然發(fā)酵產(chǎn)品中，醛類（39.71 μg/g）和酮類（0.92 μg/g）物質(zhì)含量最低，萜烯類和酯類物質(zhì)的含量雖然不是最高，但其在整體風(fēng)味物質(zhì)中的占比高于商業(yè)發(fā)酵劑組和合成菌群組。這可能是自然發(fā)酵產(chǎn)品甜香味和花香味突出，但清新味不如合成菌群組的原因。

3 結(jié) 論

本研究在綜合考慮菌群優(yōu)勢性、風(fēng)味產(chǎn)生力和菌種共現(xiàn)性的基礎(chǔ)上，確定出自然發(fā)酵香腸的核心菌群為葡萄球菌屬、乳桿菌屬、假單胞菌屬和鏈球菌屬，在目前為止發(fā)酵香腸中核心菌群的建立中，該方法較為完善。此外，以核心菌群為依據(jù)建立的合成菌群在接種發(fā)酵香腸的風(fēng)味改善中應(yīng)用效果較好，主要表現(xiàn)為：與商業(yè)發(fā)酵劑THM-17和PRO-MIX5接種發(fā)酵香腸相比，合成菌群接種制作的發(fā)酵香腸感官評分最高，該產(chǎn)品氣味上清新味和甜香味更明顯，酸味和金屬異味較淡，感官評分較高。具體風(fēng)味特征為：合成菌群發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類和芳香烴類物質(zhì)含量高于商業(yè)發(fā)酵劑組，酮類物質(zhì)含量較低，酸類物質(zhì)含量居中。上述結(jié)果可為開發(fā)能夠最大化滿足國人口味且具有自主知識產(chǎn)權(quán)的國產(chǎn)化發(fā)酵劑提供一定的依據(jù)。

參考文獻：

[1] COCOLIN L， DOLCI P， RANTSIOU K. Biodiversity and dynamics of meat fermentations： the contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem[J]. Meat Science， 2011， 89（3）： 296-302. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.04.011.

[2] FRANCIOSA I， ALESSANDRIA V， DOLCI P， et al. Sausage fermentation and starter cultures in the era of molecular biology methods[J]. International Journal of Food Microbiology， 2018， 279： 26-32. DOI：10.1542/peds.2016-0765.

[3] COCOLIN L， MANZANO M， CANTONI C， et al. Denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the 16S rRNA gene V1 region to monitor[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2001， 67（11）： 5113-5121. DOI：10.1128/AEM.67.11.5113-5121.2001.

[4] MAGISTà D， SUSCA A， FERRARA M， et al. Penicillium species： crossroad between quality and safety of cured meat production[J]. Current Opinion in Food Science， 2017， 17： 36-40. DOI：10.1016/j.cofs.2017.09.007.

[5] FRéDéRIC L， VUYST L D. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry[J]. Trends in Food Science and Technology， 2004， 15： 67-78. DOI：10.1016/j.tifs.2003.09.004.

[6] FRéDéRIC R， VUYST L D， FRéDéRIC L. Bacterial diversity and functionalities in food fermentations[J]. Engineering in Life Sciences， 2012， 12（4）： 356-367. DOI：10.1002/elsc.201100119.

[7] 黃俊逸， 王鳳娜， 吳香， 等. 復(fù)合發(fā)酵劑的篩選及其對發(fā)酵香腸加工過程中品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2020， 41（24）： 95-101. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20191023-241.

[8] MEJRI L， ZIADI A， EL ADAB S， et al. Effect of commercial starter cultures on physicochemical， microbiological and textural characteristics of a traditional dry fermented sausage reformulated with camel meat and hump fat[J]. Journal of Food Measurement and Characterization， 2017， 11： 758-767. DOI：10.1007/s11694-016-9445-6.

[9] DOMíNGUEZ R， MUNEKATA P E， AGREGáN R， et al. Effect of commercial starter cultures on free amino acid， biogenic amine and free fatty acid contents in dry-cured foal sausage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 71： 47-53. DOI：10.1016/j.lwt.2016.03.016.

[10] FERROCINO I， BELLIO A， GIORDANO M， et al. Shotgun metagenomics and volatilome profile of the microbiota of fermented sausages[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2018， 84（3）： e02120-17. DOI：10.1128/AEM.02120-17.

[11] WANG Shilei， WU Qun， NIE Yao， et al. Construction of synthetic microbiota for reproducible flavor metabolism in Chinese light aroma type liquor produced by solid-state fermentation[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2019， 85（10）： e03090-18. DOI：10.1128/AEM.03090-18.

