從“飲食文化”到“食學(xué)”*
——趙榮光先生食學(xué)科建構(gòu)思路初探

周鴻承

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

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從“飲食文化”到“食學(xué)”*
——趙榮光先生食學(xué)科建構(gòu)思路初探

周鴻承

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

趙榮光先生是中國飲食史研究開拓者，先驅(qū)人物。他是中國飲食史研究群體中的典型代表，又是鮮明特例。趙先生治學(xué)特點(diǎn)與科研風(fēng)格源自教學(xué)與科研的緊密結(jié)合。與弘揚(yáng)闡釋的傾向性研究不同，趙先生的學(xué)術(shù)探索經(jīng)歷表明，他的食學(xué)研究不局限、不停留文化表象，批判性強(qiáng)、科學(xué)比照是他的研究心態(tài)、理念與方法論原則。趙先生首次對(duì)“食學(xué)”科近150個(gè)術(shù)語進(jìn)行了概念與研究范疇的科學(xué)界定?；陂L時(shí)間的科研積累，趙先生撰寫的一本具有科學(xué)探索與文化研究屬性的食學(xué)經(jīng)典著作呼之欲出。

趙榮光；食學(xué)；術(shù)語

二戰(zhàn)以后，走出生活艱難是飽受戰(zhàn)爭磨難人們的迫切期望，科技支撐經(jīng)濟(jì)發(fā)展、改善民生成了世界民主施政的時(shí)潮。社會(huì)食生產(chǎn)發(fā)展、大眾食生活改善的持續(xù)進(jìn)步，進(jìn)而促進(jìn)了歐、美、亞世界范圍的食文化熱的悄然興起。在亞洲，日、韓兩國農(nóng)學(xué)、食品學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、人類學(xué)、文化學(xué)、家政等學(xué)科學(xué)者率先蔚成飲食文化研究風(fēng)氣。值得注意的是：由于歷史文化的原因，兩國研究者幾乎都無一例外地密切關(guān)注中華飲食歷史文化，并且都對(duì)漢文飲食文化典籍與食事文錄研究用力頗深。用趙榮光先生的話來說，中華食文化的研究，第二個(gè)階段是由日、韓、美及港臺(tái)學(xué)者共同推助形成的。

中國內(nèi)地的當(dāng)代飲食文化研究，基本是進(jìn)入20世紀(jì)80年代開始的。眾所周知，中國是古今民食大國、飲食文化歷史大國，民生食事一經(jīng)關(guān)注，躋身研究者之多、文著累積，不足四十年間，可謂蔚然大觀。中華飲食文化研究的研究已成學(xué)術(shù)選題，而研究趙榮光先生的研究成果無疑是首選項(xiàng)。①趙榮光(1948—)，男，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所所長、教授，亞洲食學(xué)論壇主席，中國杭幫菜博物館榮譽(yù)館長，享受國務(wù)院政府特殊津貼。趙教授從事中國飲食史與飲食文化研究與教學(xué)工作已四十年，是中國內(nèi)地飲食文化、飲食史學(xué)科的開拓人。其學(xué)術(shù)研究成果長期以來被頻繁引用，成一家體系，學(xué)界稱其理論、方法與成果為“趙氏理論”。近三十年來海內(nèi)外數(shù)十家報(bào)刊、電視臺(tái)等媒體對(duì)其學(xué)術(shù)成果和學(xué)術(shù)活動(dòng)予以報(bào)道，學(xué)術(shù)成果征引難計(jì)其數(shù)，中國中央電視臺(tái)對(duì)其采訪不下十余次，日本NHK、韓國MBC均專程來華對(duì)其專訪并予以播放。主要著作有：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》、《中國飲食文化史》、《滿漢全席源流考述》、《中國古代庶民飲食生活》、《趙榮光食學(xué)論文集》、A History of Food Culture in China(SCPG Publishing Corporation，2014)等。其中，以趙先生食學(xué)研究成果為切入口，進(jìn)而針對(duì)中國飲食史的史學(xué)史與批判史研究已經(jīng)初見端倪。*季鴻崑：《飲食文化及其研究方法——讀趙榮光新作〈中國飲食文化史〉》，《飲食文化研究》，2007年第2期；王斯：《讀趙榮光先生修訂本〈中國飲食文化概論〉》，《飲食文化研究》，2008年第2期；王斯：《二十世紀(jì)中葉以來中日食學(xué)研究比較》，浙江工商大學(xué)碩士論文，2010年；王斯：《比較視野下的趙榮光食學(xué)研究述析》，《留住祖先餐桌的記憶：2011杭州·亞洲食學(xué)論壇論文集》，昆明：云南人民出版社，2011年，第584-591頁；何宏：《從學(xué)者精著中體驗(yàn)豐美的盛宴——評(píng)趙榮光〈中國飲食文化研究〉》，《飲食文化研究》，2004年第2期；陳天倫：《建設(shè)圖書館飲食文化數(shù)據(jù)庫的思考——趙榮光的飲食文化結(jié)構(gòu)理論探究》，《圖書館建設(shè)》，2005年第4期，第106-108頁；黃藝超、周鴻承：《飲食文化數(shù)據(jù)庫構(gòu)建原則與實(shí)現(xiàn)途徑——以趙榮光飲食文化數(shù)據(jù)庫為例》，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，2011年第3期。

