不同加工精度秈米的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)

安紅周 楊 柳 林 乾 陳會會 黃 清 尹文婷

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001) (廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司2，廣州 511466) (鄭州中糧科研設(shè)計院有限公司3，鄭州 450053)

稻谷脫去外部的穎殼后變成穎果，也被稱作糙米[1]。糙米主要由果皮、種皮、胚、珠心層糊粉層和胚乳等組成[2-4]。在碾白過程中果皮、種皮、胚等的碾除可增加大米白度[5]。由于秈米粒型細長，質(zhì)地脆軟，加工過程中易破碎，在碾白時選用砂輥碾白相較于鐵棍碾白會大大降低碎米率，整體上提升米飯的食用口感[6-8]。

目前大米常常被過度加工，片面追求精、白、亮，以致加工過程中出現(xiàn)碎米多、能耗大，并且營養(yǎng)成分流失嚴重等問題。張?zhí)m等[9]也提到在稻谷中各種營養(yǎng)成分的分布是不均勻的，且加工精度越高，損失越大?；诖?，GB/T 1354—2018《大米》國家標準提出以留皮度表示加工精度，即加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度，包括適碾米和精碾米，留皮度在2.0%以下為精碾；留皮度為2.0%～7.0%為適碾[10]。適碾米雖然比精碾米保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，但因適碾米保留少量的皮層，致使其口感不如精制大米，恐難為大眾所接受。Sudha等[11]調(diào)查了在較低加工精度范圍內(nèi)的大米在消費者中的接受度，發(fā)現(xiàn)接受度隨著加工精度的升高而升高，并且在得知大米皮層中含有較高的營養(yǎng)成分時，高于90%的人愿意接受低加工精度的大米，這與Shobana等[12]關(guān)于了解全谷物膳食營養(yǎng)的感官評定專家均樂意接受低加工精度大米的結(jié)果是一致的。

在不告知每位評價員秈米皮層中含有較多營養(yǎng)成分的前提下，針對不同加工精度的6種秈米進行感官評分和接受度評價，旨在尋求營養(yǎng)且適口的秈米，并為秈米適度加工的研究和生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

6種秈糙米：美香黏、長粒香、晚絲苗、沙軟黏、天龍一號和早優(yōu)米。糙米過10目篩以除雜，并剔除不完善粒，得凈糙米置于4 ℃冰箱保存以備用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SATAKE TM05C碾米機，JMJT-12大米加工精度檢測儀，MCZ203蒸鍋，Kjeltec-8400凱氏定氮儀，SX-2-5-12箱式電阻爐，GDE+CSF6膳食纖維測定儀，AA800原子吸收光譜儀，APS80-16PLUS高效液相色譜儀。

1.3 方法

1.3.1 米樣的制備

取凈糙米100 g，用佐竹TM05C碾米機36號砂輥，轉(zhuǎn)速為1 060 r/min，通過控制碾磨時間為70、85、100、115、130 s，分別將6種秈糙米均加工成5個不同加工精度的秈米樣品(包括2個適碾米樣和3個精碾米樣)，將碾磨后的米樣置于4 ℃冰箱內(nèi)以備用。

1.3.2 留皮度的測定

稱取12 g整精米樣品，經(jīng)清洗、染色、漂洗晾干后，置于JMJT-12大米加工精度檢測儀的掃描底板中，輕晃使米粒平攤分散開而不重疊，通過儀器采集圖像和圖像分析檢測大米樣品的留皮度，判定加工精度的等級為等外、適碾或精碾，判定方法參照GB/T 1354—2018[13]。重復(fù)測定2次，得到米樣的留皮度。染色劑選用伊紅-亞甲基藍(NMG染色液)，染色后的大米皮層和胚呈藍綠色，胚乳部分呈現(xiàn)紫紅色。本研究依據(jù)GB/T 1354—2018《大米》中以留皮度表示大米加工精度，6種秈米的留皮度測定結(jié)果如表1所示。

表1 6種秈米的不同加工精度測定結(jié)果/%

1.3.3 秈米中基本營養(yǎng)成分含量的測定

蛋白含量，按照GB/T 5009.5—2016方法；脂肪含量，按照GB/T 5009.6—2016中的索氏抽提法；鈣含量，按照GB/T 5009.14—2017中的火焰原子吸收光譜法進行；鋅含量，按照GB/T 5009.14—2017中的火焰原子吸收光譜法進行；維生素E含量，按照GB/T 5009.84—2016中的高效液相色譜法進行；維生素B1含量，按照GB/T 5009.84—2016中的高效液相色譜法進行；膳食纖維含量，按照GB/T 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定方法》。

