基于工作崗位的“粵菜師傅”培養(yǎng)方法的探索與研究
——評(píng)《粵菜烹調(diào)工藝》

◎ 鄧 謙，姜 坤，鐘曉霞，葉小文，鄭海云

（1.珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校，廣東 珠海 519000；2.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東 佛山 528216）

在響應(yīng)國(guó)家鄉(xiāng)村振興整體規(guī)劃的前提下，廣東省委書(shū)記李希于2018年4月提出“粵菜師傅”工程的鄉(xiāng)村惠民項(xiàng)目[1]。“粵菜師傅”工程項(xiàng)目實(shí)施以來(lái)，廣東省各個(gè)地區(qū)結(jié)合實(shí)際，采取的具體措施包括開(kāi)展粵菜師傅技能大賽、組織申報(bào)粵菜大師工作室及粵菜師傅培訓(xùn)基地等。這些項(xiàng)目都是以粵菜師傅技能型人才為出發(fā)點(diǎn)實(shí)施的，而在基礎(chǔ)的粵菜理論知識(shí)上，相對(duì)于“粵菜師傅”工程的整體要求還存在一定差距，因此為了更好地達(dá)到相關(guān)項(xiàng)目的目標(biāo)，粵菜烹調(diào)工藝的學(xué)習(xí)尤為重要。

根據(jù)實(shí)際情況，廣東省的“粵菜師傅”工程計(jì)劃，在某個(gè)程度上大大促進(jìn)了農(nóng)民工的就業(yè)問(wèn)題，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，“粵菜師傅”工程自2018年實(shí)施以來(lái)，帶動(dòng)高質(zhì)量就業(yè)創(chuàng)業(yè)超30萬(wàn)人次[2]。以粵菜為依托去落實(shí)就業(yè)，就要有針對(duì)性地開(kāi)展相應(yīng)的培訓(xùn)，就需要有針對(duì)性的培訓(xùn)教材，同時(shí)要符合粵菜餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)，以行業(yè)的工作崗位為依托，打好從業(yè)人員的崗位基礎(chǔ)。培養(yǎng)粵菜師傅，教材要走在第一步。廣東人社部門(mén)組織各行業(yè)企業(yè)參與標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制定，初步建設(shè)形成了“粵菜師傅”多層次評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，人社部門(mén)組織開(kāi)發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個(gè)“粵菜師傅”專(zhuān)項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)地市開(kāi)發(fā)特色模塊試題項(xiàng)目40個(gè)，還編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》及配套培訓(xùn)大綱9本，收錄了近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個(gè)風(fēng)味粵點(diǎn)品種培訓(xùn)教學(xué)?；凇盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)的教材[3]，其中《粵菜烹調(diào)工藝》一書(shū)，便以工作崗位為出發(fā)點(diǎn)，很好地闡述了粵菜餐飲業(yè)各個(gè)崗位的基本要求，讓從業(yè)者更好更快的適應(yīng)未來(lái)的工作。本文現(xiàn)通過(guò)該書(shū)的評(píng)述，進(jìn)一步加強(qiáng)以工作崗位為思路的“粵菜師傅”培訓(xùn)教材的探索與研究。

1 《粵菜烹調(diào)工藝》簡(jiǎn)介

《粵菜烹調(diào)工藝》由郝志闊主編，為2014年9月由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的高等職業(yè)學(xué)院餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材之一。本書(shū)“以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。以行業(yè)試用、必需、夠用為基礎(chǔ)，以崗位為切入點(diǎn)，以模塊為表現(xiàn)方式”，緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲企業(yè)的工作實(shí)際，加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，突出技能訓(xùn)練，重視素質(zhì)培養(yǎng)。全面闡述粵菜廚房崗位的分工情況以及各崗位所需的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。在充分結(jié)合粵菜烹調(diào)師職業(yè)崗位任職要求和烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，本書(shū)共分9大模塊。每一個(gè)模塊都有2～4個(gè)單元，這樣細(xì)分開(kāi)來(lái)，更有利于初學(xué)者的學(xué)習(xí)，同時(shí)為達(dá)到粵菜師傅水平打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。模塊1是粵菜的概述，其中主要講解了粵菜的文化歷史、粵菜的特點(diǎn)以及組成部分，同時(shí)描述了粵菜廚房各個(gè)崗位的基本崗位職責(zé)、知識(shí)要求以及行業(yè)的職業(yè)道德。通過(guò)本模塊內(nèi)容的基本學(xué)習(xí)，能夠加強(qiáng)職業(yè)認(rèn)可度，同時(shí)為后續(xù)的學(xué)習(xí)做好鋪墊。模塊2則是從最基層的水臺(tái)崗位基本技能出發(fā)，主要講解動(dòng)植物的初步加工工藝。同樣的道理，根據(jù)粵菜廚房崗位逐步升級(jí)的特點(diǎn)，模塊3～9分別介紹了砧板崗位技能、打荷崗位技能、炒鍋崗位技能、煲仔崗位技能以及熟食間崗位技能。模塊10作為本書(shū)的最后一個(gè)模塊，也是對(duì)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)成績(jī)的驗(yàn)收與總結(jié)，講解到菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展，這在整體上由基礎(chǔ)知識(shí)水平的要求到了另外一個(gè)高度，這也是“粵菜師傅”工程的整體要求。因此，通過(guò)對(duì)本書(shū)的充分學(xué)習(xí)，不僅能夠增強(qiáng)學(xué)習(xí)者的理論知識(shí)和基礎(chǔ)技能水平，還能夠提高學(xué)習(xí)者的行業(yè)知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)以及創(chuàng)新能力。此外，本書(shū)在“粵菜師傅”工程實(shí)施當(dāng)中還有其他的優(yōu)勢(shì)，具體可以從以下幾個(gè)維度來(lái)分析。

