旅游對民族地區(qū)飲食文化變遷的影響及路徑選擇研究

李世杰

摘 要：藏民族長期生活于青藏高原，漫長的歷史演變過程中，其飲食文化具有明顯的高原特征與宗教色彩。青藏線開通以來，隨著內(nèi)地與藏族地區(qū)的交往逐漸加深，越來越多的人開始走進藏區(qū)，體驗藏族傳統(tǒng)文化的獨特魅力。同時內(nèi)地的食材、烹飪器具以及價值觀念等也開始逐漸傳入藏區(qū)，藏族的特有的飲食文化發(fā)生變遷。本文以青藏線開通前后為時間線，旨在探究青藏線開通后旅游對藏民族飲食文化的影響，并對其開發(fā)過程提出建議。一方面，為其變遷選擇最佳的途徑，增強藏民族文化認同感；另一方面使其經(jīng)濟價值得到充分發(fā)揮，為當?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展建言獻策。

關(guān)鍵詞：旅游；民族地區(qū)；飲食文化；藏族

中圖分類號：F592.7；F327 文獻標識碼：A

基金項目：2019年西藏大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目“飲食文化視闕下旅游對民族地區(qū)文化的沖擊及路徑選擇研究——以拉薩市為例”，項目號（201910694033）。

引言

由于特殊的地理環(huán)境和氣候、獨特的宗教文化和生活方式，藏民族地區(qū)造就出自由、堅韌和勇敢的民族特性。漫長的歷史長河中，藏民族積累了豐富的飲食文化知識，逐漸形成了一套獨特體系，飲食種類、飲食器具、飲食禮儀等飲食文化體系，呈現(xiàn)出多樣性、獨特性、多元性等特點。因此，探索藏民族飲食文化對豐富其文化內(nèi)涵具有重要的現(xiàn)實意義。

馬克思提出，人的本質(zhì)是一切社會關(guān)系的總和。餐桌是聯(lián)絡(luò)感情、進行社會交往、增進感情的場所，而食物是維系社會網(wǎng)絡(luò)的紐帶，在藏族家中，多數(shù)家庭的早餐以酥油、糌粑為主，吃酥油、糌粑是強化年輕一代民族認同的必不可少的手段和方式，是進行傳統(tǒng)文化傳承的一種潛移默化的教育[1]。由于地理環(huán)境的限制，藏民族多攝入高能量的肉食類或奶制類食物，而漢族則多以粗糧為主，對食物的不同選擇造就了群體的邊界。酥油、糌粑等食物從某種意義上來說，其已經(jīng)成為民族認同的符號，這種認同使傳統(tǒng)飲食得以保存和延續(xù)。

由于其歷史原因和地理因素影響，西藏的飲食文化元素保留相對完整。飲食文化不單單是以飽腹為目的，而是基于宗教禮節(jié)、利他為目的文化性。其文化影響較廣泛，如對事物所持有的欲望限量等。

一、藏民族傳統(tǒng)飲食文化的構(gòu)成要素

西藏在多數(shù)人眼中是神秘的，其獨特的自然環(huán)境造就了獨特的地域文化。其飲食文化的發(fā)展與其當?shù)氐奈镔|(zhì)資源以及人文歷史是密切相關(guān)的，筆者通過文獻資料整理和走訪調(diào)查，將藏族飲食文化的具體構(gòu)成分為3個基本要素，即飲食種類、飲食器具、飲食禮儀。

從地理區(qū)位來看，西藏呈現(xiàn)典型的高原氣候，該氣候具有日照足、氣候溫差大、干燥多風(fēng)等特征。因此，形成了獨具西藏特色的食物種類。早期，西藏地區(qū)傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶酪等，大米、小麥當?shù)夭o生產(chǎn)[2]。藏族的文化和生活方式多呈現(xiàn)出高原生活特性，對于從事畜牧業(yè)的藏族人民來說，因日常體力需要和相對封閉的生活環(huán)境，食物多以自制奶酪以及肉類等較為單一的食物為主。而對生活在城市中的藏族人來說，其食物來源則相對具有多元化的特征。在漫長的歷史演進中，形成了以酥油、肉食、糌粑、茶、青稞酒等為載體的多樣文化。

