微波復(fù)熱對(duì)工業(yè)化預(yù)調(diào)理菜肴醬肉絲品質(zhì)的影響

昝博文　周星辰　汪正熙　翁德暉　白婷　張佳敏　王衛(wèi)

摘 要：微波復(fù)熱是調(diào)理菜肴食用前再烹制或加熱的常用方法，研究微波復(fù)熱時(shí)間（20、40、60、80、100 s）和復(fù)熱功率（480、560、640、720、800 W）對(duì)工業(yè)化預(yù)調(diào)理菜肴醬肉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、風(fēng)味和滋味等的影響均有差異，在復(fù)熱功率720 W、復(fù)熱時(shí)間80 s時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳，感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g，此時(shí)的風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，醛類、醇類含量較高，鮮味突出、滋味豐富。

關(guān)鍵詞：微波;復(fù)熱;工業(yè)化預(yù)調(diào)理;醬肉絲;品質(zhì)

Effect of Microwave Reheating on Quality of Precooked Sautéed Shredded Pork with Sweet Bean Sauce

ZAN Bowen1， ZHOU Xingchen1， WANG Zhengxi1， WENG Dehui2， BAI Ting1， ZHANG Jiamin1， WANG Wei1，*

（1.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Sichuan Gaojin Industrial Co. Ltd.， Suining 629000， China）

Abstract： Microwave reheating is a common method of recooking or heating prepared dishes before consumption. The effects of microwave reheating time （20， 40， 60， 80 and 100 s） and microwave power （480， 560， 640， 720 and 800 W） on the quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce were studied in this research. The results showed that different microwave reheating times and microwave powers had different effects on the sensory quality， juice loss rate， moisture content， shear force， flavor and taste of the product. The product quality was the best when it was microwaved at 720 W for 80 s. The average sensory score of the product was 8 out of 10， the juice loss rate was （87.60 ± 0.47）%， the moisture content was （55.99 ± 1.20）%， and the shear force was （714.76 ± 65.00） g. Besides， the product contained a wide variety of flavor substances and were rich in aldehydes and alcohols， and it had a rich taste with prominent umami.

Keywords： microwave; reheating; industrial preparation; sautéed shredded pork with sweet bean sauce; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165

中圖分類號(hào)：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）11-0009-07

引文格式：

昝博文， 周星辰， 汪正熙， 等. 微波復(fù)熱對(duì)工業(yè)化預(yù)調(diào)理菜肴醬肉絲品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165.? ? http：//www.rlyj.net.cnZAN Bowen， ZHOU Xingchen， WANG Zhengxi， et al. Effect of microwave reheating on quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165.? ??http：//www.rlyj.net.cn

微波技術(shù)與傳統(tǒng)從外到內(nèi)的加熱方式不同，食品在微波磁場(chǎng)中吸收能量，經(jīng)過分子極化和離子導(dǎo)電反應(yīng)轉(zhuǎn)換成熱能，實(shí)現(xiàn)食品的內(nèi)外同時(shí)受熱[1]。微波復(fù)熱是調(diào)理菜肴食用前再烹制或加熱的常用方法，其復(fù)鮮時(shí)間短、耗能少、復(fù)鮮率高，與傳統(tǒng)加熱方式相比，還可以提供更好的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[2]。微波復(fù)熱過程會(huì)加速肉制品中分子的摩擦碰撞，對(duì)水分含量和分布產(chǎn)生影響，對(duì)其感官、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等影響更顯著[3]。微波處理后的肉中自由水和鈉的遷移率提高了肉的咸味感知，此外，微波加熱引起的蛋白質(zhì)變性較弱和疏水基暴露較少也導(dǎo)致有利于鈉擴(kuò)散的微結(jié)構(gòu)形成，因此，微波加熱在食品工業(yè)中具有提高肉類咸味感知的潛力[4]。目前有關(guān)微波復(fù)熱對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究受到廣泛關(guān)注，如糖醋排骨[5]、軟炸里脊[6]、紅燒牛腩[7]等。

豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、VB12等，適量食用可以促進(jìn)健康和均衡飲食，加工方式對(duì)肉類脂肪含量和脂肪酸組成有很大影響，還可以增加多不飽和脂肪酸含量[8]。