1.1 內(nèi)容簡(jiǎn)單化

為響應(yīng)鄉(xiāng)村振興計(jì)劃，對(duì)于學(xué)習(xí)能力基礎(chǔ)相對(duì)較差的學(xué)習(xí)者，可通過(guò)結(jié)合崗位的特點(diǎn)來(lái)講解，這在一定程度上模擬了學(xué)習(xí)者的工作流程，從而加強(qiáng)了學(xué)習(xí)者的崗位認(rèn)知，有利于學(xué)習(xí)者快速適應(yīng)工作崗位。針對(duì)書(shū)中每一個(gè)單元都有插入相應(yīng)的知識(shí)鏈接，其中有的是小故事、有的是菜肴的典故、有的是生活小常識(shí)。對(duì)于此類(lèi)知識(shí)的引入，最大限度地增加了學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，這是一個(gè)非常值得學(xué)習(xí)的方向。另外本書(shū)每個(gè)章節(jié)都有知識(shí)重難點(diǎn)的提出，章節(jié)末外加課后習(xí)題的總結(jié)，在學(xué)習(xí)的基本進(jìn)度上有提出問(wèn)題、講解知識(shí)、總結(jié)問(wèn)題的“總分總”模式，更加有利于學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)。

1.2 結(jié)構(gòu)漸進(jìn)化

本書(shū)對(duì)于任何一個(gè)崗位的描述，都是從認(rèn)識(shí)到了解，再到能夠勝任的一個(gè)過(guò)程，從整個(gè)學(xué)習(xí)流程來(lái)看，也是循序漸進(jìn)，慢慢深入。其中還有大量的案例描述，和一些總結(jié)歸類(lèi)性的知識(shí)，比如在模塊2中，針對(duì)水臺(tái)崗位的基本工作職責(zé)、植物原料的初加工工藝和動(dòng)物原料的初加工工藝進(jìn)行了介紹，先是介紹各類(lèi)原料的初加工的基本要求，然后是工藝流程，再到分門(mén)別類(lèi)地舉例介紹各類(lèi)原料的一般加工方法，最后形成一個(gè)總結(jié)對(duì)比，這樣一步一步地學(xué)習(xí)，更有利于學(xué)習(xí)者理清基本的思路，同時(shí)可以通過(guò)對(duì)比進(jìn)行梳理學(xué)習(xí)。

1.3 案例實(shí)用化

針對(duì)模塊5～8，其中的案例大都是來(lái)自粵菜餐飲業(yè)中的一些非常實(shí)用的菜肴。而對(duì)于此類(lèi)菜肴的學(xué)習(xí)對(duì)于任何一個(gè)粵菜從業(yè)者都非常有必要，因?yàn)檫@更加有利于學(xué)習(xí)者快速適應(yīng)崗位工作的基本要求，同時(shí)此類(lèi)案例的引入也讓學(xué)習(xí)者在崗位認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠有效地為個(gè)人未來(lái)的發(fā)展方向提供參考價(jià)值。各個(gè)菜肴的詳細(xì)介紹，能夠在一定程度上展示粵菜飲食文化中經(jīng)典菜肴的魅力，加深學(xué)習(xí)者對(duì)于粵菜各大菜系以及行業(yè)流行菜肴的認(rèn)知，有利于學(xué)習(xí)者更好地把握相關(guān)菜肴的制作方法，同時(shí)為想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的學(xué)習(xí)者提供保障。

1.4 粵菜普及化

粵菜作為我國(guó)八大風(fēng)味流派之一，有著非常明顯的地方特色，《粵菜烹調(diào)工藝》這本書(shū)系統(tǒng)地介紹了粵菜的一些基本知識(shí)，任何一個(gè)人都可以查閱和學(xué)習(xí)。而廣東是一個(gè)外來(lái)人口非常密集的省份，根據(jù)澎湃新聞2020年3月11日發(fā)布的相關(guān)信息，廣東最近5年凈增800萬(wàn)的常住人口，成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)第一大省、人口第一大省。這個(gè)數(shù)據(jù)體現(xiàn)出，廣東就業(yè)崗位非常多，整體用人需求非常大。通過(guò)本書(shū)相應(yīng)的學(xué)習(xí)和粵菜制作技能的培訓(xùn)，能夠有效促進(jìn)外來(lái)人口對(duì)于粵菜知識(shí)的認(rèn)知，在促進(jìn)粵菜普及化進(jìn)程中起著非常重要的作用。

