屠宰方法對肉雞肉品質(zhì)、肌肉化學組成和貨架期的影響

吳學壯，宋盛亮，凌 敏，狄傳遠，馬 壯，聞治國，聞愛友，蔡治華

（1.安徽科技學院動物科學學院，安徽省動物營養(yǎng)調(diào)控與健康重點實驗室，安徽鳳陽 233100；2.中國農(nóng)業(yè)科學院飼料研究所，北京 100081）

生豬養(yǎng)殖業(yè)受非洲豬瘟疫情影響產(chǎn)能下降，消費者對優(yōu)質(zhì)禽肉的需求與日俱增。肉雞的肉類價格便宜，營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，且易于處理，非常適合快餐。普遍認為，雞肉的外觀對消費者最初的購買意愿和購買后的滿意度至關(guān)重要，因此，肉雞養(yǎng)殖者和屠宰商會不遺余力地避免外觀缺陷，提高肉品色澤。消費者購買肉雞時也會關(guān)注肉的味道、多汁性和質(zhì)地等方面[1]。一般而言，肉雞的品種、年齡、飼料等因素均對肉品質(zhì)有影響[2]，屠宰前環(huán)境條件（如運輸應(yīng)激、禁食時間等）也會影響肉的品質(zhì)[3-5]。胥蕾[6]研究發(fā)現(xiàn)，不同的屠宰前致暈方法對肉雞肌肉的肉品質(zhì)有顯著影響。目前，規(guī)模化肉雞屠宰廠通常先致暈后放血，致暈方法主要為水浴電擊致暈，其次為氣體致暈[7-8]。肉雞先致暈后放血符合動物福利的要求，但活禽市場、小型家禽屠宰場、餐飲場所一般不具備電擊致暈和氣體致暈的條件，屠宰肉雞通常是未經(jīng)致暈情況下進行頸部放血。未經(jīng)致暈情況下進行頸部放血，雞通常會劇烈掙扎，造成胴體損傷。目前，有關(guān)肉雞致暈方法的研究主要集中在電擊致暈和氣體致暈，對頸部放血屠宰肉雞的方法研究較少。因此，本試驗旨在研究未經(jīng)致暈頸部放血和二氧化碳致暈對肉雞肉品質(zhì)、肌肉化學組成、應(yīng)激指標和肌肉貯存期細菌總數(shù)的影響，探討2 種屠宰致暈方法的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 本試驗共選用24 只體重（2.62±0.09）kg、42 日齡的艾拔益加（AA）肉雞，肉雞來自安徽科技學院畜牧科技園。肉雞被分成2 組，每組12 只。采用2種屠宰方法：傳統(tǒng)屠宰法（傳統(tǒng)屠宰組），即未經(jīng)致暈，切斷肉雞的頸靜脈、頸動脈、氣管和食道；致暈屠宰法（致暈屠宰組），即肉雞屠宰前置于二氧化碳箱內(nèi)（40%二氧化碳+13%氧氣+47%氮氣），致暈時間5 min 后，用手術(shù)刀切斷頸靜脈和橋形靜脈聯(lián)合處，血沿口腔下流。采用致暈屠宰法屠宰的屠體沒有傷口，外表完整美觀。屠宰試驗在實驗室進行，環(huán)境溫度（25±3）℃，所有試驗動物屠宰前禁食8 h。

1.2 樣品采集 肉雞宰后分別取50 g 左右胸肌和腿肌樣品置于自封袋，4℃保存，用于微生物分析；剩余部分置于用于測定肌肉pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失和剪切力。放血過程中收集促凝血1 管，使用恒溫離心機，將其置于4℃條件下，2 000 r/min 離心15 min，分離肉雞血清，分組后置于-80℃冰箱中備用。

1.3 肉品質(zhì)分析 胸肌和腿肌的pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失、剪切力測定參照《家禽生產(chǎn)學》實驗指導進行測定。肉色包括亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。

1.4 化學成分含量分析

1.4.4 水分含量的測定 采用高溫干燥法，用分析天平（精度0.000 1 g）稱取2 g 左右（W1）的肉樣，置于105℃烘箱內(nèi)，干燥至恒重并稱重（W2）。