以豬肉為原料烹制的醬肉絲是一道風(fēng)味獨(dú)特、鮮香醇厚、咸甜適中的菜肴[9]，其工業(yè)化菜品是將其調(diào)制為菜肴包，經(jīng)包裝后冷藏保存，食用前僅需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用[10]，其工業(yè)化加工工藝已日臻成熟[11]。本研究以工業(yè)化制作的醬肉絲產(chǎn)品為基礎(chǔ)，研究微波復(fù)熱對(duì)菜品品質(zhì)的影響，從感官評(píng)鑒、汁液流失率、水分含量、剪切力、風(fēng)味、滋味等指標(biāo)探究合適的醬肉絲微波復(fù)熱工藝，以期為調(diào)理菜肴的復(fù)熱工藝提供數(shù)據(jù)支持[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉 四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司;色拉油、鹽、甜面醬、醬油、糖、胡椒粉、淀粉、香油

成都好樂購(gòu)超市。

正己烷（色譜純）、2，4，6-三甲基吡啶（2 μg/μL）? ?美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5977A-7890B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)安捷倫公司;TA-XT Plus物性測(cè)試儀? ?英國(guó)Stable Micro Systems有限公司;G70F20CN1L-DG（B1）微波爐

廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;WL-70F水分測(cè)定儀 深圳冠亞技術(shù)科技有限公司;AST-015電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 醬肉絲調(diào)理菜肴制作工藝

將900 g豬里脊肉切成長(zhǎng)7 cm、寬0.3 cm、厚0.3 cm的肉絲，加入鹽9 g、料酒3 g、白胡椒粉1 g、味精1 g預(yù)混合后加入水淀粉25 g（水、玉米淀粉質(zhì)量比1∶1），放入真空攪拌機(jī)低速緩慢攪拌均勻，常溫靜置腌制15 min;肉絲放入140 ℃植物油中滑油15 s后撈出;鍋留底油放甜面醬50 g，炒10 s后放入肉絲攪勻，放入水淀粉25 g、鹽5 g、香油5 g攪拌均勻;冷卻至室溫后真空包裝，預(yù)冷至-4 ℃，在-30 ℃速凍箱中速凍，再放入-20 ℃冰箱中凍藏48 h，即為成品。

1.3.2 復(fù)熱條件和分組設(shè)計(jì)

取出待復(fù)熱的樣品進(jìn)行微波復(fù)熱。參考孫瑩等[12]對(duì)速凍魚香肉絲的實(shí)驗(yàn)，控制微波復(fù)熱時(shí)間為60 s固定不變，調(diào)整微波復(fù)熱功率分別為480、560、640、720、800 W，分別記為A、B、C、D、E組。以不復(fù)熱為對(duì)照組。

在不同微波復(fù)熱功率對(duì)醬肉絲品質(zhì)的影響基礎(chǔ)上，控制微波復(fù)熱功率為720 W固定不變，調(diào)整微波復(fù)熱時(shí)間分別為20、40、60、80、100 s，分別記為F、G、H、I、J組。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)定

邀請(qǐng)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室10 位食品專業(yè)研究生組成感官評(píng)定小組，對(duì)評(píng)定小組進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和篩選，參照瞿桂香等[13]的方法從色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感五方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)指標(biāo)20 分，計(jì)算平均值后換算，結(jié)果用10 分制表示。醬肉絲的感官評(píng)價(jià)細(xì)則

如表1所示。

1.3.3.2 汁液流失率測(cè)定

將復(fù)熱前的醬肉絲稱質(zhì)量，加熱冷卻后瀝干油，稱質(zhì)量。汁液流失率按式（1）計(jì)算。

式中：m1為復(fù)熱后質(zhì)量/g;m2為復(fù)熱前質(zhì)量/g。

1.3.3.3 水分含量測(cè)定

稱?。?±1） g樣品放置于水分含量測(cè)試儀中，測(cè)試完成后記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.4 剪切力測(cè)定

參考喬學(xué)彬等[14]的方法。選取單刀剪切復(fù)合探頭測(cè)定，探頭型號(hào)為HDP/BS（W型無豁口刀具）。參數(shù)設(shè)置：起始力10 g，測(cè)試速率30 mm/s，回程速率60 mm/s，回程距離40 mm，每組樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.3.5 GC-MS測(cè)定

取3 g攪碎后的樣品于15 mL頂空瓶中，與1 μL 2，4，6-三甲基吡啶混勻，密封，設(shè)置CTC自動(dòng)進(jìn)樣器，對(duì)樣品的前處理?xiàng)l件如下：加熱箱溫度75 ℃，加熱時(shí)間45 min，樣品抽取時(shí)間20 min，解析時(shí)間5 min。

GC條件：HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;壓力32.0 kPa;流速1.0 mL/min;載氣為He，不分流進(jìn)樣;進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃。

MS條件：電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃;檢測(cè)器電壓350 V;質(zhì)量掃描范圍40～500 u。

