第三代「守缸人」的匠心傳承
——訪泉州市傳統(tǒng)工藝優(yōu)秀青年傳承人吳華清

文/林萍姍

福建省晉江市有一個占地5000余平方米的閩南古早味醬園，3000余個醬缸整整齊齊地擺放在園中，滿園的醬香醇厚撲鼻，“守缸人”的故事被定格在歲月里。從87歲的第一代“守缸人”吳宗洲到30歲的第三代“守缸人”吳華清，醬園見證了半個多世紀(jì)制醬技藝的傳承與發(fā)展。如今，吳華清在祖輩、父輩的基礎(chǔ)上，迎合時代的發(fā)展，將祖?zhèn)麽u油品牌做出了新意，使之成為市場上的“香餑餑”。

返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，傳承古法制醬

1991年出生的吳華清出身傳統(tǒng)制醬世家，自小聞著醬香長大，看著家里的長輩刺促不休、全身心地投入制醬事業(yè)以謀取生計頗有感慨。原來，吳華清的祖上是農(nóng)民，家境并不好，其祖父早年全憑一股韌勁，靠制醬發(fā)家，才有了后代雖不算殷實(shí)但足以溫飽的生活。談及祖父，吳華清滿是敬重與崇拜。

“我爺爺吳宗洲20歲到廈門學(xué)習(xí)制醬手藝，成為一家醬油廠的職工，經(jīng)過多年努力，成長為發(fā)酵組負(fù)責(zé)人，一直干到退休。退休后，他回到晉江向當(dāng)?shù)赜篮凸╀N社購置50個醬缸，沿用三十余年積累的古法釀造醬油的技術(shù)，摸索出傳統(tǒng)大缸天然日曬夜露發(fā)酵的一套獨(dú)特釀造醬油的技藝，第一次試產(chǎn)即獲成功?！?/p>

大缸釀造的醬油有數(shù)千年的歷史，吳宗洲獨(dú)創(chuàng)的制醬工藝有九道核心工序，需經(jīng)過至少一年的發(fā)酵周期，采用非轉(zhuǎn)基因的全脂大豆，成醬只取頭道原汁。與部分工業(yè)醬油采用榨油剩下的豆粕經(jīng)過工業(yè)不銹鋼大罐蒸汽加熱催化而成相比，古法釀造的醬油口味更加地道、口感更有層次。街頭巷尾的人只要嘗過吳宗洲家的醬油，都會記住這個味道?？诙鄠髋c往來品鑒之下，吳宗洲名噪一時。

50個醬缸是發(fā)家基礎(chǔ)，對品質(zhì)的嚴(yán)格把控才是生存之道。漸漸地，吳家的醬缸越來越多了，醬香也飄得越來越遠(yuǎn)了。吳華清從祖輩與父輩的奮斗經(jīng)歷中認(rèn)識到：一步一個腳印，才能獲取回頭客，才能慢慢擴(kuò)大規(guī)模，將事業(yè)做大做強(qiáng)。

“一定要用古法釀造醬油，吃起來身體才更健康。爺爺?shù)倪@句話一直記在我的心中?！眳侨A清漸漸長大，2010年就讀福建師范大學(xué)協(xié)和學(xué)院國際物流管理專業(yè)，大學(xué)期間他博采眾長，學(xué)了許多對制醬事業(yè)有用的學(xué)問，一心想著運(yùn)用所學(xué)知識與家族事業(yè)建立連接，實(shí)現(xiàn)事半功倍的效益，讓家中老一輩不再這般辛苦。

2014年大學(xué)畢業(yè)后，吳華清果斷選擇返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，為家族事業(yè)注入“新鮮血液”?！耙郧?，我們的醬油廠以家庭小作坊的形式經(jīng)營，醬油的制作過程有一定的局限性，效率也不夠高。接手后，我思考并嘗試按照食品廠的標(biāo)準(zhǔn)重新設(shè)計，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，引進(jìn)新設(shè)備和改進(jìn)工藝流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，走上了傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的道路，為古法釀造技藝帶來更高的效率?！?/p>

