油田餐飲保障業(yè)務提高管理水平實現(xiàn)配套發(fā)展的探索與實踐

高世鋼 大慶油田行政事務服務中心

一個有責任的企業(yè)在獲取員工才智實現(xiàn)發(fā)展壯大的同時，首先要重視和花大力氣投入的工作之一就是員工隊伍建設(shè)。而加強員工隊伍建設(shè)最重要的一項工作就是要將企業(yè)的發(fā)展成果惠及反哺給支持其發(fā)展壯大的基礎(chǔ)力量“員工群眾”。民以食為天，我們把員工一日勞作中的飲食健康作為民心工程來抓，通過加強職工食堂建設(shè)、改善就餐條件、提高就餐質(zhì)量、豐富營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方式，讓員工在繁忙的工作中及時補充能量，保持愉悅舒暢的心情和滿意滿足的精神狀態(tài)，從而更好地投入到高效率的工作生產(chǎn)中。

一、開展油田企業(yè)餐飲管理模式研究的背景及意義

油田開發(fā)建設(shè)初期，為保障職工生活需求，成立了后勤保障生活辦公室，對整個油田生活實行集中管理。2008年以后，隨著油田上市和未上市業(yè)務的重組整合，生活辦職能逐漸弱化取消，由各單位自行管理。經(jīng)過十多年的運行，油田各廠、公司餐飲后勤服務基本都建立了機關(guān)食堂、礦大隊食堂、前線就餐點的三極管理模式，大部分單位食堂由內(nèi)部職工完成生產(chǎn)加工任務，部分單位實行勞務外包。A中心成立于2018年10月，是油田轄屬的一家專門負責總部機關(guān)員工餐飲服務、車輛服務、會議服務等專業(yè)后勤保障的企業(yè)。其中，餐飲服務部有員工191人，負責油田總部機關(guān)東、西兩個辦公區(qū)6個餐廳3 480人的餐飲服務工作，日就餐服務量最高達3 000人次，年就餐服務量最高達92萬人次。同時，提供企業(yè)必要的商務接待客餐服務年均50—100餐次。

(一)優(yōu)化餐飲管理模式是配套油田高質(zhì)量振興新發(fā)展的必然選擇

D油田肩負著為國保油，守護國家能源安全的歷史重任。站在新的歷史起點上，落實“油氣并舉、常非并重、海陸相并進”戰(zhàn)略，需要謀劃科技創(chuàng)新，加快數(shù)字化建設(shè)，推進頁巖油新會戰(zhàn)，深化“油公司”改革，堅定走“市場化”道路。油田總體發(fā)展的“高質(zhì)量”，前提是油的“高質(zhì)量”，核心是油氣業(yè)務、海外業(yè)務、服務保障業(yè)務的全方位“高質(zhì)量”。探索一條能夠配套現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展、生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、服務反應信息化、滿足不同工作場景和員工新的需求的餐飲服務保障模式，是助力老油田解決后顧之憂、不斷釋放生產(chǎn)力、突破新領(lǐng)域、新區(qū)域、新技術(shù)的強力支撐。

(二)優(yōu)化餐飲管理模式是落實以人為本推動人企和諧的必由之路

黨的十九大作出了實施“健康中國”戰(zhàn)略的重大決策部署，充分體現(xiàn)了對維護人民健康的堅定決心。集團公司和勘探與生產(chǎn)分公司先后發(fā)布了《貫徹落實〈“健康中國2030”規(guī)劃綱要〉實施方案》和“健康油氣田2030”規(guī)劃方案。到2022年員工健康素養(yǎng)水平達到60%及以上，到2030年員工健康素養(yǎng)水平達到90%及以上，主要健康影響因素得到有效控制，全面普及健康生活方式，基本實現(xiàn)心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病等重大慢性病健康指導和綜合干預全覆蓋。要充分認識到實施“健康油氣田2030”專項工作，是提高全員健康素質(zhì)的迫切要求，也是保障油田全體員工健康面臨的一項緊迫任務。必須通過開展營養(yǎng)健康科普宣教活動，創(chuàng)建健康食堂、餐廳，根據(jù)不同人群制定平衡膳食指導，開展減鹽、減油、減糖“三減”活動等，指導員工采取有效措施，積極踐行簡約適度、綠色低碳、科學飲食、益于健康的生活方式。

