一碗湯的江湖

河南胡辣湯（陳茁/攝）

一碗醬色的、稠乎乎的咸湯，冒著辛辣的香氣，幾塊牛羊肉、幾片面筋、幾根黃花菜、一把粉條埋伏在湯汁里若隱若現(xiàn)……這種其貌不揚(yáng)的食物，就是河南人的最愛(ài)——胡辣湯。

初見胡辣湯，不少人外地人常常望而卻步。但對(duì)河南人來(lái)說(shuō)，胡辣湯有著神奇的魔力，令人欲罷不能，如若幾天不喝，就會(huì)魂不守舍。

于是，無(wú)論春夏秋冬，只要一到早餐時(shí)間，在河南各地大街小巷數(shù)不清的胡辣湯店門口，幾乎都會(huì)上演排隊(duì)喝湯的場(chǎng)景。推門進(jìn)店，只見里面坐滿了食客，老老少少、俊男靚女，人人面前一碗湯，就著油饃頭、肉盒、水煎包酣嚼暢飲，瞬間讓人感嘆人間煙火、歲月靜好。

河南人愛(ài)喝的胡辣湯，如今獲得了國(guó)家的認(rèn)可。6月10日，國(guó)務(wù)院公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，河南西華縣的“逍遙胡辣湯制作技藝”入選其中。

據(jù)說(shuō)，在“逍遙胡辣湯制作技藝”誕生地西華縣逍遙鎮(zhèn)，由于在外的食客眾多，胡辣湯店家就把熱湯裝入暖水瓶快遞到全國(guó)各地，每年消耗暖水瓶幾十萬(wàn)只，由此救活了當(dāng)?shù)卦S多暖水瓶企業(yè)。

“早上喝一碗，精神一上午”

看著不美的胡辣湯，內(nèi)容卻不含糊。它有一個(gè)雅致的名字叫“八珍湯”，叫八珍有點(diǎn)兒夸張，不過(guò)說(shuō)明其內(nèi)涵豐富。根據(jù)節(jié)令和地域的不同，胡辣湯最常見的組成有牛（羊）肉、面筋、木耳、黃花菜、粉條，用骨湯打底，再加上胡椒、八角、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、良姜等29味香辛料熬制，最后加水淀粉燒至湯汁黏稠發(fā)亮即可上桌。據(jù)稱，因?yàn)榕浞姜?dú)特，胡辣湯具有健脾開胃、祛風(fēng)驅(qū)寒、養(yǎng)顏健體之功效。

行家說(shuō)，一碗好湯必須掌握好火候，熬出三香：湯香、料香、面香。地道的吃貨喝胡辣湯，有自己的一套程序。一聞，有沒(méi)有濃厚撲鼻的料香和肉湯香味;二看，面筋和牛（羊）肉比例搭配是否合適、稀稠是否適中，顏色是否通透;三嘗，入口順滑，牛（羊）肉、面筋有嚼頭，胡辣味恰到好處;四品，喝完湯后余香能維持多久。

老饕們還有一種喝湯的禮儀：絕對(duì)不能用筷子攪湯，油條等炸物也不能泡在湯里，只能蘸湯吃。喝湯用勺子溜著碗沿兒邊舀邊喝，這樣才能保證喝到最后一口，湯也不瀉。

6月10日，國(guó)務(wù)院公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，河南西華縣的“逍遙胡辣湯制作技藝”入選其中。

我曾經(jīng)探問(wèn)過(guò)店家原因何在，答：胡辣湯湯汁黏稠油亮是因?yàn)榈诇⑺矸?、油三者比例平衡。如果把炸物泡在湯里，?huì)打破這一平衡導(dǎo)致湯汁變湯水。

當(dāng)然，普通食客如我一般，主要是解決早餐問(wèn)題。十塊、八塊，好吃不貴。尤其是冬日的早晨，北方凜冽寒風(fēng)中，一碗熱湯，香辣醇厚、暖心暖胃，再配上兩個(gè)熱乎乎的牛肉粉條包子，絕對(duì)是上佳的能量補(bǔ)給品，可謂“早上喝一碗，精神一上午”。

味蕾深處的家鄉(xiāng)記憶

胡辣湯的歷史據(jù)說(shuō)已有近千年。據(jù)載，北宋宋徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)“消食茶”二方為基礎(chǔ)，熬制色香味俱佳的湯羹。徽宗嘗后大悅，賜名為“延年益壽湯”;后北宋遭遇“靖康之亂”，御廚趙杞因兵患南逃，經(jīng)逍遙鎮(zhèn)看此水透地靈，故隱居于此，“延年益壽湯”成為如今的胡辣湯。

