煮制時(shí)間和溫度對(duì)鹵豬耳品質(zhì)的影響

王浩明，鄭海波，李先保，李景軍，衛(wèi)蘭蘭

(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 滁州 233100)

醬鹵肉制品是我國(guó)的特色食品，加熱鹵制是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝.加熱能賦予肉制品特定的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和色澤.不同的加熱溫度與時(shí)間會(huì)使肌肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性或降解，導(dǎo)致其組織特性和質(zhì)構(gòu)的差異[1].掌握產(chǎn)品熱處理的品質(zhì)變化規(guī)律，對(duì)于調(diào)控產(chǎn)品品質(zhì)具有重要作用.近些年來(lái)，低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮工藝受到廣泛關(guān)注[2]，這與醬鹵肉制品“小火慢燉”的傳統(tǒng)工藝不謀而合.許多學(xué)者對(duì)加熱工藝進(jìn)行了研究，但是不同的原料種類對(duì)熱的反應(yīng)不同[3].豬耳是一種含有較多結(jié)締組織的豬副產(chǎn)品，該組織中膠原蛋白含量相對(duì)較高，且膠原蛋白的蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)因結(jié)合度的不同而表現(xiàn)出不同的熱學(xué)特性[4].

目前熱加工處理多以肌肉組織為研究對(duì)象，而對(duì)結(jié)締組織含量豐富的豬耳等產(chǎn)品鮮有研究.本研究對(duì)鹵豬耳從質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)分析，對(duì)以結(jié)締組織為主的醬鹵肉制品在加熱工藝中的品質(zhì)變化進(jìn)行初步探討.

1 原料與設(shè)備

1.1 原料

皖北黑豬豬耳：豬齡1年，購(gòu)自于南京市鴻海冷凍食品有限公司.

原料：食用鹽、生姜、白糖、料酒、鹵料等，購(gòu)于鳳陽(yáng)家樂(lè)福超市.

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備如表1所列.

表1 主要儀器與設(shè)備

2 試驗(yàn)方法

2.1 鹵豬耳的工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1.1 工藝流程

原料解凍清洗→鹵液配制→鹵制→冷卻→產(chǎn)品.

2.1.2 操作要點(diǎn)

豬耳解凍清洗后切成5 cm×5 cm大小的片狀，鹵制時(shí)取豬耳(50±5)g、鹵液500 g.其中鹵液配置如下：鹽12.5 g、料酒6 g、生姜5 g、白糖3 g、鹵料3 g.將豬耳分別放入80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃的恒溫水浴鍋中，各鹵制60 min、70 min、80 min、90 min、100 min、110 min、120 min，鹵制結(jié)束后取出冷卻，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定.

2.2 蒸煮損失的測(cè)定

將豬耳洗凈分切處理后，用吸水紙將表面水分吸干后稱重M1，醬制結(jié)束后取出豬耳,待豬耳冷卻后用吸水紙吸干表面水分，稱量此時(shí)的重量M2.按下式計(jì)算蒸煮損失：

其中:M1為樣品鹵煮前的質(zhì)量；M2為樣品鹵煮后的質(zhì)量.

2.3 剪切力的測(cè)定

將鹵煮完成的豬耳切成長(zhǎng)2 cm，寬1 cm的條狀，利用肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力.

2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

利用CT3 Texture Analyzer質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鹵豬耳的質(zhì)構(gòu)特性，選用TA39探頭.測(cè)試條件：壓縮模式，壓縮比50%，測(cè)試前速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，觸發(fā)力2 N，等待時(shí)間2 s，測(cè)試后速度1 mm/s，循環(huán)2次.測(cè)試完成后采用Texture loader軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)收集與分析.

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

將鹵制完成的豬耳切成大小相同的小塊，放入50 mL頂空瓶中，蓋上蓋后常溫下放置2 h.使用PEN3.5型傳感器，自動(dòng)清洗時(shí)間為120 s，傳感器歸零時(shí)間為5 s，進(jìn)樣流量為600 mL/min，試驗(yàn)測(cè)試分析時(shí)間為60 s，測(cè)試完成后采用WinMuster軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析.

2.6 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 16291.1-2012感官分析中選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員的方法，挑選10名符合要求的食品專業(yè)學(xué)生(其中5名男生，5名女生)作為評(píng)分員，參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從色澤、滋味、口感、香氣和彈性5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[5]，總分為100分.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2.