(三)優(yōu)化餐飲管理模式是破解后勤業(yè)務發(fā)展瓶頸問題的必要舉措

D油田近年在員工工作環(huán)境和就餐生活條件改善方面，取得了一些成績，但在企業(yè)不斷發(fā)展的同時也伴隨著出現(xiàn)了一些新問題。一是缺少行業(yè)專業(yè)指導。各單位自行制定餐飲管理辦法，但在食品安全、消防安全、防疫突發(fā)事件政策指導方面缺少統(tǒng)一歸口部門，如遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件等情況，不能形成整體高效、上傳下達的管理機制。二是服務質(zhì)量和餐標管理滯后。各單位仍筵席“四菜一湯”、兩葷兩素的大眾食譜，但隨著人們生活品質(zhì)的提高，員工對食堂飯菜品種及標準也不同程度的提高，包括配備水果和奶制品，已經(jīng)成為普遍訴求，必須對員工餐飲模式研究新型配餐標準。三是后勤炊管人員待遇低。人員年齡老化嚴重、崗位吸引力低、補充渠道困難，個別前線炊管人員在服務野外、駐外工作時，僅執(zhí)行后線人員津貼標準，需要探索研究薪酬補貼等激勵政策，調(diào)動員工工作積極性。此外，還有食品采購未形成集中采購優(yōu)勢，有效避讓食材高價、降低采購成本。部分食堂建設(shè)標準久遠，按照100人就餐規(guī)模設(shè)計的餐廳，現(xiàn)在每天有700人就餐，存在安全隱患，等等。都已成為制約油田企業(yè)后勤配套保障高效服務的現(xiàn)實問題。

二、實施油田企業(yè)餐飲管理工作質(zhì)量提升的途徑與方法

(一)編制管理辦法，推進管理規(guī)范化進程

按照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律規(guī)范，結(jié)合業(yè)務實際，編制《行政事務工作管理辦法(餐飲篇)》，在食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管控、防疫突發(fā)事件政策指導等方面明確管理層級，對食堂財務、飲食健康、餐廚環(huán)境衛(wèi)生、炊具消毒、食材采購等方面建立規(guī)范條款，既與新法相銜接，又對具體工作程序進行細化。如：規(guī)定了誤餐費的使用嚴格執(zhí)行前后線執(zhí)行標準及補貼食堂標準，杜絕接待費、誤餐費交叉現(xiàn)象。就餐方式提倡實行分餐制，預防各種疾病交叉感染。食品成品必須留樣，在專用容器、專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，標明食品名稱、留樣時間，指定專人管理，等等。同時，建立《員工食堂公共衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案》，與政府相關(guān)部門建立了聯(lián)動機制，形成一套指導油田機關(guān)及所屬各單位餐飲行業(yè)的指導手冊。

(二)完善配餐標準，推進管理標準化進程

傳統(tǒng)食堂菜品加工、用料標準不一，依靠廚師個人的經(jīng)驗多，換人換菜味、同樣的菜做兩次味道都不同，這也是中國烹飪菜系的特點，但也是集體就餐時菜品烹調(diào)品質(zhì)無法保證的原因。為此，A中心參考《中國食品加工和制作工藝》以及魯、川、蘇、粵、湘等幾大菜系加工資料，結(jié)合現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)和健康指南，結(jié)合油田企業(yè)崗位特點，研制了食品加工制作標準化模板，建立D油田首套《員工標準化配餐食譜》，對食品投料比例、加工方法、營養(yǎng)成分及使用人群進行科學劃分，并建立線上餐飲管理系統(tǒng)，實現(xiàn)資源整合、精準備餐、標準制作，人人出手過得硬，餐餐口味有保證，有效提升了就餐員工滿意度。目前，標準化食譜熱菜170道、涼菜100道、主食110道，充分保證了各崗位員工需求。例如：熱菜“宮保雞丁(1 000克/份)”主料雞肉1 100克、尖椒300克、花生米200克；輔料蔥50克、姜50克；調(diào)料色拉油1500克、鹽5克、味素2克、醬油5克、老抽5克、料酒5克。制作方法為：1.起鍋燒油，5成熱下入雞丁，滑熟為止，二次起鍋燒油；2.下入雞丁，尖椒丁，加入調(diào)料，加入淀粉3克與二倍水混合即可。同時，利用現(xiàn)有條件，設(shè)立了配送中心和中央廚房，實施訂餐、采購、加工、配送一體化服務，為各級食堂提供主副食材或成品、半成品，提高工作效率。

