內(nèi)酯豆腐的加工工藝研究

夏秋霞，張東京，姚坤，汪倩倩，柳雅麗

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院 ，安徽 宿州 234000)

豆腐含有鈣、磷、鐵等元素和優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富且易吸收，被譽(yù)為“植物肉”[1]，研究表明，豆腐中含有大豆異黃酮、大豆低聚糖、亞油酸、亞麻酸等有益成分，能夠加速人體脂質(zhì)代謝，抗氧化、抗癌等[2-3].豆腐通常采用黃豆為原料，添加不同凝固劑經(jīng)過一系列工藝加工而成[4].豆腐點(diǎn)鹵的方法主要有石膏[5](主成分是硫酸鈣)、鹽鹵[6-7](主成分是氯化鎂)和GDL.其中以GDL為凝固劑加工的內(nèi)酯豆腐，具有光澤度好、質(zhì)地細(xì)膩、析水率低和貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)[8-9].闕斐等[10]用內(nèi)酯豆腐與肉制備豆腐魚丸；朱鳳妹等[11]用大豆和黑果腺肋花楸制作內(nèi)酯豆腐；萬宇榕等[12]采用榛仁和黃豆為原料，添加GDL，研究了榛仁內(nèi)酯豆腐的加工工藝.本文以大豆為原料，GDL為凝固劑，研究GDL添加量、加熱溫度和大豆與水之比等因素對(duì)內(nèi)酯豆腐硬度、析水率、水分含量的影響，得到大豆內(nèi)酯豆腐的最佳加工工藝，為大豆內(nèi)酯豆腐的研究提供一定的參考.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆為東北黃豆；GDL購于大潤(rùn)發(fā)超市；碳酸鈣、碳酸鈉等購于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司(均為分析純).

1.2 試驗(yàn)儀器

磨漿機(jī)(MJ-BL35F31型，廣東美的生活電器制造有限公司)；恒溫水浴鍋(HH-1型，國(guó)華電器有限公司)；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9053A型，上海一恒科技有限公司)；質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT-PIUS，北京盈盛恒泰科技有限公司).

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豆腐制作工藝流程[13]

泡豆→磨漿→除沫過濾→煮漿→冷卻→點(diǎn)酯→成型.

1.3.2 單因素試驗(yàn)

(1)GDL的添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

稱取100 g大豆，大豆與水的質(zhì)量比為1∶15，GDL添加量分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%，85 ℃加熱20 min.測(cè)定析水率、硬度和水分含量.

(2)加熱溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

稱取100 g大豆，大豆與水之比1∶15，GDL添加量為0.20%，溫度分別設(shè)定為80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃，加熱20 min.然后測(cè)定析水率、硬度和水分含量.

(3)大豆與水的比例對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

在當(dāng)今社會(huì)，信息化趨勢(shì)逐漸蔓延到各個(gè)領(lǐng)域中，新技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)成為推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的主流現(xiàn)象，在教育領(lǐng)域中同樣如此，尤其是在小學(xué)數(shù)學(xué)教學(xué)階段，微課的應(yīng)用促使教學(xué)環(huán)境更為優(yōu)化，不僅學(xué)生學(xué)習(xí)積極性顯著提升，學(xué)校及教師更是看到了教學(xué)技術(shù)更新的重要意義。因此，這就需要以小學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)需求為基準(zhǔn)，通過微課促使教學(xué)資源不斷延伸，提升數(shù)學(xué)課程的趣味性，從而潛移默化地引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注數(shù)學(xué)、積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)知識(shí)，為學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。

稱取100 g大豆，GDL添加量0.20%，大豆與水之比分別為1∶11、1∶13、1∶15、1∶17、1∶19，85 ℃加熱20 min.測(cè)定析水率、硬度和水分含量.

1.3.3 析水率測(cè)定

每隔30 min分離并測(cè)定豆腐滲水量，重復(fù)試驗(yàn)計(jì)算析水率.