[12] JIA Yun， NIU Chengtuo， LU Zhenming， et al. A bottom-up approach to develop simplified microbial community model with desired functions： application for efficient fermentation of broad bean paste with low salinity[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2020， 86（12）： e00306-20. DOI：10.1128/AEM.00306-20.

[13] WOLFE B E， BUTTON J E， SANTARELLI M， et al. Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity[J]. Cell， 2014， 158： 422-433. DOI：10.1016/j.cell.2014.05.041.

[14] WANG Zongmin， LU Zhenming， SHI Jinsong， et al. Exploring flavour-producing core microbiota in multispecies solid-state fermentation of traditional Chinese vinegar[J]. Scientific Reports， 2016， 6： 26818. DOI：10.1038/srep26818.

[15] POLKA， J， REBECCHI A， PISACANE V， et al. Bacterial diversity in typical Italian salami at different ripening stages as revealed by high-throughput sequencing of 16S rRNA amplicons[J]. Food Microbiology， 2015， 46： 342-356. DOI：10.1016/j.fm.2014.08.023.

[16] HU Yingying， ZHANG Lang， LIU Qian， et al. The potential correlation between bacterial diversity and the characteristic volatile flavour of traditional dry sausages from Northeast China[J]. Food Microbiology， 2020， 91： 103505. DOI：10.1016/j.fm.2020.103505.

[17] 李儒仁， 鐘桂霞， 趙拎玉， 等. 市售西班牙自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.

[18] 江月， 何松貴， 周世水. 異常漢遜酵母和植物乳桿菌菌液濃度與光密度值的關(guān)系研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2017， 45（19）： 99-100. DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.19.033.

[19] 榮良燕， 楊娟春， 趙拎玉， 等. 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響及其在不同直徑香腸中的應(yīng)用[J]. 肉類研究， 2020， 34（10）： 33-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200810-192.

[20] CORRAL S， SALVADOR A， FLORES M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds[J]. Meat Science， 2013， 93（3）： 776-785. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.040.

[21] NILSEN A， R?DBOTTEN M， PRUSA K， et al. Sensory analyses general considerations[M]. 2nd ed. Oxford： Wiley Blackwell， 2014： 189-194. DOI：10.1002/9781118522653.ch22.

[22] GREPPI A， FERROCINO I， STORIA A L， et al. Monitoring of the microbiota of fermented sausages by culture independent rRNA-based approaches[J]. International Journal of Food Microbiology， 2015， 212： 67-75. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2015.01.016.

[23] RECKEM E V， GEERAERTS W， CHARMPI C， et al. Exploring the link between the geographical origin of European fermented foods and the diversity of their bacterial communities： the case of fermented meats[J]. Frontiers in Microbiology， 2019， 10： 2302. DOI：10.3389/fmicb.2019.02302.

[24] CARDINALE M， GRUBE M， ERLACHER A， et al. Bacterial networks and co-occurrence relationships in the lettuce root microbiota[J]. Environmental Microbiology， 2015， 17： 239-252. DOI：10.1111/1462-2920.12686.

[25] PARENTE E， COCOLIN L， DE FILIPPIS F， et al. Food microbionet： a database for the visualization and exploration of food bacterial communities based on network analysis[J]. International Journal of Food Microbiology， 2016， 219： 28-37. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.001.

[26] YANG J， LESKOVEC J. Overlapping communities explain core-periphery organization of networks[J]. Proceedings of the IEEE， 2014， 102（12）： 1892-1902. DOI：10.1109/jproc.2014.2364018.

[27] BARBERAN A， BATES S T， CASAMAYOR E O， et al. Using network analysis to explore co-occurrence patterns in soil microbial communities[J]. The ISME Journal， 2012， 6： 343-351. DOI：10.1038/ismej.2011.119.

[28] DRUMM T D， SPANIER A M. Changes in the content of lipid autoxidation and sulfur-containing compounds in cooked beef during storage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1991， 39（2）： 336-343. DOI：10.1021/JF00002A023.

[29] STAHNKE L H. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient?levels： Part II. Volatile components[J]. Meat Science， 1995， 41（2）： 193-209. DOI：10.1016/0309-1740（94）00069-J.

[30] FLORES M， OLIVARES A. Flavor[M]//TOLDRá F. Handbook of fermented meat and poultry. Oxford： Blackwell， 2014： 217-226. DOI：10.1002/9780470376430.