從生產(chǎn)資料來看，藏族傳統(tǒng)飲食器具也極具特色。生活在平均海拔3 400米以上的青藏高原的藏民族，為適應(yīng)特殊的自然環(huán)境，形成和發(fā)展出適合自身生存的獨具地域性特色的飲食。同時也創(chuàng)造了與這些特定的飲食相符合的飲食文化，其中，飲食器具文化所體現(xiàn)出生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展水平、審美習(xí)慣、宗教信仰以及價值取向等是最為重要文化內(nèi)涵[3]。藏民族有關(guān)飲食器具的記載較少，只能從西藏博物館現(xiàn)存的文物和文獻去探究。藏族傳統(tǒng)的飲食器具無論是器具造型、制作材料、器具類型和裝飾藝術(shù)，都有自然崇拜和農(nóng)牧文明的影子，表現(xiàn)出極強的民族特色。

從歷史發(fā)展來看，藏族傳統(tǒng)文化更注重出世文化，對世俗文化范疇的吃飯問題未給予充分的論述和記載，僅在一些高僧大德的傳記和密宗佛事儀軌中略有記載。藏族先民觀念當中，今生來世兩者更注重來世，且在身體力行中因果衡量的觀念已根深蒂固，同時藏族賦予善良和淳樸的代名詞也歸功于此。在藏族餐桌禮儀方面也受到以上影響，對入座順序、用餐禮儀、辭別方式、餐桌擺設(shè)等諸多方面產(chǎn)生了一系列禮儀制度。這些禮儀制度在民俗文化的范疇中具有一定深厚的文化內(nèi)涵，且歷史源遠流長[4]。

綜上所述，西藏傳統(tǒng)飲食文化與傳統(tǒng)文化相適應(yīng)，限于地理環(huán)境、科學(xué)技術(shù)、人文歷史的影響，在飲食種類、飲食器具、飲食禮儀表現(xiàn)出其獨特的文化魅力。其內(nèi)在的文化內(nèi)涵根植于藏民族的性格特征，藏民族的特征又反作用于傳統(tǒng)文化，進一步強化了其對族群的認同感和歸屬感。

二、旅游對藏民族飲食文化變遷的影響

青藏線開通后，內(nèi)地與藏區(qū)的交流更加密切。神秘的西藏越來越為人們所熟知，藏族的熱情好客以及藏地深厚的文化魅力，吸引著更多的游客來到西藏旅游。2019年累計接待國內(nèi)外游客總量4 012.15萬人次，比上年增長19.1%。其中，接待入境游客54.19萬人次，增長13.8%；接待國內(nèi)游客3 957.96萬人次，增長19.2%。實現(xiàn)旅游總收入559.28億元，同比增長14.1%。其中，旅游外匯收入27 907萬美元，同比增長12.9%；國內(nèi)旅游收入540.44億元，同比增長14.1%。旅游對當?shù)夭孛竦奈幕⒂^念、生活方式等產(chǎn)生了巨大的影響，具體表現(xiàn)在以下6個方面。

（一）藏民族飲食種類逐漸多元化

隨著內(nèi)地和西藏交流逐漸加深，內(nèi)地的各類瓜果蔬菜、調(diào)味品等極大地豐富了藏民族的餐桌。藏族較為單一的食材逐漸發(fā)生了變化，飲食種類也隨之增多。但在筆者走訪過程中發(fā)現(xiàn)部分地區(qū)過于注重“味”，導(dǎo)致調(diào)味品的添加過量，忽略了食物其最本質(zhì)的“健康特征”。

（二）藏民族飲食文化資源開發(fā)多樣化

西藏因其大部分民眾信仰佛教，且極為虔誠，宗教信仰影響著藏民族生活的方方面面。在藏族傳統(tǒng)飲食中的禁忌還依然存在，如在食肉方面，一般只吃牛羊肉，不吃馬、驢、騾、狗、蛇以及水產(chǎn)海鮮類食品，除部分城鎮(zhèn)居民外，農(nóng)牧區(qū)群眾一般不食用。近年來，隨著旅游人數(shù)的逐年遞增，為迎合游客的口味，藏民餐飲業(yè)也在積極開發(fā)飲食文化資源，如將冬蟲夏草、酥油、鮮魚等結(jié)合起來的拉薩美食“蟲草魚肉丸”。2019年，西藏地區(qū)的城鎮(zhèn)人口 110.57萬人，占總?cè)丝诘?1.5%；鄉(xiāng)村人口239.99萬人，占總?cè)丝诘?8.5%。而鮮魚搬上餐桌，似乎違背藏民的飲食禁忌，實際上這是飲食資源開發(fā)和傳統(tǒng)飲食文化邊界的矛盾。這種現(xiàn)象某種意義上來說，促進了藏民族飲食文化的變遷，使其更加多樣化。