1.3.4 米飯的制備

參照GB/T 15682—2008小量米飯的制備[14]。

1.3.5 感官評定

1.3.5.1 品嘗

感官評價人員由50人次評價員組成。每個樣品由評價員在設(shè)置小隔間的感官實驗室獨立完成；每個試樣用3位隨機數(shù)字編號，每人5份試樣；每次評定于上午10：00開始，品嘗在約1 h內(nèi)完成，每天完成1種米樣，共6 d完成所有評定。

1.3.5.2 評價

評價員先后對米飯進行總體喜好度的評價和感官評分。其中，喜好度評價中選擇了“喜歡-不喜歡”這對詞作為評價內(nèi)容，用以度量對不同加工精度秈米米飯的喜好偏向程度，基于此基礎(chǔ)，確定總體喜好度評價等級為9級，分別為“極度喜歡”“非常喜歡”“一般喜歡”“稍微喜歡”“既沒有喜歡，也沒有不喜歡”“稍微不喜歡”“一般不喜歡”“非常不喜歡”“極度不喜歡”，在感官評價時用9個不同的喜好度等級能夠使評價員對于米飯的評價更精準；同時，為便于歸類統(tǒng)計，將9個喜好度等級預(yù)先劃分大的等級，由“可接受”“喜歡”“不可以接受”構(gòu)成，如表2所示。

表2 米飯喜好度和接受度劃分

感官評分是對米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地5項指標進行評分，綜合評分為各項得分之和，評分滿分為100分，評定標準如表3所示。根據(jù)每個評價員的綜合評分結(jié)果計算平均值，個別評價員品評誤差大者(超過平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計算平均值，最后以綜合評分的平均值作為秈米食用品質(zhì)感官評分的結(jié)果，計算結(jié)果保留1位小數(shù)。

表3 米飯感官評價標準

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Microsoft office Excel 2010進行數(shù)據(jù)整理，SPSS 20.進行數(shù)據(jù)描述統(tǒng)計量分析，用Origin 8.5進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工精度秈米的綜合感官評分結(jié)果

通過對不同加工精度的秈米進行感官評價實驗，得到6種秈米的綜合感官評分結(jié)果。將不同留皮度下米飯的感官評分結(jié)果繪制成點線圖可以直觀的分析隨著加工精度的提高感官評分結(jié)果的變化，如圖1、圖2所示。

圖1 美香黏、晚絲苗、沙軟黏的評分結(jié)果

圖2 長粒香、天龍一號、早優(yōu)米的評分結(jié)果

由6種秈米的感官評分結(jié)果圖1、圖2可知，美香黏、晚絲苗、長粒香、天龍一號、早優(yōu)米秈米米飯感官評價分數(shù)均隨著留皮度的減少(或加工精度的提高)，整體呈現(xiàn)上升的趨勢，這可能是因為秈米的皮層含有較多的膳食纖維和灰分，質(zhì)地較硬，若留有太多的皮層會影響秈米米飯的風(fēng)味口感，口感比較粗糙；而且皮層中含有色素，影響米飯的外觀色澤；秈米皮層的包裹也會影響米飯風(fēng)味的溢出，秈米皮層本身經(jīng)過蒸煮會有糠味，影響米飯風(fēng)味[15]。美香黏秈米在留皮度0.35%～3.95%之間，其米飯感官評價分數(shù)變化較小，這可能是由于皮層對于美香黏秈米米飯感官評分的影響較小。尤其是在留皮度降低到0.95%之后，評分沒有明顯的變化趨勢，這可能是由于留皮度為0.95%時，大米的留皮度已經(jīng)很少，大米皮層帶給人的粗糙口感已經(jīng)影響很小而且大米風(fēng)味在此時也能夠全部溢出，所以留皮度繼續(xù)降低，感官評分值不會有太大變化。長粒香米飯在留皮度0.10%～0.60%之間評分未出現(xiàn)顯著性的差異，也表現(xiàn)出與美香黏米飯相同的趨勢。沙軟黏與美香黏、長粒香、晚絲苗、天龍一號、早優(yōu)米米飯感官評價結(jié)果不太一樣，在留皮度1.50%時，評價分數(shù)最高，且與其他留皮度的米飯表現(xiàn)出顯著性差異。

