“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作,是中職學(xué)校的中式熱菜制作課程的任務(wù)之一,通過“學(xué)中做、做中學(xué)、做中教、做中悟”可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。本文采用項目教學(xué)法,通過平臺學(xué)習(xí)、烹飪技能操作、小組合作探究,有效達成了各項教學(xué)目標,使學(xué)生熟練烹飪技能,培養(yǎng)了學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)平臺學(xué)習(xí)、和自主學(xué)習(xí)能力,使他們養(yǎng)成勤奮踏實的專業(yè)素養(yǎng),提升了學(xué)生熱愛行業(yè)的自豪感。
一、中式熱菜制作課程整體教學(xué)設(shè)計思路
1.課程教學(xué)定位。中式熱菜制作課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的技能課程,講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念和基本原則以及傳統(tǒng)名菜制作技藝,訓(xùn)練菜肴操作技能,為學(xué)生提高職業(yè)技能奠定必要的基礎(chǔ)。通過對菜肴工藝流程的菜例教學(xué),用理論指導(dǎo)實踐,又在實踐中提煉理論,積極對接校企合作,加強學(xué)生對餐飲工作崗位的認知,養(yǎng)成良好的廚師職業(yè)素養(yǎng)。
2.課程教學(xué)內(nèi)容。依據(jù)專業(yè)教學(xué)標準、人才培養(yǎng)方案、“中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書考核標準”、廚房菜肴生產(chǎn)制作規(guī)范,把中式熱菜制作課程教學(xué)內(nèi)容分為3個模塊,共計11個項目,其中的“油烹法”項目包括“炒”“炸”“爆”3個學(xué)習(xí)任務(wù),并以“油溫識別→菜品講解→菜品制作→菜品創(chuàng)新展示”作為教學(xué)主線。通過本項目教學(xué)的實施,學(xué)生在廚房崗位實踐中了解到油烹法——炒、炸、爆3種烹調(diào)工藝,并將校本教材與操作技能相結(jié)合、擴展提升,從而提高學(xué)生對不同烹調(diào)方法的運用能力。
3.項目教學(xué)設(shè)計思路。本項目教學(xué)融入“以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”的職業(yè)教育思想,集烹飪技能教育、職業(yè)能力教育、專業(yè)素養(yǎng)創(chuàng)新教育、愛崗敬業(yè)教育于一體的教育理念,實現(xiàn)師生共建、共享、共創(chuàng)。一是以定義、分類、特點、操作要領(lǐng)為理論教學(xué)內(nèi)容,引導(dǎo)學(xué)生對不同的油溫烹制進行識別;二是以選料、刀工處理、腌制、上漿(或掛糊)、過油(滑油、油炸)、勾芡、成菜的烹飪技能為教學(xué)內(nèi)容,形成典型中餐菜肴制作的理實一體化教學(xué)。在教學(xué)過程中,邀請校企合作企業(yè)的廚師長對學(xué)生制作的菜品進行點評,這不僅是對教材的適當補充,還促進了本專業(yè)師生“學(xué)中做、做中學(xué)、做中教、做中悟”。
二、中式熱菜制作課程項目教學(xué)實施路徑
1.課前準備全面。一是學(xué)生登錄“釘釘教學(xué)平臺”,下載學(xué)習(xí)任務(wù)單,完成任務(wù)分解測試并上傳。二是學(xué)生登錄“學(xué)習(xí)通”教學(xué)平臺,觀看爆炒腰花、菊花魚制作等微課視頻。三是學(xué)生根據(jù)自己掌握的烹飪技能,嘗試制作茄汁菊花魚、爆麥穗腰花等菜肴。
2.課中有效實施。本項目教學(xué)采用與校企合作酒店聯(lián)合開展“油烹法”案例教學(xué)的人才培養(yǎng)模式。二年級學(xué)生正面臨中式烹調(diào)師中級考工和本市第三屆美食節(jié)比賽的選拔賽,教師要根據(jù)餐飲企業(yè)對菜品的要求,指導(dǎo)學(xué)生運用競賽制的教學(xué)模式識別油溫與控制油溫,在不同的油溫下制作爆炒腰花、茄汁菊花魚等菜品,將學(xué)生帶入學(xué)習(xí)情境。
根據(jù)釘釘教學(xué)平臺的任務(wù)分析測試結(jié)果,一方面,依據(jù)排名靠前與排名靠后相搭配的原理對學(xué)生進行分組,以優(yōu)帶差,確保小組間進度的相對統(tǒng)一,提高課堂效率;另一方面,總結(jié)學(xué)生課前測試結(jié)果,將“油烹法”任務(wù)分解成3個小任務(wù),即“炒”“炸”“爆”的概述、分類及菜品工藝流程。
