鹽漬海馬齒制作關(guān)鍵工藝優(yōu)化

王茵 鄭惠東 王雪玲 楊芳 許貽斌 陳小紅 鄭盛華 張芬

摘 要：通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化鹽漬海馬齒的制作工藝參數(shù)，為海馬齒的精深加工利用提供數(shù)據(jù)參考。經(jīng)前處理、3次烘干、加鹽揉搓、高溫蒸煮等工序制作鹽漬海馬齒，其中，第1次烘干工藝流程的溫度、時(shí)間和加鹽量等參數(shù)直接影響鹽漬海馬齒成品的品質(zhì)。因此，以感官評(píng)價(jià)和含水率為指標(biāo)，優(yōu)化烘干溫度、烘干時(shí)間和加鹽量等參數(shù)。結(jié)果表明：選擇第1次烘干最適溫度為60℃，烘干時(shí)間8 h，加鹽量為4%，制得的鹽漬海馬齒呈光澤的茶褐色，具特有滋味和氣味，組織鮮嫩，純正爽口，展開(kāi)后葉形完整，含水量為10.39%，氯化物11.3%，亞硝酸鹽物質(zhì)未檢出，大腸菌群<0.3 MPN·g-1，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌均未檢出。

關(guān)鍵詞：海馬齒;鹽漬;加工工藝;感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S 965.334?? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A?? 文章編號(hào)：0253-2301（2021）05-0011-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.05.003

Optimization of Key Process for the Preparation of Salted Sesuvium Portulacastrum

WANG Yin， ZHENG Hui-dong， WANG Xue-ling， YANG Fang， XU Yi-bin，CHEN Xiao-hong， ZHENG Sheng-hua， ZHANG Fen

（Fujian Institute of Fisheries / Fujian Key Laboratory of Marine Organism Culture & Proliferationand High-value Utilization， Xiamen， Fujian 361013， China）

Abstract： The processing parameters of salted Sesuvium portulacastrum were optimized by the single factor experiment， which provided data reference for the deep processing and utilization of Sesuvium portulacastrum. The salted Sesuvium portulacastrum were prepared through the processes including the pretreatment， drying for three times， rubbing with adding salts， and cooking under high temperature. Among them， the parameters such as the temperature， time and the amount of salt added in the first drying process directly affected the quality of the salted Sesuvium portulacastrum. Therefore， by taking the sensory evaluation and water content as the indexes， the parameters including the drying temperature， drying time， and the amount of salt added were optimized. The results showed that when the optimum temperature of drying for the first time was 60℃， the drying time was 8 h， the amount of salt added was 4%， the prepared salted Sesuvium portulacastrum were glossy dark brown， with unique taste and smell， fresh and tender tissue， and the leaf shape of which was smooth after unfolding， with the water content being 10.39% and the chloride being 11.3%. Meanwhile， the nitrite was not detected， the coliform group was less than 0.3 MPN·g-1， and the pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus and salmonella were not detected.

Key words： Sesuvium portulacastrum;Salted;Processing technology;Sensory evaluation

我國(guó)海洋生物資源極其豐富，海洋資源的保護(hù)和利用一直是戰(zhàn)略性研究課題。海洋植物由于其特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，使其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效[1]。作為陸源食物的重要補(bǔ)充，海洋植物資源的開(kāi)發(fā)前景巨大，如海帶、紫菜、龍須菜、石花菜、秋茄、海蓬子等，皆因具有可口的食用性、多樣的加工方式、較好的保健功效，成為人們所喜愛(ài)的“海洋蔬菜”[2-5]。

海馬齒Sesuvium portulacastrum又稱濱水菜、海馬齒莧、濱馬齒莧、濱莧，屬于番杏科Aizonaceae海馬齒屬Sesuvium，為多年生匍匐性肉質(zhì)草本植物，具有較強(qiáng)生命力，分布于世界五大洲的熱帶與亞熱帶濱海地區(qū)，我國(guó)主要生長(zhǎng)于福建、廣東、海南、臺(tái)灣等地區(qū)[6]。在東南亞一些沿海地區(qū)，海馬齒的嫩葉嫩莖常被作為蔬菜食用，由于富含鈣、鐵、鉀等有益礦物元素及萜類、烯類等揮發(fā)性油類物質(zhì)，使其具有一定的保健功效和藥用價(jià)值，因此，作為新型“海洋蔬菜”，海馬齒的開(kāi)發(fā)前景廣闊[7-8]。近年來(lái)，對(duì)海馬齒的開(kāi)發(fā)研究多見(jiàn)于耐鹽生長(zhǎng)機(jī)制、水體修復(fù)功能和生態(tài)景觀構(gòu)建等領(lǐng)域[9-10]，在食用開(kāi)發(fā)方面的研究報(bào)道還較為鮮見(jiàn)，因此，本研究以鹽漬海馬齒為例，探討海馬齒開(kāi)發(fā)海洋蔬菜的新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