窮本溯源，發(fā)覆匡正，辟徑獨(dú)幟，可以視為趙先生從“飲食文化”到“食學(xué)”一路學(xué)術(shù)探索經(jīng)歷的鮮明個(gè)性特征。法國高等社會(huì)科學(xué)研究院知名食物史專家薩班博士認(rèn)為：趙先生的中國食物史研究具有極強(qiáng)的批判性與思辨性，他是這個(gè)領(lǐng)域的先驅(qū)人物。趙先生對(duì)中國食物史的多個(gè)重大議題發(fā)表了十分獨(dú)立的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，這在眾多文獻(xiàn)中是極為少見的。[1]他總是將自己的選題與研究設(shè)定在中華歷史、世界文明的時(shí)空架構(gòu)中高屋建瓴、知微見著、標(biāo)新立異。[2]本文通過梳理趙榮光先生提出或經(jīng)他詮釋認(rèn)定的一系列食學(xué)術(shù)語對(duì)其食學(xué)科建構(gòu)思路做一初步考察，以期對(duì)食學(xué)科完善發(fā)展提供新的思考。

一、教學(xué)與科研緊密結(jié)合是趙榮光先生治學(xué)的一大特征

研究者注意到趙先生的食學(xué)研究特別關(guān)注學(xué)科術(shù)語的界定。這應(yīng)當(dāng)是與趙先生個(gè)人求學(xué)與治學(xué)的獨(dú)特學(xué)術(shù)人生以及他的教學(xué)與科研緊密結(jié)合的職業(yè)生涯所分不開的。2011年，一本學(xué)界友人和受教門人對(duì)趙榮光先生讀書、教書、寫書記憶碎片整理的書靜悄悄地出現(xiàn)了，在每年都浩如煙海的出版物中，《書生本色》[3]是“不合時(shí)宜”的存在(趙先生語)。癡迷讀書、窮于思考、觸類旁通是趙先生的求學(xué)與治學(xué)經(jīng)歷。趙先生有在一所省級(jí)財(cái)政經(jīng)濟(jì)研究所從事部門經(jīng)濟(jì)研究五年的經(jīng)歷，與社會(huì)食生產(chǎn)、民眾食生活緊密相關(guān)的“商、糧、供”(商業(yè)、糧食、供銷系統(tǒng))問題研究與其歷史文化情結(jié)、民生思考不期而合，于是開始了自己的飲食文化、飲食史問題關(guān)注。其時(shí)，他已經(jīng)完成了文史哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科知識(shí)結(jié)構(gòu)與訓(xùn)練，嚴(yán)密邏輯、刻意概念、理論架構(gòu)、創(chuàng)新思維累積造成了其治學(xué)的突出特點(diǎn)與風(fēng)格。

80年代初，趙先生在大學(xué)課堂上開授“中華飲食文化”(時(shí)稱“中國飲食文化”)課，其時(shí)伴隨大眾要吃飽、少部分人要吃好的社會(huì)需求，烹飪熱已然興起。相對(duì)于業(yè)界“國粹”心態(tài)“弘揚(yáng)”時(shí)潮中“烹飪”文化熱，趙先生的“飲食文化”是一幟獨(dú)樹，并且始終保持著熱衷與淡定中的冷靜思考。問題思考，選題探索，趙先生于食學(xué)領(lǐng)域辟犁伊始就是將其預(yù)設(shè)為大學(xué)科、做大學(xué)問的。學(xué)術(shù)思維需要對(duì)應(yīng)的學(xué)術(shù)語言，明確的學(xué)科范疇、重大的研究選題、不斷掘進(jìn)的探索，科學(xué)概念、準(zhǔn)確術(shù)語必然應(yīng)運(yùn)而生。