（三）飲食器具呈現(xiàn)出現(xiàn)代化

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，隨著現(xiàn)代科技的快速發(fā)展，不銹鋼、合金器取代了陶瓷和木質(zhì)飲食器具，一方面提高了效率，更加現(xiàn)代化，另一方面，降低了損耗的成本。除了極個別餐館依然采用傳統(tǒng)的飲食器具外，大多數(shù)都已使用現(xiàn)代飲食器具。

（四）缺乏傳統(tǒng)飲食禮儀

傳統(tǒng)飲食禮儀也是文化資源開發(fā)的一部分，但現(xiàn)代飲食文化資源開發(fā)中過分強調(diào)效率和效益。大部分餐館忽視了這一資源的附加價值，將重心放在了規(guī)模經(jīng)濟上，服務(wù)更多強調(diào)“量”，而非“質(zhì)”。隨著大量旅游消費者的涌入，價值觀呈現(xiàn)多元化，人們逐漸淡化了飲食禮儀。普通藏餐館顧客主要來源是當?shù)仄胀癖姡?wù)員服務(wù)過程中只是簡單地接待，大多對待客人較為淡漠；高檔藏餐廳外來人口較多，其服務(wù)理念并非以文化輸出為主，相反以優(yōu)雅、干凈的包間環(huán)境和熱情的服務(wù)態(tài)度為主打特色。

（五）酒店服務(wù)人員專業(yè)化程度較低

受市場經(jīng)濟體制影響，酒店入行門檻較低，其從業(yè)人員專業(yè)化程度低。在西藏自治區(qū)政策引導(dǎo)下更多人走向工作崗位，但筆者在拉薩走訪交談中發(fā)現(xiàn)大部分從業(yè)人員以前并非從事此行業(yè)，廚師以前有從事裝修、打零工的，而服務(wù)人員的服務(wù)水平也不高。整體專業(yè)化程度較低，缺乏相應(yīng)的行業(yè)標準和培訓(xùn)。

（六）飲食環(huán)境衛(wèi)生問題嚴峻

在拉薩，甜茶館分布于大街小巷，有受眾面廣、消費群體大等特點。2020年6月5日，拉薩市統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，拉薩市市場監(jiān)管局通過前期對甜茶館經(jīng)營現(xiàn)狀、數(shù)量規(guī)模、分布情況進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全市各類規(guī)模甜茶館達5 008家，城關(guān)區(qū)的甜茶館共計2 751家，其中大型甜茶館85家（連鎖甜茶館75家，其他10家）；其他縣區(qū)2 257家。城區(qū)內(nèi)人流量較大的甜茶館有405家，主要分布在八廓、吉崩崗、吉日、嘎瑪貢桑、納金、功德林等12個街道。拉薩市市場監(jiān)管局下發(fā)了《關(guān)于繼續(xù)加強甜茶館規(guī)范經(jīng)營的通知》，針對無照、無證經(jīng)營、店堂衛(wèi)生不達標、清洗消毒不規(guī)范、食品原料存放不規(guī)范、食品原材料索證索票及進銷貨記錄制度未落實等問題，共清理規(guī)范1 277家，依法整改60家。走訪過程中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的衛(wèi)生條件雖已得到改善，但由于食物原材料多為奶制品、肉制品，特有的奶腥味極易招蒼蠅，整體來看衛(wèi)生條件依然有待提升。

三、藏民族飲食文化變遷中的最佳路徑選擇

藏民族的傳統(tǒng)飲食文化既是根植于民族最本真的文化底蘊，又是帶動民族地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的動力。在傳承傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，對外來文化汲取精華。針對旅游對藏民族飲食文化變遷的影響，探究解決方法意義非凡。筆者主要從飲食文化資源開發(fā)、飲食文化參與主體、服務(wù)體系等方面提出相應(yīng)的建議。