定性分析：對(duì)化合物進(jìn)行分析時(shí)，將得到的數(shù)據(jù)在NIST 14.L譜庫(kù)中進(jìn)行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的物質(zhì)。

定量分析：根據(jù)內(nèi)標(biāo)2，4，6-三甲基吡啶質(zhì)量濃度及對(duì)應(yīng)峰面積，結(jié)合化合物峰面積計(jì)算待測(cè)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，按式（2）計(jì)算。

式中：ρ為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度/（μg/μL）;V為內(nèi)標(biāo)體積/μL;Ai為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰面積;A為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)峰面積;m為樣品質(zhì)量/kg。

1.3.3.6 電子舌測(cè)定

參考韓劍眾等[15]的方法并稍作修改。將復(fù)熱后的樣品充分?jǐn)囁?，?zhǔn)確稱取20 g于250 mL錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，放入50 ℃恒溫振蕩器中振蕩1 h，過濾后取100 g澄清液經(jīng)電子舌測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)間差異進(jìn)行方差分析與多重比較，P<0.05為差異顯著;采用Excel軟件繪制表格和折線圖;采用Simca 14.1軟件進(jìn)行滋味主成分分析（principal component analysis，PCA）;使用Prism 8.0軟件（Graph Pad，美國(guó)）繪制熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱對(duì)醬肉絲剪切力、汁液流失率和水分含量的影響

由表2可知：微波復(fù)熱醬肉絲剪切力隨功率的增加而降低，D組達(dá)到最低（545.36±46.35） g，而后剪切力隨功率的增加而增加;汁液流失率和水分含量隨功率的增加先降低后升高，D組的汁液流失率和水分含量適中。

由表3可知，微波復(fù)熱醬肉絲剪切力先隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，I組達(dá)到最低（714.76±65.00） g，而后隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，汁液流失率和水分含量隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高，I組的汁液流失率和水分含量適中，主要是由于復(fù)熱時(shí)間小于80 s時(shí)復(fù)熱不足，肉絲未完全解凍，樣品中含有冰塊等，增加了阻力，而復(fù)熱時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，溫度升高，增加了膠原蛋白的溶解度，水分流失加大[16]。

2.2 微波復(fù)熱對(duì)醬肉絲感官評(píng)價(jià)的影響

菜肴的色、香、味、質(zhì)是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，感官的好壞也是人們是否接受的重要因素。由表4可知，復(fù)熱功率對(duì)醬肉絲感官品質(zhì)影響較大，感官評(píng)分先隨復(fù)熱功率的增加而增加，D組達(dá)到最高后隨功率的增加而降低，D組滋味、形狀評(píng)分明顯高于其他組別。

由表5可知，復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬肉絲感官品質(zhì)的影響顯著，感官評(píng)分先隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，I組達(dá)到最高后隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。這主要是由于功率較低和復(fù)熱不足時(shí)，肉絲中帶有冰碴，氣味不易揮發(fā)[14]，而復(fù)熱時(shí)間過長(zhǎng)或功率過大，肉絲復(fù)熱過度，水分流失過多，邊緣甚至出現(xiàn)焦糊，影響感官品質(zhì)。

2.3 微波復(fù)熱對(duì)醬肉絲中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表6～7可知，復(fù)熱后的醬肉絲風(fēng)味物質(zhì)種類豐富且相似，但各風(fēng)味物質(zhì)的含量差異顯著。在復(fù)熱功率對(duì)醬肉絲調(diào)理菜肴包風(fēng)味的影響實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出49 種風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類19 種、醇類10 種、醛類9 種、酯類3 種、醚類2 種、酸類2 種、其他類4 種;在復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬肉絲調(diào)理菜肴包風(fēng)味的影響實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出33 種風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類17 種、醇類5 種、醛類4 種、醚類2 種、酸類1 種，其他類4 種。復(fù)熱后醬肉絲的風(fēng)味物質(zhì)主要是烷烴類，其次是醇類和醛類，還有少量的酯類、醚類等。復(fù)熱功率640、720 W時(shí)（C、D組）風(fēng)味物質(zhì)種類差異較小，這表明復(fù)熱功率640 W和720 W時(shí)能較好保持醬肉絲的風(fēng)味。復(fù)熱時(shí)間60、80 s時(shí)（H、I組）風(fēng)味物質(zhì)種類與含量明顯高于其他組別。