海馬齒：種植在福建省東山八尺門海域的海馬齒，經(jīng)挑選，摘取其嫩莖葉片，洗凈晾干去除表面水分，冷藏待用;食鹽：未加碘鹽，福建省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱BGZ246（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）;數(shù)顯恒溫水浴鍋DK500S（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn) 鹽漬海馬齒制作工藝流程：嫩莖葉片摘選→清洗→陰干→烘干→添加食鹽→揉搓→再烘干→高溫蒸煮→第3次烘干→成品。（1）嫩莖葉片摘選：挑選葉面完整的海馬齒枝葉，摘取從葉片頂端往下數(shù)到第3節(jié)嫩枝葉，長(zhǎng)度約6 cm。（2）清洗：使用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，避免破壞葉片表面。（3）陰干：在陰涼干燥處，將海馬齒嫩莖葉片攤開(kāi)，使其表面水分自主揮發(fā)，

至葉片表面干燥。（4）第1次烘干：將陰干后的葉片置于烘箱中，烘至葉片呈癟皺柔軟的半干狀態(tài)。（5）添加食鹽：以一定的比例加入食鹽，均勻地與半干狀態(tài)的海馬齒嫩莖葉片混合。（6）揉搓：將混合著食鹽的海馬齒嫩莖葉片進(jìn)行揉搓，使食鹽與海馬齒嫩莖葉片全面融合，充分揉搓使葉片本來(lái)呈暗綠色直至變成翠綠色即可。（7）第2次烘干：揉搓完的海馬齒繼續(xù)平鋪于60℃烘箱中，烘3 h，至葉片較干燥。（8）高溫蒸煮：第2次烘干后的含鹽海馬齒葉片隔水蒸煮30 min。（9）第3次烘干：蒸完散熱后繼續(xù)放入烘箱，繼續(xù)60℃烘3 h，冷卻放涼后即可完成封罐密封保存。

1.3.2 烘干工藝的優(yōu)化 以含水量和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化鹽漬海馬齒制作過(guò)程中第1次烘干工藝流程的溫度和時(shí)間參數(shù)。首先，固定烘干時(shí)間為8 h，比較烘干溫度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響;接著，固定烘干溫度為60℃，比較烘干時(shí)間4、6、8、10、12 h對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響。

1.3.3 加鹽量的優(yōu)化 以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化鹽漬海馬齒制作過(guò)程中的加鹽量參數(shù)，以第1次烘干后的海馬齒質(zhì)量為比重基數(shù)，分別添加質(zhì)量比為0、2%、4%、6%、8%、10%、12%的食用鹽，比較不同加鹽量對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響。

1.3.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)定方法 水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定方法》，采用直接干燥法測(cè)定。

感官評(píng)價(jià)：由10位經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、香氣、質(zhì)地等3個(gè)方面評(píng)價(jià)烘干條件對(duì)鹽漬海馬齒的感官品質(zhì);根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地等5個(gè)方面評(píng)價(jià)加鹽量對(duì)鹽漬海馬齒的感官品質(zhì)。

微生物指標(biāo)檢測(cè)：參照GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB4789.4-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB4789.10-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢》等標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)鹽漬海馬齒進(jìn)行大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用平均值、標(biāo)準(zhǔn)差表示結(jié)果，Excel軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘干溫度對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響

鹽漬海馬齒制作流程中的第1次烘干工藝直接影響到后續(xù)的腌制、揉搓和再烘干等工藝的制作效果。因此，以含水率和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)優(yōu)化第1次烘干工藝中烘干溫度和烘干時(shí)間的參數(shù)。在烘干時(shí)間為8 h的基礎(chǔ)上，隨著烘干溫度的提升，含水量不斷下降，40℃含水率為88.51%，60℃含水率為72.78%，80℃含水率僅為2.86%（圖1）。根據(jù)感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果（圖2），烘干溫度從40℃升至80℃，感官分值先升高后下降，60℃烘干獲得的鹽漬海馬齒感官評(píng)價(jià)最高，感官分值達(dá)81.43分。

