不同屠宰體重對黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀影響及相關(guān)關(guān)系研究

郭建鳳，藺海朝，謝晉唐，王彥平，李廣立

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.山東春藤食品有限公司，山東 棗莊 277500）

自20世紀(jì)50年代以來，由于引進(jìn)豬種的沖擊、雜交改良，棗莊市原有本地豬已經(jīng)絕跡。70年代中期，雜種豬達(dá)到全市豬群總數(shù)的90%左右，在這個雜交群體中，主要類群有棗莊黑豬及新本豬、約本豬等。黑蓋豬是棗莊黑豬的一個類型。多年來由于洋三元占領(lǐng)生豬市場的絕對優(yōu)勢，社會上黑蓋豬存養(yǎng)量很少，且主要飼養(yǎng)在偏僻的山村農(nóng)戶。近年來，隨著養(yǎng)豬生產(chǎn)的發(fā)展和人們對地方豬種資源保護(hù)意識的加強(qiáng)，黑蓋豬的存養(yǎng)量也有了一定的增加，目前，在山東春藤食品有限公司存養(yǎng)母豬300余頭。黑蓋豬作為地方豬種資源，其肉質(zhì)優(yōu)良，在生產(chǎn)中不僅可以利用純種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)商品豬，也可以作為雜交母本[1]。為研究屠宰體重對豬胴體肉品質(zhì)的影響及豬胴體肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系，本試驗(yàn)以黑蓋豬為研究對象，對其不同屠宰體重的胴體肉質(zhì)性狀及其相關(guān)程度進(jìn)行了分析，以探討屠宰體重對試驗(yàn)豬胴體肉質(zhì)性狀的影響、胴體肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系，及試驗(yàn)豬胴體肉質(zhì)性狀隨屠宰體重的變化規(guī)律，為確定其適宜的上市屠宰體重提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)材料源于2015—2016年在山東春藤食品有限公司屠宰測定的14頭黑蓋豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

黑蓋豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率、肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[2]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)性狀影響

由表1可見，在屠宰體重極顯著不同的情況下，對屠宰率、后腿比例、pH24、a、a24、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌纖維直徑、剪切力有顯著或極顯著影響。其中，屠宰率、a、a24、pH24、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌纖維直徑都以91.5～103.8 kg較高，分別比74～89.9 kg提高9.80%（P<0.01）、8.55%（P<0.01）、12.30%（P<0.01）、6.16%（P<0.05）、8.07%（P<0.05）、7.35%（P<0.05）、28.53%（P<0.05）；后腿比例、剪切力都以74～89.9 kg較高，分別比91.5～103.8 kg提高12.18%（P<0.05）、40.82%（P<0.05）。其它指標(biāo)不同屠宰體重間差異不顯著。

表1 不同屠宰體重黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)性狀

2.2 黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀間相關(guān)關(guān)系

對試驗(yàn)豬胴體性狀間的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行分析，由表2-1、2-2和2-3可見，相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀間或相反性狀間的相關(guān)程度較高。屠前體重與胴體重、屠宰率、肌纖維直徑和干物質(zhì)都極顯著正相關(guān)，與平均背膘厚、a、蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)，與后腿比例極顯著負(fù)相關(guān)，與剪切力顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.981、0.864、0.751、0.696、0.547、0.571、0.659、-0.763、-0.538；胴體重與屠宰率、肌纖維直徑、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)都極顯著正相關(guān)，與平均背膘厚、a顯著正相關(guān)，與后腿比例極顯著負(fù)相關(guān)，與剪切力顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.943、0.772、0.741、0.705、0.639、0.660、-0.737、-0.629；屠宰率與平均背膘厚、a、肌纖維直徑、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)顯著正相關(guān)，與剪切力極顯著負(fù)相關(guān)，與后腿比例、骨骼率、大理石紋顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.734、0.765、0.733、0.812、0.659、-0.721、-0.652、-0.568、-0.580；胴體直長與骨骼率、干物質(zhì)和肌內(nèi)脂肪顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.541、0.601、0.602；平均背膘厚與蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)，與骨骼率極顯著負(fù)相關(guān)，與大理石紋顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.603、-0.779、-0.548；后腿比例與干物質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與肌纖維直徑、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.757、-0.676、-0.629、-0.632；瘦肉率與皮脂率呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.901；肉色與L顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.626；45 min pH與L顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.549，a與蛋白質(zhì)、干物質(zhì)顯著正相關(guān)，與剪切力極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.570、0.633、-0.928；b與肌纖維直徑、蛋白質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.813、-0.862、-0.583；肌纖維直徑與蛋白質(zhì)、干物質(zhì)極顯著正相關(guān)，與剪切力顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.831、0.738、-0.589；剪切力與蛋白質(zhì)、干物質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.660、-0.620；蛋白質(zhì)與干物質(zhì)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.650；干物質(zhì)與肌內(nèi)脂肪極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.837；其它性狀間相關(guān)程度較弱（P>0.05）。