（一）飲食文化與經(jīng)濟發(fā)展相結(jié)合，打造“高原美食之都”品牌

在飲食文化開發(fā)過程中，不能一味追求口感，而忽略其營養(yǎng)價值。要在健康飲食理念指引下，大力創(chuàng)新飲食品種。要積極營造西藏民族飲食文化氛圍，地方政府應(yīng)支持和鼓勵藏餐企業(yè)的發(fā)展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要縣城、旅游熱點地區(qū)開展各類飲食烹飪大賽，定期舉辦藏餐比賽、藏餐美食節(jié)等，在各地設(shè)立餐飲文化主題節(jié)日。通過網(wǎng)絡(luò)、電視、期刊等各類手段向外界推送藏族餐飲活動概況[5]。

（二）飲食文化開發(fā)要堅持傳統(tǒng)和創(chuàng)新結(jié)合的原則

根據(jù)可持續(xù)發(fā)展理論，旅游在發(fā)展過程中必須堅持文化可持續(xù)發(fā)展的思想，文化被認為是旅游業(yè)的靈魂，是一種現(xiàn)實和潛在的旅游產(chǎn)品[6]。為滿足游客的需求，不少餐館還為游客提供民族特色表演，當?shù)仫嬍澄幕拈_發(fā)使少數(shù)民族地區(qū)獨特文化發(fā)生了質(zhì)變，具有地域性的文化逐漸變得利益化、商業(yè)化、大眾化，這對藏民族傳統(tǒng)文化的沖擊也非常大。從而出現(xiàn)傳統(tǒng)文化與外來文化之間的博弈，通過飲食文化變遷的方式呈現(xiàn)出來。如果一味地迎合市場，處于旅游地的藏民做出改變，在意識形態(tài)、價值觀念、生活方式等都發(fā)生了變化，為了追求經(jīng)濟效益，而忽視了對藏族傳統(tǒng)文化的保護。一個民族要延續(xù)，必然是文化的延續(xù)[7]。因此要加大傳統(tǒng)文化宣傳，制定傳統(tǒng)文化保護機制。

（三）以政府為，并注重多元主體參與

政府要激發(fā)市場活力，可以采用建設(shè)-經(jīng)營-轉(zhuǎn)讓模式（Build-Operate-Transfer，BOT）、政府和社會資本合作模式（Public-Private Partnership，PPP），引入社會資本填補市場空缺，使飲食文化傳承更加完整，激發(fā)創(chuàng)新活力。如因歷史古籍的缺失，政府可以引導(dǎo)建造藏餐博物館，用以收集散落在民間關(guān)于飲食文化的唐卡、古籍、器具等文物與民間傳說。進而形成集旅游業(yè)、餐飲業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在充分吸收就業(yè)人口的同時，打造完整產(chǎn)業(yè)鏈，促進經(jīng)濟發(fā)展。

（四）服務(wù)體系更加規(guī)范，完善管理制度

目前，藏族餐飲行業(yè)魚龍混雜，水平和質(zhì)量參差不齊，由于餐飲業(yè)入行門檻較低和飲食禮儀服務(wù)的缺失。應(yīng)由政府主導(dǎo)委托相關(guān)研究機構(gòu)或高校相關(guān)專業(yè)制定藏餐標準，對一些傳統(tǒng)名優(yōu)菜品或者藏餐特色食品的制作程序，乃至色、香、味進行標準化規(guī)范。此外，要注重服務(wù)人員的再培訓(xùn)，重點加強服務(wù)理念、飲食文化背景的培訓(xùn)。讓“野生”狀況得以有效改善，進而走上共贏的道路[8]。

四、結(jié)語

西藏自治區(qū)將旅游業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)，要科學(xué)、合理的開發(fā)飲食文化資源，其作為旅游業(yè)的配套產(chǎn)業(yè)，發(fā)掘其特有的文化內(nèi)涵，進而推進經(jīng)濟發(fā)展。另外，餐飲業(yè)開發(fā)過程中要注意其不足之處，比如開發(fā)層次較低，雖然有部分餐館在積極開發(fā)藏餐，但還沒有取得較大的成果；此外，用餐的環(huán)境衛(wèi)生也有待提高。因旅游帶來的外力文化的影響，藏民族飲食文化變遷正處于非常重要的歷史時期，西藏應(yīng)抓住機遇，不斷挖掘本民族飲食文化的豐富內(nèi)涵，通過制訂行之有效的推廣方案，不斷為游客提供具有文化內(nèi)涵的大餐。

參考文獻

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[8] 貢波扎西.甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)[J].四川民族學(xué)院學(xué)報，2020（3）：8-12.