任務(wù)一: 以“炒”為例,引導(dǎo)學(xué)生對“油溫進行識別”。將任務(wù)一分為二,一是采取競賽答題的形式,評選最佳小組,考驗學(xué)生對油溫識別的預(yù)習(xí)效果。二是學(xué)生通過油溫測量儀,用原料在油鍋中檢測不同油溫,分析三四成、五六成、七八成油溫分別的油面狀況。對于學(xué)生在識別油溫方面存在的問題,教師可以采用任務(wù)引領(lǐng)、小組合作、微課視頻、學(xué)生解答等方式進行教學(xué),通過對比分析不同菜肴制作時原料進入油鍋的不同溫度,引導(dǎo)學(xué)生進行小組討論,從而主動發(fā)現(xiàn)問題,積極探索解決方法,以培養(yǎng)學(xué)生不斷探索、積極進取的鉆研精神。
任務(wù)二:以“炸”為例,合作探究解決菜肴制作難題。茄汁菊花魚的制作工藝流程分別為:取凈肉、剞成形、腌入味、現(xiàn)拍粉、抖余粉、控油溫,根據(jù)教學(xué)平臺學(xué)習(xí)情況,學(xué)生在初炸定型、復(fù)炸上色等油烹法“炸”的運用方面容易出現(xiàn)問題。教師通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的授課形式,一是引入菊花魚制作視頻,引導(dǎo)學(xué)生對比菊花魚在不同溫度下出現(xiàn)的造型;二是讓學(xué)生合作探究,針對容易出現(xiàn)的問題,找出解決問題的方案;三是在線問卷,并在示范菜肴制作時重點強調(diào)注意事項,這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生認識問題、解決問題的能力。
任務(wù)三:以“爆”為例,任務(wù)驅(qū)動完成菜肴成品制作。教師查看學(xué)生二次微課的學(xué)習(xí)情況時發(fā)現(xiàn),學(xué)生在對剞麥穗形花刀掌握較好,但在制作過程中爆炒的溫度控制存在問題。在引導(dǎo)學(xué)生分析解決方法時,教師要結(jié)合教學(xué)動畫,利用同步視頻進行示范和重點講解,同時邀請校企合作企業(yè)的廚師長對學(xué)生制作菜肴的過程進行點評。課后學(xué)生可以借助微課視頻和回看錄像等方式自主完成任務(wù),解決自己在制作菜品出現(xiàn)的疑惑和問題,制作適合本地口味需求及創(chuàng)新菜品制作,培養(yǎng)精益求精的工匠精神。
3.教學(xué)多元評價。一是自評,學(xué)生根據(jù)菜品并參照行業(yè)標準進行自我評價;二是互評,相互討論評選小組最佳作品;三是師評,教師根據(jù)菜肴特點及操作要領(lǐng)對學(xué)生作品進行點評,并采取學(xué)生競答、實踐體驗來完成對重難點的突破。
三、中式熱菜制作課程項目教學(xué)成效與特色
1.采用理實一體化教學(xué)。將“油烹法”中不同油溫的識別、烹炒等工藝方法進行整合,輔以微課視頻、超星學(xué)習(xí)通、同步投屏、教學(xué)資源平臺等信息化教學(xué)手段,將廚房崗位要求、中式烹調(diào)師中級考工要求等內(nèi)容融入此次教學(xué)任務(wù)中,使學(xué)生在學(xué)習(xí)中形成良好的職業(yè)廚師素養(yǎng)。
2.以能力為本位,推行任務(wù)引領(lǐng)。項目教學(xué)引入餐飲企業(yè)實際案例,遵循精益求精的原則,將中式熱菜制作課程進行整合,讓學(xué)生進行崗位體驗,熟悉菜品制作工藝流程,為今后的餐飲企業(yè)實習(xí)奠定基礎(chǔ),打造技能精英,彰顯職業(yè)魅力。
四、中式熱菜制作課程項目教學(xué)反思與策略
1.突出重點、突破難點,達到預(yù)想教學(xué)效果。在傳統(tǒng)的課堂上,書本知識內(nèi)容枯燥、形式單一,不能指導(dǎo)實踐,與行業(yè)脫軌。在本次教學(xué)設(shè)計中,通過資源擴展、自主探究、團隊合、微課實時講解、實際操作訓(xùn)練,使“油烹法”的烹飪技能傳授更加定向、高效。
2.使用多種信息化技術(shù),教學(xué)內(nèi)容更直觀。項目教學(xué)實施更直觀,容量更充分,評價更立體,反饋更及時,通過課堂教與學(xué)的形式,取得了良好的教學(xué)效果。
3.多元評價,檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。采用三維評價體系,以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo),讓學(xué)生在以行動為導(dǎo)向的活動中積極參與教學(xué),強化操作技能,凸顯其主體地位。
對于中式熱菜制作課程的項目教學(xué)法,筆者認為還應(yīng)加以改進。一是課后教師和小組組長對學(xué)生加強輔導(dǎo),幫學(xué)生找出原因,教會方法,提高技能,使他們感受到團隊的力量。二是進一步整合教學(xué)資源,充分發(fā)揮“線上教學(xué)”輔助“線下教學(xué)”的功能,解決疫情下師生互動的難題。
作者簡介:徐夢麗(1995-),女,漢族,江蘇淮安人,大學(xué)本科,助理講師,研究方向為烹飪與營養(yǎng)。