2.7 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2010和origin 2019b軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，各指標(biāo)取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值.

表2 感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)果與分析

3.1 豬耳在鹵制過(guò)程中蒸煮損失的變化

鹵制溫度和鹵制時(shí)間對(duì)豬耳蒸煮損失的影響如圖1所示.由圖1可知，豬耳在鹵制過(guò)程中的蒸煮損失在60～120 min內(nèi)呈現(xiàn)出先增大后減小的規(guī)律.在70～95 min時(shí)，蒸煮損失高于0%，豬耳質(zhì)量減?。辉?0～70 min和95～120 min，蒸煮損失低于0%，豬耳質(zhì)量反而增大.有研究顯示[6]，隨著加熱的進(jìn)行，蛋白質(zhì)發(fā)生變性、肌肉組織發(fā)生收縮，導(dǎo)致水分損失；隨后蛋白和組織部分分解，保水性又會(huì)有所上升.在煮制過(guò)程中，食鹽等成分的滲入，會(huì)影響蛋白的水合特性，也可能提高產(chǎn)品的保水性.

從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，鹵制時(shí)間對(duì)蒸煮損失的影響要比煮制溫度的影響更為明顯，但鹵制溫度升高時(shí)，蒸煮損失變化速度會(huì)加快.90 ℃以下時(shí)蒸煮90 min損失率達(dá)到最大，而溫度高于90 ℃時(shí)，蒸煮80 min損失率即達(dá)到最大.蒸煮溫度高時(shí)，最大蒸煮損失也相對(duì)較高，100℃時(shí)蒸煮損失達(dá)到最高，為4.56%，而80 ℃時(shí)，最大蒸煮損失為1.35%.

圖1 鹵豬耳鹵煮過(guò)程中的蒸煮損失變化

3.2 豬耳在鹵制過(guò)程中剪切力的變化

鹵豬耳加熱過(guò)程中的剪切力變化如圖2所示.隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，但剪切力變化轉(zhuǎn)折點(diǎn)受溫度影響.鹵制溫度在85 ℃以下，90 min時(shí)剪切力達(dá)到最大，而溫度高于90 ℃，80 min時(shí)剪切力達(dá)到最大.可見(jiàn)，蒸煮溫度對(duì)鹵豬耳剪切力有明顯影響，蒸煮溫度越高，其剪切力則越小，肉質(zhì)越嫩.80 ℃加熱120 min后，剪切力為 28 N；100 ℃加熱相同時(shí)間后，剪切力為12 N.豬耳剪切力在加熱初期上升，可能是由于豬耳中肌原纖維受熱變性收縮，蛋白質(zhì)脫水收縮，最終導(dǎo)致豬耳剪切力上升[7].隨著鹵煮的繼續(xù)，肉的剪切力開(kāi)始下降，其原因可能是此時(shí)蛋白質(zhì)收縮基本結(jié)束，組織中蛋白分解，嫩度隨之提高[8,9].有研究表明，肌肉組織和蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)隨著溫度的升高而加快分解[10]，這與本試驗(yàn)中鹵豬耳剪切力的變化趨勢(shì)一致.

圖2 鹵豬耳鹵煮過(guò)程中的剪切力變化

3.3 豬耳在鹵制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

根據(jù)黃艷梅等[11]的研究，選擇硬度和咀嚼性作為評(píng)價(jià)醬鹵肉質(zhì)構(gòu)的指標(biāo).在不同溫度下持續(xù)鹵煮，測(cè)試豬耳硬度與咀嚼性，變化趨勢(shì)如圖3、圖4所示.

圖3 鹵豬耳鹵煮過(guò)程中硬度的變化

圖4 鹵豬耳鹵煮過(guò)程中咀嚼性的變化

由圖3可以看出，隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)，豬耳的硬度呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，但在不同溫度下，豬耳達(dá)到最大硬度的時(shí)間明顯不同.95 ℃和100 ℃時(shí)，最早達(dá)到最大硬度，時(shí)間為80 min；其次是90 ℃，時(shí)間為90 min；80 ℃和 85 ℃時(shí)最慢，需要100 min.

