新冠肺炎疫情下營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)的思考

聶雙　黃雅男　楊建新　李紅霞　沈志雷　湯雨瀟　莫烽鋒　沈慧

【摘要】近半年來，新冠疫情在全球大范圍爆發(fā)，對世界的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展造成了極大的危害，對各國公共衛(wèi)生制度產(chǎn)生了巨大的沖擊，更對公共衛(wèi)生學(xué)專業(yè)的本科人才培養(yǎng)提出了新的考驗。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)作為預(yù)防醫(yī)學(xué)的一門核心課程，疫情的發(fā)展給教學(xué)工作帶來了新的挑戰(zhàn)。最近更多海鮮食品外包裝新冠病毒的檢出，更是對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)本科教學(xué)的實用性提出了新的要求。部隊作為人口高度密集的群體，合理的營養(yǎng)、安全的食品對部隊非常關(guān)鍵。在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化的局勢下，如何保證部隊飲食安全是一名預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生的基本技能。本文將從在疫情常態(tài)化下，如何做到食品安全的角度，探討營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、危機(jī)意識培養(yǎng)等多個方面可進(jìn)行的改革。

【關(guān)鍵詞】新型冠狀病毒肺炎? 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生? 生物安全

【Abstract】In the past six months， Corona Virus Disease 2019（COVID-19） Epidemic has erupted on global scale， which has caused great harm to the economic and social development of the world. It also has a huge impact on the public health system of various countries， which proposed new test of the cultivation of undergraduate talents in public health. COVID-19 has brought new challenges to military nutrition and food hygiene teaching which is a core course in military preventive medicine. Recently， the detection of coronavirus in the outer packaging of seafood has put forward new requirements for the practicality of the undergraduate teaching of nutrition and food hygiene. Reasonable nutrition and safe food are crucial to the army which is a highly densely populated group. In the current situation of epidemic prevention and control， how to ensure the safety of the army？蒺s diet is a basic skill of a military preventive medicine undergraduate. This article discusses the reforms that can be carried out in many aspects of the military nutrition and food hygiene course structure， teaching content， and crisis awareness training from the perspective of food safety under the normalization of the epidemic situation.

【Keywords】Corona Virus Disease 2019; Nutrition and food hygiene; Biological safety

【基金項目】海軍軍醫(yī)大學(xué)校教改課題（JYC2017009）。

【中圖分類號】G640 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2021）07-0183-02

2020年，新型冠狀病毒肺炎開始在全球爆發(fā)流行，目前全球已有超過1億人確認(rèn)感染新型冠狀病毒（數(shù)據(jù)截止于北京時間2021年1月27日15：00）。在這短短半年里，新冠病毒對世界各國社會政治、經(jīng)濟(jì)、教育發(fā)展都帶來了巨大的沖擊。中國也在這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭中受到了前所未有的考驗，并且憑借著2003年“非典”疫情以來的防控經(jīng)驗和重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對的有效措施，在這次疫情防控的工作中做出了表率作用，為世界各國進(jìn)行新冠病毒防控工作提供了重要經(jīng)驗。同時，新冠病毒疫情的爆發(fā)給目前中國的公共衛(wèi)生事業(yè)帶來了考驗，其中尤其是醫(yī)務(wù)工作者的高度集中性，都給食品安全問題拉響了警鐘。本文從營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)角度，結(jié)合學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，闡述了疫情下對課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化和危機(jī)意識培養(yǎng)的必要性和措施，從而為適合未來國家需要，開展平、戰(zhàn)時營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作打下基礎(chǔ)。

1.調(diào)整課程安排

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究各種膳食、營養(yǎng)以及食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系，探索這些變化對機(jī)體的影響及其相互作用的規(guī)律，闡明衛(wèi)生要求的理論依據(jù)和衛(wèi)生措施的實施原則，提出衛(wèi)生監(jiān)測、監(jiān)督和評價的方法，以達(dá)到保護(hù)和提高居民健康水平、保障群眾健康的一門學(xué)科。系統(tǒng)掌握和運(yùn)用本課程的知識技能對于增強(qiáng)人群體質(zhì)、預(yù)防疾病、維護(hù)健康和提高人群作業(yè)能力意義重大。同時疫情也對傳統(tǒng)的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)模式產(chǎn)生了新的挑戰(zhàn)，其培養(yǎng)模式以及課程結(jié)構(gòu)可能難以適應(yīng)新型社會公共衛(wèi)生人才需要[1]。