趙先生的飲食文化課堂上是來自全國各地的聽眾，博士生、碩士生、本科生、專科生、中學(xué)生以及各種培訓(xùn)班的業(yè)界高管、精英。他要回答學(xué)科所有疑問和問題，要回答和解答來自業(yè)界的發(fā)問。教學(xué)和科研的同步，思考和創(chuàng)新是不斷的，課堂就是要尋求答案，這就決定了趙先生對(duì)科學(xué)概念界定的高度重視。

食學(xué)科概念是升華結(jié)晶的結(jié)果，是在不斷深化的教學(xué)過程中實(shí)現(xiàn)的。他的第一堂課就要令人信服地準(zhǔn)確解讀什么是“飲食文化”，明確界定“烹飪”與“飲食”的關(guān)系，正確辨析“烹飪文化”與“飲食文化”的關(guān)系，說明“技術(shù)”與“學(xué)術(shù)”同異等等。*趙先生關(guān)于飲食文化和烹飪文化區(qū)別界定、飲食文化與飲食文化史定義的論述有很多，具體可參考：趙榮光：《中國飲食文化史》，上海：上海人民出版社，2014年第2版，第1-3頁；陳學(xué)智編：《中國烹飪文化大典》，杭州：浙江大學(xué)出版社，2011年，第85-86頁。因?yàn)槟芑卮稹芭腼儭?、“飲食”的各種相關(guān)問題，所以他的課早就享譽(yù)海內(nèi)外業(yè)界，當(dāng)時(shí)的黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系(現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)是中國最有影響力的特色專業(yè)，趙先生為該所大學(xué)增輝不少，幾十年口碑不衰。

而所有問題的解決，最終都會(huì)必然指向食學(xué)科體系的建構(gòu)，應(yīng)當(dāng)說這是時(shí)代食生產(chǎn)、大眾食生活需求大勢(shì)推動(dòng)的食文化繁榮、食學(xué)發(fā)展的歷史必然。絕不是書生個(gè)人的臆想虛構(gòu)。社會(huì)的整體進(jìn)步，促使中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代食品工業(yè)的界限越來越模糊，大眾食生活越來越成為社會(huì)現(xiàn)象與問題。當(dāng)“餐桌”越來越超越了傳統(tǒng)的家庭意義，成為一定文化生存狀態(tài)的社會(huì)問題，甚至是食料、食品沒有國界的當(dāng)代，整體、系統(tǒng)科學(xué)思維決定食學(xué)科的整合是歷史的必然趨勢(shì)。

正如趙先生自況：他的研究特點(diǎn)是歷史主線、事項(xiàng)展現(xiàn)、餐飲基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)支撐。[4]應(yīng)當(dāng)說，趙榮光先生的飲食文化研究既是典型代表，又是鮮明特例。作為典型代表，早在80年末著名歷史學(xué)家李洵先生就對(duì)其飲食史研究評(píng)價(jià)說：“幾乎涉及到飲食史的所有重要方面”(《中國飲食史論》“代序”，1990)。近40年來，他的思考集結(jié)在約300篇學(xué)術(shù)論文、10余本專著中。[5]他開拓的“中華飲食文化”課，幾乎主講了逾百輪回，教學(xué)與研究一體是其治學(xué)的突出特點(diǎn)，其思考深化精進(jìn)可謂日新月異。關(guān)注、探索了幾乎涵蓋“飲食文化”和“食學(xué)”學(xué)科所及的方方面面問題。他主講的“中華飲食文化”課，從全國大學(xué)課堂上的零突破到教育部首批上線的全國10門經(jīng)典課之一，他的《中華飲食文化概論》(高等教育出版社第三版待出)作為全國高校首選教材已經(jīng)累積發(fā)行10萬冊(cè)以上。他以自己的研究成果和與國際學(xué)界的長期、深入、廣泛的交流早就被學(xué)界視為“中國飲食文化的對(duì)外代言人”[6]。他開創(chuàng)了與國際飲食文化界對(duì)話、交流、合作的新時(shí)期。其倡導(dǎo)及開啟之功，使中國飲食文化研究有了今天的繁榮局面。[7]研究者只要稍微瀏覽趙榮光先生的飲食史、飲食文化、餐飲文化、烹飪文化、食學(xué)研究的文著名錄，就會(huì)自然認(rèn)定他是當(dāng)代中國飲食文化與食學(xué)學(xué)術(shù)研究的鮮明特例。

