從食品工藝及特點(diǎn)尋找有效的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

民以食為天，食品安全質(zhì)量問(wèn)題逐漸受到社會(huì)大眾的普遍關(guān)注，在食品生產(chǎn)管理方面，企業(yè)更應(yīng)該要有“產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的”意識(shí)，摸清產(chǎn)品與工藝特點(diǎn)，并針對(duì)此特點(diǎn)設(shè)置產(chǎn)品的工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受的水平。為此，本文首先探討了部分食品類(lèi)型特有的質(zhì)量問(wèn)題，然后明確指出完善食品工藝的具體途徑與策略，希望能夠?yàn)橹鸩教岣呤称飞a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、增強(qiáng)食品質(zhì)量等提供一定的借鑒。

一、部分食品類(lèi)型具有的質(zhì)量問(wèn)題

1.發(fā)酵黃豆類(lèi)及豆豉制品。豆豉制品在現(xiàn)實(shí)生活中很常見(jiàn)，是以黃豆或黑豆為主要原料，利用各種曲霉或者細(xì)菌蛋白酶將其分解發(fā)酵而成，吃起來(lái)鮮咸入味，別有一番風(fēng)味。不過(guò)，這類(lèi)食品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸等問(wèn)題，因?yàn)樵谏a(chǎn)制作期間有一個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)，生物性產(chǎn)酸會(huì)導(dǎo)致食物的酸價(jià)超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)，如果總酸量明顯超標(biāo)就會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)苦，無(wú)法下咽，破壞產(chǎn)品質(zhì)量，此時(shí)就需要將該工藝設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通常來(lái)說(shuō)，黃豆醬存在的問(wèn)題是極易漲袋、酸敗等，這也是評(píng)價(jià)其產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志。

2.腐乳類(lèi)制品。腐乳又稱豆腐乳，是流傳數(shù)千年的中國(guó)特色傳統(tǒng)民間美食，品種也比較豐富，特別是四川腐乳類(lèi)，成品更加細(xì)膩，且類(lèi)型豐富，包括豆瓣腐乳、白菜腐乳、紅油腐乳等。因?yàn)榧t油腐乳中包含大量的油脂，為了確保食品質(zhì)量安全與穩(wěn)定，食物酸價(jià)必須要符合相關(guān)規(guī)定。結(jié)合不同廠家的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，大部分紅油腐乳的酸價(jià)都比較高，因此廠家需要慎重考慮在此基礎(chǔ)上關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇與確定。

3.豆瓣醬類(lèi)制品。作為一種很常見(jiàn)的調(diào)味品，豆瓣醬是將各種豆類(lèi)炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，其氨基酸態(tài)氮、酸價(jià)等不合格現(xiàn)象是很多食品生產(chǎn)廠家比較疼痛的問(wèn)題之一。通過(guò)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)工藝，能夠逐步完善此類(lèi)食品的工藝技術(shù)。

4.醬油產(chǎn)品。氨基酸態(tài)氮、全氮等是影響醬油產(chǎn)品質(zhì)量的重要問(wèn)題，其中，氨基酸態(tài)氮不但是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且代表著醬油的質(zhì)量等級(jí)，對(duì)其品質(zhì)具有極大的影響。因此，市場(chǎng)上一些不法商販通過(guò)增加一些物質(zhì)來(lái)提升醬油中的氨基酸態(tài)氮含量，從而達(dá)到提高產(chǎn)品價(jià)格的目的，這種以次充好的現(xiàn)象必須嚴(yán)格打壓和控制。

5.醬腌菜類(lèi)制品。醬腌菜食物在現(xiàn)實(shí)生活中很常見(jiàn)，一般屬于傳統(tǒng)家庭作坊中一種重要的手工制品，當(dāng)然也能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。其存在的一個(gè)重要質(zhì)量問(wèn)題是SO2殘留量超標(biāo)，因?yàn)镾O2具有漂白、保持蔬菜原有色澤等特點(diǎn)，所以在食品加工環(huán)節(jié)經(jīng)常使用，可是一旦超標(biāo)就會(huì)影響食品質(zhì)量。因此，SO2殘留量是腌制類(lèi)產(chǎn)品需要慎重考慮的一個(gè)重要問(wèn)題。

6.火鍋底料類(lèi)制品。火鍋底料的生產(chǎn)工藝比較嚴(yán)格與規(guī)范，但在具體的食品檢測(cè)過(guò)程中，一些火鍋底料也存在不少質(zhì)量問(wèn)題，例如過(guò)氧化值、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等。結(jié)合火鍋底料的生產(chǎn)工藝特性，必須通過(guò)完善生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)解決上述問(wèn)題。

7.肉制品。肉制品包括火腿腸、罐頭等，其存在的質(zhì)量問(wèn)題也比較多，例如漲瓶、酸價(jià)超標(biāo)、非法添加劑、羥基價(jià)超標(biāo)等，其中，油脂氧化是比較典型的問(wèn)題，會(huì)引起酸價(jià)、羥基價(jià)等超標(biāo)，而且如果長(zhǎng)期進(jìn)行高溫?zé)熝脑?，還會(huì)引起苯并芘超標(biāo)。因此，完善肉類(lèi)制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控非常重要。