(三)改善餐廳環(huán)境，推進管理規(guī)格化進程

食堂建設(shè)參照國家住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部《飲食建筑設(shè)計標準》，設(shè)置加工區(qū)(主食、副食、涼菜、烘焙)、就餐區(qū)、消毒區(qū)、清洗區(qū)，保證布局合理、通風衛(wèi)生、明廚亮灶，符合安全及防疫要求。在保證安全距離和舒適美觀的基礎(chǔ)上，布局餐位1 241個，每個餐位占地面積1.88平方米，確保符合國家對食堂機構(gòu)最小使用面積1.10平方米/座的規(guī)定。在餐廳專屬位置安裝玻璃隔擋劃分為現(xiàn)場烹飪區(qū)域，廚房設(shè)施固定安裝、合理擺放，便于操作，排水、排煙系統(tǒng)按最大排量設(shè)計、定周清淤。依據(jù)國家市場監(jiān)管總局《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，建立炊用具使用和水、電、氣設(shè)備操作規(guī)程，保證食堂運行和員工就餐安全。租建3個冷庫和5個恒溫庫，總面積2 299平方米，建立健全日常管理制度，設(shè)立兩級保管員，所有食品物資分區(qū)、分類、離墻、離地存放，定期進行除蟲滅害，建立出、入庫制度，做到賬、卡、物相符。同時，引進兩臺制冷量6 800W容量34 560L移動時冷柜，專用于玉米、應季蔬菜等短期食材保鮮，全方位保障食材供給質(zhì)量。

(四)優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，推進管理健康化進程

學習落實中共中央、國務院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，制定《D油田貫徹落實“健康油氣田2030”實施方案》相關(guān)要求，先后走訪了中國居民營養(yǎng)膳食管理機構(gòu)、東北農(nóng)業(yè)大學、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，研究制定了與油田員工就餐需求實際相符的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南(試行)》《常見食物互換表》《標準化套餐及其帶量食譜示例》《能量和營養(yǎng)素名稱、標示順序和表達單位》《餐飲食品營養(yǎng)標識格式》，通過文字、圖像、圖形等直觀形式，向員工群眾傳遞食品營養(yǎng)知識及健康飲食文化。優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖的用量。每周保證谷薯雜豆類至少5種、粗細搭配，新鮮蔬菜至少10種、深色蔬菜占蔬菜總量一半以上，水產(chǎn)禽畜蛋類至少5種，奶及大豆類至少5種，使用多種植物油，不用或少用氫化植物油。開展“健康營養(yǎng)周”活動，結(jié)合機關(guān)員工的飲食特點、健身需求以及心腦血管潛在風險者研究編制輕食食譜，對每個輕食套餐的營養(yǎng)標準、適宜人群進行分析和標注。定期對從業(yè)人員開展營養(yǎng)、平衡膳食和食品安全培訓，持續(xù)拓展增值服務，為無法在單位就餐的員工提供主食及菜品熟食外賣，種類從最初只有面條，逐步增加了米粉、湯圓、餛飩、水餃、重慶小面、永川豆花、豬蹄、鹽焗雞等，陸續(xù)推出了早餐煎蛋、油條、麻花和小籠包等特色飲食服務。

(五)實施星級評定，推進管理績效化進程

績效考核是應用系統(tǒng)科學定性、定量的方法，對員工行為的實際效果以及對企業(yè)的貢獻或價值進行考核和評價。后勤系統(tǒng)餐飲服務工作量大，臟活累活多，老式的薪酬分配難以調(diào)動人員工作積極性，需要運用科學的方法來進行管理。A中心作為D油田機關(guān)績效考核試點單位，率先建立績效考核辦法，通過周期性的考核管理來評估員工的工作表現(xiàn)，確定每位員工貢獻值得大小，做到賞罰分明。結(jié)合餐飲服務用工實際，制定《勞務派遣員工“星級”管理實施辦法(試行)》。從入職年限、遵規(guī)守紀、按章操作、服務態(tài)度、作風過硬這5個方面設(shè)定參評“星級”員工條件，采取日常考核與集中考評相結(jié)合的方式，對符合條件的參評人員進行百分制量化打分，據(jù)此評定“星級”。對取得“星級”稱號的勞務派遣員工，采取通報表彰、帶牌上崗、獎金兌現(xiàn)的方式進行嘉獎。根據(jù)薪酬總額確定獎金基數(shù)，一星級200元/月；二星級300元/月；三星級400元/月；四星級500元/月；五星級1 000元/月。獎金按月累加，考評結(jié)束后一次性集中發(fā)放。通過一年的運行，有效激發(fā)了在崗員工積極性，激活隊伍內(nèi)生動力。同時，開展管理技能和專業(yè)培訓，將培訓分為熟練型、普通型、技術(shù)型三個層次，定期進行比武練兵、輪崗交流，從服務意識、操作水平、服務質(zhì)量等多方面讓員工保持高素質(zhì)。