二、開拓者理應(yīng)回答許多概念問題，許多集群概念應(yīng)運(yùn)而生

開壇講學(xué)，大綱、講義是基本的招式、路數(shù)。要點(diǎn)、規(guī)律必須一一條縷清晰、思想明亮。一門全新大學(xué)課程的開設(shè)，就意味著學(xué)科的開辟，首先遇到的就是一系列“名”——概念問題，名正則言順，研究的領(lǐng)域、范疇、方向、選題、方法、觀點(diǎn)，一切邏輯地連帶而應(yīng)運(yùn)而生。“食生產(chǎn)”、“食生活”、“食文化”、“食習(xí)俗”、“食慣制”……在“飲食文化”的概念中就已經(jīng)涵蓋了這樣一些更細(xì)微具體的內(nèi)容。趙先生一開始就面對(duì)學(xué)科術(shù)語的科學(xué)界定，與科學(xué)概念的準(zhǔn)確表述。

系統(tǒng)地梳理趙先生約近四十年間的食學(xué)研究著述，我們注意到其對(duì)食學(xué)術(shù)語的界定始終保持著極高的敏感與睿智，有更高的自覺性，積極的開創(chuàng)性。一個(gè)新的研究范疇的開拓，隨著思考的邏輯掘進(jìn)和研磨整合的深入，概念思維便跟進(jìn)跌出。嚴(yán)格的表述術(shù)語就會(huì)出現(xiàn)環(huán)生組群形態(tài)，是以一束、或一叢的形態(tài)出現(xiàn)。對(duì)一個(gè)歷史大課題的深度研究，就是對(duì)中國飲食文化的聚焦性的把握和結(jié)晶性的思考。如飲食文化社會(huì)層次性的揭示與結(jié)構(gòu)理論的建構(gòu)，就有了“飲食文化層”、“果腹層”、“小康層”、“富家層”、“貴族層”、“宮廷層”、“果腹線”、“飲食文化創(chuàng)造線”等一束相關(guān)專有名詞的出現(xiàn)。飲食文化地域性理論的明確有了“飲食文化圈”、“中華民族飲食文化圈”、“中華飲食文化圈”等一系列概念的琢定。素食文化的研究，有了“素食”、“素食主義”、“素食文化圈”等一組概念的界定。茶文化研究的“茶人”、“茶德”、“茶道”、“茶禮”、“茶藝”內(nèi)涵確定；酒文化研究的“酒人”、“酒德”、“酒道”、“酒禮”概念提煉；飲食審美思想的探索則界定了“甘善美”、“五味調(diào)和”、“五世長者知飲食”、“十美風(fēng)格(或原則)”是中國飲食美學(xué)的深度發(fā)展。明代中葉以后，中國東部運(yùn)河沿線及近海城市化過程，極大地促進(jìn)了城市餐飲的市民消費(fèi)，沒有城市文化的發(fā)展，就不可能有近代餐飲文化的繁榮。“十美風(fēng)格”只有在這樣的歷史前提下才能形成。系統(tǒng)而完備的審美思想，是以充分發(fā)達(dá)的各層次市民食生活為物質(zhì)基礎(chǔ)的，而對(duì)其認(rèn)知、總結(jié)則是建筑在研究者對(duì)中國飲食歷史的深度考察過程中的。沒有基于歷史文獻(xiàn)的系統(tǒng)梳理，沒有對(duì)飲食專門課題的深入考察，是沒有可能把握整個(gè)學(xué)科的脈搏的，而每一個(gè)精當(dāng)概念的明確都是一次律動(dòng)的準(zhǔn)確把握。