吳華清在細(xì)節(jié)上的改進(jìn)看似微不足道，卻能實(shí)實(shí)在在地解放勞動力，提高生產(chǎn)效率與生產(chǎn)質(zhì)量，是可行之舉。醬油的品質(zhì)、產(chǎn)品定位及推廣還有許多發(fā)展?jié)摿?，而這些都是吳華清初出茅廬時的重心所在，他傳承著經(jīng)典，又順應(yīng)時代創(chuàng)新。

敢言敢行，創(chuàng)新立足市場

由于祖孫三代同時經(jīng)營著制醬事業(yè)，每個人都有自己的經(jīng)驗(yàn)與想法，吳華清與長輩們偶爾也會面臨觀點(diǎn)的沖突。這時候，吳華清的做法是用實(shí)踐來檢驗(yàn)真理。

“時代不同了，家里人基本靠經(jīng)驗(yàn)，我主要靠數(shù)據(jù)和技術(shù)。上大學(xué)時我自學(xué)了很多學(xué)科，從數(shù)據(jù)庫上搜集了許多與釀造醬油相關(guān)的知識，但家人對于一些專業(yè)術(shù)語和名詞完全不了解，我說要怎么做會更好，家里人卻不同意，他們喜歡憑經(jīng)驗(yàn)。所以我只能按照自己的方式先做一部分實(shí)驗(yàn)，最后實(shí)驗(yàn)取得了成功，他們看到成果以后才愿意相信我?！彪m然祖輩、父輩為吳華清的事業(yè)打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)，但是在市場的巨大壓力之下，吳華清必須不斷嘗試與突破，才能在守住老手藝、堅持初心的前提下實(shí)現(xiàn)更快增長，打出“醬文化”的名片。

吳宗洲因有六十余年的經(jīng)驗(yàn)，醬油發(fā)酵的程度只要推開門感受溫度與濕度就可以判斷得不差毫厘，然而這種經(jīng)驗(yàn)對于吳華清而言可望而不可及，他只能利用溫度計與濕度計精準(zhǔn)地測量，再通過實(shí)驗(yàn)確認(rèn)最合適的標(biāo)準(zhǔn)值。到了吳華清這一代，已經(jīng)漸漸地將早年的粗放的非標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變?yōu)楦訕?biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的古法釀造。

吳華清培育的團(tuán)隊不再滿足于祖輩將制醬作為謀生手段，他們在古法的基礎(chǔ)上注入了新鮮思想和科技手段，擴(kuò)大了曬場和醬缸規(guī)模，在父輩1000個醬缸的基礎(chǔ)上翻了三倍，3000個醬缸共同“發(fā)酵”著，制醬事業(yè)未來可期。

“過去家人經(jīng)營制醬廠，做的產(chǎn)品種類單一，甚至送貨上門，讓別人品嘗之后來買貨?，F(xiàn)在時代發(fā)展了，醬油可以發(fā)展出相關(guān)的文旅行業(yè)，客戶可以實(shí)地體驗(yàn)和觀察醬油的制作流程。我們做了許多醬油的周邊和伴手禮衍生產(chǎn)品，也給華僑做禮品，打造一些新興概念促進(jìn)銷售，如‘家鄉(xiāng)的味道’‘味蕾的記憶’，將醬油做成家鄉(xiāng)特產(chǎn)，參與各種市集和快閃的新概念活動，發(fā)展出多元化的銷售渠道，效益翻倍?！蹦贻p的吳華清深諳當(dāng)代年輕人的喜好，對產(chǎn)品包裝一再升級。