傳統(tǒng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品安全相關(guān)的理論和實驗課程都與生物化學(xué)、微生物學(xué)等課程密切相關(guān)，相關(guān)學(xué)科課程往往安排在大一、大二進(jìn)行，而營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程則較多安排在大四、大五期間。導(dǎo)致課程安排時間間隔較長，學(xué)生往往在學(xué)習(xí)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程時，很難詳細(xì)記起前期所學(xué)的生化、微生物學(xué)內(nèi)容，不利于其對專業(yè)知識的理解和應(yīng)用。同時，教學(xué)間隔的拉長也會在一定程度上造成教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)和教學(xué)資源的浪費，不利于學(xué)生對課程知識的融會貫通。

為充分發(fā)揮教師的授課作用，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的食品安全內(nèi)容包括理論和實驗課程，應(yīng)當(dāng)聯(lián)系生化及微生物學(xué)等理論課程，調(diào)整授課間隔，從而使教員能夠結(jié)合相關(guān)理論知識，進(jìn)行課程的推進(jìn)，而學(xué)生在課程中能夠充分掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的知識及應(yīng)用。

2.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以未來高新技術(shù)特點和國家公共衛(wèi)生工作的實際需求為依據(jù)，以三個面向：“面向戰(zhàn)場、面向部隊、面向未來”為目標(biāo)，“健康中國2030”和“國民營養(yǎng)計劃2030”為指導(dǎo)，密切聯(lián)系群眾實際需求，在內(nèi)容上突出營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、食譜編制和食品衛(wèi)生管理等。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科，具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實踐性，是培養(yǎng)高素質(zhì)營養(yǎng)專業(yè)人才的科學(xué)。

在新冠疫情爆發(fā)的情況下，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程需要增加針對新冠疫情下普通群眾的日常營養(yǎng)以及感染患者的特殊膳食需求的內(nèi)容，將課堂與“抗疫戰(zhàn)場”相結(jié)合，虛擬與現(xiàn)實相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合;克服時間、場地困難，利用多媒體模擬各個場景，選擇合理食物、進(jìn)行合理搭配、制定合理食譜。例如在防疫期間，復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院的張文宏醫(yī)生談到，傳統(tǒng)的中式飲食清粥、面點可能無法保障兒童蛋白質(zhì)的攝入，需要加入牛奶和雞蛋等高蛋白飲食來補(bǔ)充每日需要量。所以在教學(xué)過程中，可以聯(lián)系日常生活所需營養(yǎng)素來提高機(jī)體的免疫能力。同時，根據(jù)新冠患者的實際病例，分析患者的機(jī)體營養(yǎng)變化，總結(jié)出營養(yǎng)需求，并針對性地設(shè)計膳食結(jié)構(gòu)，普及健康合理飲食的觀念和基礎(chǔ)知識，提高學(xué)生防疫相關(guān)膳食營養(yǎng)知識儲備。