三、趙榮光先生對(duì)“食學(xué)”科一些術(shù)語的理解與界定

通過對(duì)已經(jīng)正式發(fā)表的趙榮光先生的文著初步梳理，筆者發(fā)現(xiàn)趙先生頻頻使用的食學(xué)概念約近150個(gè)，它們可以分為三大類型：由趙先生本人獨(dú)立創(chuàng)造的明確的概念；趙先生概念性表述的術(shù)語；世俗口語、業(yè)界習(xí)語而無明確界定，或雖有解釋而準(zhǔn)確性、科學(xué)性不足，經(jīng)趙先生詮釋、界定的語詞。三大類中，一半左右的名詞、術(shù)語屬趙先生個(gè)人原創(chuàng)。一些業(yè)界或?qū)W界已經(jīng)在使用的，但是沒有在食學(xué)科的架構(gòu)下，給予明確界定，釋說分明。很多都是通俗的使用，而不是食學(xué)科的大思維中，界定他們，闡釋他們。所有這些概念，放入食學(xué)科的思維系統(tǒng)和集群中，我們就能夠感受到這些術(shù)語的明確和科學(xué)。比如：具體的術(shù)語，飲食文化是80年代初，黑龍江省財(cái)政貿(mào)易經(jīng)濟(jì)研究所做部門經(jīng)濟(jì)(商業(yè)、糧食、供銷為主)研究的時(shí)候，就特別關(guān)注民生、民食問題，專題研究過統(tǒng)購統(tǒng)銷、餐飲企業(yè)經(jīng)營與改制問題。從“飲食文化”概念80年代初在大學(xué)課堂上的闡釋，到今天，這個(gè)詞匯代表著學(xué)科的界定歷程。

而層次性結(jié)構(gòu)理論體系中的“果腹線”、“飲食文化創(chuàng)造線”等概念，無疑都是大歷史的學(xué)科解構(gòu)。所有這些術(shù)語的界定如同一個(gè)個(gè)網(wǎng)結(jié)，其意義延展，使得一個(gè)學(xué)科架構(gòu)逐漸明晰，“食學(xué)”概念因之呼之欲出。趙先生對(duì)“飲食文化”概念的界定是：“指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?！盵8]而他對(duì)“食學(xué)”的解釋則是：“研究不同時(shí)期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律的一門綜合性學(xué)問?！边@是首位中國食物史專家從飲食文化學(xué)角度對(duì)食學(xué)概念進(jìn)行了科學(xué)歸納與總結(jié)，避免了食學(xué)概念的泛化與虛化。[9]基于此，本文作者認(rèn)為“食學(xué)”由“食”(Food—)和“學(xué)”(-logy/-logie)構(gòu)成，食學(xué)對(duì)應(yīng)的英文術(shù)語應(yīng)為Foodology。食學(xué)的簡單釋義就是有關(guān)食物的Philology(語文學(xué))。具有語文學(xué)屬性的食學(xué)屬于人文學(xué)科，偏重于古典文獻(xiàn)與語言文本的研究。這一定義可類比其他以-logy或logie結(jié)尾的學(xué)科，如漢學(xué)(Sinology)、社會(huì)學(xué)(Sociology)、人類學(xué)(Anthropology)、動(dòng)物學(xué)(zoology)、生物學(xué)(Biology)，等等。目前，飲食研究(Food Studies或Study on Food)是人文學(xué)科最常見的食學(xué)近似稱謂。隨著研究的深化和學(xué)科發(fā)展的需要，有關(guān)食學(xué)(Foodology)的文化內(nèi)涵與研究范疇還會(huì)爭論下去。

趙先生堅(jiān)持認(rèn)為“食學(xué)”是應(yīng)運(yùn)而生的，研究者的思維整合是基于這樣的社會(huì)情態(tài)：長時(shí)間以來，食品和烹飪一直是兩條路，互不關(guān)聯(lián)；而時(shí)代的進(jìn)步、社會(huì)食生產(chǎn)的發(fā)展、傳統(tǒng)烹飪和食品工業(yè)越來越緊密結(jié)合的趨勢(shì)日趨明顯；大眾食生活促使了食品工業(yè)與傳統(tǒng)烹飪的習(xí)慣與意識(shí)障礙逐漸被掃除，食學(xué)的提出是社會(huì)食生產(chǎn)、大眾認(rèn)知發(fā)展的必然。他同時(shí)認(rèn)為，“食學(xué)”的學(xué)科有很強(qiáng)的滲透性和包容性，它要借助多學(xué)科成果與方法論的滋養(yǎng)與支撐。作為一名有四十多年教齡的教員，作為中國烹飪高等教育的知名教育家，他當(dāng)然不會(huì)忽略建立這一個(gè)學(xué)科，不僅僅是研究者的思維和研究的需要，同時(shí)也是符合社會(huì)食生產(chǎn)和人才培養(yǎng)的需要。