由6種秈米米飯的感官評分結(jié)果圖可知，隨著留皮度的降低，美香黏、長粒香、晚絲苗、天龍一號、早優(yōu)米5種秈米米飯的感官評分結(jié)果整體上呈現(xiàn)上升趨勢，這是因為隨著加工精度的提高，皮層逐漸被碾去，而太多的皮層可能會使人的口腔感到粗糙感、刮剌感，影響咀嚼口感[16]。而沙軟黏的感官評分結(jié)果在留皮度在1.50%時分數(shù)最高，這可能與沙軟黏秈米本身的品質(zhì)有關(guān)系。

2.2 不同加工精度秈米的喜好度結(jié)果

通過對不同加工精度的秈米進行喜好度選擇，得到6種秈米的喜好度評價結(jié)果。將不同留皮度下米飯的喜好度結(jié)果繪制成柱形圖，可以直觀的分析評價員對不同加工精度秈米米飯的喜好度。如圖3～圖8所示，柱形圖中，9個喜好度等級分別以9位不同的數(shù)字代表以區(qū)分；其中，數(shù)字“-4”“-3”“-2”“-1”“0”“1”“2”“3”“4”分別代表“極度不喜歡”“非常不喜歡”“一般不喜歡”“稍微不喜歡”“既沒有喜歡，也沒有不喜歡”“稍微喜歡”“一般喜歡”“非常喜歡”“極度喜歡”。

圖3 美香黏喜好度結(jié)果

圖4 長粒香喜好度結(jié)果

圖5 晚絲苗喜好度結(jié)果

圖6 沙軟黏喜好度結(jié)果

圖7 天龍一號喜好度結(jié)果

圖8 早優(yōu)米喜好度結(jié)果

在不同的加工精度下，6種秈米米飯表現(xiàn)出不同的喜好度。依據(jù)GB/T 1354—2018《大米》中將留皮度在2.0%～7.0%的大米定義為適度加工大米。因此，通過對適度加工秈米米飯的喜好度進行分析，尋找“可接受”的適度加工秈米的加工精度范圍。由圖3～圖8分析得，隨著留皮度的提高，6種秈米米飯的喜好度逐漸由較高程度的“非常喜歡”和“極度喜歡”向“既沒有喜歡，也沒有不喜歡”、“稍微不喜歡”、“一般不喜歡”等程度轉(zhuǎn)變。對于留皮度0.10%～1.80%的精碾米和留皮度1.90%～3.95%的適碾米表現(xiàn)出較高程度的喜歡，且具有較高的占比；對于較高留皮度5.05%～6.10%的秈米米飯甚至表現(xiàn)出“稍微不喜歡”和“一般不喜歡”的程度。如，長粒香秈米隨著留皮度的增加，“稍微喜歡”“一般喜歡”“非常喜歡”的比例下降，增加了“極度不喜歡”“一般不喜歡”“稍微不喜歡”“既沒有喜歡，也沒有不喜歡”的比例，留皮度在0.10%～1.45%精碾范圍“喜歡”占比高達80%～100%；留皮度在2.75%時“喜歡”占比為50%；留皮度增加至5.80%時，已有60%占比處于不喜歡的程度。美香黏、晚絲苗、沙軟黏、天龍一號、早優(yōu)米與長粒香一樣，均隨著留皮度的變化表現(xiàn)出相似的喜好度轉(zhuǎn)變，且較高的留皮度下表現(xiàn)出較低“喜歡”占比，說明較高的留皮度會極大的影響米飯的感官品質(zhì)，較難為眾人所接受。

為進一步分析適度加工秈米的皮層保留程度對喜好度的影響，列出如下表4，適度加工秈米米飯的接受度。對于6種秈米，在其適度加工范圍內(nèi)，不同加工精度的秈米米飯表現(xiàn)出不同的接受度占比。

表4 適度加工秈米的接受度

由表4數(shù)據(jù)可得，在適碾范圍內(nèi)，對于6種秈米適碾米的接受度有如下情況：留皮度在5.05%～6.10%范圍的“喜歡”占比僅在20%～30%，“可接受”占比僅在30%～40%；留皮度在1.90%～3.95%范圍的“喜歡”占比在30%～70%不等，“可接受”占比在50%～90%之間，表現(xiàn)出較高的接受程度，說明適碾米在1.90%～3.95%留皮度范圍可被眾人所接受。