進(jìn)口海鮮食品外包裝檢出的新冠病毒不斷警示我們，在流行性疾病的全面爆發(fā)下，如何保障食品安全至關(guān)重要[2]。政府對食品安全的監(jiān)管主要包括對食物生產(chǎn)源頭和流通渠道的管控，以及食品加工的監(jiān)督和市場的管理等方面。對于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)課程來說，需要增加食品安全課程的占比，根據(jù)所學(xué)知識指導(dǎo)如何進(jìn)行合理的食物加工烹調(diào)以及如何進(jìn)行餐具的清洗消毒，從而培養(yǎng)學(xué)生在流行性疾病爆發(fā)情況下的食品安全衛(wèi)生保障思想和食品安全全流程保障意識。在課程內(nèi)容上，需要“知其然”，重點學(xué)習(xí)哪些病毒會導(dǎo)致食源性疾病，分析不同病毒可能帶來的風(fēng)險，以及如何對病毒的傳播進(jìn)行預(yù)防和控制。同時針對部隊集中式膳食方式，依據(jù)病毒流行、傳播特點，針對作業(yè)部隊制定食品安全管理加強(qiáng)措施方案。同時，還要“知其所以然”，通過實地考察和視頻資料等方法，讓學(xué)生了解食品生產(chǎn)、加工、流通過程中市場監(jiān)督的形式和方法。例如可以將學(xué)生分組調(diào)查社會上野生動物食用情況、野生動物來源、加工處理過程、食用野生動物的反饋等，匯總后做成PPT進(jìn)行分組討論，最后匯總撰寫總結(jié)報告，并可繪成海報，宣傳拒食野味，引導(dǎo)學(xué)生對現(xiàn)有食品安全監(jiān)管制度進(jìn)行思考，引發(fā)學(xué)生對解決食品安全監(jiān)管問題的創(chuàng)新和發(fā)散思維，更好地拓寬學(xué)生解決問題的思路和視野，同時為未來的基層公共衛(wèi)生建設(shè)打下堅實的思想和技術(shù)基礎(chǔ)。為未來我國公共衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，提供新鮮的血液和源源不斷的動力。

實驗課是掌握運(yùn)用營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識的教學(xué)場和考場，食品安全相關(guān)的內(nèi)容主要為亞硝酸鹽、黃曲霉素的測定;蛋白質(zhì)的檢驗等，但有關(guān)食品安全檢測的內(nèi)容較少[3]。對于食品安全相關(guān)知識和技能的需要非常迫切，此次疫情中凸顯的食品安全隱患，更是將食品安全檢測的實踐操作部分?jǐn)[到一個非常重要的位置。針對目前公共衛(wèi)生現(xiàn)況，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全偵檢、微生物培養(yǎng)、現(xiàn)場操作等方面的課程設(shè)置，使得學(xué)生所學(xué)專業(yè)理論知識與實踐結(jié)合更為緊密，為我國公共衛(wèi)生事業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型人才，有助于未來公共衛(wèi)生事業(yè)管理制度以及公共衛(wèi)生基層事業(yè)建設(shè)的進(jìn)一步完善。

與此同時，在突如其來的疫情面前，各大組織機(jī)構(gòu)需要按照相關(guān)法律法規(guī)，及時上報疫情情況，合理應(yīng)對，啟動衛(wèi)生安全預(yù)案。這就需要培養(yǎng)學(xué)生在面對重大突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件時的應(yīng)急事件處理能力[4]。所以，在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗課程安排上，應(yīng)該針對突發(fā)事件進(jìn)行模擬情景訓(xùn)練或案例教學(xué)，模擬突發(fā)食源性疾病的發(fā)生，組織授課教師和同學(xué)進(jìn)行課堂討論，并對所學(xué)的應(yīng)急知識進(jìn)行應(yīng)用，甚至模擬現(xiàn)場實施考核;在授課教師的指導(dǎo)下開展多種科學(xué)研究活動，撰寫相關(guān)科研論文或各類科普文章，提高學(xué)生公共衛(wèi)生相關(guān)知識水平，培養(yǎng)學(xué)生掌握解決突發(fā)公共衛(wèi)生安全問題的基本能力，提升學(xué)生面對突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件的應(yīng)變能力，為未來應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件，做好充分的準(zhǔn)備。