這里，不妨試舉幾例，來理解趙榮光先生“食學(xué)”術(shù)語思維的特征：

中華筷：華人祖先發(fā)明并傳統(tǒng)使用的前(接觸食物部位)后(手持部位)段分別為圓柱體、正方體，成人、少年、學(xué)齡前兒童用長度分別為28、24、18cm，直徑分別為0.5、0.7cm。中華筷是兩根全等對(duì)偶標(biāo)準(zhǔn)形制，富有中華文化元素修飾的助食具。

中國菜：“本土華人以地產(chǎn)原料、傳統(tǒng)烹飪方式與調(diào)味品加工制作的大眾積久習(xí)慣食用的菜品總稱。就其原料、制作、調(diào)味、成品四大要來說，原料特征：東亞地區(qū)地產(chǎn)食材為主，原料選取廣泛；制作特征：烤、煮、蒸、煎、炒等十余種基本烹飪方法及數(shù)十種變化方法；調(diào)味特征：鮮、咸、酸、甜、辛等味覺追求廣泛，各種風(fēng)格調(diào)味料豐富；成品特征：油多、高熱、味重、即食。中國菜的審美理論方法是質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣“十美原則”，助食具的最佳選擇是中華筷子?！?《中國菜的文化特征與演變趨勢(shì)》2014.5.21)

食事慶娛：指在食物形態(tài)、色彩、食品結(jié)構(gòu)，以及食器、食具、宴飲環(huán)境等食事相關(guān)諸要素方方面面刻意營造喜慶歡樂氣氛的行為與方式，目的是獲得幸福吉祥的感覺。(《“中華食學(xué)”的歷史特征與基本內(nèi)涵——2015年3月18日?qǐng)D爾法國食物研究論壇演講稿初稿》)

餐桌文化：“某一社會(huì)族群進(jìn)食的習(xí)慣好尚、行為風(fēng)格?！?/p>

餐桌文明：“人們食物選擇與進(jìn)食行為的時(shí)代進(jìn)化水準(zhǔn)與風(fēng)格?！?/p>

中華餐桌文明：“華人進(jìn)食方式族群風(fēng)格與中華文化體系所集約的特征。”

烹飪文化：“人類為了滿足飲食的生理與心理需求，直接訴諸廚事活動(dòng)的行為及其相關(guān)事象與精神意蘊(yùn)的總和。”[10]

孔子食道：“敬畏自然，感恩造物，珍惜食物，追求美好，遵時(shí)守節(jié)，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守文明。”

餐桌第一定律：“沒有其他什么場(chǎng)合能像公共聚餐那樣會(huì)對(duì)一個(gè)人的修養(yǎng)與潛質(zhì)準(zhǔn)確檢測(cè)的了。”

凡此種種，我們不難發(fā)現(xiàn)，研究者的思維觸覺是深入到了問題縈繞的具體歷史空間，而且感知到其中西比照、古今貫通的大視閾和如臨如履、精雕細(xì)刻的小心謹(jǐn)慎。本文只是對(duì)趙榮光先生幾十年學(xué)術(shù)思維、食學(xué)建構(gòu)努力的初步嘗試，不當(dāng)之處一定不少，敬請(qǐng)諸位師長批評(píng)指正。