在吳華清看來，祖父一生專注做醬油，幾十年如一日地堅守“以道德求品質(zhì)”的初心，其身上的工匠精神就是自家醬油最好的“名片”。加之近年來吳華清十分關(guān)注國潮文創(chuàng)的崛起，相信其對于產(chǎn)品的傳播與普及有很好的推進(jìn)作用，因此，吳華清的團(tuán)隊嘗試著將吳宗洲的形象結(jié)合文創(chuàng)進(jìn)行IP化設(shè)計。初期，他們以相關(guān)元素為設(shè)計原型，做成一些卡通插畫、工藝流程圖，在微信公眾號等自媒體平臺上推廣，隨著反響日趨增大，他們又把這些融入文旅研學(xué)的課程中，賦予更多的拍照體驗(yàn)感。由于受眾對其團(tuán)隊設(shè)計的醬油卡通人物甚是喜愛，吳華清發(fā)現(xiàn)融合文創(chuàng)的可行性與重要性，他進(jìn)一步對產(chǎn)品進(jìn)行全面優(yōu)化升級，把守缸人、制醬者、豆子為原型的人物形象應(yīng)用到產(chǎn)品包裝、廣告宣傳、文創(chuàng)商品中。

2017年，吳華清注冊了“小浯塘”商標(biāo)，以地名注冊，詩意地契合了公司“小而美”的理念。此后，他積極參加各類創(chuàng)業(yè)大賽，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷前進(jìn)。

2018年1月，吳華清榮獲中國共產(chǎn)主義青年團(tuán)泉州市委員會、泉州市商務(wù)局等單位授予的“古城匠心”泉州市傳統(tǒng)工藝優(yōu)秀青年傳承人榮譽(yù)稱號；同年3月，榮獲共青團(tuán)泉州市委員會授予的“泉州市青年崗位能手”榮譽(yù)稱號。2019年5月，榮獲共青團(tuán)中央、中國青年報社、KAB全國推廣辦公室授予大學(xué)生創(chuàng)業(yè)英雄活動全國“創(chuàng)業(yè)英雄百強(qiáng)”榮譽(yù)；同年8月，榮獲中共泉州市委人才工作領(lǐng)導(dǎo)小組頒發(fā)的“泉州市第五層次人才”證書。吳華清的創(chuàng)業(yè)項目榮獲第四屆、第五屆福建省“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽“銅獎”；2019年9月，榮獲福建省人社廳、福建省大中專畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)省級資助項目“一等獎”；同年10月，榮獲“創(chuàng)青春”第六屆福建省青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽商工成長組“一等獎”“最具品牌影響力項目”“優(yōu)秀項目獎”，等等。

回歸本源，保持品牌生命力

吳華清的公司主營“小浯塘”古法醬油、豆豉等產(chǎn)品，公司旗下?lián)碛小靶′刺痢薄皡亲谥蕖薄靶」拧钡绕放?。如今，“小浯塘”已作為晉江城市名片之一。

“我們研發(fā)了一些可以配茶的休閑干豆豉、醬菜等產(chǎn)品，未來可能會更多地與美食、文旅跨界結(jié)合?！敝忍岣吡耍瑓侨A清的公司規(guī)模與銷售渠道進(jìn)一步擴(kuò)大，他有能力為家鄉(xiāng)更多的村民提供豐富的就業(yè)崗位，帶動脫貧致富。更重要的是，吳華清開始思考醬文化的普及。“一些人對古法釀造醬油有誤解，最近我們在晉江當(dāng)?shù)匾粋€古村落設(shè)計裝修了一家‘小浯塘’醬油體驗(yàn)店，未來想通過這個門店作為醬文化的一個窗口?！?/p>

吳華清很清楚地意識到，古法醬油在這個時代接受著工業(yè)醬油產(chǎn)業(yè)的沖擊，要想保持古法醬油的生命力，應(yīng)該以最純粹的形式讓醬油回歸本源，讓消費(fèi)者品嘗到最原汁原味的醬香。古法醬油也要與時俱進(jìn)，工藝要更加科學(xué)，產(chǎn)品要更有溫度，渠道要結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)持續(xù)推陳出新。

“我們會一直做醬油，把醬油事業(yè)當(dāng)成能讓自己成長的事業(yè)來做?！?/p>