1.4.2 粗脂肪含量測定 采用索氏抽提法，將測定水分后的樣品粉碎，濾紙包稱重W1，肉樣置于濾紙包內(nèi)稱重W2，食用醚抽提12 h，取出烘干，稱重W3。

1.4.3 粗蛋白含量測定 采用凱氏定氮法，肉樣烘干至恒重，粉碎，稱取0.2 g 左右樣品，加入催化劑，濃硫酸消化4 h，冷卻后置于Foss 8400 測定含氮量。

1.4.4 粗灰分含量測定 坩堝在550℃下灼燒30 min，取出，冷卻，稱重W1。取烘干后的肉樣2～3 g 放于坩堝中，稱重W2，碳化。置于馬弗爐550℃下灼燒4 h，取出，冷卻稱重W3。

1.4.5 總鐵含量測定 采用光譜測定，參考戴四發(fā)[9]的方法。

1.5 肉的菌落分析 在屠宰后的第1、3、5、7、9 天進行肉的細菌總數(shù)分析，采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。每次取5 g 的肉樣本進行無菌稱重，然后轉(zhuǎn)移到無菌攪拌機中進行混合。將磨碎的樣品轉(zhuǎn)移到無菌瓶中，與無菌蒸餾水充分混合約2 min。混合后，配制適當?shù)南♂屢?。? mL 適當稀釋的勻漿移入已備好的平板計數(shù)瓊脂中，在35℃培養(yǎng)24 h，計菌落數(shù)。

1.6 血清分析 肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）和皮質(zhì)酮（Corticosterone，CORT）均參照試劑盒說明書方法測定。皮質(zhì)酮試劑盒、肌酸激酶測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所。

1.7 統(tǒng)計分析 試驗結(jié)果采用SAS 9.13 軟件進行t 檢驗分析，肉的菌落分析試驗結(jié)果采用SAS 9.13 軟件REG程序，以冷藏時間為自變量，菌落數(shù)為效應(yīng)因子，進行一次線性回歸分析，P<0.05 為顯著性水平。結(jié)果采用均值±標準差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰方法對肉雞血清應(yīng)激指標的影響 由表1 可知，傳統(tǒng)屠宰組肉雞血清CK 活性和CORT 含量顯著高于致暈屠宰組。

表1 屠宰方法對肉雞血清應(yīng)激指標的影響

2.2 屠宰方法對肉雞肉品質(zhì)的影響 由表2 可知，屠宰后45 min，傳統(tǒng)屠宰方法的肉雞胸肌肉色b*、a*值顯著低于氣體致暈口腔放血法；而傳統(tǒng)屠宰方法肉雞胸肌、腿肌肉色L*值顯著高于氣體致暈口腔放血法。屠宰后24 h，兩組肉雞胸肌和腿肌肉色均差異不顯著。

表2 屠宰方法對肉雞肌肉色的影響

由表3 可知，傳統(tǒng)屠宰方法肉雞胸肌和腿肌的滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力與氣體致暈口腔放血法相比均差異不顯著，但傳統(tǒng)方法屠宰組肉雞胸肌和腿肌剪切力低于致暈屠宰組。

表3 屠宰方法對肉雞肌肉保水能力的影響

由表4 可知，屠宰后45 min，傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌和腿肌的pH 顯著低于致暈屠宰組；屠宰后24 h，傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌的pH 顯著高于致暈屠宰組，而腿肌pH 均差異不顯著。

表4 屠宰方法對肉雞肌肉pH 的影響

2.3 屠宰方法對肉雞肌肉化學組成的影響 由表5 可知，傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌、腿肌水分顯著高于致暈屠宰組，總鐵含量和粗灰分含量顯著低于致暈屠宰組。兩組肉雞胸肌、腿肌粗蛋白質(zhì)和粗脂肪差異不顯著。

表5 屠宰方法對肉雞胸肌、胸肌化學組成的影響（以鮮樣計）

2.4 屠宰方法對肉雞貯藏期細菌總數(shù)的影響 由表6 可知，隨著貯存時間的延長，胸肌、腿肌的菌落數(shù)顯著增加，其中貯存9 d 的胸肌菌落數(shù)最高，且致暈屠宰組顯著低于傳統(tǒng)屠宰組；致暈屠宰組貯存1、3、5 d 和7 d 的胸肌菌落數(shù)低于傳統(tǒng)推在組（P>0.05）；致暈屠宰組貯存5、7 d 和9 d 的腿肌菌落數(shù)顯著低于傳統(tǒng)方法屠宰組，貯存1 d 和3 d 的腿肌菌落數(shù)低于傳統(tǒng)方法屠宰組（P>0.05）。