醛類是肉類風(fēng)味形成的主要物質(zhì)，閾值較低[17]，是復(fù)熱導(dǎo)致脂肪氧化的結(jié)果[18]，一定含量的己醛具有令人愉快的草香味;辛醛有水果香氣;壬醛主要來自于肉絲中不飽和脂肪酸中的油酸，有強(qiáng)烈的甜橙氣味[19]。不同復(fù)熱功率對(duì)醛類種類影響不顯著，含量影響顯著，D組、I組普遍高于其他組別，這與張凱華等[20]對(duì)豬耳朵的復(fù)熱研究結(jié)果相同。烴類雖然種類多、含量大，但閾值較高，對(duì)醬肉絲風(fēng)味的貢獻(xiàn)小[21]。其中部分烯烴類具有香氣貢獻(xiàn)，賦予松脂味、柑橘、薄荷甜味[22]。醇類是醬肉絲風(fēng)味形成的重要物質(zhì)[23]，B組的醇類種類最多，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香味，是一種典型肉類鮮味化合物[24]，D、I組的含量明顯高于其他組別。醚類是肉制品風(fēng)味的重要影響因素，主要來源于天然香辛料，有濃郁的清香味，這可能和甜面醬的加入有關(guān)系[25]。但復(fù)熱后含量均較低，說明微波復(fù)熱對(duì)醬肉絲中醚類物質(zhì)的產(chǎn)生影響不顯著。酸類和酯類對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)都不大[26]，酯類主要是香辛料和料酒中乙醇與豬肉中的游離脂肪酸反應(yīng)的產(chǎn)物[27]。其他的酚類和雜環(huán)類化合物也對(duì)肉制品的風(fēng)味起著重要作用，特別是一些含硫化合物是肉香的基礎(chǔ)[28]，但復(fù)熱后的醬肉絲中含量較少，D、I組的種類和數(shù)量相對(duì)多于其他組別。

微波復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬肉絲風(fēng)味物質(zhì)的影響顯著，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)先隨功率的增加而增多，后隨功率的增加而減少，功率小時(shí)風(fēng)味物質(zhì)也少，這與蛋白質(zhì)的分解和脂肪氧化密切相關(guān)[29]。

2.4 微波復(fù)熱對(duì)醬肉絲滋味的影響

電子舌是一種分析儀器，包括一組對(duì)不同溶液組分具有部分特異性的非選擇性化學(xué)傳感器和一種合適的模式識(shí)別儀器，能夠定量和定性識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜溶液的組成[30]。

由圖1A、圖2A可知，微波復(fù)熱對(duì)每組樣品酸味、甜味、咸味、苦味的影響差別不明顯，主要影響鮮味，還有增加咸味的潛力，這與Wang Xuejiao等[4]的研究結(jié)果相同。由圖1B、圖2B可知，第1主成分分別占到69.6%、66.8%，第2主成分分別占到21.4%、26.6%，前2 個(gè)主成分貢獻(xiàn)了91.0%、93.4%，包括了樣品的大部分信息。各組別分布距離較大，說明復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間對(duì)復(fù)熱后的醬肉絲滋味影響顯著。由圖1C可知，與對(duì)照組相比，鮮味先隨復(fù)熱功率增加而增加，后隨復(fù)熱功率增加而減小，E組鮮味最大，其次是對(duì)照組、C組，A組最小;由圖2C可知，F(xiàn)組除鮮味小于對(duì)照組外，其余滋味值均最大，其次是H組鮮味值較大，J組最小，與對(duì)照組相比，鮮味先隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，后隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。

3 結(jié) 論

采用工業(yè)化工藝制作調(diào)理菜肴醬肉絲，研究食用前微波復(fù)熱對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)改變復(fù)熱時(shí)間和復(fù)熱功率，測(cè)定感官品質(zhì)、汁液流失率、水分含量、剪切力、風(fēng)味和滋味的變化。結(jié)果表明：復(fù)熱后的醬肉絲感官評(píng)分、剪切力隨復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間的增加先增加后減小;汁液流失率和水分含量隨復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間的增加而減小;不同復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間的醬肉絲風(fēng)味物質(zhì)種類及數(shù)量差異不顯著，但含量差異顯著;復(fù)熱功率和復(fù)熱時(shí)間主要對(duì)滋味中的鮮味影響顯著。復(fù)熱功率720 W、復(fù)熱時(shí)間80 s時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳，此時(shí)復(fù)熱的產(chǎn)品肉絲色澤醬紅，光澤明亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液流失率適中，對(duì)豬肉風(fēng)味影響較大的醛類、醇類的絕對(duì)含量較高。微波復(fù)熱調(diào)理肉制品在未來還有更廣闊的發(fā)展空間，本研究結(jié)果可為工業(yè)化醬肉絲等預(yù)調(diào)理菜肴提供適宜的復(fù)熱方法。

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