胡辣湯流傳至今，在一碗湯的“江湖”中，過(guò)去基本是西華逍遙鎮(zhèn)、舞陽(yáng)北舞渡胡辣湯兩分天下。

逍遙鎮(zhèn)始建于東漢建安年間，因沙、潁河傍鎮(zhèn)而過(guò)，又名“合流鎮(zhèn)”。宋末在此設(shè)清水縣，明清之際，在此做官的知縣有感于當(dāng)?shù)刂坶萍?，商業(yè)繁榮景象，曾寫詩(shī)盛贊：”天時(shí)地利遂人愿，任職四載樂(lè)逍遙”，故逍遙由此得名并沿用至今。

北舞渡鎮(zhèn)位于沙河南岸，古稱定陵。明、清兩代，這里的商業(yè)經(jīng)濟(jì)達(dá)到鼎盛時(shí)期，西通汝洛，東下江淮，南連荊楚，北通鄭汴，山陜商人云集此地，江南百雜商貨、沿海水產(chǎn)由此吐吞中轉(zhuǎn)。

相隔不過(guò)百公里，均在沙河沿岸，我想，兩大流派胡辣湯，幾百年前或許就是一家人吧！

由于工作關(guān)系，我去過(guò)河南所有的省轄市。從安陽(yáng)到信陽(yáng)，從三門峽到商丘，無(wú)論在哪兒都能喝到胡辣湯。除逍遙鎮(zhèn)、北舞渡胡辣湯外，各地融合改良派比如鄭州胡辣湯、開封素胡辣湯、南陽(yáng)胡辣湯、信陽(yáng)胡辣湯、駐馬店胡辣湯等，大抵都是在兩大流派的基礎(chǔ)上，按當(dāng)?shù)匕傩诊嬍沉?xí)慣進(jìn)行了改良，漸漸地，也自成一體，成為當(dāng)?shù)爻钥偷闹翋?ài)。

今天，有關(guān)胡辣湯流派、喝湯的搭配、顏值、顏色等各式爭(zhēng)論，不絕于耳。但無(wú)論你是喜歡傳統(tǒng)派，還是改良派的擁躉，這一碗胡辣湯，已經(jīng)在河南人味蕾深處烙印了的家鄉(xiāng)記憶。

小小一碗湯，變成大產(chǎn)業(yè)

河南人到底有多愛(ài)喝胡辣湯？這么說(shuō)吧，很多在外求學(xué)、工作的河南人回到河南，一下火車不是回家，而是先找個(gè)胡辣湯店，喝上一碗解解饞再說(shuō)。他們過(guò)幾天離開老家時(shí)，也會(huì)用暖水瓶裝上一壺?zé)狎v騰、香噴噴、火辣辣的胡辣湯，帶到外地喝上一頓。

端午節(jié)假期期間，在上海工作的朋友回鄭州探親。早早在微信上約定：要去喝家鄉(xiāng)正宗的胡辣湯。我打趣說(shuō)：胡辣湯配粽子，中不？她秒回一字：中！

小小一碗湯，變成大產(chǎn)業(yè)。如今，西華縣胡辣湯已逐步走向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展之路，形成規(guī)模龍頭生產(chǎn)企業(yè)19家，年產(chǎn)值達(dá)15億元，全國(guó)市場(chǎng)份額占比達(dá)90%以上。西華縣約有12萬(wàn)人在省內(nèi)外從事胡辣湯經(jīng)營(yíng);除了實(shí)體餐飲店外，還有數(shù)十家胡辣湯料生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

他們除了傳承，還在努力創(chuàng)新。當(dāng)?shù)馗鶕?jù)全國(guó)市場(chǎng)需求和人群口味，在科學(xué)論證湯料傳統(tǒng)配方制作工藝的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等八大系列60多個(gè)不同品種的胡辣湯系列調(diào)料，滿足消費(fèi)者多層次、多樣性、個(gè)性化需求。

河南人為何愛(ài)喝胡辣湯？這個(gè)問(wèn)題很難有標(biāo)準(zhǔn)答案。我想，一方面是胡辣湯熱辣鮮香的味道符合河南人的胃口，另一方面，更是胡辣湯五味調(diào)和的特點(diǎn)，契合河南人的脾性：低調(diào)、熱情、包容、醇厚。今天，隨著胡辣湯入選非遺，勢(shì)必迎來(lái)更大的發(fā)展，更多遠(yuǎn)在外地的河南人可以因此得到味蕾的安撫和心靈的慰藉。