1.5 形式創(chuàng)新化

目前已出版的烹調(diào)工藝類(lèi)書(shū)籍（包括其他粵菜烹調(diào)工藝的書(shū)籍）在形式上大都是以各種工藝為基礎(chǔ)內(nèi)容。此類(lèi)書(shū)籍理論知識(shí)篇幅較多，從最基本的刀工工藝、勺功工藝、組配工藝、烹制工藝和調(diào)和工藝等一項(xiàng)一項(xiàng)開(kāi)始學(xué)習(xí)，學(xué)術(shù)性較強(qiáng)，學(xué)習(xí)的難度也會(huì)相應(yīng)增加。而本書(shū)最大的一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)就是基于工作崗位為主線，在形式上就直接將學(xué)習(xí)者堆到真正的工作崗位，模擬相應(yīng)的工作崗位去有目標(biāo)的學(xué)習(xí)，融入企業(yè)的觀念，從而達(dá)到學(xué)以致用的目的。

1.6 教材行業(yè)化

要打造高質(zhì)量的職業(yè)培訓(xùn)教材，離不開(kāi)正確的編寫(xiě)理念、科學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)和恰當(dāng)?shù)某尸F(xiàn)技法。在烹飪實(shí)踐教材編寫(xiě)中，需要立足崗位，堅(jiān)持市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以烹飪技能為核心。制定符合崗位科學(xué)發(fā)展的學(xué)時(shí)、合理的人才培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建理論指導(dǎo)實(shí)踐技能的內(nèi)容體系；同時(shí)教材編寫(xiě)還需要接受來(lái)自各大酒店廚房一線員工的檢驗(yàn)，聽(tīng)取一線員工的意見(jiàn)，尤其是雇傭即將走向一線崗位的烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的企業(yè)，他們對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)對(duì)烹飪職業(yè)教育教材質(zhì)量提升有很大的意義。“粵菜師傅”工程方案的實(shí)施，使烹飪職業(yè)院校能夠與企業(yè)一線員工同臺(tái)競(jìng)技，密切合作，使傳統(tǒng)的職業(yè)院校的教學(xué)計(jì)劃與企業(yè)培養(yǎng)方式發(fā)生碰撞，構(gòu)建新的培養(yǎng)體系，更新教材的編寫(xiě)理念，完善烹飪職業(yè)教育的教材建設(shè)。將工匠精神融入教材中，貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程?！痘洸伺胝{(diào)工藝》這本教材重點(diǎn)突出實(shí)際操作技能、操作規(guī)范和流程，同時(shí)，傳承嶺南文化和弘揚(yáng)工匠精神。這將為粵菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和粵菜師傅評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系建立提供具體可操作的專(zhuān)業(yè)指引，以進(jìn)一步規(guī)范粵菜制作工藝和行業(yè)發(fā)展，讓嶺南文化、工匠精神、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)滲透到每一道地道的“廣東菜”中[4]。促進(jìn)教材行業(yè)化，提高教材的可閱、可學(xué)性，不僅適用于學(xué)校的教學(xué)，同時(shí)也適用于行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員的自主學(xué)習(xí)。

2 結(jié)語(yǔ)

由郝志闊主編的《粵菜烹調(diào)工藝》教材，雖然出版的時(shí)間相對(duì)較早，但是由于形式的創(chuàng)新，引用了德國(guó)不菜梅大學(xué)技術(shù)與教育研究所的職業(yè)教育學(xué)者勞耐爾（Rauner）教授及其團(tuán)隊(duì)適用性最強(qiáng)的工作崗位為過(guò)程導(dǎo)向的教育理念，在當(dāng)下烹飪職業(yè)教育之中起到了非常好的效果[5]?；洸嗽谌珖?guó)乃至全世界的影響力也在不斷地?cái)U(kuò)大，廣東省基于國(guó)家鄉(xiāng)村振興規(guī)劃的整體要求，在“粵菜師傅”工程實(shí)施過(guò)程中，通過(guò)創(chuàng)新培養(yǎng)粵菜師傅的方式，運(yùn)用類(lèi)似《粵菜烹調(diào)工藝》的以工作崗位為過(guò)程導(dǎo)向主線的形式去開(kāi)展工作。同時(shí)《粵菜烹調(diào)工藝》將理論知識(shí)通俗化、案例引用實(shí)用化，理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)于正在從事或即將從事粵菜行業(yè)的學(xué)習(xí)者和創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，本書(shū)也起到了積極的作用。