1.3.4 硬度測(cè)定

內(nèi)酯豆腐的硬度使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定[14-15]：操作類型TPA；探頭類型p/0.5；測(cè)試前的速度為1 mm/s；測(cè)試中的速度為0.5 mm/s；測(cè)試后的速度為1 mm/s；感應(yīng)元量程為40 N；形變百分量為50%；探頭上升高度為45 cm；感應(yīng)力為Auto-5g.

1.3.5 水分含量測(cè)定

X=(M1﹣M2)/(M1﹣M3)×100%

其中：X為豆腐水分含量，%；M1為培養(yǎng)皿和新鮮豆腐的質(zhì)量，g；M2為培養(yǎng)皿和新鮮豆腐干燥后的質(zhì)量，g；M3為培養(yǎng)皿的質(zhì)量，g.

1.3.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，具體如表1所列.

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果分析

2.1 GDL添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

GDL添加量對(duì)豆腐品質(zhì)影響的測(cè)試結(jié)果如圖1～圖3所示.

由圖1和圖2可見，當(dāng)GDL添加量增加時(shí)，內(nèi)酯豆腐析水率增大，豆腐硬度先增加后下降.豆腐析水量少則保水性較好，硬度和彈性適中，豆腐質(zhì)量越佳.當(dāng)GDL含量為0.20%～0.40%時(shí)，豆腐的析水率由最小值0.93%增加到16.17%，硬度由0.079 N變?yōu)?.056 N，GDL含量為0.25%時(shí)，豆腐硬度達(dá)到最高0.089 N.

由圖3可知，當(dāng)GDL添加量為0.20%～0.30%時(shí)，內(nèi)酯豆腐水分含量由96.73%逐漸下降到94.73%，降低了2.1%.當(dāng)GDL含量達(dá)到0.30%后，豆腐水分含量先增加后下降，最終水分含量為94.87%.綜上所得：當(dāng)GDL含量為0.20%時(shí)，內(nèi)酯豆腐析水率為0.93%，硬度為0.079 N，此時(shí)水分含量最大，為95.73%，加工的內(nèi)酯豆腐析出水量少，硬度適中，成型較好，綜合考慮選定GDL添加量為0.20%[16].

圖1 GDL添加量對(duì)豆腐析水率的影響

圖2 GDL添加量對(duì)豆腐硬度的影響

圖3 GDL添加量對(duì)豆腐水分含量的影響

各水平相關(guān)性如表2所列.

綜合以上及表2可知，析水率、硬度和水分含量均可以用來檢驗(yàn)豆腐質(zhì)量的好壞.但水分含量的測(cè)定繁瑣，引起誤差的因素較多；硬度能直觀地反映出豆腐的凝膠特性，檢測(cè)方法也十分簡(jiǎn)便，但是其與析水率、水分含量的相關(guān)系數(shù)不大.析水率相對(duì)硬度、水分含量來說，檢測(cè)方法簡(jiǎn)便，引起的誤差相對(duì)較小，能很好地反映出豆腐品質(zhì)的好壞，所以將析水率作為優(yōu)化試驗(yàn)中評(píng)價(jià)內(nèi)酯豆腐的標(biāo)準(zhǔn).

表2 各水平相關(guān)性

2.2 加熱溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

不同加熱溫度下豆腐折水率、硬度及水分含量的測(cè)試結(jié)果如圖4～圖6所示.

圖4 加熱溫度對(duì)豆腐析水率的影響

圖5 加熱溫度對(duì)豆腐硬度的影響

圖6 加熱溫度對(duì)豆腐水分含量的影響

由圖4和圖5可知，加熱溫度在80～100 ℃時(shí)，溫度越高，豆腐樣品的析水率和硬度都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中溫度超過90 ℃時(shí)，析水率急劇增加，由6.17%上升為19.80%，增幅13.63%，硬度也增加，由0.122 N上升至0.228 N，增加0.106 N.出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是溫度越高，越有助于形成蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，豆腐中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，造成豆腐析水率增大，硬度增加，豆腐品質(zhì)就降低[17].