2.2 烘干時(shí)間對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響

固定烘干溫度為60℃，比較不同的烘干時(shí)間對(duì)鹽漬海馬齒品質(zhì)的影響。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，烘干時(shí)間在4～12 h的范圍中，鹽漬海馬齒含水量隨著烘干時(shí)間的增加而下降，4 h含水量82.64%，8 h含水量72.78%，12 h含水量?jī)H為12.36%（圖3）。經(jīng)感官評(píng)價(jià)分析（圖4），隨著烘干時(shí)間的增加，感官分值先升高后下降，烘干8 h時(shí)獲得的鹽漬海馬齒感官評(píng)價(jià)最高，感官分值達(dá)81.43分。結(jié)合水分含量分析，由于過(guò)高或者過(guò)低的水分含量均不利于海馬齒鹽漬過(guò)程鹽分的均勻吸收。因此，選擇烘干溫度60℃，烘干時(shí)間8 h，為鹽漬海馬齒第1次烘干工藝的參數(shù)。

2.3 加鹽量對(duì)鹽漬海馬齒風(fēng)味的影響

加鹽量是海馬齒鹽漬工藝中的重要工藝參數(shù)，直接影響鹽漬海馬齒的口感風(fēng)味，因此，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化加鹽量參數(shù)。在其他工藝參數(shù)不變的情況下，在加鹽量0～12%的范圍，隨著加鹽量的遞增，鹽漬海馬齒的感官分值先升高后降低，當(dāng)加鹽量為4%時(shí)，感官分值最高，達(dá)73.46分。由于海馬齒的生長(zhǎng)環(huán)境，使得其含有一定的鹽分，因此，在加鹽量為0的時(shí)候，仍表現(xiàn)出一定的咸味口感，當(dāng)加鹽量超過(guò)4%的時(shí)候，由于風(fēng)味過(guò)咸而降低整體感官評(píng)分。因此，加鹽量應(yīng)選擇4%。

2.4 鹽漬海馬齒的質(zhì)量安全指標(biāo)

經(jīng)優(yōu)化參數(shù)后的工藝制作出的鹽漬海馬齒成品呈光澤的茶褐色或墨綠色，具海馬齒特有的滋味和氣味，組織鮮嫩，純正爽口，展開(kāi)后葉形完整。經(jīng)檢測(cè)，成品的質(zhì)量安全指標(biāo)：含水量10.39%，氯化物11.3%，亞硝酸鹽物質(zhì)未檢出，大腸菌群<0.3 MPN·g-1，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌均未檢出。

3 結(jié)論與討論

鹽漬海馬齒加工流程中，烘干、加鹽、揉搓、蒸煮、再烘干等工序是制作高品質(zhì)鹽漬海馬齒的關(guān)鍵，控制烘干工藝參數(shù)和加鹽量，可以影響鹽漬海馬齒產(chǎn)品口感的效果。經(jīng)工藝優(yōu)化，確定第1次烘干最適的溫度為60℃，烘干時(shí)間8 h，加鹽量為4%，獲得的鹽漬海馬齒呈光澤的茶褐色，具特有滋味和氣味，純正爽口。

海洋是個(gè)巨大的資源庫(kù)，是開(kāi)發(fā)食品、藥品、能源和生活空間的戰(zhàn)略性開(kāi)發(fā)基地[11-12]。海洋蔬菜由于生長(zhǎng)于高鹽環(huán)境，不需要施用化肥和農(nóng)藥，且富含生物碘、天然鹽、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)要素，符合綠色健康蔬菜的特征，并有特殊風(fēng)味和口感，是天然的有機(jī)食品，受到人們廣泛喜愛(ài)，具有巨大的市場(chǎng)潛力[13-16]。海馬齒作為一種海洋蔬菜，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，低脂肪、低熱量，富含必需氨基酸、有益礦質(zhì)元素和微量元素，風(fēng)味獨(dú)特[7]。同時(shí)，在部分地區(qū)還被作為藥用植物，用于治療發(fā)燒、腎病、壞血病，并被證明具有止血、抗菌、解毒、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖等功效[9]。因此，海馬齒的食用開(kāi)發(fā)前景值得引起人們更多的關(guān)注。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）

收稿日期：2021-03-10

作者簡(jiǎn)介：王茵，女，1983年生，助理研究員，主要從事水產(chǎn)品精深加工與高值化利用研究。

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2018YFC1406306）;福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目——省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2018R1003-7）。