表2-1 黑蓋豬胴體性狀間相關(guān)系數(shù)（n=14）

表2-2 黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀間相關(guān)系數(shù)（n=14）

表2-3 黑蓋豬肉質(zhì)性狀間相關(guān)系數(shù)（n=14）

2.3 黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表3-1、3-2可見，黑蓋豬在74～103.8 kg體重階段，胴體重、屠宰率、后腿比例、pH24、肌纖維直徑、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)與體重之間呈極顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）分別為0.963、0.746、0.582、0.583、0.565、0.434和0.484，胴體斜長、平均背膘厚、a、剪切力與體重之間呈顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）分別為0.304、0.299、0.326、0.289，其它各項(xiàng)指標(biāo)與體重間的線性相關(guān)不顯著。胴體重、屠宰率、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、平均背膘厚、皮脂率、L、a、pH45、pH24、肌纖維直徑、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈升高的趨勢，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.008～0.963之間；后腿比例、瘦肉率、骨骼率、肉色、b、大理石紋、滴水損失、剪切力與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.582之間。

表3-1 黑蓋豬胴體性狀隨體重變化的趨勢方程（n=14）

表3-2 黑蓋豬肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢方程（n=14）

3 小結(jié)

3.1 屠宰體重對黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀的影響

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，在74～103.8 kg體重階段，黑蓋豬的屠宰體重對屠宰率、后腿比例、pH24、a、a24、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌纖維直徑、剪切力影響顯著或極顯著，對其它指標(biāo)的影響不明顯。其中，屠宰率、a、a24、pH24、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、肌纖維直徑都隨著屠宰體重的增大顯著升高；后腿比例和剪切力隨著屠宰體重的增大顯著降低，這不符合豬只的生長發(fā)育規(guī)律，有待進(jìn)一步測定研究。其它指標(biāo)上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系

黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀間相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀或相反性狀間的相關(guān)程度較高。如屠前體重與屠宰率極顯著正相關(guān)；皮脂率與瘦肉率極顯著負(fù)相關(guān)；肌纖維直徑與剪切力顯著負(fù)相關(guān)等等，但本次試驗(yàn)結(jié)果中的眼肌面積、后腿比例都與瘦肉率呈正相關(guān)關(guān)系，而未達(dá)到顯著水平，這可能與測定的頭數(shù)較少有關(guān)。性狀間的相關(guān)關(guān)系可用來指導(dǎo)豬的育種工作，如種豬選育過程中對活體背膘厚的測定、遺傳評估，通過選擇背膘薄的種豬個體組建繼代選育群，達(dá)到間接提高種群的瘦肉率和產(chǎn)肉量的目的，就是利用了活體膘厚與瘦肉率的高度相關(guān)的原理。

3.3 黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀隨屠宰體重的回歸關(guān)系

在74～103.8 kg體重階段，黑蓋豬胴體肉質(zhì)性狀與屠宰體重的線性回歸方程表明，胴體重、屠宰率、pH24、肌纖維直徑、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)隨體重增長呈極顯著升高的趨勢；后腿比例隨體重增長呈極顯著降低的趨勢；胴體斜長、平均背膘厚、a隨著體重增長呈顯著的升高趨勢；剪切力隨著體重增長呈顯著的降低趨勢；胴體直長、眼肌面積、皮脂率、L、pH45、肌內(nèi)脂肪隨著體重增長呈不明顯的升高趨勢；瘦肉率、骨骼率、肉色、b、大理石紋、滴水損失隨體重的增大呈不明顯的下降趨勢。

從試驗(yàn)結(jié)果綜合分析各屠宰體重階段的胴體肉質(zhì)指標(biāo)及其相關(guān)關(guān)系可以看出，試驗(yàn)豬體重在91.5～103.8 kg階段屠宰，其屠宰率、眼肌面積、瘦肉率、肉色紅度a、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量較高，滴水損失和剪切力較小，結(jié)合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，黑蓋豬的適宜屠宰體重應(yīng)為91.5～103.8 kg階段。