6種秈米留皮度在1.90%～3.95%范圍內(nèi)，“可接受”占比可以達到50%～90%，平均可接受度可達74%的占比；“喜歡”占比在30%～70%之間不等，平均喜歡程度可達50%的占比。由此可知，秈米“可接受”程度70%以上的留皮度范圍為1.90%～3.95%。

2.3 秈米中各營養(yǎng)成分含量的測定結(jié)果

實驗通過對3種秈米(美香黏、長粒香、晚絲苗)的營養(yǎng)成分含量進行測定，每種秈米分別選取了1個適碾米樣和1個精碾米樣測定其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅、維生素E、維生素B1、膳食纖維的含量。各指標測定結(jié)果以及適碾米相比于精碾米各營養(yǎng)指標提高的質(zhì)量分數(shù)如表5、表6。

表5 精碾米與適碾米的營養(yǎng)成分測定結(jié)果

表6 適碾米與精碾米相比營養(yǎng)成分提高的質(zhì)量分數(shù)/%

秈米留皮度在2.15%～3.95%之間的適碾秈米，相對于留皮度在0.50%～1.45%之間的精碾秈米，蛋白質(zhì)提高2.20%～5.24%、脂肪提高11.59%～35.29%、膳食纖維提高46.03%～180.61%、VE提高44.24%～465.90%、VB1提高12.40%～59.35%、鋅提高4.10%～12.47%、鈣提高8.30%～10.60%。

適碾秈米相對于精碾秈米，基本營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素以及膳食纖維含量均有提高，其中，以脂肪、膳食纖維、維生素E含量的提高比率較大。這是因為糙米皮層中含有比較高的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素等，膳食纖維主要存在于皮層中。石燕等[17]通過對稻米中營養(yǎng)成分的分布情況進行分析發(fā)現(xiàn)糙米在一道、二道碾白碾去的米糠中含有非常豐富的油量，三道比較少，證明糙米皮層中含有著大部分的脂肪，另外糙米皮層還含有豐富的蛋白質(zhì)，隨著皮層逐漸被碾去，糙米中礦質(zhì)元素也較多地進入米糠中。錢麗麗等[4]通過XPS分析對糙米不同部位進行能譜分析，研究發(fā)現(xiàn)Ca、K、Na等礦物質(zhì)元素在水稻籽粒中分布是不均勻的，且主要富集在糙米籽粒的最外層，即糠層和外胚乳層。并且，大米中脂肪、蛋白質(zhì)等都是人體維持身體健康所必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，膳食纖維和其他礦質(zhì)元素對維持人體正常生理活動有著重要作用，除此之外，大米還可以提供B族維生素和少量的VA、VE，有利于增強人體的免疫系統(tǒng)，維持人體細胞膜的正常機能等功效[5]。而糙米皮層被碾去的越多，隨之營養(yǎng)成分也會損失更多。人們常食用的精白米，因皮層基本被全部碾除，不僅GI值高，并且損失了糙米中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用不利于人體血糖的調(diào)控以及營養(yǎng)物質(zhì)的及時補充。因此，從提高人們身體健康的水平考慮，食用合適的適碾大米會是相比于精白米更好的選擇。

3 結(jié)論

通過對6種不同加工精度的秈米米飯的感官評價結(jié)果和喜好度結(jié)果分析，高于74.0%的接受度時，秈米的加工留皮度范圍大致為1.90%～3.95%。

感官評分的綜合評分結(jié)果顯示，6種秈米隨著加工精度的提高(留皮度的降低)，感官綜合評分整體呈上升趨勢。主要原因可能是較多皮層的存在會造成粗糙的口感并可能阻礙秈米特有風(fēng)味的散發(fā)。但是，進一步對適碾范圍秈米的喜好度結(jié)果分析，適碾范圍的秈米仍然有很高的接受度。而且，隨著加工精度的提高，大米中的營養(yǎng)成分含量損失越來越多[18-20]；適碾秈米相比于精碾秈米，多種營養(yǎng)成分含量的保留有大幅度的提高。這就意味著在提倡健康又營養(yǎng)的飲食時代，應(yīng)倡導(dǎo)食用適度加工大米。從健康和營養(yǎng)學(xué)的角度來講，食用適度加工的大米不僅營養(yǎng)，利于人們身體健康，而且還有較好的食用品質(zhì)，并且能為企業(yè)的生產(chǎn)節(jié)約成本和資源。因此，應(yīng)該積極地倡導(dǎo)大米生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)能夠滿足大眾口感和喜好的適度加工大米，帶給人們食用品質(zhì)好又較為營養(yǎng)的大米。