3.增強(qiáng)全球健康和新軍事變革下的食品安全危機(jī)意識

疫情期間，世界各國的公共衛(wèi)生系統(tǒng)都承受了巨大壓力，勞動人員的損失，沉重的經(jīng)濟(jì)代價，都是對社會發(fā)展的沉重打擊。我國政府和群眾為遏制疫情蔓延所付出的艱苦努力，是我們最終能夠戰(zhàn)勝疫情的必要條件。政府大力宣傳食品安全保障知識，增強(qiáng)公眾守法講法意識和食品安全意識，建立食品安全監(jiān)督制度，從本質(zhì)上扭轉(zhuǎn)食品質(zhì)量安全形勢。而公眾則知法守法、自我監(jiān)督，及時舉報違法亂紀(jì)行為，營造良好的社會道德氛圍;了解食品安全問題法律法規(guī)，對食品安全問題引起極大的重視;做好個人衛(wèi)生防護(hù)，同時對家庭成員進(jìn)行食品安全知識傳播，摒棄不健康的生活習(xí)慣，提高自身食品安全保障意識。食品安全是人們?nèi)粘I養(yǎng)補(bǔ)充的前提保證，只有做好食品安全防護(hù)，保證生物安全環(huán)境，才能夠保障群眾的正常生活。新型軍事變革下，食品安全的重要性越來越關(guān)鍵，作為一名合格的預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)生必須具有為戰(zhàn)而學(xué)，為群眾、為實戰(zhàn)服務(wù)的危機(jī)意識，注重靈活運(yùn)用知識技能的能力。

在教學(xué)中，要培養(yǎng)學(xué)生的食品安全衛(wèi)生保障意識，增加相應(yīng)的防疫知識等教學(xué)內(nèi)容。在日常校園生活中，倡導(dǎo)學(xué)生在特殊時期要注意食品衛(wèi)生安全問題，新冠病毒也會通過接觸傳染，為防控疫情的復(fù)發(fā)，除了拒絕野味，處理食材時也一定要嚴(yán)格按照生熟分開，處理生、熟食物之間和之后必須洗手。食物完全煮熟煮透，特別是微生物污染風(fēng)險較高的肉蛋奶類食物[5]。同時可以實施分餐制，養(yǎng)成用餐使用公勺公筷的好習(xí)慣。在培養(yǎng)學(xué)生食品安全衛(wèi)生保障意識的同時，又能夠嚴(yán)格防控疫情的擴(kuò)散，給學(xué)生教授專業(yè)知識和技能，“寓教于行”，將枯燥的知識轉(zhuǎn)化為生活中實用的行動和技能。不僅能夠養(yǎng)成學(xué)生良好的生活習(xí)慣，還會提高公共衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生的食品安全保障意識，為不斷完善公共衛(wèi)生保障事業(yè)建設(shè)提供人才基礎(chǔ)。

4.結(jié)語

“少年智則國智，少年強(qiáng)則國強(qiáng)”，中國在公共衛(wèi)生事業(yè)的長足發(fā)展有賴于新一代公共衛(wèi)生專業(yè)人才的培養(yǎng)，三軍未動糧草先行，從古至今，食品安全不僅在民生上占據(jù)著重要作用，在軍事戰(zhàn)爭史上更是舉足輕重，因此，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的實用性和可操作性顯得尤為重要。在今后營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教學(xué)中，應(yīng)結(jié)合國家實際情況和社會經(jīng)典案例，增加食品安全的實踐教學(xué)內(nèi)容比例，包括微生物的檢測，合理安排其和微生物學(xué)課程排布時間，結(jié)合微生物學(xué)理論知識，同步教授微生物檢測技術(shù);同時加強(qiáng)食品安全危機(jī)意識教育，提升食品安全內(nèi)容的占比，提高生物安全的警覺性，培養(yǎng)應(yīng)用型及創(chuàng)新型公共衛(wèi)生事業(yè)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊偉品，趙方圓.立足崗位需求的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)改革探索[J].科教文匯（上旬刊），2020（1）：86-87.

[2]嚴(yán)朝陽.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程體系的改革實踐[J].現(xiàn)代食品，2018（19）：50-52.

[3]張磊，王曉慧，徐孝娜等.新形勢下軍校軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革初探[J].基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)教育，2019，21（2）：119-121.

[4]李紅霞，沈志雷，莫烽鋒等.關(guān)于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實踐教學(xué)的幾點思考[J].課程教育研究，2018（10）：239-240.

[5]莫寶慶，鐘才云，周明等.基于應(yīng)用的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)效果觀察[J].中國高等醫(yī)學(xué)教育，2018（10）：56-57.

作者簡介：

聶雙（1994年-），助教，從事營養(yǎng)與食品安全教學(xué)科研工作。

沈慧（1977年-），教授，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。

莫烽鋒（1984年-），副教授，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。