附錄：趙榮光先生提出或界定的食學(xué)術(shù)語條目羅列

1.食生產(chǎn)、2.食生活、3.食事象、4.食思想、5.食慣制、6.食文化、7.飲食文化、8.食學(xué)、9.烹飪、10.烹調(diào)、11.烹飪文化、12.餐飲文化、13.飲食史、14.果腹線、15.飲食文化創(chuàng)造線、16.飲食文化層、17.果腹層、18.小康層、19.富家層、20.貴族層、21.宮廷層、22.飲食文化圈、23.中華民族飲食文化圈、24.中華飲食文化圈、25.餐桌第一定律(“檢測(cè)定律”)、26.餐桌第二定律(“吃請(qǐng)定律”)、27.餐桌第三定律(“美體定律”)、28.餐桌第四定律(“適口者珍定律”)、29.四大基礎(chǔ)理論、30.食醫(yī)合一、31.飲食養(yǎng)生、32.本味論、33.孔子食道、34.孔孟食道、35.酒德、36.酒道、37.酒禮、38.傳統(tǒng)酒人、39.酒圣、40.酒仙(酒逸)、41.酒賢(酒董)、42.酒癡、43.酒顛(酒狂)、44.酒荒、45.酒徒、46.酒瘋、47.酒賊、48.酒令、49.茶德、50.茶道、51.茶藝、52.傳統(tǒng)茶人、53.食圣、54.菜品、55.菜式、56.膳品、57.食品、58.食物、59.筵式、60.食單、61.菜單、62.食譜、63.菜譜、64.菜譜文化、65.菜譜學(xué)、66.食育、67.自噬、68.“三神”、69.“三古”、70.烹飪史、71.醬、72.醬文化、73.十美風(fēng)格、74.質(zhì)、75.色、76.香、77.形、78.器、79.味、80.適、81.序、82.境、83.趣、84.中餐公宴進(jìn)食方式、85.一人雙筷制、86.取食筷、87.進(jìn)食筷、88.筷枕、89.食事活動(dòng)、90.飲食行為、91.飲食行為學(xué)、92.圣府筵、93.祭祀筵、94.延賓筵、95.酵面、96.筵式、97.滿漢全席、98.添安膳、99.手掐、100.素食、101.素食主義、102.素食文化圈、103.自主餐、104.自助餐、105.自理餐、106.宴程、107.年節(jié)、108.飲食民俗、109.餐制、110.寒具、111.點(diǎn)心、112.儀狄、113.灶神、114.喇家索面、115.助食具、116.粉食、117.粒食、118.八珍、119.炒、120.大菜、121.行菜、122.頭菜、123.飯菜、124.休閑食品、125.休閑飲食、126.杭幫菜、127.烹飪大師、128.飲食文化大師、129.衍圣公府飲食、130.餐桌文化、131.餐桌文明、132.中華餐桌文明、133.目食、134.嘴食、135.腹食、136.心食(智食)、137.“三意”、138.“中華筷”、139.規(guī)范執(zhí)筷法、140.飲食療疾、141.食事慶娛、142.食事祈盼、143.食事避諱、144.菜品文化、145.條食情結(jié)、146.中國菜。

[1](法)薩班.近百年中國飲食史研究綜述[A].趙榮光.邵田田主編.健康與文明——第三屆亞洲食學(xué)論壇(2013紹興)[C].杭州：浙江古籍出版社，2014.

[2]何宏.趙榮光食學(xué)思想發(fā)展探析[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，(1).

[3]謝定源，王斯.書生本色.趙榮光先生治學(xué)授業(yè)紀(jì)事[M].昆明：云南人民出版社，2013.

[4]蔣梅.食文化亟須拓展大視野——飲食文化專家趙榮光訪談[Z].中國食品報(bào)，2012-01-06.

[5]趙榮光.中國飲食史論[M].哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990.

[6]高成鳶.飲食之道[M].濟(jì)南：山東畫報(bào)出版社；2008.

[7]高啟安.趙榮光先生及其食學(xué)研究[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào).2013，(6).

[8]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2014.

[9]蕭瑜.食學(xué)發(fā)凡[M].臺(tái)北：世界書局，1966.

[10]陳學(xué)智.中國烹飪文化大典[M].杭州：浙江大學(xué)出版社，2011.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

From “Culinary Culture” to “Foodology”—— Study on the Disciplinary Construction Approach of Foodology of Zhao Rongguang

ZHOU Hongcheng

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

As a pioneer of research of food and drinks of China, Mr. Zhao Rongguang deservedly and distinctively represents other Chinese researchers of the discipline due to the characteristics, style and practice of combining teaching and research of his research. Distinguished from the explanatory one, his academic approach is characterized by highly critical and contrastive psychology, ideas and principles, not to mention his practice of not stopping at superficial cultural phenomena. His contributions include academic categorization, demarcation and definition of nearly 150 terms in “foodology.” Based on his long-term academic experience, a foodology classic work of his integrating both academic exploration and cultural research is emerging.

ZHAO Rongguang, foodology, terminology

2015 - 10 - 09

周鴻承(1984—)，男，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所講師、浙江大學(xué)歷史系博士，研究方向：中外飲食文化史。

TS971

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