3 討 論

在肉雞劇烈運動、肌肉組織的損傷和肌肉疲勞等情況下，血液中CK 含量會有所提高[10]。CK 是機體自身肌細胞的特異性酶，CK 活力顯著升高也可充當機體肌細胞膜系統(tǒng)受到損傷的一個指示劑[11]。本研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞血清CK 和CORT 高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，表明氣體致暈口腔放血法可以減緩雞的應(yīng)激反應(yīng)。

肉雞的肌肉主要分布于胸部和腿部，由多塊肌肉構(gòu)成。肉雞屠宰前受到刺激，多塊肌肉可能同時產(chǎn)生收縮和舒張，即離心收縮，這會導致肌纖維過度收縮和細胞膜損傷[6]。肉雞嚴重掙扎將導致肌肉和腿肌出血、骨骼脫臼或骨折，也可能發(fā)生胸肌出血、胸骨脫臼或骨折、叉骨和烏喙骨的破碎[12-13]。大量研究表明，氣體致暈后屠宰能極大地降低活雞捕捉和吊掛時帶來的胴體損傷，減少肉雞的骨折、肌肉滲血的發(fā)生概率，且肌纖維完整性較好，肌肉嫩度值高[14-15]，但也會導致肉色更淡、熟肉率低[16-17]，同時氣體致暈時放血時間延遲，導致放血率降低，影響雞肉的風味。

本研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞在屠宰后45 min 的肌肉pH 低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，然而屠宰后24 h 胸肌的pH 則表現(xiàn)為相反趨勢。分析其原因可能為傳統(tǒng)頸部放血過程肉雞會強烈掙扎，使肌糖元迅速酵解為乳酸，導致pH 下降；而屠宰后24 h的pH 則主要由屠宰后肌肉中糖原的貯量決定[18]，氣體致暈的肉雞屠宰前肌糖原消耗較少，存留水平較高。本研究還發(fā)現(xiàn)，屠宰后45 min，傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肉色L*值高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，肉色a*、b*值則相反。大量研究表明，肌肉的L*值與pH呈顯著負相關(guān)[9-10,19]，屠宰后pH 下降快速，導致肌肉蛋白質(zhì)變性，肉色L*值增高，表現(xiàn)為蒼白[20]。氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞肌肉a*值高于傳統(tǒng)屠宰方法，其原因可能是傳統(tǒng)屠宰肉雞放血過程掙扎，增加血液流動，使放血更充分，而氣體致暈后，肉雞放血率降低。

本研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肌肉水分低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，然而肌肉總鐵含量則表現(xiàn)為相反趨勢。吳小偉等[21]研究發(fā)現(xiàn)，生豬采用二氧化碳致暈?zāi)芴岣呒∪獗Ｋ?，與本研究結(jié)果一致。傳統(tǒng)屠宰方法的肉雞在死亡前處于掙扎狀態(tài)，促進血液流動，從而表現(xiàn)為放血更徹底；氣體致暈后屠宰會導致雞只活動停止，甚至導致窒息死亡，最終會導致放血率降低，在肌肉化學組成上表現(xiàn)為肌肉總鐵含量的差異，傳統(tǒng)屠宰方法放血徹底，肌肉總鐵含量較低。肉雞采用傳統(tǒng)屠宰方法被屠宰，在屠宰過程中肉雞肌肉表現(xiàn)為多塊肌肉同時產(chǎn)生收縮和舒張[14-15]，同時，血液CORT急劇升高，最終降低肌肉保水性。

表6 屠宰方法和貯存時間對肉雞菌落數(shù)的影響 log10CFU/k g

本研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時間的延長，胸肌和腿肌菌落數(shù)均呈現(xiàn)增加趨勢，然而傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肌肉細菌總數(shù)高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，表明氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞可以貯存更長時間而不變質(zhì)。氣體致暈的肉雞屠宰前幾乎沒有掙扎，肌肉中的肌糖原消耗較少，存留水平較高，屠宰后肌糖原酵解為乳酸，使pH 降低，間接抑制了細菌的繁殖，延長了保存期。

4 結(jié) 論

本試驗條件下，屠宰方式對肉雞肉品質(zhì)量有顯著影響，二氧化碳致暈后口腔放血法有利于肉品的冷藏保鮮，且可以減緩雞的應(yīng)激反應(yīng)，而傳統(tǒng)屠宰方法放血更徹底。