(六)引進智慧平臺，推進管理信息化進程

依托“智慧油田平臺”建設(shè)，引入“智慧食堂”理念，分三個階段搭建完成食堂信息化就餐服務系統(tǒng)：第一階段完成32個機關(guān)部室、23家外部就餐單位共4 255張老式餐卡信息導出，實現(xiàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)無縫對接。第二階段將就餐人員面部識別信息、身份證號、聯(lián)系電話的人員信息與機關(guān)各部室、外部就餐單位進行核對、補充及刪減，微信系統(tǒng)錄入做好準備。第三階段將帶有照片的各單位人員信息確認并加蓋部門公章，與項目組、食堂工作人員在餐廳進行系統(tǒng)的測試工作，采取新舊系統(tǒng)交互方式，不影響員工就餐體驗。經(jīng)過信息確認、閘機測試和補充修正人臉信息等工作，對接費用、系統(tǒng)沖值、銀行流水等問題，完成了新舊系統(tǒng)數(shù)據(jù)順利切換、財務系統(tǒng)同步處理，智慧平臺正式上線。上線以來平臺系統(tǒng)整體運行平穩(wěn)，機關(guān)食堂的智能刷臉就餐系統(tǒng)投入使用，實現(xiàn)了員工“刷臉吃飯”，使用15年的餐卡模式退出，就餐效率明顯提高，繳費方式由限定日期改為24小時自助微信平臺繳費，方便快捷；杜絕外來人員或已經(jīng)離職人員進入食堂就餐的情況；就餐人員數(shù)量及食品消耗情況實現(xiàn)大數(shù)據(jù)分析，形成峰谷曲線，做到精細化管理，減少成本浪費；避免員工持卡消費，降低了病毒傳播的風險。

三、探索提升員工就餐服務管理帶來的好處及經(jīng)驗

(一)成本投入得到有效控制

說明只要樹牢“過緊日子”思想，把精細化措施落實到食材采購、加工、就餐秩序等每一個細節(jié)，就能做到“一切成本皆可降”。僅機關(guān)食堂應用“智慧食堂”智能系統(tǒng)，就有效降低了人力成本，進一步規(guī)范了對食堂支出的成本核算和監(jiān)督，管理人員通過后臺數(shù)據(jù)實現(xiàn)一系列個性化的人員信息管理、配餐定量分析、賬務線上辦理等工作，清理無效餐卡831張，經(jīng)濟效益和成本效益明顯。

(二)服務質(zhì)量得到更高認可

滿意度從75%提升到90%，說明只要干工作從服務員工、貼近實際的角度出發(fā)，本著企業(yè)關(guān)懷的本意，惠及員工群眾的初衷，就能把好事辦好、好事辦實，得到廣大員工群眾的認可和信任。以“美食周”和“健康周”為例，菜品的多樣性和靈活性提升，充分滿足了員工的個性化就餐需求，特別是有心腦血管和三高健康風險的員工感受到定制服務的關(guān)懷，預定熱情高漲，計劃每天300份的輕食套餐出現(xiàn)一小時內(nèi)就被預定一空的場景，活動期間日加工量達到500份。

(三)安全管理得到明顯加強

說明任何工作都離不開安全工作，安全工作必須從基礎(chǔ)工作做起，通過標準化、規(guī)格化的管理，持續(xù)地加大時間和精力投入，可有效提高人防、技防水平。D油田機關(guān)食堂各種生產(chǎn)設(shè)備352臺，其中電器設(shè)備299臺、380V動力電設(shè)備78臺、5千瓦以上的大功率電器設(shè)備42臺、燃氣設(shè)備53臺、服務保障車輛6臺?？梢哉f餐飲工作關(guān)于員工的人身安全，更關(guān)乎國家企業(yè)的公共財產(chǎn)安全。安全工作沒有捷徑，只能一步一個腳印，任何時候都不能放松。

(四)合規(guī)體系得到逐步完善

國家推進依法治國方略，進一步加大了對企業(yè)行為的監(jiān)督監(jiān)管，依法合規(guī)成為企業(yè)經(jīng)營的首要條件。后勤保障系統(tǒng)按照油田公司總體要求，推進陽光化管理，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和流程更加公開透明。一是要表現(xiàn)在去權(quán)力化上。嚴格執(zhí)行上級和公司各項規(guī)章制度，用制度固化流程、維持秩序、規(guī)范行為，使各種管理行為更加有章可循，管理過程更加依法合規(guī)，工作結(jié)果更為有據(jù)可查。二是要體現(xiàn)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)上實現(xiàn)陽光化管理。如食材采購中，企業(yè)關(guān)注成本，廠商關(guān)注利益，用戶關(guān)注質(zhì)量，只有建立底線思維，堅持信任不能代替監(jiān)管，通過實施陽光操作，實現(xiàn)信息及時公開，過程規(guī)范透明，結(jié)果公正可靠，進度剛性可控?！?/p>