由圖6可知，加熱溫度在80～100 ℃時(shí)，內(nèi)酯豆腐樣品水分含量隨著加熱溫度的增加先小幅度上升，由94.78%上升至94.99%，當(dāng)加熱溫度達(dá)到85 ℃后，豆腐水分含量呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)，又逐漸下降至94.20%.這可能是由于溫度增加，加工制成的豆腐樣品硬度也增加，含水量降低.

綜上所得，當(dāng)加熱溫度為80 ℃時(shí)，內(nèi)酯豆腐樣品析水率最小，為4.07%，硬度為0.082 N，水分含量為94.78%，加工成的內(nèi)酯豆腐硬度適中，品質(zhì)較好，所以選定豆腐的加熱溫度為80 ℃進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn).

2.3 大豆與水的比例對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

大豆與水的比例對(duì)豆腐品質(zhì)也有一定影響，測(cè)定結(jié)果如圖7～圖9所示.

圖7 大豆與水的比例對(duì)豆腐析水率的影響

圖8 大豆與水的比例對(duì)豆腐硬度的影響

由圖7得出，隨著大豆與水的比值減小，內(nèi)酯豆腐樣品析水率先緩慢降低后快速增加，試驗(yàn)結(jié)果與譚孟娜等[18]制作的薏米豆腐結(jié)果相似.當(dāng)大豆與水的比例為1∶15時(shí)，豆腐析水率達(dá)到最小值6.27%，當(dāng)豆水比小于1∶15時(shí)，豆腐析水率快速由6.27%增加至13.43%.

由圖8可知，大豆與水的比例分別為1∶11、1∶13、1∶15時(shí)，豆腐硬度分別為0.160 N、0.166 N、0.164 N，變化較小，但當(dāng)豆水比小于1∶15時(shí)，豆腐硬度下降趨勢(shì)較明顯，由0.164 N降至0.108 N.

由圖9得出，隨著大豆與水的比例由1∶11降至1∶19，豆腐樣品的水分含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì).當(dāng)豆水比為1∶11、1∶13、1∶15時(shí)，豆腐水分含量分別為95.89%、95.92%和96.49%，上升了0.6%，變化較小；當(dāng)豆水比低于1∶15時(shí)，豆腐樣品水分含量上升速度加快，增至96.88%，此條件下加工得到的豆腐凝膠程度不好，豆腐呈現(xiàn)松軟狀態(tài).后續(xù)選擇大豆與水的比例為1∶11、1∶13和1∶15進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn).

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

圖9 大豆與水的比例對(duì)豆腐水分含量的影響

優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果如表3所列.影響內(nèi)酯豆腐析水率的3個(gè)因素主次順序依次為B>A>C，即加熱溫度>GDL添加量>大豆與水的比例.加工內(nèi)酯豆腐的最優(yōu)配方為A1B1C2，即DGL添加量為0.20%，加熱溫度80 ℃，大豆與水的比例1∶13.經(jīng)驗(yàn)證，在最優(yōu)工藝配方下加工成的內(nèi)酯豆腐析水率為0.60%，硬度適中，品質(zhì)較好均高于其他試驗(yàn)組.

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

加工內(nèi)酯豆腐時(shí)，GDL添加量、加熱溫度、豆水比等因素對(duì)豆腐的硬度、析水率、水分含量均有影響.3個(gè)因素的主次順序?yàn)椋杭訜釡囟?GDL添加量>大豆與水的比例.優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明，制作內(nèi)酯豆腐的最優(yōu)工藝參數(shù)為：DGL添加量0.20%，加熱溫度80 ℃，大豆與水之比1∶13.本研究可為豆腐的加工提供理論依據(jù).