咀嚼性的變化趨勢(shì)與硬度大致保持一致，也是先增大后減小，但發(fā)生轉(zhuǎn)折的時(shí)間點(diǎn)略有不同.由圖4可以看出，100 ℃、95 ℃、90 ℃、85 ℃、80 ℃時(shí)達(dá)到最大咀嚼力的時(shí)間分別是80 min、90 min、100 min、110 min、110 min，說(shuō)明升高溫度能明顯加快蒸煮速度，同時(shí)有效提升嫩度，降低咀嚼力.溫度越高，鹵豬蹄的咀嚼力越小，越容易被咀嚼.95 ℃以上的溫度下煮制結(jié)束時(shí)，咀嚼力約為500 g，而90 ℃以下煮制，鹵制品的咀嚼力都在1 000 g以上，兩者相差1倍，說(shuō)明高溫使得肉質(zhì)軟爛.

豬耳硬度及咀嚼性變化可能是因?yàn)樨i耳中的肌原纖維和大量結(jié)締組織在鹵制時(shí)，肌原纖維蛋白受熱變性收縮，使肉變硬[12]；隨著鹵煮時(shí)間延長(zhǎng)，肌原纖維變性結(jié)束，結(jié)締組織被破壞，膠原蛋白明膠化，豬耳組織慢慢變得軟爛，組織的硬度和咀嚼力變小[13,14].

3.4 豬耳在鹵制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

不同加熱溫度條件下，利用電子鼻嗅測(cè)定鹵豬耳的氣味變化，結(jié)果見(jiàn)圖5.R(1)為芳烴化合物，R(2)為氮氧化合物，R(3)為氨與芳香分子，R(4)為氫化物，R(5)為烯烴與極性分子，R(6)為烷類，R(7)為硫化合物，R(8)為芳香族化合物，R(9)為芳烴化合物及硫的有機(jī)化合物，R(10)為脂肪族.由圖5可知，鹵豬耳中的揮發(fā)性物質(zhì)主要是含硫化合物和烷類合物，而脂肪族含量最少；其次是芳烴化合物、氮氧化合物、芳香族化合物、芳烴化合物；氨與芳香分子、氫化物、烯烴與極性分子、脂肪族化合物較少.隨著溫度的升高，含硫化合物及芳烴化合物的含量也相應(yīng)升高；鹵煮的時(shí)間延長(zhǎng)，含硫化合物、氮氧化物、芳烴化合物等風(fēng)味物質(zhì)含量增加，這說(shuō)明加熱與延長(zhǎng)鹵煮時(shí)間有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，且溫度對(duì)增加風(fēng)味成分含量的作用更為明顯.這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生可能主要來(lái)自源于美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)[15].

(a)80℃

3.5 豬耳的感官評(píng)分

豬耳的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖6所示.在80～90 ℃下鹵煮時(shí)，感官評(píng)分隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；95 ℃及以上鹵煮時(shí)，感官評(píng)分先上升后降低，95 ℃鹵煮100 min、100 ℃鹵煮90 min時(shí)，鹵豬耳的感官評(píng)分最高.80～90 ℃鹵煮時(shí)，隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)豬耳的色澤逐漸變亮，咸度逐漸提升，口感與彈性變好，香氣也隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸濃郁.95 ℃及以上的溫度鹵煮時(shí)，豬耳的彈性與口感在90～100 min比較好，香氣隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而變的醇厚.在蒸煮60～90 min時(shí)，醬鹵豬耳的色澤、滋味、口感、香氣和彈性逐漸提升，蒸煮超過(guò)90 min后，90 ℃、95 ℃與100 ℃時(shí)豬耳的香氣與滋味雖然繼續(xù)變好，但其彈性口感逐漸下降.

圖6 鹵煮豬耳的感官評(píng)分

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)豬耳鹵制過(guò)程中蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的分析，發(fā)現(xiàn)加熱的溫度和時(shí)間對(duì)鹵豬耳的品質(zhì)和感官有重要的影響.豬耳的蒸煮損失率、剪切力以及硬度和咀嚼性，隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)；溫度越高，豬耳的風(fēng)味成分增加明顯，風(fēng)味也更加濃郁，但硬度和彈性等迅速下降，一定程度上影響了口感.鹵豬耳的加工可通過(guò)對(duì)溫度和時(shí)間的合理調(diào)控，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的控制.在對(duì)一些結(jié)締組織含量高的醬鹵肉制品的加工中，工業(yè)化生產(chǎn)如何制作出與傳統(tǒng)風(fēng)味相同且質(zhì)構(gòu)良好的產(chǎn)品，這是下一步研究的重點(diǎn).