8.乳制品。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有利于促進(jìn)骨骼健康，可以說(shuō)是老少皆宜。但正是因?yàn)槿橹破窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的特點(diǎn)，微生物控制就成為該類(lèi)食品在生產(chǎn)過(guò)程中需要重點(diǎn)監(jiān)控與防范的內(nèi)容。

9.固體飲料。固體飲料是一種需要沖調(diào)食用的粉末狀、顆粒狀或塊狀固態(tài)制品，其品種的可選擇多樣性及工藝的可操作性，受到很多廠家的追捧。在固體飲料中常會(huì)添加礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蜂蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們?cè)陲嬘蔑嬃蠒r(shí)可以獲得豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有較大的市場(chǎng)需求，但同時(shí)也給市場(chǎng)帶來(lái)了非法添加的質(zhì)量問(wèn)題。

二、完善食品工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.油脂氧化。油脂氧化實(shí)質(zhì)是由于其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其它脂溶性物質(zhì)）的氧化酸敗。脂類(lèi)氧化酸敗分為自動(dòng)氧化酸敗和微生物氧化酸敗，產(chǎn)生原因比較復(fù)雜，加熱過(guò)度、溫度偏高、加熱周期太長(zhǎng)等都會(huì)引起油脂過(guò)度氧化。為了避免這一問(wèn)題，在食品加工過(guò)程中要針對(duì)產(chǎn)品氧化的原因設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以監(jiān)控和預(yù)防油脂氧化，從而生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

2.二氧化硫超標(biāo)。腌制類(lèi)食品通常會(huì)大量使用焦亞硫酸鉀，易引起SO2殘留量超標(biāo)，因此在生產(chǎn)過(guò)程中要重點(diǎn)關(guān)注原輔料稱量，不能超量使用。同時(shí)，必須要尋找其它相對(duì)安全、穩(wěn)定的生物制劑以取代焦亞硫酸鉀，從而真正地解決這一問(wèn)題。

3.黃曲霉毒素B1的形成。黃曲霉毒素B1的出現(xiàn)在醬類(lèi)制品中是非常普遍的，主要是由于原料篩選不嚴(yán)格造成的，比如芝麻醬、黃豆醬等在原料把控方面如果出現(xiàn)松懈或不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)惹闆r，則會(huì)造成黃曲霉毒素B1的出現(xiàn)，從而引起黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。因此在產(chǎn)品質(zhì)量檢查方面，這是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。

4.氨基酸態(tài)氮超標(biāo)。氨基酸態(tài)氮不但代表著一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還是用來(lái)評(píng)價(jià)食品工藝優(yōu)劣、產(chǎn)品質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。對(duì)于發(fā)酵類(lèi)制品來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮是其中一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，它是發(fā)酵環(huán)節(jié)形成的產(chǎn)物，所以通過(guò)完善食品工藝，能夠逐步提升其含量，進(jìn)一步增強(qiáng)食品質(zhì)量。

5.添加劑濫用情況。在大部分食品的生產(chǎn)過(guò)程中，都需要使用食品添加劑，我國(guó)在這方面進(jìn)行了嚴(yán)格限制，其實(shí)這屬于工藝層面的問(wèn)題。如果殺菌不嚴(yán)謹(jǐn)，食品則會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，所以必須要大量地使用防腐劑;為了保持食品的形狀與感官，則會(huì)大量使用色素等;糕點(diǎn)類(lèi)制品出現(xiàn)的鋁超標(biāo)問(wèn)題，也是人為造成的。濫用添加劑給人們的生活和健康造成很大的影響，所以必須要完善相應(yīng)的食品工藝，這也是今后食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。

6.異物情況。經(jīng)過(guò)機(jī)械化混合后，產(chǎn)品中較易出現(xiàn)異物，有可能是原料帶入，也有可能是機(jī)械設(shè)備零件掉落導(dǎo)致。為了防止異物對(duì)食品安全質(zhì)量的影響，在混合后、包裝前，應(yīng)當(dāng)增加關(guān)鍵控制點(diǎn)，或過(guò)篩或使用金屬探測(cè)器，從而杜絕異物影響后續(xù)的食品生產(chǎn)。此外，針對(duì)異物可能產(chǎn)生的原因，也可在原料稱量時(shí)增加過(guò)篩，同時(shí)加強(qiáng)設(shè)備點(diǎn)檢操作等。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量持續(xù)改善，對(duì)于食品質(zhì)量的要求愈發(fā)嚴(yán)格，但是由于食品加工工藝缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)實(shí)踐中存在著眾多的問(wèn)題，使得一些食品安全隱患一直存在著，所以加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效監(jiān)測(cè)是十分必要的。解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題，不能僅靠檢測(cè)，還要注重生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防和監(jiān)控，防范于未然，牢牢守住關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，不斷提升和完善食品工藝，這樣才能跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。

作者簡(jiǎn)介：徐慧文（1988-），女，廣東廣州人，大學(xué)本科，初級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩こ獭?/p>